專利名稱：巧克力成型的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及將巧克力加工成所需的形狀，更具體地說，本發(fā)明涉及一種固體或半固體狀巧克力的成型加工方法。
將巧克力加工成所需形狀的一個方法是澆模成型。一般將液體通過澆模來實現(xiàn)巧克力的成型，即將熔化的巧克力澆注到模具中然后冷卻。由于巧克力凝固時的熱收縮，澆模巧克力通常在冷卻后非常容易脫模。得到的制品具有誘人的光滑表面。但是，常規(guī)巧克力澆模的缺點是需要冷卻隧道，占據(jù)空間和時間，由于有冷卻步驟制品不能直接包裝。并且不可能達(dá)到重量的精確控制。為了使巧克力心“時新”(RTM)，其當(dāng)前的形成方法包括使用仍需很高冷卻能力的軋輥設(shè)備。
在我們共同申請的EP-A-93114251.7中，我們描述了一種塑性擠壓含脂肪糖果原料的方法，包括將含脂肪糖果原料填至擠壓設(shè)備并且給流動頸縮中的基本上是固體或半固體不可澆注形式的上述含脂肪糖果原料施壓，其中的溫度、壓力、收縮率和擠壓率使含脂肪糖果原料基本上受到等溫擠壓并且基本上保持固體或半固體不可澆注的形式，產(chǎn)生軸向均勻的擠壓制品，該制品還具有能受物理性處理、剪切或塑性變形的臨時柔性和塑性，如可以被彎曲、絞合或壓入模具。EP-A-93114251.7還公開了一種注模方法，將可臨時變形的擠壓制品在低于一般巧克力熔點的溫度下進(jìn)行加壓注射模制。該注模方法基本上是等溫的并且沒必要再接下去冷卻，這樣產(chǎn)品適合于在注模完畢后立即脫模。但是，由于接下去的冷卻沒必要進(jìn)行，熱收縮就必然不再發(fā)生，并且在某些情況下，脫膜以及獲取高質(zhì)量表面光潔度會難以實現(xiàn)。
迄今我們已令人驚訝地發(fā)現(xiàn)通過對擠壓巧克力壓模、壓制或變形可以將可臨時變形的固體或半固體不可澆注或不可流動的擠壓巧克力加工成為具有高質(zhì)量表面光潔度的各種形狀。
由此，本發(fā)明提供一種擠壓含脂肪糖果原料的成型方法，包括將含脂肪糖果原料填至擠壓設(shè)備，并且給流動頸縮的基本上是固體或半固體不可澆注或不可流動形式的上述含脂肪糖果原料施壓，其中的溫度、壓力、收縮率和擠壓率使含脂肪糖果原料基本上受到等溫擠壓且基本上保持固體或半固體不可澆注或不可流動的形式，并且具有臨時的柔性和塑性，其特征在于當(dāng)擠壓制品表現(xiàn)出臨時柔性的同時，將擠壓制品壓模、壓制或變形成所需的形狀。
本發(fā)明中，壓模擠壓固體制品可以通過以下方法制備將稱量好的(重量或剪切長度)擠壓固體制品放入壓模器具的空腔，加壓關(guān)閉器具，壓縮擠壓固體制品，成壓縮器具頂部至底部一半空腔的形狀，最后打開模具放出成型的制品。如果需要的話，可以冷卻模具硬化擠壓固體制品以便有助于脫模。最好能對模具拋光或表面處理如Teflon涂層，有助于脫?；蛟鰪?qiáng)表面光潔度?？梢赃x擇性地使用脫模裝置，例如攪拌葉片、壓縮空氣噴射器、針等幫助脫模。
壓模擠壓固體制品可以是三維固體形狀，也可以是中空殼，尤其是如復(fù)活節(jié)彩蛋那樣的薄壁殼。如果需要，上述形成的制品然后可以包裝或者進(jìn)一步加工，例如填充一種或多種其它食料，優(yōu)選如甜食，華夫、焦糖、方旦糖、冰淇凌等糖果原料。
