本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種咖啡乳飲料及其制備方法。

背景技術(shù)：

咖啡氣味香濃，飲后回味悠長，而且咖啡中含有豐富的維生素B、游離脂肪酸、咖啡因、單寧等營養(yǎng)成分，具有抗氧化及護心、強筋骨、活血化瘀、防止放射線傷害和健腦提神的作用。但是，咖啡口感較苦，不符合現(xiàn)代人群的口味。牛奶是一種營養(yǎng)全面、豐富、比例平衡的乳制品，將牛奶加入咖啡中不僅可以增加咖啡的營養(yǎng)物質(zhì)，同時還可以減少咖啡的苦味，一種提神效果好、營養(yǎng)豐富均衡的乳飲料，受到不同年齡階段的人群喜愛。

牛奶咖啡含有水、蛋白質(zhì)、脂肪和咖啡因等多相體系，在保存、銷售過程中，咖啡乳飲料容易發(fā)生脂肪分離，形成乳酪圈；也容易出現(xiàn)油水分離、上浮下沉現(xiàn)象而嚴(yán)重影響飲料的外觀品質(zhì)。同時，牛奶咖啡中的蛋白質(zhì)也容易發(fā)生沉淀，不僅影響牛奶咖啡的口感還影響其外觀品質(zhì)，不利于牛奶咖啡的保存，嚴(yán)重阻礙了咖啡乳飲料的市場發(fā)展和銷售。因此，何如改善咖啡乳飲料的穩(wěn)定性，提高其感官品質(zhì)是目前國內(nèi)外各企業(yè)研究的重點問題。

王春雷發(fā)表了一篇題目為“牛奶咖啡飲料穩(wěn)定性研究”的論文，該論文公開了可以有效提高牛奶咖啡飲料穩(wěn)定性的乳化劑和增稠劑，所述乳化劑是由硬脂酰乳酸鈉、單甘酯和蔗糖酯按比例3:4:2組成的復(fù)合乳化劑，其HLB值為8-9，最佳添加量為1150mg/kg，所述增稠劑是由卡拉膠和瓜爾膠按比例2:3組成的復(fù)合增稠劑，其最佳添加量為0.08％，添加有上述復(fù)合乳化劑和復(fù)合增稠劑的牛奶咖啡飲料在3個月內(nèi)穩(wěn)定性良好，可以有效的延長咖啡乳飲料的保存時間。

中國專利CN1324973C公開了一種含蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯的乳飲料，所述乳飲料的乳化穩(wěn)定劑包括HLB10或HLB10以上的蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯以及低于HLB10的蔗糖脂肪酸酯，其中聚甘油脂肪酸酯/低于HLB10的蔗糖脂肪酸酯的重量比為5/1-1/5，該乳化穩(wěn)定劑添加到從L值為15-35烘焙度的咖啡豆中提取的咖啡提取液中可以抑制乳性成分的上浮，提高咖啡乳飲料的穩(wěn)定性。

然而，目前乳飲料常用的蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯或單甘酯等乳化穩(wěn)定劑整體乳化效果不佳，在儲存過程中容易受環(huán)境的影響而產(chǎn)生乳酪圈，水油分層，蛋白質(zhì)沉淀的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響咖啡乳飲料的口感和外觀品質(zhì)。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為了解決現(xiàn)有技術(shù)中咖啡乳飲料在儲存過程中存在脂肪和油水易分離，蛋白質(zhì)易發(fā)生沉淀的缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種咖啡乳飲料及其制備方法，以解決上述缺陷。

本發(fā)明提供了一種咖啡乳飲料，包括如下制備原料及其重量份數(shù)：

咖啡提取液10-20份、穩(wěn)定劑2-5份、增稠劑1-3份、檸檬酸鈉2-4份、丁酸乙酯2-6份、乙基麥芽酚0.4-0.8份、白砂糖5-8份和水40-60份。

進一步地，所述咖啡乳飲料包括如下制備原料及其重量份數(shù)：

咖啡提取液16份、穩(wěn)定劑4份、增稠劑2份、檸檬酸鈉3份、丁酸乙酯4份、乙基麥芽酚0.5份、白砂糖6份和水50份。

進一步地，所述咖啡提取液的制備方法為：

取L值為15-35烘焙度的咖啡豆，加入上述原料總重量4-6倍水在溫度為100-120℃，壓力為150-200kpa的條件下提取20-30min，冷卻至50-80℃時，過濾，濃縮至原體積一半，即得。

進一步地，所述穩(wěn)定劑由蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和磷酸二氫鈉按重量比2-4:1-3:0.4-0.8組成。

