專利名稱：制造食品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及制造食品的方法，并特別但不僅限于涉及由擠出過程生產(chǎn)食品的方法；此外也涉及由本方法制造的食品。
本說明書中，以下術(shù)語的含義給出如下(i)“降低了的脂肪”意指脂肪含量低于18wt％。
(ii)“低脂肪”意指脂肪含量低于3wt％。
(iii)“降低了的顏色沾染量”意指在正常處理下，在消費者手上只有少量或沒有顏色沾染；(iv)“感官成分”包括一系列優(yōu)選調(diào)味化合物中的至少一種和/或一系列優(yōu)選著色化合物中的至少一種；(v)優(yōu)選的第一調(diào)味化合物和/或著色化合物為粉末或顆粒狀并相對熱穩(wěn)定；(vi)優(yōu)選的第二調(diào)味化合物和/或著色化合物為糊狀或液態(tài)并可溶于水或非水物質(zhì)，或可分散或溶解在此類物質(zhì)中。
長期以來，已采用擠出制造食品。實例可經(jīng)常在現(xiàn)有技術(shù)中找到。通常，大米或其它谷物基預(yù)混合物流經(jīng)一單螺桿或雙螺桿擠出機。食品在流經(jīng)擠出機機頭時將遭受大的風(fēng)味損失，因為這些物質(zhì)通常是較高揮發(fā)性的物質(zhì)。由于擠出熱以及突然的壓力變化，它們能夠迅速蒸發(fā)或閃蒸出。著色劑常常由于熱降解作用而失效，因為它們往往是熱敏性的。因此，標準的作法是隨后采用著色和/或調(diào)味添加劑涂覆擠出物以便進行進一步加工。這通常導(dǎo)致成品食品在表面上存在高濃度著色添加劑，它們會沾染食品消費者。這種沾染通常發(fā)生在手指上，為多數(shù)消費者所厭惡且特別在小吃食品方面更是如此。
此外，特別是在應(yīng)用噴霧涂覆時，采用較高脂肪含量使調(diào)味和著色成分懸浮成漿液并在擠出物上達到較均勻的涂覆。由這些方法制成的小吃食品通常脂肪含量從18wt％到高達41wt％。這些高脂肪小吃熱含量范圍在450卡/100克到575卡/100克。
實例考察授予Pitchon的美國專利4,225,630，該專利描述并說明了通過擠出制造食品的方法。但對這一特定食品，在計量區(qū)域?qū)⒅咀屑毜丶尤霐D出機，該計量區(qū)域是擠出模具正前方的區(qū)域或位置。這樣，在物料擠出時，脂肪可與物料完全混合且不會顯著影響產(chǎn)品的膨脹或粘結(jié)性。
授予Keller & Vowles的美國專利4,759,939涉及生產(chǎn)椒鹽卷餅的方法。該方法中，將面粉、玉米糖漿、固體物及鹽的干混合物加入擠出機，并在它流經(jīng)擠出機時加入水。所得混合物在非蒸煮溫度下擠出以便自支撐帶能夠通過采用苛性堿溶液對其噴霧的區(qū)域。隨后烘烤混合物。該本發(fā)明主要目的是控制濕含量以便縮短在烘箱中的停留時間。為此，初始混合物大體干燥并因此在擠出期間小心地控制水的加入。
Nabisco的國際申請PCT/US 86/01081(W86/06938)涉及在單元擠出機中混合、蒸煮并擠出帶麩皮的谷物組合物的連續(xù)方法。對干組分進行混合并隨后進入雙螺桿擠出機與糖漿混合，糖漿包括至少一種糖。所得的濕混合物在擠出機中的蒸煮區(qū)蒸煮形成煮熟的米糠混合物，該混合物隨后經(jīng)過模具擠出所得產(chǎn)品。所得擠出物切片墜落到移動帶上并隨后被干燥和烘烤。采用低壓防止擠出產(chǎn)品的增塑。不添加色素或調(diào)味劑。
在英國專利申請2186176A中，Vincent Process Limited描述了通過擠出制造食品的方法，其中將物料加入擠出機并在擠出機內(nèi)蒸煮。水或任何其它流體溶液于高壓下就在模具頭之前加入擠出機。這是為了降低蒸煮物料的溫度并抑制物料離開模具頭時的膨脹。調(diào)味劑和/或著色劑也可在高壓下同時加入。隨著那時調(diào)味料的加入，物料的溫度已降低，由此調(diào)味料不經(jīng)受高溫高壓蒸煮過程。