本發(fā)明還提供一種填充有至少一種其它食料如一種或多種冰淇凌、華夫、焦糖、方旦糖、餅干、果仁啫喱等的中空殼形狀的壓模擠壓固體制品。
根據(jù)本發(fā)明，對可臨時變形固體擠壓制品的壓模有如下超過注模及其它成型技術(shù)的一些優(yōu)點a)生產(chǎn)率大大加快，b)沒有如注模時填料澆口中的廢料，以及c)設(shè)備相對便宜-全部需要的是一臺擠壓機(jī)和簡單的壓制設(shè)備。
壓制設(shè)備可以靠操縱桿人工操作，或者靠壓縮空氣或液壓帶動。擠壓條件、形成件的數(shù)量(即可能是多腔壓制)、件形狀的復(fù)雜程度和件的大小決定了擠壓制品的塑性程度，而壓縮的壓力取決于這個塑性程度。某些情況下，手的壓力足以將巧克力壓制成模具的形狀。
對根據(jù)本發(fā)明的可臨時變形固體擠壓制品壓模的另一個優(yōu)點是采用“模內(nèi)包裝”成為可能，可以在添加擠壓固體制品件之前，在壓模器具中放入食用級襯墊材料，如共同申請GB-A-9504686.8中描述的包裝膜。當(dāng)模具關(guān)閉，擠壓固體制品件在襯墊材料內(nèi)成型，而模內(nèi)包裝的好處是a)產(chǎn)品預(yù)先包裝，b)由于有包裝膜的支撐且能避免損壞或變形，可以很容易除掉薄壁制品或脆制品，c)包裝膜可以用來盛裝進(jìn)行后續(xù)操作如填充冰淇凌的制品，這時包裝膜還可以隨后作為初包裝。d)除掉壓模制品，可以二次使用，再循環(huán)或廢棄食用級襯墊材料，以及e)如果包裝膜有足夠延展性，則由于壓模會迫使膜成為所需形狀而不需要預(yù)先加工。
還可以壓制擠壓固體制品，如通過印壓或沖壓。以下方法可使擠壓固體制品變形在一對具有對應(yīng)表面凹陷的反相旋轉(zhuǎn)軋輥的輥隙間通過，將擠壓制品塑性加工成由表面凹陷形狀確定的型，并且從這對反相旋轉(zhuǎn)軋輥的輥隙中釋放成型的制品。
本發(fā)明方法中適于擠壓固體制品變形的反相旋轉(zhuǎn)軋輥常常在食品和藥品工業(yè)中運用于廣泛的制品，如硬糖果，巧克力豆(時新心)、餅干和藥粒。兩個軋輥對應(yīng)的周邊凹陷形成的腔差不多可以是任何所需的形狀，而且不帶有會阻止成型制品從腔中放出的“負(fù)角”(negative angles)，如球形、卵形、圓板型或立方形。另外，腔的表面可以根據(jù)任何賦與含脂肪糖果原料表面令人喜愛的圖案進(jìn)行鏤刻或凸雕。
應(yīng)當(dāng)說明的是擠壓制品的臨時柔性或塑性能夠使制品在它失去其柔性或塑性前受到物理性處理或塑性變形，這樣它就能在單件制品中完全地填充空腔，而不留下空隙或在空腔中散碎。
從反相旋轉(zhuǎn)軋輥的輥隙中排出的成型制品是一串成型糖果時(通常或適宜被含脂肪糖果原料的薄片如50至100微米厚的薄片連在一起)。有這個薄片存在有助于糖果從軋輥腔表面扯下或脫模。擁有將糖果連在一起的薄片并不主要。但如果沒有薄片，則為了得到分離的糖果，軋輥就不得不在非常高壓力下合并在一起，這樣會在連續(xù)操作中增加軋輥的磨損。
如果需要，可以利用冷卻介質(zhì)的循環(huán)作用冷卻軋輥至-15℃，優(yōu)選5至15℃，例如用水或水/乙二醇混合液通過每個軋輥的中軸。但是，由于含脂肪糖果原料基本上是固體或半固體，并且早已處于相對低的溫度如約35℃以下，所以不需要強(qiáng)冷卻力。然而，略微的冷卻可以避免粘性而增加成型制品從腔內(nèi)排出，如冷卻至最高5℃。
