專(zhuān)利名稱(chēng)：：釀造罐啤酒花萃取物及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：一般地說(shuō)，本發(fā)明涉及在飲料中加入一種啤酒花風(fēng)味。更準(zhǔn)確地說(shuō)，它涉及一種制備全釀造罐啤酒花風(fēng)味飲料的新的方法和應(yīng)用于此方法的組合物。
背景技術(shù)：
：啤酒花，無(wú)論是粉碎的干的植物或者是片狀，都是應(yīng)用于釀造中，使啤酒或愛(ài)兒啤酒類(lèi)飲料具有苦的風(fēng)味和令人愉快的香氣特征。啤酒花通常是加到釀造罐中正在沸騰中的麥芽汁中的。如果主要是要求苦味，也可以將啤酒花萃取物加到釀造罐中，或者將高度純化的異構(gòu)化啤酒花萃取物在釀造罐釀造之后加入，也即在麥芽汁已經(jīng)過(guò)煮沸或發(fā)酵后加入。在釀造過(guò)程中利用的主要啤酒花成分是α酸、β酸、未定性的樹(shù)脂和啤酒花油。已知α酸是律草酮和β酸是蛇麻酮。α酸是啤酒中苦味物質(zhì)的前體。β酸或蛇麻酮在麥芽汁和啤酒中的溶解度很小，因此它們?cè)卺勗爝^(guò)程中只起到比較小的作用。在釀造過(guò)程中，α酸或律草酮的化學(xué)變化形成的化合物是異α酸，也即異律草酮，異副律草酮和isoadhumulone。α酸通過(guò)煮沸麥芽汁從啤酒花中萃取出來(lái)，并在釀造罐的煮沸階段異構(gòu)化為異α酸。已知從啤酒花或含有異α酸的未還原的啤酒花萃取物衍生的異α酸能使麥芽飲料對(duì)光不穩(wěn)定。這樣一類(lèi)啤酒或愛(ài)兒啤酒在光的照射下會(huì)使飲料變成“經(jīng)光照射過(guò)的”而具有一種臭鼬氣味。其結(jié)果是，這類(lèi)飲料不能包裝在透明的或綠色的玻璃瓶中而又不產(chǎn)生“光照射過(guò)的”特征的危險(xiǎn)。在啤酒釀造中使用啤酒花萃取物已有許多年了，其原因是多方面的。當(dāng)將完整的啤酒花加到釀造罐中，異α酸的得率是低的，例如，按啤酒花中含有的α酸計(jì)算只有10-25％。但是，啤酒花萃取物中的α酸轉(zhuǎn)化為異α酸則很高，例如80％。此外，將異構(gòu)化前的萃取物在釀造罐釀造之后加入，則純異α酸的利用率是非常高的，例如70-90％。啤酒花萃取物的主要生產(chǎn)方法是用有機(jī)溶劑或二氧化碳從啤酒花花朵中的纖維素物料中萃取主要的苦味的酸。已經(jīng)去除α酸的啤酒花通常稱(chēng)作“廢啤酒花”(此后稱(chēng)作“啤酒花固形物”)而被丟棄或出售作為動(dòng)物飼料。用此方法得到的啤酒花萃取物可以加到釀造罐中或經(jīng)化學(xué)加工使之異構(gòu)化和還原α酸。使用這種啤酒花萃取物的一個(gè)缺點(diǎn)是整啤酒花中的風(fēng)味成分并沒(méi)有全部被萃取出來(lái)，因此，用此用啤酒花萃取物制備的飲料不具備用整啤酒花制作的飲料具有的“完滿(mǎn)的”啤酒花風(fēng)味。曾經(jīng)提到過(guò)許多使用啤酒花萃取物的缺點(diǎn)。例如，使用二氧化碳或己烷的啤酒花萃取物不能生產(chǎn)出對(duì)光穩(wěn)定的飲料或在釀造罐中加入全部啤酒花風(fēng)味的飲料。使用加工過(guò)的二氧化碳啤酒花萃取物(制成氫化啤酒化)也不能生產(chǎn)出在釀造罐中加入全部啤酒花風(fēng)味的飲料。但是，令人意外地發(fā)現(xiàn)使用啤酒花固形物或啤酒花固形物的萃取物可以生產(chǎn)出光穩(wěn)定的或在釀造罐中加入全部啤酒花風(fēng)味的飲料。母案美國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)?8/218,559中公開(kāi)了一種使用啤酒花固形物制備完全啤酒花風(fēng)味飲料的方法，該啤酒花固形物在歷史上是作為啤酒花萃取過(guò)程中的副產(chǎn)品。現(xiàn)已驚奇地發(fā)現(xiàn)啤酒花固形物的萃取物本身能生產(chǎn)出一種啤酒，該啤酒被判定為具有優(yōu)良的啤酒花風(fēng)味。本發(fā)明的公開(kāi)點(diǎn)本發(fā)明的主要目的是公開(kāi)一種制備一種具有完全的釀造罐啤酒花風(fēng)味的飲料的方法。本發(fā)明的另一個(gè)目的是公開(kāi)一種使用啤酒花萃取物制備一種具有完全的釀造罐啤酒花風(fēng)味的飲料的方法。該啤酒花固形物在過(guò)去曾被作為第一次啤酒花萃取過(guò)程的廢棄副產(chǎn)品。本發(fā)明還有另一個(gè)目的是公開(kāi)一種應(yīng)用本發(fā)明的方法制備的新的飲料。本發(fā)明的另一個(gè)目的是公開(kāi)新的風(fēng)味劑，該風(fēng)味劑包含一種啤酒花固形物的萃取物。