專利名稱：生產(chǎn)食品調(diào)味劑的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及生產(chǎn)食品調(diào)味劑的方法，該方法包括用蛋白酶處理植物蛋白以水解至少25％的肽鍵，即水解度(DH)在25％以上。
植物蛋白水解產(chǎn)物常用作食品調(diào)味劑。例如，W094/25580以及K.Pommer，谷類食品世界(Cereal Foods World),745(1995)描述了用含有5種或更多種蛋白酶成分的真菌蛋白酶制劑水解植物蛋白，以生產(chǎn)具有高水解度的調(diào)味劑。
現(xiàn)有技術(shù)提出了改變或改善植物蛋白水解產(chǎn)物的風(fēng)味的各種方法。例如US3,689,277(授予Bio-Technical Resources)和JP-A52-41274(Kikkoman)描述了通過添加糖(單糖或雙糖)和加熱而改變蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物的風(fēng)味的方法?，F(xiàn)有技術(shù)還提議應(yīng)用活性炭處理或閃蒸處理來改善蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物的風(fēng)味(MacLeod,G.，食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)評(píng)論(Critical reviews in Food Science and Nutrition)，27,4,219-400)。
US5,130,149公開了通過一種方法制備咖啡調(diào)味料，該方法包括用蛋白酶對(duì)大豆粉進(jìn)行酶水解，接著加熱到140～200℃達(dá)0.5～5小時(shí)。
US5,141,757公開了通過一種方法生產(chǎn)調(diào)味劑，該方法包括用蛋白酶處理蛋白質(zhì)材料，加熱到90～140℃達(dá)10秒～30分鐘(最短的時(shí)間相應(yīng)于最高的溫度，反之亦然)，冷卻并用得自曲的酶處理。
現(xiàn)有技術(shù)還描述了為了與食品調(diào)味劑無(wú)關(guān)的各種其它目的而用蛋白酶處理植物材料，例如用作功能蛋白或營(yíng)養(yǎng)品的蛋白質(zhì)類制品，此處需要低水解度(DH)，例如US5,100,679。
本發(fā)明的目的是提供一種改變通過用蛋白酶水解植物性蛋白質(zhì)材料而制備的食品調(diào)味劑的風(fēng)味的改進(jìn)方法，該方法不需添加糖，也不需應(yīng)用過高的溫度。
意外地，我們發(fā)現(xiàn)了在不溶性植物材料(尤其是蛋白質(zhì)水解后余下的不溶性植物細(xì)胞壁材料)存在下，在相當(dāng)?shù)偷母晌镔|(zhì)濃度下通過適當(dāng)溫度下的最后熟化可增強(qiáng)和改善植物蛋白水解產(chǎn)物的風(fēng)味。于是，可避免對(duì)活性炭處理或閃蒸處理的需要。
本發(fā)明人認(rèn)為這種風(fēng)味的形成部分地是由水解產(chǎn)物中存在的水解蛋白與碳水化合物(尤其是單糖)之間的美拉德反應(yīng)引起的。本發(fā)明人還認(rèn)為水解后的不溶性沉淀物可能起苦味肽和疏水性異味物質(zhì)的天然吸附劑的作用。
因此，本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)食品調(diào)味劑的方法，它包括如下步驟a)制備包括1～40wt％植物蛋白和不溶性植物材料的含水漿料，b)用蛋白酶處理該漿料而使蛋白質(zhì)水解至水解度在25％以上，c)在80～140℃下熟化，其中在步驟a)和步驟c)之間未進(jìn)行不溶性材料的分離。植物蛋白和不溶性植物材料可應(yīng)用得自兩種獨(dú)立來源的植物蛋白和不溶性植物材料，或者可應(yīng)用含這二者的植物材料。