被薄片連在一起的成型糖果串從反相旋轉(zhuǎn)軋輥的輥隙中排出之后，最好作一下處理以便將薄片除去，例如填入為了除薄片的旋轉(zhuǎn)筒形篩中，翻轉(zhuǎn)滾動，留下分離出的糖果。隨后可以包裝糖果或送入以后的再加工過程。
與其它大多數(shù)巧克力澆模方法相反，最終產(chǎn)品在完成成形后不需要冷卻。還有，不需要現(xiàn)時軋輥系統(tǒng)中高冷卻功率便能實現(xiàn)“時新”(RTM)巧克力心的形成。此外，對于給定的形狀使用連續(xù)反相旋轉(zhuǎn)軋輥成型要比注模成型快，這是因為位于輥隙上的腔不斷地打開使制品進(jìn)入，合閉模壓制品，再打開排出模壓制品。
軋輥適宜用諸如金屬例如鋼材的剛性材料或如聚碳酸酯的塑性材料制造。
最終成型制品的形狀取決于腔的形狀及其表面特點。
可以使擠壓固體制品變形，如使其彎曲，例如繞旋轉(zhuǎn)軸轉(zhuǎn)形成像彈簧或瑞士卷的形狀。如果需要，瑞士卷型產(chǎn)品可以具有填料，這時可以將擠壓固體制品和一層作為填料的不同制品如方旦糖、果仁或冰淇凌一起繞旋轉(zhuǎn)軸轉(zhuǎn)。
對含脂肪糖果原料進(jìn)行擠壓的詳細(xì)方法在我們的共同申請EP-A-931142251.7中有所描述，就此本說明書引入該申請公開的內(nèi)容。
本發(fā)明中“基本上等溫”是指如果沒有外部加熱或冷卻手段，在從流動頸縮的進(jìn)料到卸料及成形過程中的擠壓條件下含脂肪糖果原料的溫度基本上保持不變(只要在整個擠壓和成形過程中受擠壓的原料基本上保持固體或半固體不可澆注或不可流動狀態(tài)，就不考慮使用外部加熱和冷卻手段)。也就是說，通過本身的擠壓或成型方法基本上不會造成含脂肪糖果原料溫度的增高。
含脂肪糖果原料可以是如普遍巧克力、白巧克力或牛奶巧克力或者巧克力代用品，含有直接可可脂代替品、硬脂、椰子油、棕櫚油、黃油或其任何混合物；堅果仁糊如花生醬及脂；果仁；用于涂敷糕點通常含有用較便宜非調(diào)和脂肪取代可可脂的巧克力類似物的糖果涂層；或者是含有非可可脂的脂肪、糖和年奶的“Caramac”。
成型的溫度可以根據(jù)組份、特別是脂肪存在的量和類型從如0℃以下至約35℃。當(dāng)普通巧克力作為擠壓填料使用時，成型溫度可以是10-34℃，更常用15-32℃，優(yōu)選18-30℃且更優(yōu)選20-27℃。如果是白巧克力，成型溫度可以是5-28℃，更常用15-27℃，優(yōu)選17-26℃且更優(yōu)選19-25℃。若使用牛奶巧克力，成型溫度可以是5-30℃，更常用15-28℃，優(yōu)選18-27℃且更優(yōu)選20-26℃。應(yīng)當(dāng)清楚，在本發(fā)明中當(dāng)巧克力在28-34℃成型時，經(jīng)過預(yù)先凝固硬化后的巧克力是固體或半固體不可澆注或不可流動的狀態(tài)，與此相反的是不預(yù)先凝固硬化的巧克力，例如近來的調(diào)溫好的巧克力，通常在這個溫度下仍是膏狀且可澆注或可流動。
本發(fā)明將通過僅參考以下附圖的實施例的方式作進(jìn)一步地描述，此時，這些附圖中

