本發(fā)明涉及一種食品的加工工藝，特別是一種青梅的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
青梅，又稱酸梅子，果梅等，是一種富含營(yíng)養(yǎng)的薔薇科屬果類，其含有17種氨基酸以及豐富的礦物質(zhì)，其藥理及其保健價(jià)值在明時(shí)期李時(shí)珍《本草綱目》種就由記載，我國(guó)是青梅的原產(chǎn)地，主要集中在廣東、四川、浙江、福建及臺(tái)灣等18個(gè)省市。青梅是一種藥食兩用果實(shí)，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有許多保健功能，青梅含有豐富的有機(jī)酸、礦物質(zhì)、維生素、黃酮等成分，具有調(diào)節(jié)機(jī)體酸堿度、抗疲勞、清除自由基等功效，是一種養(yǎng)生保健良品。
青梅具有高酸低糖的特點(diǎn)，由于酸度過(guò)高而不宜鮮食，是典型的加工型水果，在青梅的傳統(tǒng)加工中，加鹽腌制是保存青梅原料的重要手段之一，也是后續(xù)加工成品質(zhì)量控制的環(huán)節(jié)之一。
在申請(qǐng)?zhí)枮?011103867128的發(fā)明專利中，公開了一種青梅的加工工藝，將洗凈后的青梅放入腌漬介質(zhì)中密封腌制，在腌制過(guò)程中梯度加NaCl以維持腌漬介質(zhì)中NaCl濃度的恒定，所述腌制過(guò)程完成后，腌制介質(zhì)成為腌漬鹵汁可反復(fù)使用。該發(fā)明用鹽量低，成味快，腌漬后鹵汁可重復(fù)利用或可通過(guò)蒸餾回收酒精、用于加工青梅酒，克服了傳統(tǒng)梅制品加工中大量排放有害鹵水的問(wèn)題；避免了傳統(tǒng)破皮加工造成的大量營(yíng)養(yǎng)損失，同時(shí)加工過(guò)程采用鹽、酒、醋、隔氧的協(xié)同防腐，無(wú)加S02、無(wú)染色（無(wú)色素）。
在申請(qǐng)?zhí)枮?11084197的發(fā)明專利中，公開了一種用青梅全果同時(shí)生產(chǎn)果脯和青梅酒的工藝，其工藝流程是：選果清洗、鹽漬、脫鹽、前發(fā)酵、果液分離、糖漬、干燥、后發(fā)酵、酒渣分離、陳釀、濾酒、蒸餾，該發(fā)明用青梅全果為原料，同時(shí)生產(chǎn)出干青梅果脯和青梅酒（包括青梅白蘭地），充分利用了青梅的價(jià)值，節(jié)約成本，而且生產(chǎn)中產(chǎn)生的渣能作飼料，減少生產(chǎn)過(guò)程中廢渣的排放量，利于環(huán)境保護(hù)，提高了社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。
以上兩種青梅的生產(chǎn)工藝均采用日常的腌制，主要采用鹽與糖作為添加劑，產(chǎn)出的青梅多較干，且顏色鮮綠，口感較差。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
在上述背景的基礎(chǔ)下，本發(fā)明旨在提供一種青梅的生產(chǎn)工藝，可以大大改善青梅的口感，同時(shí)實(shí)現(xiàn)汁液的循環(huán)利用。
本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種青梅的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
A、原料選擇:選擇果實(shí)飽滿，顏色較青，六至八成熟的青梅作為原料；
B、預(yù)處理：對(duì)原料進(jìn)行篩選，剔除其中已經(jīng)腐爛或者較軟的次品，將篩選完成的青梅進(jìn)行清洗，將清洗完成的青梅放入24%的鹽水中浸泡，在鹽水中含有氯化鈣，浸泡時(shí)間在30天到35天；
C、表面處理：將在鹽水中浸漬過(guò)的青梅用清水進(jìn)行沖洗，將表面洗凈；
D、去核處理：將清洗過(guò)的青梅通過(guò)青梅去核機(jī)進(jìn)行去核處理，同時(shí)對(duì)去核完成的青梅進(jìn)行檢驗(yàn)，將核碎在果肉里面的青梅進(jìn)行剔除；
E、浸泡處理：將去核且檢驗(yàn)完成的青梅置入容器內(nèi)進(jìn)行浸泡，容器內(nèi)盛有紫蘇調(diào)配劑，浸泡時(shí)間在7到10天，等待青梅表面由青轉(zhuǎn)紅之后取出。
F、制作成品：將浸泡完成的青梅切割加工成青梅丁，將青梅丁進(jìn)行烘干后加以包裝，得到成品。
進(jìn)一步的，所述紫蘇調(diào)配劑包括紫蘇汁、青梅汁與檸檬酸，所述紫蘇汁、青梅汁與檸檬酸的質(zhì)量比為100~120：80~100~：15~30。
進(jìn)一步的，所述青梅汁的生產(chǎn)方法如下：
（1）、原料選擇:選擇果實(shí)飽滿，顏色青中帶黃，八至九成熟的青梅作為原料；
（2）、預(yù)處理：對(duì)原料進(jìn)行篩選，剔除其中已經(jīng)腐爛或者較硬的次品，將篩選完成的青梅進(jìn)行清洗，將清洗完成的青梅放入20%的鹽水中浸泡，浸泡時(shí)間在30天以上；