授予Humboldt University的德國專利4,112,861描述了擠出食品的方法，其中將整谷粒加入擠出機。谷物流經(jīng)擠出機時受到研磨并在擠出機的谷物已被研磨的區(qū)域注入一種溶液，該溶液是酸性、堿性或電解質(zhì)溶液。注入是通過擠出機壁進行的以便控制產(chǎn)品的pH值。通過改變所注入的酸、堿或電解質(zhì)的量調(diào)節(jié)pH值。由于產(chǎn)品已在擠出機中經(jīng)過部分研磨，接觸表面積顯著增加。但由于整谷粒在擠出過程被有效研磨，不必將谷物預(yù)研磨。測量擠出產(chǎn)品的pH值以便能夠利用反饋控制所加入的酸、堿或電解質(zhì)的量。這樣，能夠更精確地控制加工過程中的調(diào)味劑的褐變和形成。
蘇聯(lián)專利867350涉及含淀粉原料的熱機械加工設(shè)備。這包括螺桿擠出機，它具有將水或類似介質(zhì)注入流經(jīng)螺桿擠出機的較干物料的注射噴嘴。擠出機軸上的凸臺清潔注射噴嘴。
在發(fā)表于Journal of Food Science，Vol.61，No.5，1996第985頁的“Volatiles Retention as Influenced by Method of AdditionDuring Extrusion Cooking”一文中，Collengode，Hanna & Cuppert考慮了流經(jīng)擠出機的玉米淀粉基食品的揮發(fā)性組分的持留。已發(fā)現(xiàn)，同與進料預(yù)混合相比，揮發(fā)性組分在擠出機筒的計量區(qū)域注入時，揮發(fā)性組分的持留增加。采用了雙螺桿擠出機。
因此，本發(fā)明的一個目的是提供一種制造食品的方法，其中，調(diào)味化合物和/或著色化合物在進入螺桿擠出機之前加入初始混合物，該螺桿擠出機可以是雙螺桿擠出機或單螺桿擠出機，進一步，調(diào)味化合物和/或著色化合物在擠出過程中在合適位置加入，以便在被擠出時食品處于“即食”狀態(tài)。
另一個目的是提供由本方法所生產(chǎn)的食品。
本發(fā)明進一步的目的是著色劑和/或調(diào)味劑的加入是為了得到脂肪降低了的食品或甚至低脂肪的食品。本發(fā)明的另一個目的是制造熱含量范圍從420卡/100克低到380卡/100克的食品。
根據(jù)上述目的和其它目的，本發(fā)明提供了一種制造食品的方法，它包括(a)制備含有第一著色化合物和/或調(diào)味化合物的谷物基預(yù)混合物；(b)將預(yù)混合物加入進料斗；
(c)以受控速率將預(yù)混合物加入擠出機；(d)在混合物流經(jīng)擠出機時以受控速率對其加熱；(e)在混合物流經(jīng)擠出機時，在至少一個位置通過注射將至少一種包括至少一種第二調(diào)味化合物和/或著色化合物的液體組分加入混合物；和(f)將混合物擠出形成食品。
預(yù)混合物優(yōu)選是谷物基漿體或面粉，優(yōu)選為米粉。更優(yōu)選地，在正常處理下，著色化合物不會在消費者手上造成顏色沾染或沾染量最少。
優(yōu)選地，在混合物進入擠出機后不久通過注射加入水。
有利地，液體組分和/或至少一種第二調(diào)味化合物和/或著色化合物在水之后加入。更有利地，它大致在擠出機的中點加入?；蛘?，它在沿擠出機通路的約四分之三處加入。擠出機可具有分段受熱和/或受冷卻的筒。有利地，加熱沿筒變化，控制加熱或冷卻量以控制擠出機內(nèi)的熱降解和/或在擠出第一和第二調(diào)味化合物和/或著色化合物時揮發(fā)性組分的損失。調(diào)味化合物和/或著色化合物可以是合成的和/或天然存在的和/或天然等同物。