進一步地，所述穩(wěn)定劑由蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和磷酸二氫鈉按重量比3:2:0.6組成。

進一步地，所述增稠劑由黃原膠、卡拉膠和天冬氨酸按重量比4-6:1-3:1-2組成。

進一步地，所述增稠劑由黃原膠、卡拉膠和天冬氨酸按重量比5:2:1.5組成。

另外，本發(fā)明還提供了一種咖啡乳飲料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1將水加熱至80-100℃，加入咖啡提取液、穩(wěn)定劑、增稠劑和白砂糖攪拌均勻，得混合液I；

S2將步驟S1得到的混合液I冷卻至25-35℃，加入檸檬酸鈉攪拌均勻，滅菌，得混合液II；

S3將丁酸乙酯和乙基麥芽酚加入步驟S2得到的混合液II，均質(zhì)，灌裝，滅菌，即得。

進一步地，所述步驟S2和步驟S3中的滅菌為巴氏滅菌。

本發(fā)明提供的蔗糖脂肪酸酯的CAS號為37318-31-3，聚甘油脂肪酸酯的CAS號為67784-82-1。

本發(fā)明提供的乳化劑和增稠劑相互協(xié)同起提高咖啡乳飲料的穩(wěn)定性，可以有效的解決咖啡乳飲料在儲存過程中容易發(fā)生脂肪分離，形成乳酪圈；出現(xiàn)油水分離、上浮下沉現(xiàn)象和蛋白質(zhì)沉淀的現(xiàn)象，提高咖啡乳飲料的外觀品質(zhì)。

經(jīng)試驗發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明實施例1-3制備得到的咖啡乳飲料的穩(wěn)定性R值大于92％，頂部浮層和沉淀層均小于1mm，粒徑(D0.5)小于0.146μm，說明本發(fā)明提供的由蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和磷酸二氫鈉按一定重量比組成的復(fù)合乳化劑和由黃原膠、卡拉膠和天冬氨酸按一定重量比組成的復(fù)合增稠劑相互作用起增強咖啡乳飲料的穩(wěn)定性的作用。

進一步地，經(jīng)試驗發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明提供的咖啡乳飲料的奶味和咖啡香濃郁，結(jié)構(gòu)均勻，口感好，其形成的油圈在一定次數(shù)振蕩后容易分散，可以有效的提高咖啡乳飲料的感官效果，是一種符合現(xiàn)代人口味的咖啡乳飲料。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供的咖啡乳飲料具有以下優(yōu)勢：

(1)本發(fā)明提供的咖啡乳飲料可以有效的解決咖啡乳飲料在儲存過程中容易發(fā)生脂肪分離，形成乳酪圈；出現(xiàn)油水分離、上浮下沉現(xiàn)象和蛋白質(zhì)沉淀的現(xiàn)象，提高咖啡乳飲料的外觀品質(zhì)；

(2)本發(fā)明提供的咖啡乳飲料的奶味和咖啡香濃郁，結(jié)構(gòu)均勻，口感好，而且其形成的油圈在一定次數(shù)振蕩后容易分散，可以有效的提高咖啡乳飲料的感官效果，是一種符合現(xiàn)代人口味的咖啡乳飲料。

具體實施方式：

以下通過具體實施方式的描述對本發(fā)明作進一步說明，但這并非是對本發(fā)明的限制，本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)本發(fā)明的基本思想，可以做出各種修改或改進，但是只要不脫離本發(fā)明的基本思想，均在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。

實施例1、一種咖啡乳飲料

所述咖啡乳飲料由如下制備原料及其重量份數(shù)組成：

咖啡提取液10份、穩(wěn)定劑2份、增稠劑1份、檸檬酸鈉2份、丁酸乙酯2份、乙基麥芽酚0.4份、白砂糖5份和水40份；所述穩(wěn)定劑由蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和磷酸二氫鈉按重量比2:3:0.8組成；所述增稠劑由黃原膠、卡拉膠和天冬氨酸按重量比4:3:2組成。制備方法：

S1將水加熱至80℃，加入咖啡提取液、穩(wěn)定劑、增稠劑和白砂糖攪拌均勻，得混合液I；

S2將步驟S1得到的混合液I冷卻至25℃，加入檸檬酸鈉攪拌均勻，巴氏滅菌，得混合液II；

S3將丁酸乙酯和乙基麥芽酚加入步驟S2得到的混合液II，均質(zhì)，灌裝，巴氏滅菌，即得。

實施例2、一種咖啡乳飲料

所述咖啡乳飲料由如下制備原料及其重量份數(shù)組成：

咖啡提取液16份、穩(wěn)定劑4份、增稠劑2份、檸檬酸鈉3份、丁酸乙酯4份、乙基麥芽酚0.5份、白砂糖6份和水50份；所述穩(wěn)定劑由蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和磷酸二氫鈉按重量比3:2:0.6組成；所述增稠劑由黃原膠、卡拉膠和天冬氨酸按重量比5:2:1.5組成。

