專利名稱：壇子藥膳肉食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及熟制保健肉類食品、具體為以陶制壇為容器制作的含中藥的畜、禽肉類熟制食品。
通常人們用鐵、鋁、銅鍋來烹制食品時，在烹制過程中，加入的醋、堿等添加物，都可能與上述金屬起不同程度的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生的金屬氧化物，隨食物進(jìn)入人體內(nèi)，過多的積累，都不利于人體的健康；尤其是氧化鋁，在人體內(nèi)過多的積累將導(dǎo)致癡呆病的發(fā)生。以陶制壇烹制的食品，由于其化學(xué)性能穩(wěn)定，在一般的烹制條件下，不與酸、堿起化學(xué)反應(yīng)，所烹制的食品無任何毒副作用。如歷史悠久的中國傳統(tǒng)的壇子肉，利用壇子器皿熟制的肉食品即屬此類，是一種軟爛可口，尤其適合于老人、兒童的食品，但尚不能視為理想的營養(yǎng)保健食品，此外，中國傳統(tǒng)的藥膳食品，在烹制食品時，加入一種或幾種對人體具有滋補(bǔ)保健作用或治療某種疾病的中草藥，加工制成藥膳飲食，使人們在飲食時，同時獲得藥物的治療、滋補(bǔ)保健功效，尤其在中國南方的一些地區(qū)，藥膳也成為許多人的日常食品，但傳統(tǒng)的藥膳食品，其滋補(bǔ)保健功效，僅限于加入的一種或幾種中藥，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足目前人們對營養(yǎng)保健食品的要求；加上采用的烹調(diào)器皿和方法不妥，其保健滋補(bǔ)效果就更不理想了。
本發(fā)明目的，繼承和發(fā)揚(yáng)中國傳統(tǒng)的食品文化，將壇子食品與藥膳相結(jié)合，通過重新配伍的中藥組方與畜、禽肉類以壇子器皿制作，開發(fā)出具有營養(yǎng)滋補(bǔ)保健功效和軟爛可口，香而不膩的壇子藥膳肉食制品。
本發(fā)明的壇子藥膳食品是在大量實驗的基礎(chǔ)上，科學(xué)地選用了二十多種營養(yǎng)成分豐富和醫(yī)療保健功能的藥食兩用的中草藥，精心配伍的方劑與健康無藥殘的畜、禽肉類在紫砂壇中慢火燜0.5～3小時制作而成的壇子藥膳肉食制品。所述配伍的中藥方劑為每50Kg肉類加入枸杞5～8g 黨參5～8g 山楂5～15g 肉桂10～15g丁香10～15g陳皮30～35g甘草30～40g砂仁5～8g草果5～8g 肉蔻30～40g桂皮30～35g豆蔻5～8g大茴香20～25g 小茴香10～15g 白芷30～35g花椒5～10g白胡椒5～8g香葉3～5g 鮮姜450～500g 蔥450～500g料酒1Kg白糖300～500g 鹽600～800g老湯50Kg所選用中藥必需符合《(中華人民共和國藥典》規(guī)定要求；所述畜、禽肉類是指豬蹄、肘子、豬排、豬肉、牛肉、雞、烏雞、鴨、鴿子、鵪鶉等肉類。
本發(fā)明的壇子藥膳肉食品的制作工藝具體步驟為(1)把清洗干凈的肉類放入95℃～100℃沸水壇子中煮2～10分鐘，去掉血水；(2)放入盛有50Kg煮沸的老湯的壇子中，用慢火燒，并同時放入裝中藥的紗布袋及蔥、姜、糖、料酒等煮沸后用文火燜制0.5～3小時，熟爛后出壇；(3)放入瓷盤中晾涼；(4)無菌真空包裝。所述老湯是指上一次制作壇子藥膳肉食制品后的料湯，如第一次制作時，需首先配制加工老湯，其制作方法是排骨5Kg，雞骨5Kg，豬肉5Kg，母雞5Kg及上述配伍的藥食兩用的中藥用量的1/3與50Kg水在壇子中煮沸后，慢火熬制6小時，即制成可直接用于制作壇子藥膳肉食品的老湯。
本發(fā)明的壇子藥膳肉食制品，由于用壇子慢火制作，肉的表面蛋白膜不易凝固，藥物香料易滲透到肉的深層(用其它金屬器皿制作藥膳肉食品時，急火烹制，肉的表面形成蛋白膜凝固，中藥和香料只能停留在食物的表面)，從而達(dá)到藥借食味，食借藥力的效果；而且肉中蛋白質(zhì)能分解，對人體血脂，膽固醇無害。此外，本發(fā)明所選用的畜、禽肉類均屬營養(yǎng)價值較高的肉食品，如豬蹄中含有8種人體必須的氨基酸，有補(bǔ)血增強(qiáng)免疫的作用；豬蹄中的膠原蛋白，更是具有美容、抗老防皺的作用。所制作的肉類食品，由于其脂肪溶于湯中，也適用于膽結(jié)石患者食用，并有協(xié)助排石的功效。因此本發(fā)明的壇子藥膳肉食制品，不僅具有軟爛可口、香而不膩的特點，同時具有防治疾病的功效，經(jīng)常食用具有增強(qiáng)免疫力，滋補(bǔ)強(qiáng)身、美容抗老延年的保健作用。尤其適用于老人、婦女、兒童食用。