第二調(diào)味化合物和/或著色化合物可包括水果和/或蔬菜泥，并可包括水或非水載體如甘油。調(diào)味化合物和/或著色化合物的更易揮發(fā)和/或熱敏性物質(zhì)優(yōu)選通過在至少一個位置注射而加入。
若需要的話，可在擠出步驟后包括一后續(xù)加熱步驟以增強干燥、促使水分損失和/或增加脆性。
為充分理解本發(fā)明，現(xiàn)通過非限制性實施例來描述本發(fā)明的一優(yōu)選實施方案，所作描述參照示意性附圖進行，其中

圖1為擠出機的示意圖；圖2為本發(fā)明方法的示意圖；圖3為本發(fā)明的第二個實施方案的相應(yīng)于圖1的示意圖；以及圖4為第二個實施方案的相應(yīng)于圖2的示意圖。
如附圖所示，設(shè)有由12表示的進料斗。初始粗組分在一適宜的混合器10如螺條混合器中預(yù)混合。之后由輸送器11將它們加入進料斗12。初始組分通常包括米粉、鹽、調(diào)味劑及著色劑。但任何谷物基漿體和/或面粉均可采用。例如，可采用玉蜀黍(玉米)粉。此外，可以采用不同粉的組合，例如可采用米粉和玉蜀黍(玉米)粉的混合物，混合物中米粉用量范圍在10-90wt％，優(yōu)選在30-70wt％，更優(yōu)選在40-60wt％。所有初始組分優(yōu)選為顆粒、晶體或粉末狀。
預(yù)混合物組分以受控速率由進料斗12加入螺桿擠出機14的筒13。螺桿擠出機14可以是單螺桿擠出機、雙螺桿擠出機或其它類型。在混合物進入擠出機14后不久，水可通過注射口15加入混合物。擠出機14內(nèi)的混合物水含量范圍在14-21wt％，優(yōu)選約18％。米粉含約13％水分。結(jié)果，由注射口15加入的水優(yōu)選僅為約5％。
在螺桿擠出機14的端部為擠出機機頭16，預(yù)混合物經(jīng)擠出機機頭16到達外部環(huán)境，在此處，產(chǎn)品中的絕大部分水得以閃蒸出，由齊平固定在擠出機機頭16外表面18的旋轉(zhuǎn)刀17把產(chǎn)品切成一定尺寸。產(chǎn)品由此處掉落到輸送器19并被帶走，在包裝前進一步冷卻；或通過一短干燥通道20以進一步降低濕含量，之后去后續(xù)冷卻和包裝。由旋轉(zhuǎn)刀17切割成一定長度。切片的長度取決于產(chǎn)品的擠出速率、刀17的旋轉(zhuǎn)速度和刀17上的刀片數(shù)(例如單刀片、雙刀片分開成180°、三刀片分開成120°等)。
在筒13的中間長度上設(shè)有至少一個入口21，入口優(yōu)選大約設(shè)在擠出機筒13的中點，它由來自儲槽23的管22加料。儲槽23貯有調(diào)味化合物和/或著色化合物，可能需要或不需要液體載體。它們在所得到的產(chǎn)物流經(jīng)擠出機機頭16之前注入到筒13內(nèi)的混合物中。這樣，筒13內(nèi)的混合物可以吸收調(diào)味化合物和/或著色化合物以盡可能使最終產(chǎn)品達到總體上性質(zhì)均勻、顏色均勻、風(fēng)味均勻并具有足夠的風(fēng)味和顏色持留以提供消費者所要求的風(fēng)味和顏色。在入口21處加入的產(chǎn)物可以是液體、糊狀體或者懸浮或溶解在液體或糊狀體內(nèi)的粉末。
在一個實施例中，混合物為米粉、鹽和粉末狀的調(diào)味化合物和/或著色化合物。這些化合物可包括例如一種或多種下列物質(zhì)智利辣椒(chilli)、大蒜、辣椒粉(paprika)、薰味調(diào)料(smoke)、薰培根肉、培根肉調(diào)料等。在入口21處加入的化合物通常是液體或乳液，例如一種或多種下列物質(zhì)番茄醬、在水乳狀液中的干酪調(diào)料、在甘油乳狀液中的干酪調(diào)料、鹽或類似物。由于這些物質(zhì)可能包括一些水，對所加入的量進行監(jiān)測以防筒13內(nèi)的混合物的濕含量超出14-21wt％這一優(yōu)選范圍。例如，番茄醬約含70％的水。通過入口21加入過量水將獲得低品質(zhì)的最終產(chǎn)品，因此要相應(yīng)降低在入口15處加入的水量。