制備方法：

S1將水加熱至90℃，加入咖啡提取液、穩(wěn)定劑、增稠劑和白砂糖攪拌均勻，得混合液I；

S2將步驟S1得到的混合液I冷卻至30℃，加入檸檬酸鈉攪拌均勻，巴氏滅菌，得混合液II；

S3將丁酸乙酯和乙基麥芽酚加入步驟S2得到的混合液II，均質(zhì)，灌裝，巴氏滅菌，即得。

實施例3、一種咖啡乳飲料

所述咖啡乳飲料由如下制備原料及其重量份數(shù)組成：

咖啡提取液20份、穩(wěn)定劑5份、增稠劑3份、檸檬酸鈉4份、丁酸乙酯6份、乙基麥芽酚0.8份、白砂糖8份和水60份；所述穩(wěn)定劑由蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和磷酸二氫鈉按重量比4:1:0.4組成；所述增稠劑由黃原膠、卡拉膠和天冬氨酸按重量比6:1:1組成。制備方法：

S1將水加熱至100℃，加入咖啡提取液、穩(wěn)定劑、增稠劑和白砂糖攪拌均勻，得混合液I；

S2將步驟S1得到的混合液I冷卻至35℃，加入檸檬酸鈉攪拌均勻，巴氏滅菌，得混合液II；

S3將丁酸乙酯和乙基麥芽酚加入步驟S2得到的混合液II，均質(zhì)，灌裝，巴氏滅菌，即得。

對比例1、一種咖啡乳飲料

所述咖啡乳飲料由如下制備原料及其重量份數(shù)組成：

咖啡提取液16份、穩(wěn)定劑4份、增稠劑2份、檸檬酸鈉3份、丁酸乙酯4份、乙基麥芽酚0.5份、白砂糖6份和水50份；所述穩(wěn)定劑由蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯按重量比1:1組成；所述增稠劑由黃原膠、卡拉膠和天冬氨酸按重量比5:2:1.5組成。

制備方法與實施例2類似。

實施例2的區(qū)別在于，所述所述穩(wěn)定劑由蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯按重量比1:1組成。

對比例2、一種咖啡乳飲料

所述咖啡乳飲料由如下制備原料及其重量份數(shù)組成：

咖啡提取液16份、穩(wěn)定劑4份、增稠劑2份、檸檬酸鈉3份、丁酸乙酯4份、乙基麥芽酚0.5份、白砂糖6份和水50份；所述穩(wěn)定劑由蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和磷酸二氫鈉按重量比1:1:1組成；所述增稠劑由黃原膠、卡拉膠和天冬氨酸按重量比5:2:1.5組成。

制備方法與實施例2類似。

實施例2的區(qū)別在于，所述所述穩(wěn)定劑由蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和磷酸二氫鈉按重量比1:1:1組成。

對比例3、一種咖啡乳飲料

所述咖啡乳飲料由如下制備原料及其重量份數(shù)組成：

咖啡提取液16份、穩(wěn)定劑4份、增稠劑2份、檸檬酸鈉3份、丁酸乙酯4份、乙基麥芽酚0.5份、白砂糖6份和水50份；所述穩(wěn)定劑由蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和磷酸二氫鈉按重量比3:2:0.6組成；所述增稠劑由黃原膠和卡拉膠按重量比1:1組成。

制備方法與實施例2類似。

實施例2的區(qū)別在于，所述增稠劑由黃原膠和卡拉膠按重量比1:1組成。

對比例4、一種咖啡乳飲料

所述咖啡乳飲料由如下制備原料及其重量份數(shù)組成：

咖啡提取液16份、穩(wěn)定劑4份、增稠劑2份、檸檬酸鈉3份、丁酸乙酯4份、乙基麥芽酚0.5份、白砂糖6份和水50份；所述穩(wěn)定劑由蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和磷酸二氫鈉按重量比3:2:0.6組成；所述增稠劑由黃原膠、卡拉膠和天冬氨酸按重量比1:1:1組成。