實例1取《(中國藥典》規(guī)范的中藥枸杞2g、黨參2g、山楂2g、肉桂4g、丁香4g、陳皮11g、甘草10g、砂仁2g、草果2g、肉蔻10g、桂皮11g、豆蔻2g、小茴香4g、大茴香8g、白芷11g、花椒3g、白胡椒2g、香葉1g裝入紗布袋；鮮姜160g、蔥160g、料酒330g、鹽132g、白糖1000g炒成糖色備用；取排骨5Kg、雞骨5Kg、豬肉5Kg、母雞(去膣)5Kg洗凈，放入開水的壇子(由江蘇宜興產(chǎn)的紫砂壇)中煮10分鐘去血水，加入上述已備好的裝中藥的紗布袋和蔥姜、料酒、鹽、糖色，加入50Kg水，燒開煮沸后，用慢火熬制6小時，撈出固體物制成老湯備用；取枸杞5g、黨參6g、山楂5g、肉桂12g、丁香12g、陳皮33g、甘草30g、砂仁6g、草果6g、肉蔻30g、桂皮33g、豆蔻6g、大茴香24g、小茴香12g、白芷33g、花椒9g、白胡椒6g、香葉3g、鮮姜480g、蔥480g、料酒1000g、鹽600g、白糖500g，將中藥和香料裝入紗布袋；300g白糖炒成糖色備用；將洗凈無藥味的優(yōu)質(zhì)豬蹄放入開水壇子中，煮10分鐘后去掉血水；將豬蹄放入已裝有50Kg老湯的壇子(宜興紫砂壇)中，用慢火燒，放入裝有中藥的紗布袋及蔥、姜、鹽、糖色及余糖；煮開后，用微火燜制3小時，熟爛出壇；放入瓷盤中晾涼后，無菌真空包裝，即制成開袋即食或加熱食用的壇子藥膳豬蹄。
實例2～4方法步驟同實例1，僅制作肉類原料不同肉類原料壇子藥膳肉類食品2 豬肘子 壇子藥膳肘子3 豬排骨 壇子藥膳排骨4 豬肉壇子藥膳豬肉實例5方法步驟同實例1，僅以牛肉代替豬蹄制成壇子藥膳牛肉。
實例6～9方法步驟同實例1，僅加工藥膳采用下列中藥組方，老湯中藥組方為其用量的1/3。
枸杞8g、黨參8g、山楂10g、肉桂15g、丁香15g、陳皮35g、甘草55g、砂仁8g、草果8g、肉蔻40g、桂皮35g、豆蔻8g、小茴香15g、大茴香25g、白芷35g、花椒10g、白胡椒8g、香葉5g、鮮姜500g、蔥500g、料酒1Kg、白糖500g、鹽600g。
慢火燜制時間為2.5小時。
肉類原料 壇子藥膳肉類食品6干凈去膛無藥殘雞肉壇子藥膳雞肉7干凈去膛無藥殘的烏雞肉壇子藥膳烏雞肉8干凈去膛無藥殘的鴨肉 壇子藥膳鴨肉9Q無藥殘的雞腿 壇子藥膳雞腿實例10方法步驟同實例6，僅選用干凈去膛的鴿代替雞，去血水的時間2分鐘，燜制時間為0.5小時，制成壇子藥膳鴿肉。
實例11方法步驟同實例10，僅選用干凈去膛的鵪鶉代替鴿，制成壇子藥膳鵪鶉肉。
實例12方法步驟同實例1，僅老湯用實例1已制作過壇子藥膳豬蹄后的老湯。
實例13方法步驟同實例6，僅老湯用實例6已制作過壇子藥膳雞后的老湯。
權(quán)利要求
1.一種壇子肉食品，其特征是選用藥食兩用的中草藥方劑與畜、禽肉類在紫砂壇中慢火燜0.5～3小時制作而成的壇子藥膳肉食制品。
2.如權(quán)利要求1所述的壇子肉食品，其特征是所述中草藥方劑為每50Kg肉類加入枸杞5～8g 黨參5～8g 楂5～10g 肉桂10～15g丁香10～15g陳皮30～35g甘草30～40g砂仁5～8g草果5～8g 肉蔻30～40g桂皮30～35g豆蔻5～8g大茴香20～25g 小茴香10～15g 白芷30～35g花椒5～10g白胡椒5～8g香葉3～5g 鮮姜450～500g 蔥450～500g料酒1Kg白糖300～500g 鹽600～800g老湯50Kg所述老湯由排骨、雞骨、豬肉、雞及所述中藥用量的1/3與50Kg水熬制而成。
3.如權(quán)利要求1所述的壇子肉食品，其特征是所述畜、禽肉類可以是豬蹄、肘子、排骨、豬肉、牛肉、雞、烏雞、鴨、鴿子、鵪鶉肉類中任一種。
全文摘要
一種以枸杞、黨參、肉桂、山楂等二十多種藥食兩用的中草藥方劑與畜、禽肉類的紫砂壇子中熟制加工的壇子藥膳肉食制品。不僅有軟爛可口、香而不膩的特點，還有抗病健身的功效，經(jīng)常食用，具有增強(qiáng)免疫力、滋補(bǔ)強(qiáng)身、美容抗老延年的保健作用；尤其適合于老人、婦女、兒童食用。
文檔編號A23L1/31GK1158227SQ96120800
公開日1997年9月3日 申請日期1996年11月29日 優(yōu)先權(quán)日1996年11月29日
發(fā)明者尚征, 周超凡, 張靜宜 申請人:尚征