本發(fā)明的用于制作一種具有完全的釀造罐啤酒花風(fēng)味飲料的方法包括在生物轉(zhuǎn)化以前(即在釀造罐沸騰前或沸騰中或卸料后)向一種可發(fā)酵的培養(yǎng)基中加入一種啤酒花風(fēng)味劑；以及生物轉(zhuǎn)化此培養(yǎng)基以形成一種啤酒花風(fēng)味的飲料，其中的啤酒花風(fēng)味劑包含一種啤酒花固形物的萃取物，該啤酒花固形物是在啤酒花的第一次萃取中基本上去除了全部α酸、β酸和啤酒花油之后的殘留物。本發(fā)明的另一方面是提出一種用前述方法制備的具有啤酒花風(fēng)味的飲料。此外也提出在生物轉(zhuǎn)化前通過(guò)向一種可發(fā)酵的培養(yǎng)基中加入一種啤酒花風(fēng)味劑制備一種具有啤酒花風(fēng)味的飲料，該啤酒花風(fēng)味劑包含一種啤酒花固形物的萃取物，該啤酒花固形物是在啤酒花的第一次萃取去除α酸、β酸和啤酒花油后的殘留物，然后生物轉(zhuǎn)化此培養(yǎng)基以形成具有啤酒花風(fēng)味的飲料。本發(fā)明的另一個(gè)方面是提出一種用于包含有啤酒花固形物的萃取物的飲料的啤酒花風(fēng)味劑，此啤酒花固形物是在啤酒花的第一次萃取去α酸后的殘留物。應(yīng)用于啤酒花的第一次萃取的溶劑，優(yōu)選使用例如二氧化碳或己烷等的非極性溶劑。啤酒花固形物的萃取則優(yōu)選使用一種極性溶劑來(lái)完成。極性溶劑可以選自水、乙醇、異丙醇、甲醇、二氯甲烷、三氯甲烷、正丁醇、乙酸乙酯、二氯乙烯和三氯乙烯等。最優(yōu)選的極性溶劑是乙醇或水。本發(fā)明的還有一個(gè)方面是提出一種制作具有完全的釀造罐啤酒花風(fēng)味的飲料的方法，該方法包含生物轉(zhuǎn)化一種可以發(fā)酵的培養(yǎng)基和加入一種啤酒花風(fēng)味劑到已經(jīng)轉(zhuǎn)化的培養(yǎng)基中，該啤酒花風(fēng)味劑包含一種發(fā)酵的啤酒花固形物的水萃取物，此啤酒花固形物是在啤酒花的第一次萃取后基本上去除了全部α酸、β酸和啤酒花油后的殘留物。本方法也提出了一種具有啤酒花風(fēng)味的飲料。本發(fā)明的還有一個(gè)方面是提出一種通過(guò)在生物轉(zhuǎn)化的可發(fā)酵的培養(yǎng)基中加入一種啤酒花風(fēng)味劑制備的具有啤酒花風(fēng)味的飲料，該啤酒花風(fēng)味劑包含一種發(fā)酵的啤酒花固形物的萃取物，此啤酒花固形物是在啤酒花的第一次萃取基本上去除了全部α酸、β酸和啤酒花油后的殘留物。本發(fā)明的最后一個(gè)方面是提出一種用于飲料的啤酒花風(fēng)味劑，此啤酒花風(fēng)味劑包含一種發(fā)酵的啤酒花固形物的水萃取物，此啤酒花固形物是在啤酒花的第一次萃取基本上去除了全部α酸、β酸和啤酒花油后的殘留物。本發(fā)明的重要優(yōu)點(diǎn)是使制備一種具有完全的釀造罐啤酒花風(fēng)味的飲料成為可能，而這在以往是達(dá)不到的，以及這樣一種飲料可以用啤酒花固形物的副產(chǎn)品來(lái)制備，啤酒花固形物本身是價(jià)格低廉的和以前是丟棄的副產(chǎn)品。本發(fā)明的一個(gè)令人驚奇的方面是啤酒花固形物的萃取物，其中大部分α酸已經(jīng)被除去，因而可以用于在飲料中加入苦味風(fēng)味的方法中。實(shí)施本發(fā)明的最佳方式啤酒花固形物是含有幾乎全部的α酸、β酸和啤酒花油的啤酒花萃取物從啤酒花中去除以后的殘留物，優(yōu)選使用液態(tài)二氧化碳對(duì)粉碎的啤酒花或啤酒花片進(jìn)行萃取。然后將有效量的啤酒花固形物加到釀造罐內(nèi)的麥芽汁中，加入是在麥芽汁煮沸以前或煮沸中進(jìn)行的。然后發(fā)酵此麥芽汁。如要求增加苦味，可以在發(fā)酵前或發(fā)酵后加入導(dǎo)構(gòu)化的和還原的α酸源以得到一種光穩(wěn)定的和具有完全啤酒花風(fēng)味的飲料。為了確定本發(fā)明的范圍和有效性，使用從Cascade啤酒花片制備的二氧化碳萃取物，啤酒花固形物，α酸、β酸和HCF作了實(shí)驗(yàn)工作。還對(duì)超臨界二氧化碳、乙醇和堿的萃取物進(jìn)行了評(píng)價(jià)。對(duì)每一種組分評(píng)價(jià)了它對(duì)釀造罐啤酒花風(fēng)味的作用。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，啤酒花固形物能有效地使啤酒具有傳統(tǒng)的全啤酒花風(fēng)味。感官評(píng)價(jià)的結(jié)果證實(shí)用啤酒花固形物制作的飲料和使用啤酒花片制作的飲料具有相似的啤酒花風(fēng)味。試驗(yàn)也證實(shí)用啤酒花固形物制作的啤酒可以包裝在透明白色(燧石玻璃)或綠色瓶中。