相關(guān)申請(qǐng)的交叉引用本申請(qǐng)要求于2014年8月22日提交的南非申請(qǐng)no2014/06178的優(yōu)先權(quán)，通過引用將該申請(qǐng)的公開內(nèi)容整體并入本文。本發(fā)明涉及一種用于包覆食品，特別是肉產(chǎn)品的藻酸鹽(alginate)組合物，并涉及一種用于生產(chǎn)該藻酸鹽組合物的方法。此外，本發(fā)明涉及一種用于使用本發(fā)明的藻酸鹽組合物生產(chǎn)包覆的食品的方法。
背景技術(shù)：
：：用于食品，特別是用于肉產(chǎn)品(如香腸)的腸衣在食品產(chǎn)業(yè)中眾所周知，其范圍從天然腸衣到各種人造或合成的腸衣，所述天然腸衣通常由動(dòng)物的腸的粘膜下層(主要包含膠原蛋白)制得。人造腸衣可以包含經(jīng)加工的膠原蛋白、藻酸鹽、纖維素、或甚至塑料。許多纖維素和塑料腸衣是不可食用的，并且需要在烹調(diào)之后將其從肉產(chǎn)品上剝離，制得例如“無皮”香腸。這種操作既浪費(fèi)，而且還特別對(duì)環(huán)境不友好。取決于原材料的來源，包含動(dòng)物膠原蛋白的人造腸衣可以是可食用的，但它們因包含動(dòng)物產(chǎn)品而帶有朊病毒疾病如牛海綿狀腦病(bse)或克雅氏(creutzfeldt-jakob)病的風(fēng)險(xiǎn)。此外，包含膠原蛋白的腸衣不適合用于素食產(chǎn)品如素食香腸中。至少自60年代以來，包含藻酸(alginicacid)的鹽的人造腸衣就已經(jīng)在開發(fā)中。但是，因?yàn)檫@些腸衣的開發(fā)存在著問題，所以在熟肉產(chǎn)業(yè)，特別是香腸或“熱狗”產(chǎn)業(yè)中，藻酸鹽腸衣的主流使用仍然是待實(shí)現(xiàn)的。特別地，遇到的問題包括腸衣對(duì)香腸填充物缺乏粘附性，導(dǎo)致腸衣從肉產(chǎn)品上脫落，以及香腸在烹調(diào)后摸起來令人討厭的粘滑質(zhì)地。最佳的人造腸衣優(yōu)選應(yīng)當(dāng)：●可食用，●適合用于肉產(chǎn)品、素食產(chǎn)品、猶太產(chǎn)品和清真產(chǎn)品，●包含合適的粘度，以確保其能夠與香腸填充物或糊狀物有效地共擠出，●足夠強(qiáng)韌，以確保香腸填充物或糊狀物在烹調(diào)階段中保持在一起直至網(wǎng)狀物凝結(jié)成(setto)固體基質(zhì)，●充當(dāng)肉產(chǎn)品和烹調(diào)液體之間的屏障，以避免肉被沖走，并因此具有低水滲透性，●與肉產(chǎn)品緊密地相互作用，以提供對(duì)肉產(chǎn)品表面的良好粘附性，以防止腸衣在烹調(diào)期間從肉產(chǎn)品上脫落，●容易撕開或咬進(jìn)，保留傳統(tǒng)的無皮肉產(chǎn)品的“咬要素(bitefactor)”，和●不顯眼，以便為傳統(tǒng)的無皮肉產(chǎn)品提供直接替代。仍然需要滿足以上列出的所有要求的人造腸衣。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：發(fā)明概述根據(jù)本發(fā)明的第一方面，提供一種用于包覆食品的藻酸鹽組合物，其包含作為混合物的以下成分：(i)藻酸鹽；(ii)一種或多種類型的水解膠體半乳甘露聚糖植物膠(hydrocolloidalgalactomannanvegetablegum)；(iii)多元醇；(iv)煙熏液(liquidsmoke)；(v)淀粉；和(vi)緩沖劑，其中藻酸鹽組合物具有在5℃測(cè)得的約5至15pa.s，更優(yōu)選約7至8pa.s的粘度。任選地，藻酸鹽組合物可以進(jìn)一步包含一種或多種類型的植物纖維。