圖1是使本發(fā)明方法擠壓的制品變形設(shè)備的圖解。
圖2是對本發(fā)明方法擠壓的制品進(jìn)行壓模的步驟圖解。以及圖3是將本發(fā)明方法擠壓的制品壓模進(jìn)包裝材料的步驟圖解。
關(guān)于圖1，擠壓設(shè)備10包括一個液壓驅(qū)動活塞11，內(nèi)徑25mm的圓桶12、含有巧克力鈕14的漏斗13，進(jìn)料口15和帶有5mm截面直徑噴嘴17的擠壓模16。具有周邊凹陷19的一對反相旋傳軋輥18，凹陷19在輥隙處對應(yīng)形成腔20，接下來是按水平軸旋轉(zhuǎn)的筒形篩21。
操作時，巧克力鈕14通過進(jìn)料口15進(jìn)入圓桶12，且液壓活塞11在23℃溫度下以80巴壓力前進(jìn)。半固體不可澆注的直徑5mm巧克力棒22通過噴嘴17時被擠壓，然后被送到反相旋轉(zhuǎn)軋輥18的輥隙處，在那里穿過腔20并且成型，接著一串被巧克力薄片24連在一起的成型糖果23從腔中釋放。經(jīng)過旋轉(zhuǎn)篩21時，由于翻轉(zhuǎn)滾動薄片24被去掉且巧克力糖果25被分開，釋放后去包裝或進(jìn)一步加工。
關(guān)于圖2，將固體巧克力鈕40送入擠壓機(jī)41并以描述于圖1的相似方式擠壓，得到可臨時變形的不可澆注或不可流動的固體擠壓巧克棒42。棒42切成條43放入壓縮器具45的器具空腔44。在46中器具關(guān)閉并壓縮條43，使其模壓成48的形狀。在47中壓縮器具打開并且敲打之取出模型48。
圖3注解的是與圖2相似的方法，除了在條43進(jìn)入器具空腔之前，將400微米做好的聚氯乙烯包裝膜放入空腔。這時，當(dāng)模具關(guān)閉時，巧克力的條在包裝材料內(nèi)成型并且和包裝材料一起取出。
如果需要的話，圖2或圖3取出的成模制品都可以填充一種或多種冰淇凌、華夫、焦糖、方旦糖、餅干、果仁啫喱等，之后用一層巧克力封閉。
權(quán)利要求
1一種使擠壓含脂肪糖果原料成型的方法，包括將含脂肪糖果原料填至擠壓設(shè)備，并且給流動頸縮的基本上是固體或半固體不可澆注或不可流動形式的上述含脂肪糖果原料施壓，其中的溫度、壓力、收縮率和擠壓率使含脂肪糖果原料基本上受到等溫擠壓且基本上保持固體或半固體不可澆注或不可流動的形式，并且具有臨時的柔性和塑性，其特征在于，當(dāng)擠壓制品呈現(xiàn)臨時柔性的同時，將制品壓模、壓制或變形成所需的形狀。
2根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于擠壓固體制品被以下方式壓模將稱量好的擠壓固體制品放入壓模器具的空腔加壓關(guān)閉器具壓縮擠壓固體制品，成為壓縮器具頂部至底部一半空腔所確定的形狀。最后打開模具放出成型的制品。
3根據(jù)權(quán)利要求2的方法，其特征在于在添加擠壓固體制品件之前，將食用級襯墊材料放入壓模器具，使得當(dāng)模具關(guān)閉時擠壓固體巧克力件在襯墊材料中成型。
4根據(jù)權(quán)利要求3的方法，其特征在于壓模擠壓固體制品為中空殼形狀，且填充有一種或多種其它食料。
5一種根據(jù)權(quán)利要求1方法可獲得的中空殼狀填充有至少一種其它食料的壓模擠壓固體制品。