調(diào)味化合物和/或著色化合物的更易揮發(fā)性物質(zhì)優(yōu)選在入口21處加入以便可進一步控制它們由于筒13的加熱所造成的損失速率。由此，它們的加入應(yīng)充分沿筒13進行以促進其持留，但應(yīng)盡早沿筒13加入以便當(dāng)混合物通過筒13時促進混合物對它們的吸收。為此，必須計入筒13的加熱因素，這是蒸煮混合物所要求的。沿筒13控制加熱水平以便能夠減少入口21之后的加熱以控制在入口21處所加入的調(diào)味化合物和/或著色化合物的易揮發(fā)組分的損失。例如，對一種擠出的米粉產(chǎn)品，擠出機機頭16處的溫度通常約為160℃。通過將該溫度降至128℃，調(diào)味化合物和/或著色化合物的揮發(fā)性和/或可熱降解組分的持留增加。
沿筒13的多處注入也是可能的。作為對入口21的補充或替代，可采用另外的注射口24、25，這取決于待加入的化合物和/或筒13內(nèi)的混合物的性質(zhì)以及最終產(chǎn)品所要求的特性。
通過精確控制擠出過程不同階段的溫度，送往輸送器19的產(chǎn)品將處于即食狀態(tài)，盡管部分產(chǎn)品可能受益于干燥器20內(nèi)的擠出后干燥過程。
所采用的溫度控制的性質(zhì)將根據(jù)預(yù)混合物的性質(zhì)、所用的不同的調(diào)味化合物和著色化合物、濕含量、所采用的設(shè)備、進料速率、筒和螺桿驅(qū)動的內(nèi)部設(shè)計、擠出機機頭、筒長度以及混合物在筒內(nèi)的壓縮程度而變化。通常，預(yù)混合物將具有較低的濕含量。過熱將導(dǎo)致不期望的烤焦。當(dāng)混合物沿筒加料時，混合物被壓縮。這種壓縮和壓縮運動的摩擦以及內(nèi)部產(chǎn)生的應(yīng)力產(chǎn)生熱。因此，可能沒有必要加熱，或若加熱的話，僅低水平加熱。某些情況下，可能需要冷卻。在加入水和第二感官成分后，混合物處于最優(yōu)濕含量。因此，它更易于流動，因此所產(chǎn)生的熱量可能更少。若第二感官成分的液體成分具有潤滑性能(如甘油)，摩擦所產(chǎn)生的熱將進一步減少。因此，可能需要加入熱量。然而，對較干燥的混合物，可能仍然需要冷卻。在擠出機機頭之前的區(qū)域，采用加熱以導(dǎo)致至少部分水分變成蒸汽由此完成產(chǎn)品的蒸煮。
由于上述因素，擠出機機頭處的溫度可在相當(dāng)大的范圍內(nèi)變化。溫度可低至125℃，也可高達195℃。在下述實施例中采用165℃這一中點值。
若期望的話，可能需要切成不同的長度。這可由任何已知的方法實現(xiàn)。
因此，由本方法所得到的食品通常將包括預(yù)混合物的原料以及調(diào)味劑和著色劑。若預(yù)混合物總體上是基于大米的，預(yù)混合物將是低脂肪的。通過采用特定的調(diào)味化合物和/或著色化合物，所得到的食品的脂肪含量將低于10％。通過采用優(yōu)選的調(diào)味化合物和/或著色化合物，脂肪含量可降低到3％以下，以便食品通常是低脂肪產(chǎn)品而不是脂肪降低了的產(chǎn)品。由此，該食品具有低顏色沾染、全風(fēng)味、全色且是脂肪降低了的或低脂肪的。
若需要的話，食品可經(jīng)后續(xù)加熱以促進水分降低、干燥和/或脆性。
實施例采用上述原理進行了五個實驗。
選擇用于實驗的基礎(chǔ)谷物為米粉(Ricegrowers Co-operative，Leeton，Australia的“Sunblend”584)。
