一種即食牛膍牛肉干的制作方法
【專利說明】
1.所屬
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種即食牛腩牛肉干的配方與制備方法，特征是:保持其鮮牛肉有效成份原味，不添加任何化學(xué)添加劑，保持原味豐足，同時(shí)易于貯藏、運(yùn)輸，攜帶方便，隨時(shí)即食，工藝過程和配方符合“中華人民共和國食品安全法”的相關(guān)規(guī)定。本發(fā)明屬預(yù)包裝副食品領(lǐng)域。
2.
【背景技術(shù)】
[0002]目前，公知的即食牛肉干僅有香辣牛肉干等，雖品種繁多廠商眾多，但基本是用牛肉腌制加防腐劑熏制干燥加工制成，不具備特殊性。至今，市場(chǎng)上及文獻(xiàn)中均未見能方便即食的牛腩牛肉干副食品，且能較長期貯藏、運(yùn)輸、攜帶和隨時(shí)即食。文獻(xiàn)資料如下:
[0003](I)喬曉玲主編《肉類制品精制加工實(shí)用技術(shù)與質(zhì)量管理》，中國紡織出版社，2009年 4 月第 I 版，ISBN978-7-5064-5522-0 ；
[0004](2)曹雁平編著《食品調(diào)味技術(shù)》ISBN978-7-5025-3703-6，化學(xué)工業(yè)出版社，2008年3月第I版。
3.

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明利用牛腩中牛消化道消化液與牛肉進(jìn)行生化發(fā)酵后煮制干燥而得，保持了鮮牛肉的天然成份和原味，不添加煙熏劑、防腐劑等任何化學(xué)品添加劑，同時(shí)易于貯藏、運(yùn)輸、攜帶和可以隨時(shí)食用；本發(fā)明提供一種方便即食天然成份牛腩味牛肉干的獨(dú)特風(fēng)味食品(副食類)。
[0006]3.1本發(fā)明即食牛腩牛肉干所采用的技術(shù)方案:
[0007]3.1.1 配方
[0008]牛肉90份、牛腩2份、食鹽3份、食糖2份、醬油I份、味精I(xiàn)份、辣椒0.4份、花椒0.15份、八角0.15份、桂皮0.15份、桔皮0.15份。
[0009]3.1.2工藝過程:
[0010]一種即食牛腩牛肉干:取牛肉棄筋骨、皮及脂肪，用純水洗凈，漓干水潰，切成小塊，將牛腩濾過，用純化水洗濾，收集濾過液得牛腩液；取小塊牛肉90份、牛腩2份、食鹽3份、食糖2份，混勻，在5°C _15°C常壓條件下進(jìn)行生物發(fā)酵12h，移至開口鍋中；加醬油I份、味精I(xiàn)份、辣椒0.4份、花椒0.15份、八角0.15份、桂皮0.15份、桔皮0.15份，加入牛肉鍋中，加水使水過物面，煮沸，至揮干水份，棄除辣椒、花椒、桂皮、桔皮等殼渣，將煮治好的牛肉烘干，分裝，即得牛腩牛肉干。
[0011]3.1.3食用方法:
[0012]本發(fā)明即食牛腩牛肉干為副食品，開啟即可直接食用，也可作為送飯的菜肴直接食用。
[0013]3.1.4關(guān)鍵性技術(shù):
[0014]本發(fā)明即食牛腩牛肉干的關(guān)鍵性技術(shù)是:
[0015](I)牛腩的制取利用。取剛宰殺之牛消化道(牛百葉肚和連接小腸Im內(nèi)段)中已半消化的碎草料及液體加純化水濾過,并用純化水清洗濾渣,使濾液總量相當(dāng)于該頭牛肉總重量的2%為宜，濾取液即牛腩，煮沸放冷，于1°C-5°C存放。另一種制法是將牛百葉肚和所連小腸Im取下，兩頭封閉，放于熱水鍋中煮，用竹簽刺破多處將內(nèi)容物煮出，濾過取液體備用。注:“腩”為地方語言，所指的是食草動(dòng)物牛羊馬等的第二層肚即牛白葉中已半消化的食料及已進(jìn)入腸前段(長度在Im內(nèi))中的液體，“腩”音pi，在《新華字典》中無收載，在中國社科院語言所編制的《現(xiàn)代漢語詞典》ISBN7-100-00044-0/H.18，1983年I月第二版1989年8月第106次印刷867頁中注解:“腩:古代指牛的百葉。[腩脛]pi chi (方)鳥類的胃:雞?”。因而在湖南、貴州、云南、四川一帶稱牛羊等食草動(dòng)物消化道中液體為腩，系由古代遺流演變讀音而來。
[0016](2)配方獨(dú)特:腩(即消化液)具苦味，加入辛香料則有消除牛肉腥味作用且具清涼味；牛肉美味在加入牛腩進(jìn)行發(fā)酵入味，使其是別具一格易于消化。
[0017](3)生物發(fā)酵技術(shù)參數(shù)的控制。根據(jù)多次實(shí)驗(yàn)檢測(cè)，在鮮牛肉、牛腩、食鹽、食糖的配方比例、溫度及壓力、反應(yīng)時(shí)間，不同的技術(shù)參數(shù)試驗(yàn)所得之樣品，都有一些差異和變化，最終得到最佳工藝技術(shù)參數(shù):a.反應(yīng)溫度:5°C _15°C為最佳溫度，選擇較低溫度，適于膽酸鈉鹽滲透發(fā)酵，過低則反應(yīng)緩慢，過高則出現(xiàn)異味(其它細(xì)菌得到較快生長)，b.常壓，常規(guī)無需加壓；c.時(shí)間12h較適合，時(shí)間短生物反應(yīng)不到位，過長則牛肉鮮味偏酸。
[0018](4)在半無菌的GMP食品廠房進(jìn)行整個(gè)工藝過程，確保不被細(xì)菌污染，保障食品安全。
[0019]3.2產(chǎn)品包裝
[0020]本發(fā)明即食牛腩牛肉干分包裝的每份固體物凈含量50g、100g、350g ;鐵盒(罐頭鐵盒)裝密封保質(zhì)期24個(gè)月，聚乙烯袋(食品包裝級(jí))裝抽真空熔封保持期12個(gè)月。注:食品包裝材料應(yīng)符合GB7718國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
[0021]3.3本發(fā)明即食牛腩牛肉干的有益效果:
[0022]①牛肉經(jīng)與牛自身的消化液即牛腩發(fā)酵半發(fā)酵物發(fā)生生化反應(yīng)，食用后對(duì)消化有較好的作用。
[0023]②本工藝技術(shù)較好的保持牛肉的瘦肉天然成份，加入辣椒等辛香料緩解了牛腩的苦味和牛肉的腥味，使之具風(fēng)味獨(dú)特而營養(yǎng)豐富。
[0024]③本工藝技術(shù)沒有經(jīng)過“油炸”、“煙熏”等高溫破壞的過程，營養(yǎng)成份沒有受“高溫”破壞，同時(shí)減少反式脂肪酸，有益健康。
[0025]④不加化學(xué)防腐劑，在潔凈廠房生產(chǎn)，衛(wèi)生保障，食品安全。
[0026]⑤便于貯藏、運(yùn)輸、攜帶和保存，方便即食，食用前不用加熱，隨時(shí)可以食用，更適用于旅途、野外、工地等環(huán)境食用；
[0027]⑥用現(xiàn)代化工業(yè)設(shè)備生產(chǎn)，工藝可行，可用于工業(yè)化批量生產(chǎn)，促進(jìn)生產(chǎn)力。
[0028]4
【具體實(shí)施方式】
[0029]4.1原材料選擇與質(zhì)量要求
[0030]4.1.1牛肉的主要品種及質(zhì)量要求
[0031]黃牛、水牛、羊、驢、馬等食草類動(dòng)物肉:
[0032](I)牛肉:?？苿?dòng)物黃牛(Bos taurusdomesticus Gmelin)或水牛(Bubalusbubal is L.)的肉；
[0033](2)羊肉:?？苿?dòng)物山羊(Caprahircus L.)或綿羊的肉；
[0034](3)馬肉:馬科動(dòng)物馬(Equus cabalIus LL.)的肉；
[0035](4)驢肉:馬科動(dòng)物驢(Equus aslnus L.)的肉；
[0036](5)鹿肉:鹿科動(dòng)物梅花鹿(Gervus Nippon Temminck)、馬鹿(L.claphs L.)的肉。
[0037]以上幾種動(dòng)物肉，分別制取；宰殺后，棄除皮毛、內(nèi)臟、筋骨、脂肪塊，切成厚l-2cm,長10_15cm,寬5_8cm的小塊備用。
[0038]4.1.2 牛腩
[0039]取剛宰殺的牛之胃內(nèi)消化液濾過，用純水洗濾渣，合并濾液混勻，煮沸5min，放冷在1°C -5°c條件下保存?zhèn)溆?。?每頭牛或其他食草動(dòng)物的消化液只滿足自身肉量的生化反應(yīng)用，因此通常牛、羊、馬、驢、鹿肉都是自用自消化液制備。
[0040]4.1.3食鹽:GB5461國家標(biāo)準(zhǔn)食鹽。
[0041]4.1.4食糖:GB13104國家標(biāo)準(zhǔn)食用糖。
[0042]4.1.5 醬油:質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):GB2717-2003。
[0043]4.1.6 味精:質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):GB2720-2003。
[0044]4.1.7其他:辣椒、花椒、八角、桂皮、桔皮類辛香料為當(dāng)年產(chǎn)之干燥市售食用品。
[0045]4.1.8純化水:中華人民共和國藥典2010年版第二部411頁，制備出水8h內(nèi)之新鮮純水。
[0046]4.2 配方
[0047]牛肉90份、牛腩2份、食鹽3份、食糖2份、醬油I份、味精I(xiàn)份、辣椒0.4份、花椒
0.15份、八角0.15份、桂皮0.15份、桔皮0.15份。
[0048]4.3工藝規(guī)程
[0049]①宰殺活牛，除皮，除內(nèi)臟，棄骨、筋腱及較大塊脂肪，將牛肉分塊，用純水清洗，漓干水潰；切成厚2cmx5cmxl0cm備用。
[0050]②消化液(牛腩)制備:從剛宰殺牛內(nèi)臟的胃百葉及前段腸(靠胃部分Im以內(nèi))中正在消化的草料和消化液體取出，置濾袋中，加純化水稀釋濾過，用純水洗渣，濾過，將濾液合并混勻，在l°c -5°C條件下保存?zhèn)溆谩?br>[0051]③將牛腩(消化液)、食鹽、食糖加入牛肉中混合均勻，移置生化反應(yīng)釜中，在常壓、溫度15-25°C條件下發(fā)酵12h ；
[0052]④發(fā)酵完成后取出置開口鍋中，，加入醬油、味精、辣椒、花椒、八角、桂皮、桔皮，加純水使水過物面，煮沸，緩緩攪拌，煮至基本揮干水分，除去八角、桂皮、桔皮等辛香料殼渣；
[0053]⑤將煮干水份的熟牛肉移置干燥箱，用75°C _85°C烘干至含水干燥失重范圍8% -12% ；
[0054]⑥將干燥的牛腩牛肉分裝，密封，即得。
[0055]4.4食用方法
[0056]本發(fā)明牛腩牛肉干系一種即食副食品，可作休閑零食，也可作為酒飯菜肴直接食用，更適于旅途、野外、工地等無炊事條件時(shí)直接食用。