特別地，用于包覆食品的藻酸鹽組合物可以包含以下成分：(i)約1.5％至約7.5％(w/w)的藻酸鹽；(ii)任選地約0.5％至約1.5％(w/w)的植物纖維；(iii)約0.01％至約2％(w/w)的水解膠體半乳甘露聚糖植物膠；(iv)約8％至約30％(w/w)的多元醇；(v)約1％至6％(w/w)的煙熏液；(vi)淀粉；和(vii)緩沖劑。優(yōu)選地，淀粉為木薯淀粉。優(yōu)選地，藻酸鹽組合物具有約4.0至約4.5的ph。緩沖劑可以為酸化劑，如葡萄糖酸δ-內(nèi)酯(gdl)、乙酸、乳酸、檸檬酸或其任意組合。例如，酸化劑可以為乙酸70％:0.3％(w/w)/乳酸80％:0.15％(w/w)的組合?？商娲乩?，酸化劑可以為檸檬酸.h2o:0.5％(w/w)。進(jìn)一步可替代地例如，酸化劑可以為檸檬酸.h2o:0.5％(w/w)/na3檸檬酸.2h2o:0.8％(w/w)/乳酸80％:0.2％(w/w)的組合。進(jìn)一步可替代地例如，酸化劑可以為乙酸70％:0.3％(w/w)。進(jìn)一步可替代地例如，酸化劑可以為乳酸80％:0.3％(w/w)。優(yōu)選地，酸化劑為gdl?？商娲?，緩沖劑可以為堿性試劑，如碳酸鈉或本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知適于提高ph的任何其他緩沖劑。特別地，堿性試劑可以為碳酸鈉溶液(80/20)。優(yōu)選地，碳酸鈉溶液(80/20)可以為最終的藻酸鹽組合物的約0.5％(w/w)。例如，在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，用于包覆食品的藻酸鹽組合物可以包含以下成分：(i)約1.5％至約7.5％(w/w)的藻酸鹽；(ii)任選地約0.5％至約1.5％(w/w)的植物纖維；(iii)約0.01％至約2％(w/w)的水解膠體半乳甘露聚糖植物膠；(iv)約8％至約30％(w/w)的多元醇；(v)約1％至6％(w/w)的煙熏液；(vi)淀粉；和(vii)約0.3％(w/w)乙酸70％/0.15％(w/w)乳酸80％。例如，在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，用于包覆食品的藻酸鹽組合物可以包含以下成分：(i)約1.5％至約7.5％(w/w)的藻酸鹽；(ii)任選地約0.5％至約1.5％(w/w)的植物纖維；(iii)約0.01％至約2％(w/w)的水解膠體半乳甘露聚糖植物膠；(iv)約8％至約30％(w/w)的多元醇；(v)約1％至6％(w/w)的煙熏液；(vi)淀粉；和(vii)約0.5％(w/w)的碳酸鈉溶液(80/20)。優(yōu)選地，藻酸鹽為藻酸鈉(sodiumalginate)。更優(yōu)選地，藻酸鈉包含66α-l-古羅糖醛酸鹽(α-l-guluronate)(g)：34(1-4)連接的β-d-甘露糖醛酸鹽((1-4)-linkedβ-d-mannuronate)(m)的比率。任選的植物纖維優(yōu)選為柑橘纖維。特別地，柑橘纖維可以具有約10至約15μm的粒徑?？梢允褂玫谋绢I(lǐng)域技術(shù)人員所公知的可替代的植物纖維包括微晶纖維素、羧甲基纖維素或低甲氧基果膠(lowmethoxylpectin)。水解膠體半乳甘露聚糖植物膠優(yōu)選為瓜爾豆膠。但是，可替代的合適的植物膠可以為塔拉膠(taragum)或刺槐豆膠(locustbeangum)，或本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知的類似產(chǎn)品。多元醇優(yōu)選為丙三醇、單丙二醇(monopropyleneglycol)或山梨醇。優(yōu)選地，煙熏液為具有約50至200的著色指數(shù)(stainingindex)的煙熏液。