不溶性植物材料可包括植物細(xì)胞壁碳水化合物，例如纖維素、半纖維素或果膠質(zhì)；以及木質(zhì)化植物材料，包括木質(zhì)素。半纖維素可包括木聚糖、阿拉伯糖基木聚糖、木葡聚糖、甘露聚糖和β-1,3-葡聚糖和/或β-1,4-葡聚糖。果膠質(zhì)可包括同型半乳糖醛酸聚糖(homogalacturonan)、鼠李糖半乳糖醛酸聚糖和木糖半乳糖醛酸聚糖(xylogalacturonan)，并且它可含側(cè)鏈，例如阿拉伯聚糖、半乳聚糖和阿拉伯半乳聚糖。
植物材料可以得自豆科植物、谷物或蔬菜的種子，例如大豆、羽扇豆、苜蓿、豌豆、蠶豆(faba bean)、棉籽、芝麻、油菜籽、玉米、小麥、燕麥、大麥、黑麥、蕎麥、蕃茄或胡蘿卜。它可包括整顆的大豆、脫脂大豆、羽扇豆籽、油菜籽、整顆的小麥、小麥面筋、整顆的玉米、玉米面筋。還有，可應(yīng)用細(xì)胞壁材料含量高的各種植物副產(chǎn)品，例如馬鈴薯渣、番茄皮、甜菜廢粕、木漿、麩殼、玉米蛋白質(zhì)纖維或玉米芯。漿料的制備在制備漿料前，可任選對(duì)植物材料進(jìn)行機(jī)械預(yù)處理以減小粒徑，例如通過磨碎或濕磨。因此，植物材料可呈片、整顆的豆、整顆的谷物、面粉或粗粉形式應(yīng)用。
任選地，可呈干形式或在制漿后通過加熱對(duì)植物材料進(jìn)行預(yù)處理，例如通過在80～125℃下蒸汽熱壓蒸煮20分鐘-2小時(shí)。蛋白酶能給出25％以上的水解度的任何蛋白酶或蛋白酶混合物都可應(yīng)用。該蛋白酶或蛋白酶混合物可根據(jù)本領(lǐng)域中熟知的原理選擇并且可包括內(nèi)肽酶和外肽酶(羧肽酶和/或氨肽酶)。
蛋白酶可以是動(dòng)物源的、植物源的或微生物源的。動(dòng)物蛋白酶的實(shí)例是胰蛋白酶，例如牛胰蛋白酶或豬胰蛋白酶。微生物蛋白酶可以是真菌的或細(xì)菌的并且可得自下列屬或種的菌株芽孢桿菌屬(Bacillus)，地衣芽孢桿菌(B.licheniformis)、枯草芽孢桿菌(B.subtilis)和解淀粉芽孢桿菌(B.amyloliquefaciens)；曲霉屬(Aspergillus)，米曲霉(A.oryzae)。細(xì)菌蛋白酶可以是枯草桿菌蛋白酶，例如枯草桿菌蛋白酶Carlsberg，可以商品名Alcalase獲得。
為了達(dá)到高水解度，可優(yōu)選應(yīng)用蛋白酶混合物。一個(gè)例子是FlavourzymeTM，它是一種得自米曲霉的蛋白酶制劑，含5種或更多種蛋白質(zhì)分解組分，描述于WO94/25580中。也可將真菌蛋白酶制劑(例如Flavourzyme)與細(xì)菌蛋白酶(例如Alcalase)一起應(yīng)用。酶促處理應(yīng)用蛋白酶的處理可在按本領(lǐng)域熟知的原理選擇而適合選定的酶的條件下進(jìn)行。常用的條件應(yīng)是在含1～40wt％干物質(zhì)(優(yōu)選含2-20％)的漿料中在pH4～9的范圍內(nèi)，30～60℃達(dá)1～24小時(shí)。在反應(yīng)期間可采用緩慢的攪拌。
進(jìn)行酶促處理為的是水解蛋白質(zhì)(溶解的蛋白質(zhì)和沉淀物中的蛋白質(zhì))中至少25％的總肽鍵，即蛋白質(zhì)的水解度(DH)至少為25％。可以優(yōu)選達(dá)到相當(dāng)高的DH以便形成該風(fēng)味，或者可以優(yōu)選將該DH值保持較低而使處理過程更經(jīng)濟(jì)。所以，DH一般應(yīng)在30～90％范圍內(nèi)，尤其在35～80％范圍內(nèi)。