制備方法與實施例2類似。

實施例2的區(qū)別在于，所述增稠劑由黃原膠、卡拉膠和天冬氨酸按重量比1:1:1組成。

對比例5、一種咖啡乳飲料

所述咖啡乳飲料由如下制備原料及其重量份數(shù)組成：

咖啡提取液16份、穩(wěn)定劑6份、檸檬酸鈉3份、丁酸乙酯4份、乙基麥芽酚0.5份、白砂糖6份和水50份；所述穩(wěn)定劑由蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和磷酸二氫鈉按重量比3:2:0.6組成。

制備方法與實施例2類似。

實施例2的區(qū)別在于，沒有添加增稠劑，增加了乳化劑的重量份數(shù)。

試驗例一、咖啡乳飲料的穩(wěn)定性試驗

1、試驗材料：實施例1、實施例2、實施例3、對比例1、對比例2、對比例3、對比例4和對比例5制備的咖啡乳飲料。

2、試驗方法：

2.1、R值的測定：采用離心吸光度的測定方法，將實施例1、實施例2、實施例3、對比例1、對比例2、對比例3、對比例4和對比例5制備的咖啡乳飲料稀釋100倍，用分光光度計測定樣品在540nm波長下的吸光度A，接著將樣品在3000r/min的離心機中離心10min，在相同條件下測定其吸光度B，計算樣品的穩(wěn)定性系數(shù)R(R小于等于1)，其中R＝B/A，R值越大，說明乳化劑的乳化性能越好；

2.2、分層現(xiàn)象觀察：觀察實施例1、實施例2、實施例3、對比例1、對比例2、對比例3、對比例4和對比例5制備的咖啡乳飲料的脂肪上浮及大顆粒下沉情況，通過測量上浮層和沉淀層的厚度，評判樣品的整體狀態(tài)；

2.3、粒徑測定方法：采用英國馬爾文粒徑分布儀在常溫下對實施例1、實施例2、實施例3、對比例1、對比例2、對比例3、對比例4和對比例5制備的咖啡乳飲料體系的粒徑進行測定。

3、試驗結(jié)果

試驗結(jié)果如表1所示。

表1 咖啡乳飲料的穩(wěn)定性試驗

由表1可知，本發(fā)明實施例1-3制備得到的咖啡乳飲料的穩(wěn)定性R值大于92％，頂部浮層和沉淀層均小于1mm，粒徑(D0.5)小于0.146μm，其中實施例2制備得到的咖啡乳飲料的穩(wěn)定性R值為95％，頂部浮層和沉淀層0.5mm，粒徑(D0.5)為0.134μm，是最佳實施例。而對比例1-5制備得到的咖啡乳飲料的R值、分層現(xiàn)象和粒徑大少均比本發(fā)明實施例1-3制備得到的咖啡乳飲料的差，說明本發(fā)明提供的由蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和磷酸二氫鈉按一定重量比組成復(fù)合乳化劑和由黃原膠、卡拉膠和天冬氨酸按一定重量比組成的復(fù)合增稠劑相互作用起增強咖啡乳飲料的穩(wěn)定性的作用。

試驗例二、咖啡乳飲料的感官評價試驗

1、試驗材料：實施例1、實施例2、實施例3、對比例1、對比例2、對比例3、對比例4和對比例5制備的咖啡乳飲料。

2、試驗方法：

2.1、感觀評價方法：取實施例1、實施例2、實施例3、對比例1、對比例2、對比例3、對比例4和對比例5制備的咖啡乳飲料進行奶味、咖啡香、組織狀態(tài)、口感、整體感的評價，各評定項目的分?jǐn)?shù)為0-5分，由10位具有豐富感觀評定經(jīng)驗的評價人員進行評定。

2.2、油圈分散性評價方法：將實施例1、實施例2、實施例3、對比例1、對比例2、對比例3、對比例4和對比例5制備的咖啡乳飲料裝于瓶中，對其油圈分散性進行觀察，待瓶子上方產(chǎn)生油圈時：

A為當(dāng)油圈在一定次數(shù)振蕩后分散；

B為當(dāng)油圈在一定次數(shù)振蕩后部分分散或2-3次的顛倒后分散；

C為油圈依附在內(nèi)壁上，很難分散；

D為結(jié)塊浮游在液面上且分散在內(nèi)壁上。

3、試驗結(jié)果：

試驗結(jié)果如表2所示。

表2 咖啡乳飲料的感官評價試驗

由表2可知，本發(fā)明提供的咖啡乳飲料的在奶味和咖啡香濃郁，結(jié)構(gòu)均勻，口感好，而且其形成的油圈在一定次數(shù)振蕩后容易分散，可以有效的提高咖啡乳飲料的外觀品質(zhì)，是一種符合現(xiàn)代人口味的咖啡乳飲料。