6根據(jù)權(quán)利要求5的壓模擠壓固體制品，其中的其它食料指甜食、華夫、焦糖、方旦糖、果仁、餅干、啫喱或冰淇凌。
7根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于通過印壓或沖壓將擠壓固體制品壓制成所需的形狀。
8根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于通過以下方式使擠壓固體制品變形，在一對具有對應(yīng)表面凹陷的反相旋轉(zhuǎn)軋輥的輥隙間通過，將擠壓制品塑性加工成由表面凹陷形狀確定的型，并且從這對反相旋轉(zhuǎn)軋輥的輥隙中釋放成型的制品。
9根據(jù)權(quán)利要求8的方法，其特征在于從反相旋轉(zhuǎn)軋輥的輥隙中放出的成型制品是一串成型的糖果。
10根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其特征在于成型糖果串由一層含脂肪糖果原料的薄片連在一起。
11根據(jù)權(quán)利要求8的方法，其特征在于由兩個軋輥對應(yīng)周邊凹隙形成的空腔，表面鏤刻有圖案。
12根據(jù)權(quán)利要求8的方法，其特征在于冷卻軋輥。
13根據(jù)權(quán)利要求8的方法，其特征在于通過冷卻介質(zhì)穿過每個軋輥中心軸循環(huán)的方式冷卻軋輥。
14根據(jù)權(quán)利要求10的方法，其特征在于對由薄片連在一起的成型糖果串作除去片的處理。
15根據(jù)權(quán)利要求10的方法，其特征在于將由薄片連在一起的成型糖果送入旋轉(zhuǎn)篩，通過翻轉(zhuǎn)滾動作除片處理。
16根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于將擠壓固體制品繞著旋轉(zhuǎn)軸轉(zhuǎn)，使其變形，形成像彈簧或瑞士卷的形狀。
17根據(jù)權(quán)利要求16的方法，其特征在于擠壓固體制品和一層成為填料的不同制品一起繞著旋轉(zhuǎn)軸轉(zhuǎn)而變形。
18根據(jù)權(quán)利要求17的方法，其特征在于不同制品指方旦糖、果仁或冰淇凌。
19一種根據(jù)任一前述權(quán)利要求方法可獲得的成型含脂肪糖果原料。
20一種冰淇凌制品，含有可由任一前述權(quán)利要求方法獲得的成型含脂肪糖果原料制作的形狀。
21一種甜點制品，含有由任一前述權(quán)利要求方法隨時制備的成型含脂肪糖果原料制作的形狀。
全文摘要
一種使擠壓含脂肪糖果原料成型的方法，包括將含脂肪糖果原料填至擠壓設(shè)備，并且給流動頸縮的基本上是固體或半固體不可澆注或不可流動形式的上述含脂肪糖果原料施壓，其中的溫度、壓力、收縮率和擠壓率使含脂肪糖果原料基本上受到等溫擠壓且基本上保持固體或半固體不可澆注或不可流動的形式，并且具有臨時柔性和塑性，其特征在于，當(dāng)擠壓制品呈現(xiàn)臨時柔性的同時，將擠壓制品壓模，壓制或變形成所需的形狀。
文檔編號A23G1/20GK1151830SQ9612192
公開日1997年6月18日 申請日期1996年10月29日 優(yōu)先權(quán)日1995年10月30日
發(fā)明者S·T·貝克特, M·朱里, M·R·麥克利 申請人:雀巢制品公司