（3）、表面處理：將在鹽水中浸漬過(guò)的青梅用清水浸泡4到6個(gè)小時(shí)或者用清水進(jìn)行沖洗，直到青梅含鹽量低于5%；
（4）、去核處理：將清洗過(guò)的青梅通過(guò)青梅去核機(jī)進(jìn)行去核處理，同時(shí)對(duì)去核完成的青梅進(jìn)行檢驗(yàn)，將核碎在果肉里面的青梅進(jìn)行剔除；
（5）、糖漬處理：將去核且檢驗(yàn)完成的青梅烘干，置入容器內(nèi)進(jìn)行糖漬，腌漬3-5天，使得青梅脫水收縮。
（6）、提取青梅汁：將容器內(nèi)的脫水青梅取出，剩下的汁液即為所需的青梅汁。
進(jìn)一步的，B過(guò)程中，青梅鹽漬之后含鹽量要達(dá)到22~24%。
進(jìn)一步的，F(xiàn)過(guò)程中，青梅烘干之后含水量要達(dá)到25~35%。
本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明提供的青梅的生產(chǎn)工藝，可以生產(chǎn)出高質(zhì)量的鹽漬脆梅，成品顏色紫紅，外觀較好，帶有紫蘇的清香，同時(shí)口感清脆，含有水分較高，十分酸甜可口。同時(shí)本青梅在生產(chǎn)過(guò)程中，利用了紫蘇在生產(chǎn)過(guò)程中難以處理的紫蘇汁，紫蘇汁是紫蘇在腌制過(guò)程中，其體內(nèi)的汁液與鹽、檸檬酸等結(jié)合而形成的汁液，紫蘇作為產(chǎn)品之后，其汁液需要進(jìn)行處理，而排入大自然中會(huì)對(duì)生態(tài)造成一定的影響，利用本生產(chǎn)工藝，可以有效利用紫蘇汁，實(shí)現(xiàn)循環(huán)利用，避免生態(tài)污染。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明提供了一種青梅的生產(chǎn)工藝，下面進(jìn)行具體說(shuō)明：
一種青梅的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
A、原料選擇:選擇果實(shí)飽滿，顏色較青，六至八成熟的青梅作為原料，摘除果蒂；
B、預(yù)處理：對(duì)原料進(jìn)行篩選，剔除其中已經(jīng)腐爛或者較軟的次品，將篩選完成的青梅進(jìn)行清洗，將清洗完成的青梅放入24%的鹽水中浸泡，在鹽水中含有氯化鈣，浸泡時(shí)間在30天到35天；
C、表面處理：將在鹽水中浸漬過(guò)的青梅用清水進(jìn)行沖洗，將表面洗凈；
D、去核處理：將清洗過(guò)的青梅通過(guò)青梅去核機(jī)進(jìn)行去核處理，同時(shí)對(duì)去核完成的青梅進(jìn)行檢驗(yàn)，將核碎在果肉里面的青梅進(jìn)行剔除；
E、浸泡處理：將去核且檢驗(yàn)完成的青梅置入容器內(nèi)進(jìn)行浸泡，容器內(nèi)盛有紫蘇調(diào)配劑，浸泡時(shí)間在7到10天，等待青梅表面由青轉(zhuǎn)紅之后取出。
F、制作成品：將浸泡完成的青梅切割加工成青梅丁，將青梅丁進(jìn)行烘干后加以包裝，得到成品。
其中，所述紫蘇調(diào)配劑包括紫蘇汁、青梅汁與檸檬酸，所述紫蘇汁、青梅汁與檸檬酸的質(zhì)量比為120：100：15。
相應(yīng)的，所述青梅汁的生產(chǎn)方法如下：
（1）、原料選擇:選擇果實(shí)飽滿，顏色青中帶黃，八至九成熟的青梅作為原料；
（2）、預(yù)處理：對(duì)原料進(jìn)行篩選，剔除其中已經(jīng)腐爛或者較硬的次品，將篩選完成的青梅進(jìn)行清洗，將清洗完成的青梅放入20%的鹽水中浸泡，浸泡時(shí)間在30天以上；
（3）、表面處理：將在鹽水中浸漬過(guò)的青梅用清水浸泡4到6個(gè)小時(shí)或者用清水進(jìn)行沖洗，直到青梅含鹽量低于5%；
（4）、去核處理：將清洗過(guò)的青梅通過(guò)青梅去核機(jī)進(jìn)行去核處理，同時(shí)對(duì)去核完成的青梅進(jìn)行檢驗(yàn)，將核碎在果肉里面的青梅進(jìn)行剔除；
（5）、糖漬處理：將去核且檢驗(yàn)完成的青梅烘干，置入容器內(nèi)進(jìn)行糖漬，腌漬3-5天，使得青梅脫水收縮。
（6）、提取青梅汁：將容器內(nèi)的脫水青梅取出，剩下的汁液即為所需的青梅汁。
特別的，B過(guò)程中，青梅鹽漬之后含鹽量要達(dá)到22~24%。
特別的，F(xiàn)過(guò)程中，青梅烘干之后含水量要達(dá)到25~35%。
本發(fā)明采用青梅果作為原料，將紫蘇生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的難以處理汁液作為添加劑，將青梅進(jìn)行浸泡，可以使得青梅顏色轉(zhuǎn)紅，外觀更為靚麗，讓人更有吃食的欲望，同時(shí)使得青梅帶有淡淡的紫蘇香味，口感更好，在提高產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了資源的再利用，減小了對(duì)環(huán)境的污染，提高了社會(huì)效益。