優(yōu)選地，著色指數(shù)為約150。例如，煙熏液基本上類似于zesti-smoketm煙熏液naturesolpremiumplus。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，藻酸鹽組合物包含以下成分的混合物：(i)約2.00至約3.00％(w/w)的藻酸鈉；(ii)任選地約1.00％(w/w)的柑橘纖維；(iii)約0.50％(w/w)的瓜爾豆膠；(iv)約20.00％(w/w)的丙三醇；(v)約1.50％(w/w)的煙熏液；(vi)約6.00％(w/w)的木薯淀粉；和(vii)約4.80％(w/w)的gdl。在本發(fā)明的一個(gè)可替代的優(yōu)選的實(shí)施方案中，藻酸鹽組合物包含以下成分的混合物：(i)約2.00至約3.00％(w/w)的藻酸鈉；(ii)任選地約1.00％(w/w)的柑橘纖維；(iii)約0.50％(w/w)的瓜爾豆膠；(iv)約20.00％(w/w)的丙三醇；(v)約1.50％(w/w)的煙熏液；(vi)約6.00％(w/w)的木薯淀粉；和(vii)約0.3％(w/w)乙酸70％/約0.15％(w/w)乳酸80％。在本發(fā)明的另一個(gè)可替代的優(yōu)選的實(shí)施方案中，藻酸鹽組合物包含以下成分的混合物：(i)約2.00至約3.00％(w/w)的藻酸鈉；(ii)任選地約1.00％(w/w)的柑橘纖維；(iii)約0.50％(w/w)的瓜爾豆膠；(iv)約20.00％(w/w)的丙三醇；(v)約1.50％(w/w)的煙熏液；(vi)約6.00％(w/w)的木薯淀粉；和(vii)約0.5％(w/w)的碳酸鈉溶液(80/20)。組合物可以進(jìn)一步包含水、著色劑、調(diào)味劑、防腐劑、抗微生物劑和其他合適的本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知的添加劑。例如，組合物可以進(jìn)一步包含約63％的水、約1％的麥芽糖糊精和約0.03％的苯甲酸鈉。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案，提供一種用于生產(chǎn)本發(fā)明的藻酸鹽組合物的方法，其包括以下步驟：(i)利用高剪切混合器(high-shearmixer)將除了多元醇之外的各成分混合至水部分中，以形成糊狀物；(ii)將多元醇混合至糊狀物中；和(iii)真空混合糊狀物，以除去空氣。在本發(fā)明的一個(gè)可替代的實(shí)施方案中，方法包括以下步驟：(i)利用高剪切混合器將除了煙熏液和多元醇之外的各成分混合至水部分中，以形成糊狀物；(ii)將煙熏液混合至糊狀物中；(iii)將多元醇混合至糊狀物中；和(iv)真空混合糊狀物，以除去空氣。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)可替代的實(shí)施方案，提供一種用于生產(chǎn)本發(fā)明的藻酸鹽組合物的方法，其包括以下步驟：(i)利用高剪切混合器將除了多元醇、煙熏液和緩沖劑之外的各成分混合至水部分中，以形成糊狀物；(ii)將多元醇、煙熏液和緩沖劑混合至糊狀物中；和(iii)真空混合糊狀物，以除去空氣。任選地，真空混合步驟可以與高剪切混合同時(shí)發(fā)生。