蛋白酶用量通常將包括外蛋白酶的量為5～100LAPU/g蛋白質(zhì)，尤其10～50LAPU/g蛋白質(zhì)，以及內(nèi)蛋白酶的量為0.1～5AU/g蛋白質(zhì)。(LAPU和AU是蛋白酶活性的單位，定義見下文)。蛋白質(zhì)水解和DH的測(cè)定可按下列文獻(xiàn)中所述進(jìn)行J.Adler-Nissen，農(nóng)業(yè)食品化學(xué)雜志(J.Agric.Food Chem.),27(6),1256-1262(1979)；J.Adler-Nissen，“食物蛋白的酶水解”(“EnzymicHydrolysis of Food Proteins”),Elsevier,London and NewYork(1986),ISBN 0-85334-386-1；K.Pommer，谷類食品世界，745(1995)。蛋白酶分析方法(LAPU和AU)1個(gè)亮氨酸氨肽酶單位(LAPU)指在下列條件下每分鐘分解1μM底物的酶量26mML-亮氨酸-對(duì)-硝基N-酰苯胺為底物，0.1MTris緩沖液(pH8.0),40℃,10分鐘反應(yīng)時(shí)間。
Anson單位(AU)被定義于普通生理學(xué)雜志(Journal of GeneralPhysiology),22,79-89(1959)中。任選的酶任選地，水解步驟可包括(除所述蛋白酶外)一種或多種能水解該植物材料的其它組分的其它酶。有利的是，摻入這樣的第二種酶有助于所述風(fēng)味的形成。
例如，含甘油三酯(脂肪或油)的植物材料可用脂肪酶與蛋白酶一起處理；或者含碳水化合物的植物材料可用合適的糖酶與蛋白酶一起處理。所述碳水化合物可能是存在于不溶性植物細(xì)胞壁材料中的多糖，例如纖維素、半纖維素或果膠；或者它可能是可溶性或不溶性儲(chǔ)存多糖，例如淀粉、菊粉或半乳甘露聚糖，或者是寡糖，例如水蘇糖、蜜三糖、蜜二糖或蔗糖。
應(yīng)當(dāng)選擇糖酶以便對(duì)植物材料中存在的碳水化合物起作用。該糖酶是按酶命名法歸入EC3.2.1的一類酶-(水解O-糖基化合物的糖苷酶)。糖酶的一些實(shí)例有淀粉降解酶，例如α-淀酚酶、β-淀粉酶、葡糖淀粉酶；半纖維素酶，例如阿拉伯聚糖酶、阿拉伯呋喃糖苷酶、木聚糖酶、1,3-或1,4-β-木糖苷酶、β-1,4-半乳聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、甘露聚糖酶；纖維素酶，例如纖維二糖水解酶、內(nèi)切葡聚糖酶；果膠酶，例如鼠李糖半乳糖醛酸酶(rhamnogalacturonase)、鼠李糖吡喃水解酶(rhamnopyranohydrolase)、多聚半乳糖醛酸酶、葡糖苷酸酶(glucuronisidase)；以及可水解植物碳水化合物的其它酶，例如β-葡聚糖酶和β-葡糖苷酶。
所述糖酶可以是一種純化了的單組分酶，或者它可以是幾種不同的酶的混合物。一些具體糖酶的實(shí)例如下得自棘孢曲霉(Aspergillus aculeatus)的β-1,4-半乳聚糖酶(S.Christgau等，當(dāng)代遺傳學(xué)(Curr.Genet.),1995,Vol.27,135-141)，它是一種釋放半乳糖(一種己糖)和半乳糖寡聚體(galactooligomers)的酶。
ViscozymeTM(Novo Nordisk A/S的產(chǎn)品)，是一種得自曲霉屬菌種的菌株的多酶復(fù)合物，包含寬范圍的糖酶，包括纖維素酶，β-葡聚糖酶和各種類型半纖維素酶(例如阿拉伯聚糖酶和木聚糖酶)。它還具有對(duì)見于大豆細(xì)胞壁中的分支類果膠物質(zhì)的活性。
按L.V.Kofod等在碳水化合物生物工程(CarbohydrateBioengineering),Vol.10,1995,pp.321-342中所述，得自棘孢曲霉菌株的單組分糖酶木聚糖酶(指XylⅠ、XylⅡ和XylⅢ)，鼠李糖半乳糖醛酸酶，鼠李糖半乳糖醛酸聚糖乙?；ッ?，半乳聚糖酶，阿拉伯聚糖酶和α-阿拉伯呋喃糖苷酶。