所謂啤酒花固形物是指用一種流體，例如液態(tài)二氧化碳、超臨界二氧化碳、己烷等從完整的啤酒花中已經(jīng)萃取(全部地或部分地)基本上全部α酸、β酸和啤酒花油后的殘留啤酒花。一般地說(shuō)，啤酒花固形物是啤酒花經(jīng)過(guò)任何一種萃取方法，基本上去除了全部α酸、β酸和/或啤酒花油以后的殘留物。啤酒花固形物、α酸和啤酒花特征組分(HCF)可以用以下表示的方法從完整的啤酒花中獲得以下是對(duì)完成的實(shí)驗(yàn)和應(yīng)用的物料的簡(jiǎn)單說(shuō)明。實(shí)施例1用表1中所示的不同的啤酒花在一個(gè)中試工廠中進(jìn)行釀造實(shí)驗(yàn)。所有的啤酒花物料都是在沸騰完成(卸料)前45分鐘加到無(wú)啤酒花的釀造麥芽汁中的。加入的量是根據(jù)它們含有的α酸的苦味值(BU)計(jì)算而得的。不含α酸的物料的加入量大約相當(dāng)于片中原有的α酸的量。表1中試工廠釀造啤酒的描述和苦味值結(jié)果</tables>*稀釋的啤酒是指原始啤酒用稀釋劑稀釋到含酒精6.5％(重量比)*中試釀造第3至7號(hào)有苦味不夠，為此用光穩(wěn)定的啤酒花萃取物加酒精到感官評(píng)定苦味值為20。用超臨界二氧化碳萃取物進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)(編號(hào)3)和用苛性劑萃取物進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)(編號(hào)7)沒(méi)有成功，其原因是用量和α酸含量不足，但是對(duì)在啤酒中釀造罐啤酒花風(fēng)味的影響進(jìn)行了探索。由品嘗小組對(duì)中試釀造進(jìn)行了三次感官評(píng)定。其結(jié)果總結(jié)如下。1.應(yīng)用QDA方法(qualitydiscountagreement)，依商品質(zhì)量調(diào)整價(jià)格的協(xié)議)對(duì)全部特定試樣(編號(hào)2至7)和對(duì)照試樣(片狀啤酒花編號(hào)1)進(jìn)行了評(píng)比。QDA方法在FoodTechnology，28，36-41(1974)中McCredy，J.M.等有詳述。感官評(píng)價(jià)的結(jié)果表明對(duì)照物比其它釀造物具有明顯的較強(qiáng)的釀造罐啤酒花風(fēng)味。一個(gè)可能的解釋是特定試樣(編號(hào)2至6)中的個(gè)別組分的風(fēng)味強(qiáng)度不等同于完整的啤酒花片。值得注意的是編號(hào)1的苦味值30比全部特定試樣大得多。2.進(jìn)行了另一項(xiàng)QDA成對(duì)比較，每一份特定樣品同用不加釀造罐啤酒花(NKH)生產(chǎn)的啤酒進(jìn)行了品嘗對(duì)比。表2總結(jié)了四個(gè)方面的結(jié)果表2中試釀造產(chǎn)物同對(duì)照物在顯著性程度上的感官評(píng)價(jià)結(jié)果感興趣的是，在測(cè)試的四個(gè)特征中，品嘗組對(duì)中試釀造5號(hào)(用啤酒花特征組分)和中試釀造6號(hào)(用啤酒花固形物)在果味/酯味、啤酒花特征和后味方面覺(jué)察有明顯的差別。3.一個(gè)有八名成員的園桌評(píng)嘗組被要求對(duì)三個(gè)樣品(2號(hào)、5號(hào)和6號(hào))之間的差異進(jìn)行描述。評(píng)嘗組發(fā)現(xiàn)中試釀造6號(hào)(用啤酒花固形物)具有釀造罐啤酒花風(fēng)味。它被描述為具有中等程度的啤酒花香氣和啤酒花味道。中試釀造5號(hào)(用啤酒花特征組分)被描為具有生啤酒花/啤酒花油香味。而中試釀造2號(hào)(用CO2萃取物)發(fā)現(xiàn)具有低的啤酒花香氣和中等程度的啤酒花味道。試驗(yàn)結(jié)果表明啤酒花固形物，一種從啤酒花萃取中的廢料，能用于給啤酒提供釀造罐風(fēng)味。感官評(píng)價(jià)結(jié)果(QDA法和園桌法)表明用Cascade啤酒花固形物(中試釀造6號(hào))釀造的啤酒具有中等程度的釀造罐啤酒花風(fēng)味。用啤酒花特征組分釀造的啤酒具有最多的啤酒花香氣，但釀造罐啤酒花香氣則不是最多。單獨(dú)使用啤酒花固形物或同特殊品種的啤酒花特征組分混合使用則能產(chǎn)生一種相似于在釀造罐中加入啤酒花片產(chǎn)生的特有的那種釀造罐啤酒花風(fēng)味。由于啤酒花固形物和啤酒花特征組分不含α酸，因此用這些物料釀造的啤酒可以包裝在純白色或綠色瓶中。此外，用啤酒花固形物釀造的啤酒樣品，以紫外線(xiàn)測(cè)定(正規(guī)的苦味單位測(cè)定法)非異α酸的苦味單位為10.5。用高效液相色譜法分析此啤酒表明不存在異α酸，而苦味單位值是由非異α酸起的作用。