選擇的調(diào)味劑和著色劑是干酪 得自Chr.Hansan Pty Ltd的賽達味9525(Cheddarflavour 9525)番茄醬 23.8％，TSS，Leggo’s(Division of Simplot Australia)薰味調(diào)料 山核桃熏味42.2066(Hickory Smoke Flavour 42.2066)，Speciality Flavours & Fragrance大蒜 大蒜粉(Garlic Powder)，McCromick Foods AustraliaPty Ltd辣椒粉 磨碎的辣椒粉(Ground Paprika)，Master Foods ofAustralia
智利辣椒 磨碎的智利辣椒(Ground Chillies)，Master Foods ofAustralia著色劑A-4000K-WSP(水溶性胭脂樹橙)，Chr.Hansen Pty Ltd此外用到鹽(氯化鈉)。
試驗了五種配方，兩種干酪味產(chǎn)品，兩種干酪&培根肉味產(chǎn)品及一種熱烤肉味產(chǎn)品。這些試驗分別進行。就干混合物組分和液體注射組分的組成而言的配方的細節(jié)給出如下干混合物試驗1試驗2試驗3試驗4 試驗5米粉(kg) 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0著色劑(g) 2.0 4.0 4.0 4.0鹽(g) 70.0 60.0 70.0 70.0 90.0薰味調(diào)料(g) 15.0 15.0 30.0大蒜(g) 12.5智利辣椒(g) 12.5辣椒粉(g) 50.0液體注射 試驗1試驗2試驗3試驗4 試驗5克干酪調(diào)料 300.0600.0600.0600.0番茄醬 500.0水 900.0600.0600.0 166.7甘油600.0試驗所用的擠出機為一臺APV Baker Model MPF 40雙螺桿擠出機。
調(diào)味劑注射泵為一臺Masterflex Model 7518-00蠕動泵。
米粉的濕含量測定為13.0％并考慮到在下游調(diào)味劑注射中的任意水組分，根據(jù)需要調(diào)節(jié)水的注入，以在擠出機筒內(nèi)的生產(chǎn)過程維持優(yōu)選的18％的總濕含量。開始時，對僅有的米粉，水的注入速率為1.53kg/小時(25.5g/分鐘)。這基于米粉的濕含量測定為13.0％。
干谷物混合物的加入速率為25kg/小時(417g/分鐘)。加料速率會發(fā)生某些小的變化。
液體注射組分的加入速率如下試驗1 26g/分鐘試驗2 27g/分鐘試驗3 27g/分鐘試驗4 27g/分鐘試驗5 23g/分鐘試驗產(chǎn)品的物理性能由以下方法確定堆積密度-將產(chǎn)品置于圓柱容器內(nèi)，輕拍容器底部。在輕拍和旋轉(zhuǎn)下加入更多的產(chǎn)品直至產(chǎn)品裝料高度達到一升標記處。然后測定容器中的產(chǎn)品的重量，準確到十分之一克。下表中所給出的堆積密度結(jié)果均為圓整到克的三次測定的平均值。
切片重量-從各試驗中隨機選出20個擠出切片，測定它們的總重量，準確到十分之一克。該值除以20給出平均切片重量。
長度-從各試驗中隨機選出10個切片，采用標準尺測量它們的長度，準確到毫米。將這些值平均給出平均切片長度(準確到毫米)。
直徑-從各試驗隨機選出10個切片，采用游標卡尺(MitutoyoCorporation，Japan)測量它們的直徑，準確到十分之一毫米。將這些值平均給出平均切片直徑(準確到毫米)。
僅采用米粉和水確定參考水平。