UltrafloTM(Novo Nordisk A/S的產(chǎn)品)，即由選擇的Humicolainsolens菌株生產(chǎn)的一種多活性β-葡聚糖酶制劑，其中主要活性是纖維素酶、木聚糖酶、戊聚糖酶和阿拉伯聚糖酶。熟化通過在80～140℃下保溫一般這10分鐘～12小時(shí)而進(jìn)行熟化以便產(chǎn)生所述風(fēng)味。最短的時(shí)間對(duì)應(yīng)最高溫度，反之亦然。例如，可在下列條件下進(jìn)行熟化，即在80～100℃下達(dá)2～12小時(shí)，在100～120℃下達(dá)30分鐘～4小時(shí)，或者在120～140℃下達(dá)10分鐘～2小時(shí)。若要產(chǎn)生最佳風(fēng)味，則熟化期間的pH優(yōu)選在4～7范圍內(nèi)(特別是4.5～6)。于是，如果需要的話，可在熟化前調(diào)節(jié)pH。任選的加工步驟任選地，酶處理后的漿料可在熟化前被濃縮，例如通過蒸發(fā)(任選在真空下)使干物質(zhì)的濃度達(dá)20～40％。
還任選在熟化后可從漿料中分離固體物。如果需要的話，可通過常規(guī)方法(例如過濾、超濾或離心)進(jìn)行這種分離。食品調(diào)味劑的應(yīng)用本發(fā)明的調(diào)味劑可按與常規(guī)水解植物蛋白(HVP)相同的方法應(yīng)用而賦予寬范圍的食品(例如湯和調(diào)味汁(sauces))以風(fēng)味。
實(shí)施例實(shí)施例1存在和不存在沉淀物時(shí)熟化的高DH蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物的風(fēng)味蛋白質(zhì)水解過程描述按如下操作在中間試驗(yàn)工廠規(guī)模制備高水解度(DH)的酶水解產(chǎn)物。
將33kg脫脂未烘烤粗大豆粉與200 l自來水充分混合，在85℃下加熱5分鐘。使該混合物冷卻至室溫，將pH調(diào)節(jié)到7。
將5gFlavourzyme(850LAPU/g)/100g蛋白質(zhì)和1gAlcalase(2.4AU/g)/100g蛋白質(zhì)加到該反應(yīng)混合物中。在50℃下水解5小時(shí)，然后添加1％的NaCl，用4N HCl將pH調(diào)節(jié)到5。又添加2.5gFlavourzyme(850LAPU/g)/100g蛋白質(zhì)，并在50℃下繼續(xù)水解20小時(shí)。在85℃下將酶滅活5分鐘。
所得水解產(chǎn)物含13％干物質(zhì)，其中約有55％是可溶性的。蛋白質(zhì)含量是8％(其中85％是可溶性的)，碳水化合物含量約為2.5％。發(fā)現(xiàn)碳水化合物庫(kù)含有可溶性的單糖和寡糖(水蘇糖和蜜三糖)以及不溶性的細(xì)胞壁材料(主要是具有高含量阿拉伯半乳聚糖的果膠質(zhì))。蛋白質(zhì)的水解度(DH)是60％。存在和不存在沉淀物時(shí)的熟化(熱處理)為了形成蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物的所述風(fēng)味，進(jìn)行了熱處理以利于美拉德反應(yīng)。在低于4.5和高于8的pH值下產(chǎn)生難聞的異味。所以研究了該水解產(chǎn)物在5～7的pH間隔內(nèi)風(fēng)味的形成。為了研究底物的不溶性殘余物對(duì)風(fēng)味的影響，在離心步驟前和離心步驟后(即分別存在和不存在沉淀物時(shí))在125℃下將水解產(chǎn)物加熱1小時(shí)。水解產(chǎn)物的風(fēng)味特性按如下方法判斷<