這些苦味單位值顯著大于預(yù)期的背景值2-3苦味單位。用液態(tài)二氧化碳萃取物(中試釀造2號(hào))或用α酸釀造的啤酒的苦味單位值是直正的苦味單位值(異α酸的苦味單位值)。實(shí)施例2用重組的啤酒花片釀造的中試啤酒的啤酒花風(fēng)味和光穩(wěn)定性制備了五種型式的重組啤酒花片，方法是將啤酒花固形物同用CO2萃取啤酒花得到的不同組分以及水混合，然后用制片機(jī)將混合物制成片狀。1.啤酒花固形物+CO2萃取物2.啤酒花固形物+α酸3.啤酒花固形物+β酸4.啤酒花固形物+啤酒花特征組分5.啤酒花固形物表3中的中試釀造啤酒是用實(shí)施例1中闡述的方法制備的。表3</tables>全部啤酒的目標(biāo)是20苦味單位。為此，對(duì)某些苦味單位不足的啤酒用光穩(wěn)定的啤酒花萃取物加酒精以達(dá)到感官評(píng)價(jià)為20苦味單位。稀釋的啤酒是原始啤酒用稀釋劑水進(jìn)行稀釋到酒精水平為3.65％(重量比)。二氧化碳萃取物是用液態(tài)CO2萃取的啤酒花萃取物，它含有39.56％的α酸和44.11％的β酸。啤酒花風(fēng)味評(píng)價(jià)中試釀造8到12號(hào)中的每一項(xiàng)都同對(duì)照中試釀造(13號(hào))以及一種用不含釀造罐啤酒花(NKH)生產(chǎn)的啤酒進(jìn)行評(píng)價(jià)。每一項(xiàng)評(píng)價(jià)都包含使用QDA法的一元順序試驗(yàn)。對(duì)樣品的香氣強(qiáng)度、果味/酯味特征，啤酒花特征和苦味進(jìn)行了評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果列在表4至表8中。發(fā)現(xiàn)了以下一些顯著差異(a)Cascade啤酒花固形物+CO2萃取物(中試釀造8號(hào))比對(duì)照(13號(hào))具有更強(qiáng)的啤酒花特征。它也具有更好的香氣強(qiáng)度、果味/酯味特征、啤酒花特征和比不含釀造罐啤酒花生產(chǎn)的啤酒更強(qiáng)的苦味。(b)Cascade啤酒花固形物+α酸(中試釀造9號(hào))和對(duì)照啤酒(13號(hào))比較在四個(gè)特征方面沒(méi)有明顯的差別。中試釀造9號(hào)比不含釀造罐啤酒花生產(chǎn)的啤酒具有更好的香氣強(qiáng)度、果味/酯味特征，啤酒花特征和果味。(c)Cascade啤酒花固形物+啤酒花特征組分(中試釀造10號(hào))比對(duì)照啤酒(13號(hào))在四個(gè)特征方面沒(méi)有明顯的差別。中試釀造10號(hào)比不含釀造罐啤酒花生產(chǎn)的啤酒具有更強(qiáng)的香氣強(qiáng)度、果味/酯味特征和啤酒花特征。(d)只用Cascade啤酒花固形物(中試釀造11號(hào))比對(duì)照啤酒(13號(hào))在四個(gè)特征方面沒(méi)有顯著的差別。中試釀造11號(hào)比不含釀造罐啤酒花生產(chǎn)的啤酒具有更好的香味強(qiáng)度、果味/酯味特征和啤酒花特征。(e)Cascade啤酒花固形物+β酸(中試釀造12號(hào))比對(duì)照啤酒(13號(hào))具有更強(qiáng)的啤酒花特征。中試釀造12號(hào)比不含釀造罐啤酒花生產(chǎn)的啤酒具有更強(qiáng)的香氣強(qiáng)度、果味/酯味特征和啤酒花特征。表4表5表6表8中試釀造10號(hào)，11號(hào)和13號(hào)也由園桌評(píng)味組同不含釀造罐啤酒花生產(chǎn)的對(duì)照啤酒進(jìn)行了評(píng)價(jià)。要求由8名人員組成的園桌評(píng)味組對(duì)啤酒花香氣和啤酒花風(fēng)味中的差異進(jìn)行了描述。結(jié)果見(jiàn)表9。評(píng)味組發(fā)現(xiàn)對(duì)照啤酒香氣最差，啤酒花香氣低和苦味低。用Cascade啤酒花固形物和啤酒花特征組分配制的中試釀造物(中試釀造10號(hào))發(fā)現(xiàn)具有最好的香氣和啤酒花香氣。它被描述為四種產(chǎn)品中果香味最強(qiáng)的一種，帶有菠蘿/葡萄柚特征和適度的苦味。用Cascade啤酒花固形物配制的中試釀造物(中試釀造11號(hào))和用Cas-cade啤酒花片配制的中試釀造物(中試釀造13號(hào))都具有葡萄柚/柑桔特征，適度的啤酒花特征和中等強(qiáng)度的苦味。它們比中試釀造10號(hào)和對(duì)照物更具苦味。表9園桌評(píng)味結(jié)果</tables>光穩(wěn)定性評(píng)價(jià)由6名成員的味道評(píng)審組對(duì)上述啤酒進(jìn)行了10天的光穩(wěn)定性試驗(yàn)。