專利名稱：果肉型冰制食品及其制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種以果漿為基料作冰制食品的制作方法。本發(fā)明果肉型冰制食品包括果肉雪糕、果肉乳脂狀冰點、果肉復合雪糕等。
目前市場上冰制食品，普遍是以牛奶、糖、乳化劑、蛋黃等為主要原料配制，有的以奶香為主，口感奶腥，有的以果味香精味為主，口感質(zhì)地堅硬。
經(jīng)國內(nèi)專利文獻檢索，公開CN87104222A胡蘿卜冰淇淋制造方法，它是用通常的冰淇淋制造方法，在組分中以奶和胡蘿卜為主，屬于蔬菜型冰淇淋，它增加了蔬菜維生素，仍是奶腥口感;公開CN1049443A蜜餞果脯冰淇淋的制作方法，它是以冰淇淋為基料，加入果脯、果干，對冰淇淋起點綴作用。
經(jīng)國外專利文獻檢索，公開匈牙利HUT037008專利，以果漿、糖、奶和添加劑制備速凍膨化水果冰點。其實質(zhì)是果肉冰淇淋，仍帶奶腥口感;公開歐州69411、日本J58023749專利，在冷凍果漿基料中加糖制備乳脂狀水果食品，其制造工藝為先將果漿冷凍成冰后，再將冰粉碎，加糖混合裝盒，成為乳脂狀水果食品。其實質(zhì)是水果刨冰，一般在飲酒或其他飲料中加入用于降溫增加風味，單獨食用較少，因冰楂感不舒服。
本發(fā)明為克服現(xiàn)有技術不足之處，提供一種不帶奶腥的、清淡爽口的果肉型冰制食品的制作方法。用本發(fā)明方法可制作出果肉型冰凍系列食品-果肉型雪糕、果肉乳脂狀冰點、果肉復合雪糕等。
下面詳細說明本發(fā)明果肉型冰制食品的制造方法。


圖1為本發(fā)明果肉型冰制食品制作工藝流程圖。
一、本發(fā)明果肉型冰制食品的配料(重量%)果肉漿20-60，可以是一種或二種以上果肉漿混合配料。
蔗糖16-32。
穩(wěn)定劑2-8，至少一種。
增稠劑0.1-0.5，至少一種。
品質(zhì)改良劑0.1-0.3，至少一種。
二、本發(fā)明果肉型冰制食品的制作工藝和步驟，如圖1所示。
1、將水果制作成果漿鮮果分選、清洗、在開水中煮5-15分鐘使水果軟化，去除皮、核后，把果肉粉碎制成果漿。
2、溶化蔗糖、穩(wěn)定劑、增稠劑、品質(zhì)改良劑。
3、混合將上述溶化液倒入果漿中混合。
4、超微分散攪拌。
1)用攪拌機以每分鐘15-60轉(zhuǎn)速度攪拌5-15分鐘;
2)膠體磨處理，使物料顆粒達到2-16μm;
3)再用攪拌機，以每分鐘15-60轉(zhuǎn)速度攪拌5-15分鐘。
5、預冷通過預冷使物料溫度達到0-4℃。預冷后的物料成為果肉冰制半成品。
6、將果肉冰制半成品，經(jīng)過下面不同的工藝流程，制作成各種果肉型系列冰制食品。
1)果肉型雪糕制作法將預冷后的果肉冰制半成品，注?！寮跍囟?30℃左右速凍→脫模→包裝→成品，此成品為果肉型雪糕?？诟熊浻策m中、清淡爽口，具有濃郁的果香味。
2)果肉乳脂狀冰點的制作法將預冷后的果肉型冰制半成品，攪拌冷凍，即在-25～-30℃溫度下每分鐘以1000～3000轉(zhuǎn)速度攪拌5-15分鐘，成為乳脂狀，分裝即成為果肉型乳脂狀冰點。這種果肉乳脂狀冰點，外觀似同冰淇淋狀的果肉冰點，口感膨松，清淡爽口，無普通冰淇淋的奶腥味。