>從上表清楚可見，有沉淀物存在下接受了熱處理的水解產(chǎn)物風(fēng)味特性中的苦味、焦味和大豆腥味更小。所以，存在不溶性植物部分時(shí)加熱改善了產(chǎn)品的整體風(fēng)味形式。實(shí)施例2酶促水解的大豆蛋白本方法由4步構(gòu)成，即預(yù)處理、水解、熟化和后處理(分離、濃縮和噴霧干燥)。預(yù)處理將50kg大豆片與200～300kg水混合后直接預(yù)煮。預(yù)煮是在95℃下進(jìn)行60分鐘。最終重量被調(diào)節(jié)到250～350kg，然后將該混合物冷卻。水解在55℃和天然pH下進(jìn)行水解。開始時(shí)添加0.125kg Alcalase2.4L和0.375kg Flavourzyme 1,000L。
進(jìn)行水解達(dá)3～4小時(shí)。在3～4小時(shí)后將pH降到5.0～5.5，再添加0.375kg Flavourzyme 1000L和0.100kg Viscozyme。繼續(xù)水解一夜，總計(jì)16～20小時(shí)。熟化水解后接著在95℃下有沉淀物存在時(shí)蒸煮4小時(shí)。后處理或者應(yīng)用60℃下的超濾，或者通過簡(jiǎn)單的雙層過濾板和板框式壓濾機(jī)將水解產(chǎn)物分離。應(yīng)用硅藻土作助濾劑。將透過液在60℃下進(jìn)行毫微級(jí)過濾直至濃度為30～35白利糖度。
在最后配制成最終組合物前，在90℃下將該濃縮液熟化4小時(shí)以進(jìn)一步增強(qiáng)風(fēng)味。應(yīng)用約180℃的入口溫度和約80℃的出口溫度進(jìn)行噴霧干燥。
處理過的水解產(chǎn)物的味道沒有大豆腥味。實(shí)施例3存在和不存在糖酶時(shí)熱處理過的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物的風(fēng)味。水解過程描述按如下操作在中間試驗(yàn)工廠規(guī)模制備高DH的酶水解產(chǎn)物。
將33kg脫脂未烘烤粗大豆粉與200 l自來水充分混合，在85℃下加熱5分鐘。使該混合物冷卻至室溫，將pH調(diào)節(jié)到7。
將5g Flavourzyme(850LAPU/g)/100g蛋白質(zhì)和1gAlcalase(2.4AU/g)/100g蛋白質(zhì)加到該反應(yīng)混合物中。在50℃下水解5小時(shí)，然后添加1％NaCl，再用4N HCl將pH調(diào)節(jié)到5。又添加2.5gFlavourzyme(850LAPU/g)/100g蛋白質(zhì)，并在50℃下繼續(xù)水解20小時(shí)。在85℃下將酶滅活5分鐘。
所得水解產(chǎn)物含13％干物質(zhì)，其中約有55％是可溶性的。蛋白質(zhì)含量是8％(其中85％是可溶性的)，碳水化合物含量約為2.5％。碳水化合物庫(kù)含有可溶性的單糖和寡糖(水蘇糖和蜜三糖)以及不溶性的細(xì)胞壁材料(主要是具有高含量阿拉伯半乳聚糖的果膠質(zhì))。蛋白質(zhì)的水解度(DH)是60％。多聚糖的降解用如下糖酶制劑(單獨(dú)用以及組合用)處理上述大豆蛋白水解產(chǎn)物而水解不溶性的細(xì)胞壁多糖ViscozymeL(Novo Nordisk)，即一種多-糖酶制品，以及得自棘孢曲霉的β-1,4-半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶和α-阿拉伯呋喃糖苷酶。
在水浴中將2升水解產(chǎn)物調(diào)節(jié)到40℃，并將pH調(diào)節(jié)到5。添加酶使反應(yīng)進(jìn)行4小時(shí)。通過在85℃下加熱5分鐘將酶滅活。酶的用量是Viscozyme 1％干物質(zhì)(2.6g:260g DM)，半乳聚糖酶0.006％DM,α-阿拉伯呋喃糖苷酶0.006％DM，和阿拉伯聚糖酶0.006％DM。熟化(熱處理)以便形成風(fēng)味糖酶處理過的水解產(chǎn)物是在熱處理步驟中(使之發(fā)生美拉德反應(yīng))形成風(fēng)味的。