這些測試結(jié)果列于下表，結(jié)果表明●通過注射加入作為調(diào)味劑/水乳狀液的干酪調(diào)料(試驗1到3)獲得具有期望的密度特性的擠出產(chǎn)品。●加入作為調(diào)味劑/甘油分散體的干酪調(diào)料(試驗4)獲得比采用調(diào)味劑/水乳狀液注射所得的產(chǎn)品密度顯著更大的擠出產(chǎn)品。這種產(chǎn)品更為接近地類似烘烤小吃食品的質(zhì)地。●通過注射加入由少量水稀釋的番茄醬(試驗5)獲得具有期望的密度特性的擠出產(chǎn)品。
堆積密度 切片重量 長度 直徑產(chǎn)品(g/L) (g) (mm) (mm)參照 49 0.21 2113試驗145 0.21 2512試驗249 0.20 2711試驗348 0.20 2611試驗484 0.20 2110試驗541 0.21 2812對試驗產(chǎn)品的代表性樣本的脂肪含量、濕含量和鹽含量進行了測定。分析方法均為標準AOAC方法。濕含量為950.46，脂肪含量為922.06，鹽(氯化物)含量為937.09。
下面所示的結(jié)果表明，與擠出后涂覆過的常規(guī)小吃食品相比，試驗產(chǎn)品是低脂肪、由此是低熱含量產(chǎn)品。
水分 脂肪 鹽產(chǎn)品 (％) (％) (％)參照 6.71.0 0.04試驗18.02.1 0.8試驗27.32.7 0.7試驗38.01.8 0.8試驗47.32.1 0.8試驗56.12.2 1.1
對試驗產(chǎn)品的感官特性，特別是風(fēng)味、顏色、脆性(口中)和感覺(手指上)進行了評價，并對參照(直接擠出的大米)進行了評價，列于下表。
結(jié)果表明，由上述方法生產(chǎn)出可接受的、期望的、令人滿意的或優(yōu)異的風(fēng)味、顏色和脆性的小吃食品。此外，結(jié)果表明，相對于在擠出后涂覆的標準小吃產(chǎn)品，這些產(chǎn)品不易在手指上留下明顯的油膩、有色的殘留物。
產(chǎn)品 風(fēng)味 顏色脆性 感覺參照 谷物 奶油良好 無油膩感，手指上無殘留試驗1 淡味干酪，淺金黃 至少可 無油膩感，咸/黃色 接受 手指上無殘留試驗2 淡味干酪 淺金色 良好 無油膩感，手指上無殘留試驗3 淡味干酪，極淺至少可 無油膩感，咸，薰制 橙色接受 手指上無殘留試驗4 淡味干酪，淺橙色 良好 無油膩感，咸，薰制 手指上無殘留試驗5 香料，咸，淺粉色 良好 無油膩感，低濃度番茄， 黃色 手指上無殘留薰制試驗生產(chǎn)出可接受或更好品質(zhì)的擠出低脂肪小吃食品。
在注射口21處加入的第二調(diào)味化合物和/或著色化合物的乳狀液中使用甘油或其它非水載體調(diào)節(jié)了產(chǎn)品的密度。這種添加的數(shù)量和種類使得能夠制造與僅采用水所制造的產(chǎn)品不同的具有不同脆性特性的產(chǎn)品。這類產(chǎn)品對消費者也有強吸引力。若期望的話，可采用其它任意水果醬代替番茄醬。在注射口21加入的水果醬如杏子醬與谷物預(yù)混合物中含有的糖或強甜味劑一起使得能夠制造甜食而不是美味小吃食品。
此外，沿筒可不僅僅設(shè)一個注射點用于加入第二調(diào)味化合物和/或著色化合物，可采用多個這類注射點。在各點注射的化合物可以相同或不同。例如，可在一個注射點加入某些著色劑，在另一注射點加入調(diào)味劑。