3)果肉型復合雪糕的制作法將制作的果肉乳脂狀冰點，通過不同形狀的模具用1-5kg壓力擠壓成型，再切割成小塊后，在溫度-30～-45℃下速凍后，再在每塊冰點上復合上其他食品，如華夫餅等，包裝后即成果肉型三明治復合雪糕。這類果肉型復合雪糕，采用不同形狀的模具擠壓，形狀多樣，復合上其他各種食品，能夠制成多種風味，并有點綴作用。
三、用本發(fā)明方法制作的果肉型冰制食品的特點是1、制作工藝簡單，要比配料中含高比例脂肪、蛋白質(zhì)類的冰制食品如冰淇淋、奶油雪糕等制作簡單。因本發(fā)明的冰制食品，以鮮果果漿為基料，故只需要將果肉分布均勻，增加超微分散措施，并在預冷后采取-30℃左右低溫速凍工藝，來保證分散均勻的物料在形成冰制產(chǎn)品時仍保持物料的均勻分布。
由于不含有高比例脂肪、蛋白質(zhì)，所以不需均質(zhì)工藝來解決水、脂肪、蛋白質(zhì)膠體溶液的相對穩(wěn)定。
2、質(zhì)量指標特點不同于現(xiàn)有冰淇淋和雪糕如下表所示。
從上表可知，本發(fā)明果肉型冰制食品特點果漿成分占20-60%，總固體含量≥24%，低于冰淇淋但高于雪糕，故表現(xiàn)在口感上，軟硬適中，具有濃郁的果香味，清爽利口，無奶味，含有微生素、纖維素。
3、本發(fā)明不同果茶、果汁、果醬。因這類均不是冰制食品，其總固體含量一般在8-14%，遠低于果肉型冰制食品。
4、本發(fā)明果肉型冰制食品的制作方法，可以制成系列冰制食品。能夠制作果肉型雪糕、果肉型復合雪糕、果肉型乳脂狀冰點，尤其果肉型復合雪糕，形狀多樣，口味多種。均適合大批量制作生產(chǎn)而且儲藏運輸方便。
下面例舉三個實施例實施例1將山楂果挑選、漂洗后，加少量水加熱到85℃以上軟化10-15分鐘，然后用打漿機打漿，制備完畢的果漿粒度≤1mm，不含果籽、果梗、果皮。稱取30kg果漿，24kg蔗糖，1.5kg淀粉、1.0kg明膠、1.0kg人造奶油，加入一定量水加熱攪拌物料，定容到100kg，經(jīng)巴氏無菌，超微分散，預冷、注模、插件、速凍、脫模、包裝，即為成品山楂果肉雪糕。
實施例2將酸棗挑選漂洗后，按例1加工果漿、稱取20kg果漿，19kg蔗糖，1.8kg淀粉，0.2kg瓊脂，1.6kg棕櫚油，按例1加工即為酸棗果肉雪糕。
實施例3將桃挑選，去皮清洗后按例1制漿，將冰果挑選，清洗后，按例1制漿，稱取40kg桃漿，20kg冰果漿，18kg蔗糖，1.2kg奶油，1kg海藻酸鈉，0.3kgCMC，加一定量水加熱攪拌物料，定容至100kg，經(jīng)巴氏滅菌，超微分散，預冷，攪拌冷凍至有堆積性后，即為果肉乳脂狀冰點?？煞盅b在小盒內(nèi)即為果肉冰點或通過一定形狀的模具擠壓、切割制成不同形狀的復合果肉型多味雪糕，最后經(jīng)過速凍。如兩面覆上華夫餅即為果肉三明治雪糕。
本發(fā)明果肉型冰制食品，根據(jù)國家商業(yè)部部標準SB150-84，制定了果肉型冷食標準Q/TY002-91，所制作的各種果肉型冰制食品，經(jīng)山西省食品工業(yè)研究所檢測，各項性能均符合標準。