[0057]5具體實(shí)施范例
[0058]實(shí)施范例I牛腩牛肉干制備:
[0059]取鮮牛肉90份、牛腩2份、食鹽3份、食糖2份、醬油I份、味精I(xiàn)份、辣椒0.4份、花椒0.15份、八角0.15份、桂皮0.15份、桔皮0.15份按照本發(fā)明說明書“4.3工藝規(guī)程”項(xiàng)下制備，即得。
[0060]實(shí)施范例2羊腩羊肉干制備:
[0061]取鮮羊肉90份、羊腩2份、食鹽3份、食糖2份、醬油I份、味精I(xiàn)份、辣椒0.4份、花椒0.15份、八角0.15份、桂皮0.15份、桔皮0.15份按照本發(fā)明說明書“4.3工藝規(guī)程”項(xiàng)下制備，即得。
[0062]實(shí)施范例3驢腩驢肉干制備:
[0063]取鮮驢肉90份、驢腩2份、食鹽3份、食糖2份、醬油I份、味精I(xiàn)份、辣椒0.4份、花椒0.15份、八角0.15份、桂皮0.15份、桔皮0.15份按照本發(fā)明說明書“4.3工藝規(guī)程”項(xiàng)下制備，即得。
[0064]實(shí)施范例4鹿腩鹿肉干制備:
[0065]取鮮鹿肉90份、鹿腩2份、食鹽3份、食糖2份、醬油I份、味精I(xiàn)份、辣椒0.4份、花椒0.15份、八角0.15份、桂皮0.15份、桔皮0.15份按照本發(fā)明說明書“4.3工藝規(guī)程”項(xiàng)下制備，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種即食牛腩牛肉干，其特征在于:取牛肉棄筋骨、皮及脂肪，用純水洗凈，漓干水潰，切成小塊，將牛腩濾過，用純化水洗濾，收集濾過液得牛腩液；取小塊牛肉90份、牛腩2份、食鹽3份、食糖2份，混勻，在5°C-15°C常壓條件下進(jìn)行生物發(fā)酵12h，移至開口鍋中；力口醬油I份、味精I(xiàn)份、辣椒0.4份、花椒0.15份、八角0.15份、桂皮0.15份、桔皮0.15份，加入牛肉鍋中，加水使水過物面，煮沸，至揮干水份，棄除辣椒、花椒、桂皮、桔皮等殼渣，將煮治好的牛肉烘干，分裝，即得牛腩牛肉干。其特點(diǎn)是:牛肉經(jīng)牛腩液生化反應(yīng)，食用口感別具一格，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化，不加化學(xué)防腐劑，食用安全，能較長期貯藏，便于運(yùn)輸和攜帶，隨時(shí)即食。
【專利摘要】一種即食牛膍牛肉干：取牛肉棄筋骨、皮及脂肪，用純水洗凈，漓干水漬，切成小塊，將牛膍濾過，用純化水洗濾，收集濾過液得牛膍液；取小塊牛肉90份、牛膍2份、食鹽3份、食糖2份，混勻，在5℃-15℃常壓條件下進(jìn)行生物發(fā)酵12h，移至開口鍋中；加醬油1份、味精1份、辣椒0.4份、花椒0.15份、八角0.15份、桂皮0.15份、桔皮0.15份，加入牛肉鍋中，加水使水過物面，煮沸，至揮干水份，棄除辣椒、花椒、桂皮、桔皮等殼渣，將煮治好的牛肉烘干，分裝，即得牛膍牛肉干。
【IPC分類】A23L1-318, A23L1-314, A23L1-311
【公開號(hào)】CN104643105
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201310576680
【發(fā)明人】祁天成, 曾祥霖, 曾正
【申請(qǐng)人】曾正
【公開日】2015年5月27日
【申請(qǐng)日】2013年11月18日