此外，若期望的話，并且特別在涉及柔和或不強烈的調(diào)味劑時，可能期望在擠出之后加入風(fēng)味增強劑。這可通過在擠出后噴霧加入揮發(fā)性有機調(diào)味組分實現(xiàn)。噴霧可采用那些在醇載體如95％乙醇和5％水內(nèi)的揮發(fā)性有機調(diào)味組分進行。通過采用醇載體，醇將由于持留在擠出后的產(chǎn)品中的熱和/或后續(xù)的加熱而蒸發(fā)，醇可回收重新利用。醇所攜帶的調(diào)味劑將被食品吸收。這可能是有利的，例如，對于所加入的調(diào)味劑為柔和調(diào)味劑的場合和在擠出過程中加熱時揮發(fā)性有機組分往往會蒸發(fā)的場合，這可使調(diào)味化合物的不揮發(fā)組分留在食品中。對于該不揮發(fā)組分為蛋白質(zhì)性質(zhì)的場合，可能會有殘余苦味或苦香氣。通過采用這一附加步驟，在要求額外調(diào)味的特殊場合，可以克服殘余苦味或風(fēng)味不平衡的問題。這示于圖3，其中，噴霧頭26表示噴霧裝置。醇基載體可在干燥器20之前、之中或之后回收。
盡管如上述，已描述了本發(fā)明的優(yōu)選實施方案，本領(lǐng)域的相關(guān)技術(shù)人員將理解，可在不背離本發(fā)明下進行多種改動或改進以及確定設(shè)計、制作方法或組成的細節(jié)。
能夠理解，在此公開和限定的本發(fā)明可推廣至在上文或附圖中提到的或從中顯而易見的各個特征中的兩個或更多個特征的所有備選組合。所有這些不同的組合構(gòu)成本發(fā)明的各個備選方面。
此外要理解，在此所采用的術(shù)語“包括”或其語法上的變體，相當(dāng)于術(shù)語“包含”且不被視為排除其它要素或特征的存在。
權(quán)利要求
1.一種制造食品的方法，它包括以下步驟(a)制備含有至少一種第一感官成分的谷物基預(yù)混合物，其中第一感官成分選自第一著色化合物和第一調(diào)味化合物中的至少一種；(b)將預(yù)混合物裝入進料斗；(c)以受控速率將預(yù)混合物加入擠出機；(d)在混合物流經(jīng)擠出機時控制其溫度；(e)在混合物流經(jīng)擠出機時，在至少一個位置通過注射將至少一種包括至少一種第二感官成分的液體組分加入混合物，其中第二感官成分選自第二著色化合物和第二調(diào)味化合物中的至少一種；(f)將混合物擠出形成食品。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中預(yù)混合物是米粉。
3.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其中，在正常處理下，第一著色化合物和第二著色化合物使消費者手上的顏色沾染量降低。
4.如權(quán)利要求1至3中任一權(quán)利要求所述的方法，其中第二調(diào)味化合物與第一調(diào)味化合物相同。
5.如權(quán)利要求1至4中任一權(quán)利要求所述的方法，其中第二調(diào)味化合物與第一調(diào)味化合物不同。
6.如權(quán)利要求1至4中任一權(quán)利要求所述的方法，其中第二著色化合物與第一著色化合物相同。
7.如權(quán)利要求1至6中任一權(quán)利要求所述的方法，其中第二著色化合物與第一著色化合物不同。
8.如權(quán)利要求1至7中任一權(quán)利要求所述的方法，其中第一感官成分、第二感官成分以及液體組分具有降低了的脂肪含量。
9.如權(quán)利要求1至8中任一權(quán)利要求所述的方法，其中第一感官成分、第二感官成分以及液體組分均為低脂肪的。
10.如權(quán)利要求1至9中任一權(quán)利要求所述的方法，其中至少一種第一感官成分為粉末狀。
11.如權(quán)利要求1至9中任一權(quán)利要求所述的方法，其中第一感官成分為顆粒狀。
12.如權(quán)利要求1至11中任一權(quán)利要求所述的方法，其中至少一種第二感官成分為液態(tài)。
13.如權(quán)利要求1至12中任一權(quán)利要求所述的方法，其中液體組分為水。
14.如權(quán)利要求1至12中任一權(quán)利要求所述的方法，其中液體組分為甘油。