下面將本產(chǎn)品標準(Q/TY002-91)主要指標如下1、感觀指標項目色澤具有相應果實的天然色澤，均勻一致。
滋味及氣味具有相應果肉特有的風味，甜酸適宜、無異味。
組織無外來雜質(zhì)、凍結堅實。
形態(tài)形態(tài)完整，無空頭、插正、無斷插。
2、理化指標項目總固體(%)≥24總糖(%)(以蔗糖計)≥19脂肪(%)≥0.65酸度(%)(以檸檬酸計)≥0.17鉛、砷、銅執(zhí)行GB2759規(guī)定食品添加劑執(zhí)行GB2760規(guī)定
權利要求
1.一種果肉型冰制食品的制作方法，其配料組分(重量%)為果肉漿20-60，蔗糖16-32，穩(wěn)定劑2-8，增稠劑0.1-0.5，品質(zhì)改良劑0.1-0.3。
2.一種果肉型冰制食品的制作方法，將鮮果制成果漿，在果漿中按比例加入已溶化后的蔗糖、穩(wěn)定劑、增稠劑、品質(zhì)改良劑，其特征在于1)將混合后的果漿進行超微分散攪拌;2)預冷使物料溫度達到0-4℃，成為果肉冰制食品半成品;3)在果肉冰制半成品的基礎上，再進行不同工藝流程，加工制作成果肉型系列冰制食品。
3.根據(jù)權利要求2所述果肉型冰制食品的制作方法，其特征在于超微分散攪拌步驟是1)第一次攪拌以每分鐘15-60轉(zhuǎn)速度攪拌5-15分鐘;2)膠體磨處理，使物料顆粒為2-16μm;3)第二次攪拌，以每分鐘15-60轉(zhuǎn)速度攪拌5-15分鐘。
4.根據(jù)權利要求1、2所述果肉型冰制食品的制作方法，其特征在于果肉型冰制雪糕的制作工藝是將預冷后的果肉冰制半成品→注?！寮?30℃溫度下速凍→脫?！b→成品。
5.根據(jù)權利要求1、2所述果肉型冰制食品的制作方法，其特征在于果肉型乳脂狀冰點的制作工藝是將預冷后的果肉型冰制半成品，在-25～-30℃溫度下每分鐘以1000～3000轉(zhuǎn)速度攪拌5-15分鐘，分裝即成。
6.根據(jù)權利要求1、2所述果肉型冰制食品的制作方法，其特征在于果肉型復合雪糕的制作工藝是將預冷后的果肉型冰制半成品，在攪拌冷凍的基礎上，通過不同形狀的模具擠壓成型，再切割成小塊后，在-30～-45℃溫度下速凍后，再在每塊冰點上復合上其他食品，包裝后即成果肉型復合雪糕。
全文摘要
本發(fā)明果肉型冰制食品，以果漿、蔗糖為基料，不加奶、蛋。制作工藝簡單，混合后經(jīng)過超微分散攪拌、預冷加工成果肉冰制半成品，再經(jīng)過攪拌冷凍、速凍等不同工序，制成果肉型系列冰制食品，如雪糕、乳脂狀冰點、復合雪糕等。果漿成分占20—60％、總固體含量≥24％，含有維生素，不含高比例脂肪，無奶腥味，口感軟硬適中，具有濃郁的果香味，清爽利口。適合大批量制作生產(chǎn)，儲藏運輸方便。本發(fā)明也為水果加工開發(fā)了一條新的途徑。
文檔編號A23G9/04GK1086092SQ9311742
公開日1994年5月4日 申請日期1993年9月9日 優(yōu)先權日1993年9月9日
發(fā)明者顧乃紀, 呂江紅, 晉海燕 申請人:太原食品飲料廠