試樣密封包裝在清澈的瓶中，放在無(wú)遮蓋的低邊六個(gè)包裝的托架上，并置于25呎燭光的熒光燈下。十天以后，對(duì)經(jīng)光照射過(guò)的特征程度進(jìn)行了評(píng)價(jià)，該特征由臭味的存在而被證明。中試釀造10號(hào)和11號(hào)不產(chǎn)生光照射過(guò)的特征，而中試釀造8號(hào)，9號(hào)和13號(hào)產(chǎn)生顯著量的光照射特征。然而，中試釀造12號(hào)有輕微的光照射特征。它可能是由于在β酸中存在殘留量的α酸的緣故。優(yōu)選實(shí)施方案的敘述所謂發(fā)酵性培養(yǎng)基是指(1)一種傳統(tǒng)的麥芽汁，或(2)任何含有Difco酵母氮基(0.8-8克/升，優(yōu)選1.7克/升)和葡萄糖(按重量計(jì)1-20％，優(yōu)選8-10％)的基本培養(yǎng)基，或任何(1)和(2)的組合物。所謂生物轉(zhuǎn)化是指一種發(fā)酵過(guò)程，由此使啤酒花固形物萃取物轉(zhuǎn)化為釀造罐啤酒花風(fēng)味物，其中存在有葡萄糖以及酵母是處在可發(fā)酵溫度下。1.啤酒花固形物的乙醇萃取物實(shí)施例3本發(fā)明的還有一個(gè)方面是使用啤酒花固形物(啤酒花固形物是啤酒花經(jīng)過(guò)第一次萃取去除α酸后的殘留物)的萃取物制作一種具有啤酒花風(fēng)味的飲料，結(jié)果產(chǎn)生的飲料富含好的啤酒花組分(果味、酯味、啤酒花味)和去除了不好的方面(干啤酒花、未熟的、似茶的、似啤酒花油的)。研究了Cascade啤酒花的各種組分(全片；CO2萃取物，CO2萃取物的啤酒花特征組分)以評(píng)價(jià)它們給成品啤酒提供釀造罐啤酒花風(fēng)味的能力。感官評(píng)味的結(jié)果是任何CO2萃取物或其組分都沒(méi)有顯著地結(jié)合釀造罐啤酒花風(fēng)味。這導(dǎo)致結(jié)論即與釀造罐啤酒花風(fēng)味有關(guān)的組分一定仍留在廢(CO2萃取過(guò)的)啤酒花中。用這種CO2萃取的啤酒花固形物制作一種有啤酒花風(fēng)味的飲料證實(shí)了它確實(shí)包含了前身物質(zhì)，這種前身物質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中轉(zhuǎn)化為“釀造罐啤酒花風(fēng)味物”。參閱以上的實(shí)施例1和表2。CO2萃取的啤酒花固形物通常是粉塵狀的，因此在處理時(shí)會(huì)有困難。一種可供選擇的方法是用溶劑萃取此粉末，使重要的風(fēng)味成分成為易于處理的液態(tài)。因此，使用乙醇作為一種溶劑萃取廢Cas-cade和廢Galena啤酒花固形物。參考表10，使用了啤酒花固形物的乙醇萃取物制作了數(shù)十加侖的實(shí)驗(yàn)室釀造液，然后對(duì)此釀造液進(jìn)行了評(píng)價(jià)。一種用特殊的乙醇萃取物(PPI-03-112894)得到的淡的麥芽飲料提供作感官測(cè)試(第2列)。由15名評(píng)味員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了一元評(píng)價(jià)，這些評(píng)味員是在工廠間進(jìn)行常現(xiàn)評(píng)價(jià)飲料樣品的。用QDA法對(duì)9種風(fēng)味屬性進(jìn)行了重復(fù)評(píng)定。平均得分是根據(jù)24點(diǎn)線(xiàn)性標(biāo)度而得的。結(jié)果如下。同一種低啤酒花風(fēng)味的淡的麥芽飲料(第3列)比較，此產(chǎn)品比通常的低啤酒花風(fēng)味淡的貯藏飲料(largerbeverage)具有更好的香氣強(qiáng)度，果味/酯味特征，啤酒花特征、二乙酰特征和后味。此評(píng)價(jià)表明用乙醇萃取物產(chǎn)生了最令人滿(mǎn)意的酯味啤酒花風(fēng)味，并判定為比單獨(dú)使用啤酒花固形更令人滿(mǎn)意。這得出這樣一種理解，即乙醇萃取的方法從啤酒花固形物中釋放出最令人滿(mǎn)意的屬性，而不是不良的屬性。表10這一觀察通過(guò)同用(1)啤酒花固形，(2)乙醇萃取的啤酒花固形物；和(3)啤酒花固形物的乙醇萃取物制作的釀造物進(jìn)行評(píng)價(jià)而得到證實(shí)。用啤酒花固形物(1)的釀造液具有典型的Cascade釀造罐啤酒花風(fēng)味。用乙醇萃取的啤酒花固形物(2)的釀造液具有明顯的干啤酒花風(fēng)味和缺少果味、酯味屬性。用啤酒花固形物的乙醇萃取物(3)的釀造液具有不平常的滿(mǎn)意的果味/酯味/啤酒花風(fēng)味和香氣，這在啤酒花風(fēng)味的飲料中獲得好的評(píng)價(jià)(閱表10)。