通過下列感官評(píng)定判斷在125℃下和pH5時(shí)1小時(shí)后形成的風(fēng)味特征。本實(shí)驗(yàn)中包括一個(gè)未受糖酶處理的空白樣品。
從上表清楚可見，由于糖酶處理而使風(fēng)味存在明顯差異。在糖酶降解后接受了熱處理的水解產(chǎn)物與空白樣品不同，并且不同的糖酶給出不同的風(fēng)味特征。釋放的半乳糖和/或半乳糖寡聚體引起水解產(chǎn)物烘烤的風(fēng)味特征，而釋放的阿拉伯糖卻引起類似熏制的和豬肉的風(fēng)味特征。除了阿拉伯糖和半乳糖外還釋放木糖、鼠李糖、巖藻糖和葡萄糖的多酶復(fù)合物還增加蔬菜風(fēng)味特征。實(shí)施例4有得自小麥面筋或大豆粉的沉淀物時(shí)通過熱處理使苦味減小。
用蛋白酶水解小麥面筋(Cargill Job 5141)或者小麥面筋和大豆粉(Cargill granulated 20/80/20)的混合物。水解過程中蛋白質(zhì)含量是10％(在大豆和小麥面筋的混合物中，50％的蛋白質(zhì)來自小麥面筋，50％來自大豆粉)。
基于底物蛋白質(zhì)計(jì)算的酶添加量為2％FlavourzymeTM1000L和1.0％ProtamexTM1.5MG(FlavourzymeTM和ProtamexTM都得自NovoNordisk A/S，丹麥)。在添加酶之前，將pH調(diào)節(jié)到6.5，但在水解期間未調(diào)節(jié)pH。在50℃下進(jìn)行水解達(dá)18小時(shí)，然后將pH調(diào)節(jié)到5。
將水解產(chǎn)物的一半離心以回收可溶性蛋白質(zhì)，在125℃下將可溶相加熱1小時(shí)。在離心前將水解產(chǎn)物的另一半于125℃下熱處理1小時(shí)，再回收可溶性蛋白質(zhì)。測(cè)定了水解產(chǎn)物的DH，純小麥面筋水解產(chǎn)物的DH約為32％，混合的面筋和大豆蛋白的水解產(chǎn)物DH約為35％。
將上清液稀釋8倍后給訓(xùn)練有素的評(píng)味員作感官評(píng)價(jià)。請(qǐng)12名評(píng)味員對(duì)各水解產(chǎn)物的苦味記分，評(píng)分等級(jí)從0到9。每種水解產(chǎn)物出示兩次，將所有水解產(chǎn)物以隨機(jī)順序呈給不同的評(píng)味員。通過二向ANOVA(two-way ANOVA)對(duì)收集的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，以評(píng)味員和水解產(chǎn)物為自變量，以苦味分?jǐn)?shù)為因變量。計(jì)算各水解產(chǎn)物的平均值和兩個(gè)不同處理的水解產(chǎn)物之間95％置信水平時(shí)的最小顯著性差異(Fishers LSD)。
結(jié)果給出于下表1中。表1不同水解產(chǎn)物的平均苦味分?jǐn)?shù)
該LSD值是0.50。
從上表清楚可見，當(dāng)熱處理期間存在沉淀物(不溶性植物材料)時(shí)苦味減小了。此現(xiàn)象似乎對(duì)不溶性植物材料來說是一般現(xiàn)象，因?yàn)楝F(xiàn)已就大豆蛋白和小麥面筋蛋白以及就其混合物觀察到了該現(xiàn)象。
權(quán)利要求
1．一種生產(chǎn)食品調(diào)味劑的方法，該方法包括如下步驟a)制備包括1～40wt％植物蛋白和不溶性植物材料的含水漿料，b)用蛋白酶處理該漿料而使蛋白質(zhì)水解至水解度在25％以上，c)在80～140℃下熟化，其中在步驟a)和步驟c)之間未進(jìn)行不溶性材料的分離。