15.如權(quán)利要求1至14中任一權(quán)利要求所述的方法，其中至少一種第一感官成分為粉末狀，至少一種第二感官成分為液態(tài)；并且液體組分為水。
16.如權(quán)利要求15所述的方法，其中至少一種第一感官成分為色素、鹽、薰味調(diào)料、大蒜、智利辣椒、辣椒粉中的至少一種。
17.如權(quán)利要求15所述的方法，其中至少一種第二感官成分為干酪調(diào)料和番茄醬中的至少一種。
18.如權(quán)利要求1至17中任一權(quán)利要求所述的方法，其中在混合物流經(jīng)擠出機時，在加入至少一種第二感官成分之前通過注射向混合物進一步加入水。
19.如權(quán)利要求18所述的方法，其中混合物中的最大水含量在14-21wt％之間。
20.如權(quán)利要求19所述的方法，其中混合物中的最大水含量為18wt％。
21.如權(quán)利要求1至20中任一權(quán)利要求所述的方法，其中至少一個位置處于沿擠出機的25-75％之間。
22.如權(quán)利要求1至20中任一權(quán)利要求所述的方法，其中至少一個位置基本上處于擠出機的中點。
23.如權(quán)利要求1至22中任一權(quán)利要求所述的方法，其中包括在混合形式的食品擠出之后的一個附加步驟；該步驟包括用噴射液噴射食品，所述噴射液包括載體內(nèi)的揮發(fā)性有機調(diào)味組分。
24.如權(quán)利要求23所述的方法，其中載體是醇基載體。
25.如權(quán)利要求24所述的方法，其中醇基載體是95％乙醇和5％水。
26.如權(quán)利要求24所述的方法，其中醇在噴射后通過加熱或由于食品的內(nèi)在熱而蒸發(fā)，對蒸發(fā)了的醇進行回收再利用。
27.由包括以下步驟的方法制造的食品(a)制備含有至少一種第一感官成分的谷物基預(yù)混合物，其中第一感官成分選自第一著色化合物和第一調(diào)味化合物中的至少一種；(b)將預(yù)混合物裝入進料斗；(c)以受控速率將預(yù)混合物加入擠出機；(d)在混合物流經(jīng)擠出機時控制其溫度；(e)在混合物流經(jīng)擠出機時，在至少一個位置通過注射將至少一種包括至少一種第二感官成分的液體組分加入混合物，其中第二感官成分選自第二著色化合物和第二調(diào)味化合物中的至少一種；(f)將混合物擠出形成食品。
28.如權(quán)利要求23所述的食品，其中食品的脂肪含量低于18％。
29.如權(quán)利要求24所述的食品，其中食品的脂肪含量低于10％。
30.如權(quán)利要求23所述的食品，其中食品的脂肪含量低于5％。
31.如權(quán)利要求23所述的食品，其中食品的脂肪含量低于3％。
32.如權(quán)利要求23所述的食品，其中食品具有降低了的顏色沾染量。
33.由如權(quán)利要求1至22中任一權(quán)利要求所述的方法生產(chǎn)的食品。
34.一種基本上參考所附示意圖如前所述的制造食品的方法。
全文摘要
一種食品生產(chǎn)方法,其中將包括第一感官成分的谷物基預(yù)混合物(10)加入進料斗(12)并以受控速率由進料斗(12)加入擠出機(13),所述第一感官成分包括調(diào)味和/或著色化合物。將包括第二感官成分(23)的液體組分在擠出機長度的中間位置注入混合物,之后將混合物擠出以形成食品,所述第二感官成分也可包括調(diào)味和/或著色化合物。此外也要求保護由本方法生產(chǎn)的產(chǎn)品。
文檔編號A23L1/18GK1276703SQ98810342
公開日2000年12月13日 申請日期1998年10月1日 優(yōu)先權(quán)日1997年10月3日
發(fā)明者T·C·海霍 申請人:科拉財產(chǎn)有限公司