所謂干啤酒花風(fēng)味是指任何在發(fā)酵后加入啤酒花得到的風(fēng)味。雖然乙醇是最優(yōu)選的用于萃取啤酒花固形物的溶劑，但可以想像任何極性溶劑都可以使用?？梢韵胂竦膬?yōu)選的萃取溶劑包括水、異丙醇、甲醇、二氯甲烷、三氯甲烷、正丁醇、乙酸乙酯、二氯乙烯和三氯乙烯。需要加入的啤酒花固形物萃取物的量隨成品飲料中要求的風(fēng)味物的量和萃取溶劑中要求的萃取物組分的濃度而定。通常是加入的啤酒花固形物萃取物的量在10ppm至10,000ppm之間，更優(yōu)選從100ppm至5000ppm，最優(yōu)選從1000ppm至3000ppm(根據(jù)所給量的啤酒花固形物的萃取而定)。Cascade啤酒花的CO2萃取。啤酒花用液態(tài)CO2在50°F和700psi壓力進(jìn)行萃取。保留殘留(啤酒花固形物)供進(jìn)一步加工。啤酒花固形物的乙醇萃取物的制備。從啤酒花中試工廠液態(tài)CO2萃取器的第640-641次運(yùn)轉(zhuǎn)得到Cascade啤酒花固形物試樣。啤酒花固形物已極大地去除α酸(只留下0.3％)、β3酸和啤酒花油。此啤酒花固形物通常被認(rèn)為無(wú)價(jià)值而處理的廢料部分。通常只認(rèn)為CO2萃取物是有價(jià)值的。110.9克的啤酒花固形物同576克的95％(體積比)的乙醇混勻后倒入一個(gè)玻璃色譜柱中。在室溫和壓力下，乙醇滲透和透過(guò)啤酒花固形物床。收集濾出的洗提液(深綠色的乙醇萃取物)，得率濕重350.6克。用乙醇萃取物制備含釀造罐啤酒花的啤酒。從冷藏室取Mil-waukee啤酒廠麥芽汁樣品(含有可忽略不計(jì)的啤酒花產(chǎn)品)至實(shí)驗(yàn)室供再煮沸。18.2公斤的冷藏室麥芽汁和2.0公斤的水在釀造罐中煮沸。在出料前60分鐘加入95.9克的乙醇萃取物(按啤酒花固形物計(jì)1000ppm)(閱前述)。在出料前30分鐘，將另外95.9克的乙醇萃取物(按啤酒花固形物計(jì)1000ppm)加到釀造罐中。冷卻16.8公斤卸出的麥芽汁，加入12百萬(wàn)/毫升的酵母細(xì)胞，充氣和在60°F發(fā)酵7天。初步過(guò)濾此未經(jīng)貯藏的啤酒并調(diào)至含3.65％(重量比)的乙醇。得到的啤酒經(jīng)15名成員的園桌評(píng)味組評(píng)價(jià)具有要求的酯味/啤酒花風(fēng)味，沒(méi)有干啤酒花風(fēng)味，結(jié)果見(jiàn)表10。2.啤酒花固形物的水萃取物實(shí)施例4也可以用水獲得啤酒花固形物的萃取物，當(dāng)在發(fā)酵前加入此萃取物，可以產(chǎn)生一種符合要求的啤酒花風(fēng)味飲料。此啤酒花固形物的水萃取物在下文中稱(chēng)作“啤酒花茶”。同樣，啤酒花茶可以發(fā)酵和用于生產(chǎn)一種具有要求的啤酒花風(fēng)味的飲料。發(fā)酵的啤酒花茶可以按此使用，或者可以進(jìn)一步經(jīng)超濾加工(通過(guò)一個(gè)分子量300截留膜)，由此得到的滲透液可用作啤酒花風(fēng)味料。從啤酒花茶發(fā)酵器出來(lái)的氣體也可以冷卻截留，由此得到的冷凝物可以用作啤酒花風(fēng)味料。使用發(fā)酵的啤酒花茶(或滲透液/冷凝液)的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是可以在發(fā)酵后加入以產(chǎn)生所要求的啤酒花風(fēng)味飲料。因此，發(fā)酵的啤酒花茶可以在發(fā)酵后加入，按照所要求的啤酒花風(fēng)味的程度定做出啤酒花風(fēng)味飲料成品。參閱下列的表11，12和13，使用上述的啤酒花茶制作出許多啤酒花風(fēng)味的飲料，并由15名人員的感官評(píng)味組進(jìn)行了評(píng)價(jià)。用QDA法對(duì)9種風(fēng)味屬性進(jìn)行了重復(fù)評(píng)定。平均得分是根據(jù)24點(diǎn)線(xiàn)性標(biāo)度而得的。對(duì)照樣品是一個(gè)沒(méi)有啤酒花的淡的麥芽貯藏啤酒。2號(hào)試樣是根據(jù)上述實(shí)施例1和2中的原理用啤酒花固形物制作的有啤酒花的啤酒(啤酒花固形物加到3000ppm)。試樣7號(hào)和9號(hào)是用15000ppm啤酒花固形物制作的有啤酒花的啤酒，但是用無(wú)啤酒花的貯藏啤酒混合至最終相當(dāng)于3000ppm啤酒花固形物。試樣3號(hào)至6號(hào)是用啤酒花茶(用水極限萃取啤酒花固形物，在170°或煮沸生產(chǎn))制作的有啤酒花的啤酒，加入的量相當(dāng)于3000ppm啤酒花固形物。試樣8號(hào)是在發(fā)酵后加入發(fā)酵的啤酒花茶至相當(dāng)于3000ppm啤酒花固形物而制作的有啤酒花的啤酒。