2．權(quán)利要求1的方法，其中所述不溶性植物材料是不溶性植物細(xì)胞壁材料。
3．權(quán)利要求1～2任一項(xiàng)的方法，其中所述植物蛋白是大豆，優(yōu)選是脫脂大豆，或者是小麥面筋，尤其呈片狀或粉狀的形式。
4．權(quán)利要求1～2任一項(xiàng)的方法，其中該植物蛋白和該不溶性植物材料是由包括豆科植物種子的植物材料提供的。
5．前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，它進(jìn)一步包括在蛋白酶處理之前于80～125℃下蒸煮所述漿料20分鐘～2小時(shí)。
6．前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中所述蛋白酶包括細(xì)菌蛋白酶或真菌蛋白酶，優(yōu)選得自芽孢桿菌屬或曲霉屬、最優(yōu)選地衣芽孢桿菌或米曲霉的菌株。
7．前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，它包括用芽孢桿菌屬蛋白酶和曲霉屬蛋白酶二者進(jìn)行的處理，優(yōu)選在處理過程中降低pH并且再添加該蛋白酶。
8．前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中步驟b)中的酶處理包括第二種非蛋白酶，它作用于植物材料中存在的非蛋白質(zhì)組分。
9．權(quán)利要求8的方法，其中所述第二種酶是糖酶，優(yōu)選包括纖維素酶、β-葡聚糖酶或半纖維素酶，最優(yōu)選包括阿拉伯聚糖酶、木聚糖酶、半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶或α-阿拉伯呋喃糖苷酶。
10．權(quán)利要求8～9的方法，其中所述糖酶得自曲霉屬菌株，優(yōu)選是棘孢曲霉。
11．前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中所述熟化是在pH4～7、優(yōu)選為pH4.5～6下進(jìn)行的。
12．前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中該熟化進(jìn)行5分鐘～12小時(shí)，優(yōu)選進(jìn)行5分鐘～12小時(shí)，優(yōu)選在80～100℃下進(jìn)行2～12小時(shí)，在100～120℃下進(jìn)行1～4小時(shí)或者在120～140℃下進(jìn)行15分鐘～2小時(shí)。
13．前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，它進(jìn)一步包括在熟化后分離固體物質(zhì)，優(yōu)選通過超濾、過濾和/或噴霧干燥進(jìn)行分離。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品調(diào)味劑的生產(chǎn)。更具體地說,本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)食品調(diào)味劑的方法,該方法包括下列步驟:制備植物蛋白和不溶性植物材料的含水漿料,用蛋白酶處理該漿料而將蛋白質(zhì)水解,熟化,其中在前兩步之間未進(jìn)行不溶性材料的分離。通過本方法可增強(qiáng)和改善植物蛋白水解產(chǎn)物的風(fēng)味。
文檔編號(hào)A23L1/235GK1235520SQ9719932
公開日1999年11月17日 申請(qǐng)日期1997年10月13日 優(yōu)先權(quán)日1996年10月30日
發(fā)明者L·V·科弗德, M·費(fèi)希爾, P·M·奈爾森, K·波默 申請(qǐng)人:諾沃挪第克公司