啤酒花茶是加入25×106細(xì)胞/毫升的標(biāo)準(zhǔn)釀酒酵母和在60°F發(fā)酵10天，發(fā)酵使用基本培養(yǎng)基(Difco酵母氮基和葡萄糖)。BFKO是指“出料前”，SCO2是指用超臨界二氧化碳萃取的啤酒花，LCO2是指用液態(tài)CO2萃取的啤酒花，MR是指淡的麥芽貯藏啤酒。表11表12變化的分析</tables>*共用相同字母的平均評(píng)分無(wú)顯著差別表13變化的分析共用相同字母的平均評(píng)分無(wú)顯著差別表11至表13表明可以用啤酒花茶或發(fā)酵的啤酒花茶生產(chǎn)一種啤酒花風(fēng)味的飲料，該飲料具有所要求的香氣、果味/酯味屬性，和良好的啤酒花特征。按照所要求的具有啤酒花風(fēng)味的成品飲料的屬性，根據(jù)啤酒花固形物的相當(dāng)量，加入0.1至7.5磅/桶的啤酒花固形物，啤酒花茶或發(fā)酵的啤酒花茶。其它需要考慮的問(wèn)題。雖然已對(duì)本發(fā)明作了闡述，其中的乙醇萃取物是加到釀造罐的沸騰液中的，但也可以將極性溶劑萃取物在釀造罐后和發(fā)酵以前加入。從啤酒花固形物中去除α酸、β酸、或啤酒花油的優(yōu)選百分比(同原來(lái)的全啤酒花物料比較)分別為大于80％，大于80％，大于80％。最優(yōu)選的范圍分別是≥90％，≥90％，≥90％。極性萃取溶劑也可以是乙醇和水以任何組合形成的混合物。結(jié)論前述試驗(yàn)結(jié)果表明，在用本發(fā)明方法制備的光穩(wěn)定的啤酒和用啤酒花制備的光不穩(wěn)定的啤酒之間，在釀造罐啤酒花風(fēng)味方面基本上沒(méi)有差別。用本發(fā)明的實(shí)踐制作的啤酒具有可接受的味道和泡沫特征，以及由于低含量的異-α酸而具有光穩(wěn)定性。因此，通過(guò)本發(fā)明方法的實(shí)踐，有可能用啤酒花固形物和啤酒花固形物的萃取物制備一種光穩(wěn)定的、全啤酒花風(fēng)味的啤酒。對(duì)熟練此技術(shù)的人來(lái)說(shuō)，顯然，本發(fā)明的方法除了新穎和有用外，而且還簡(jiǎn)單和經(jīng)濟(jì)。例如，只需要使用常規(guī)的釀造技術(shù)和設(shè)備，且啤酒花固形物的有用的風(fēng)味成分也不浪費(fèi)了。優(yōu)選用于本發(fā)明方法中的啤酒花固形物是啤酒花在40°F至80°F和500-1000磅/平方英寸(表壓)壓力下用液態(tài)二氧化碳萃取后得到的啤酒花固形物。用液態(tài)二氧化碳萃取啤酒花在美國(guó)專(zhuān)利4,344,978中有闡述。其它可以使用的啤酒花固形物還有用超臨界CO2在100°F至150°F溫度和1100至3000磅/平方英寸(表壓)壓力下萃取啤酒花得到的那些啤酒花固形物，以及在美國(guó)專(zhuān)利3,798,332；4,002,683等萃取方法的實(shí)踐中得到的啤酒花固形物?？梢杂糜谥苽淦【苹ㄝ腿∥锖推【苹ü绦挝锏牟煌问降拇硇缘钠【苹ㄓ蠧ascade啤酒花和Galene啤酒花。但是，也可以使用其它品種的啤酒花。需要加入的啤酒花固形物萃取物的量隨最終飲料所要求的釀造罐啤酒花風(fēng)味的量而定。正常情況是，如單獨(dú)使用啤酒花固形物萃取物時(shí)，使用的量相當(dāng)于整啤酒花的相當(dāng)量，也即用于同樣風(fēng)味的整啤酒花啤酒的量。當(dāng)優(yōu)選的組合物中既含有啤酒花固形物，也含有啤酒花特征組分，則使用的量是應(yīng)用整啤酒花量的約0.5倍至約3倍或更多。對(duì)熟練此技術(shù)的人來(lái)說(shuō)，顯然可以有許多修改和變化而不脫離本發(fā)明的精神和范圍。例如，用沸的乙醇極限萃取啤酒花固形物，可以得到按干重計(jì)約28％的萃取物。同樣，用沸水極限萃取啤酒花固形物可以得到按干重計(jì)約45％的萃取物。這二種萃取物都產(chǎn)生一種全釀造罐啤酒花風(fēng)味的飲料。所以應(yīng)當(dāng)理解本發(fā)明不受描述和實(shí)施例的限制，而只受下文權(quán)利要求書(shū)的限制。工業(yè)可應(yīng)用性本發(fā)明可用于提供一種全釀造罐啤酒花風(fēng)味的飲料，該飲料富含有益的啤酒花組分(果味、酯味、啤酒花味)和沒(méi)有不好的方面(干啤酒花、生的、似茶的、似啤酒花油的)。權(quán)利要求1.一種從可發(fā)酵的培養(yǎng)基制作啤酒花風(fēng)味飲料的方法，包含以下步驟在生物轉(zhuǎn)化前，加到培養(yǎng)基中一種啤酒花風(fēng)味劑；和生物轉(zhuǎn)化此培養(yǎng)基以形成啤酒花風(fēng)味的飲料，其中的啤酒花風(fēng)味劑包含一種啤酒花固形物的萃取物，此啤酒花固形物是在啤酒花經(jīng)第一次萃取，基本上去除了全部α酸、β酸和啤酒花油后的殘留物。2.權(quán)利要求1的方法，其中用于啤酒花的第一次萃取的是二氧化碳。3.權(quán)利要求1的方法，其中至少一種極性溶劑用于萃取啤酒花固形物。4.權(quán)利要求3的方法，其中選取的極性溶劑從啤酒花固形物中基本上不萃取干啤酒花風(fēng)味成分。5.權(quán)利要求3的方法，其中的極性溶劑系選自包含水、乙醇、異丙醇、甲醇、二氯甲烷、三氯甲烷、正丁醇、乙酸乙酯、二氯乙烯和三氯乙烯等的一組極性溶劑。6.權(quán)利要求5的方法，其中的極性溶劑是乙醇。7.權(quán)利要求5的方法，其中的極性溶劑是水。8.一種具有增強(qiáng)的存放在透明的或綠色的玻璃瓶中的光穩(wěn)定性的釀造罐啤酒花風(fēng)味啤酒，該啤酒是按權(quán)利要求1的方法制備的。9.一種用權(quán)利要求1的方法制備的啤酒花風(fēng)味的飲料。10.一種用權(quán)利要求4的方法制備的啤酒花風(fēng)味的飲料。11.一種用權(quán)利要求6的方法制備的啤酒花風(fēng)味的飲料。12.一種用權(quán)利要求7的方法制備的啤酒花風(fēng)味的飲料。13.一種啤酒花風(fēng)味的飲料，該飲料是在生物轉(zhuǎn)化前，將一種啤酒花風(fēng)味劑加到可發(fā)酵的培養(yǎng)基中，然后生物轉(zhuǎn)化此培養(yǎng)基而制備成的啤酒花風(fēng)味的飲料，此啤酒花風(fēng)味劑包含一種啤酒花固形物的萃取物，啤酒花固形物是啤酒花經(jīng)第一次萃取，基本上去除了全部α酸、β酸和啤酒花油后的殘留物。14.一種改進(jìn)的用于制作啤酒花風(fēng)味飲料的釀造方法，該方法包含在生物轉(zhuǎn)化前，將一種啤酒花風(fēng)味劑加到可發(fā)酵的培養(yǎng)基中，該啤酒花風(fēng)味劑包含一種啤酒花固形物的萃取物，啤酒花固形物是啤酒花經(jīng)第一次萃取，基本上去除了全部α酸、β酸和啤酒花油后的殘留物。15.一種用于飲料的啤酒花風(fēng)味劑，包含啤酒花固形物的萃取物，啤酒花固形物是啤酒花經(jīng)第一次萃取，基本上去除了全部α酸、β酸和啤酒花油后的殘留物。16.權(quán)利要求15的啤酒花風(fēng)味劑，其中的啤酒花風(fēng)味劑包含啤酒花固形物的一種極性溶劑萃取物。17.從可發(fā)酵的培養(yǎng)基制作一種啤酒花風(fēng)味飲料的方法，該方法包含以下步驟生物轉(zhuǎn)化此培養(yǎng)基；和在轉(zhuǎn)化的培養(yǎng)基中，加入一種啤酒花風(fēng)味劑，此啤酒花風(fēng)味劑包含發(fā)酵的啤酒花固形物的水萃取物，此啤酒花固形物是啤酒花經(jīng)第一次萃取，基本上去除了全部α酸、β酸和啤酒花油后的殘留物。18.一種用權(quán)利要求17的方法制備的啤酒花風(fēng)味飲料。19.一種啤酒花風(fēng)味的飲料，該飲料是將一種啤酒花風(fēng)味劑加到一種生物轉(zhuǎn)化的可發(fā)酵的培養(yǎng)基中制備的，該啤酒花風(fēng)味劑包含一種發(fā)酵的啤酒花固形物的水萃取物，啤酒花固形物是啤酒花經(jīng)第一次萃取基本上去除了全部α酸、β酸和啤酒花油后的殘留物。20.一種改進(jìn)的用于制作啤酒花風(fēng)味飲料的釀造方法，該方法包含將一種啤酒花風(fēng)味劑加到一種生物轉(zhuǎn)化的可發(fā)酵的培養(yǎng)基中，該啤酒花風(fēng)味劑包含發(fā)酵的啤酒花固形物的水萃取物，啤酒花固形物是啤酒花經(jīng)第一次萃取基本上去除了全部α酸，β酸和啤酒花油后的殘留物。21.一種用于飲料的啤酒花風(fēng)味劑，該風(fēng)味劑包含一種發(fā)酵的啤酒花固形物的水萃取物，啤酒花固形物是啤酒花經(jīng)第一次萃取基本上去除了全部α酸，β酸和啤酒花油后的殘留物。全文摘要一種制作全啤酒花風(fēng)味飲料的方法,該方法使用了一種啤酒花風(fēng)味劑,該風(fēng)味劑包含一種啤酒花固形物的萃取物,啤酒花固形物是啤酒在經(jīng)過(guò)第一次萃取去除了α酸后的殘留物。優(yōu)選的方法是使用液態(tài)二氧化碳進(jìn)行啤酒花的第一次萃取和使用一種極性溶劑,例如乙醇或水萃取啤酒花固形物。也公開(kāi)了用此方法制作的飲料和用于此方法的新的組合物。文檔編號(hào)C12C3/10GK1190989SQ96195599公開(kāi)日1998年8月19日申請(qǐng)日期1996年5月21日優(yōu)先權(quán)日1995年6月6日發(fā)明者S·R·萊德?tīng)?M·L·特里普,P·L·廷,V·K·查德哈里,H·高德斯特恩,R·J·米澤萊克,S·C·拉奧,D·S·利德?tīng)?H·A·維肯遜申請(qǐng)人:米勒釀造公司被以下專(zhuān)利引用(1),