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案，提供一種用于使用本發(fā)明的藻酸鹽組合物生產(chǎn)包覆的食品的方法，方法包括以下步驟：(i)在共擠出設(shè)備中將待包覆的食品和本發(fā)明的藻酸鹽組合物共擠出，以形成藻酸鹽組合物包覆的食品；(ii)將包覆的食品引入凝結(jié)溶液(settingsolution)中以產(chǎn)生膠化的食品，所述凝結(jié)溶液包含約5％至約20％(w/w)的氯化鈣；(iii)任選地將膠化的食品切割成所需的尺寸；(iv)將經(jīng)切割的食品引入烹調(diào)液體中，所述烹調(diào)液體任選地包含約0.1％至約1.5％的氯化鈣(w/w)；(v)在約50℃至約95℃的溫度，在烹調(diào)液體中烹調(diào)包覆的食品；(vi)在煙熏液中浸潤(rùn)包覆的食品；(vii)在約50℃至約120℃的溫度、約2％至約60％的相對(duì)濕度，將包覆的食品干燥約5至30分鐘的時(shí)間；和(viii)冷卻包覆的食品。凝結(jié)溶液優(yōu)選包含約15％的氯化鈣。典型地，取決于產(chǎn)品的直徑，將包覆的食品烹調(diào)約4分鐘至約12分鐘的時(shí)間。最后將產(chǎn)品冷卻至約2℃至約5℃的溫度。典型地，浸潤(rùn)步驟包括將食品卸入振動(dòng)給料器中，在其中利用數(shù)個(gè)瀑布噴淋器(cascadingdrencher)將再循環(huán)的煙熏液浸潤(rùn)至產(chǎn)品上。優(yōu)選地，在約90℃的溫度、3％的相對(duì)濕度將產(chǎn)品干燥10分鐘的時(shí)間。但是，應(yīng)理解的是干燥條件的選擇取決于待生產(chǎn)的食品和食品的所需色調(diào)。方法可以包括使用如在pct專利號(hào)wo2010/113137中所列出的設(shè)備和方法(作為本方法的一部分)，其內(nèi)容通過引用并入本文。典型地，本發(fā)明的食品可以為肉或素食食品。優(yōu)選地，食品為肉產(chǎn)品，如香腸。更優(yōu)選地，肉產(chǎn)品為熟肉產(chǎn)品，如本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知的無皮香腸。無皮香腸產(chǎn)品的典型例子包含以下：(i)約35％(w/w)的經(jīng)機(jī)械去骨的肉；(ii)約38％(w/w)的豬原料肉(trimmings)；(iii)約18％(w/w)的水；(iv)約5％的淀粉；(v)約1.8％的亞硝酸腌制鹽；(vi)約0.04％的乳酸鈣；(vii)約0.2％的磷酸鹽；和(viii)約1.96％的調(diào)味劑。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案，為包覆有本發(fā)明的藻酸鹽組合物的食品。特別地，食品可以為熟肉產(chǎn)品，如無皮香腸。典型地，在食品上的包衣約75至250微米厚。但是，應(yīng)理解的是可以將厚度選定為比這更大或更小。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，提供基本上如本文參照示例性實(shí)施例中的任一個(gè)所描述的藻酸鹽組合物。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，提供基本上如本文參照示例性實(shí)施例中的任一個(gè)所描述的生產(chǎn)藻酸鹽組合物的方法。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，提供基本上如本文參照示例性實(shí)施例中的任一個(gè)所描述的生產(chǎn)包覆有藻酸鹽組合物的食品的方法。應(yīng)理解的是，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以提供一種干燥的混合組合物，其包含：(i)約2.00％(w/w)的藻酸鈉；(ii)約0.50％(w/w)的瓜爾豆膠；和(iii)約6.00％(w/w)的木薯淀粉其用于生產(chǎn)本發(fā)明的藻酸鹽組合物的用途?？商娲?，應(yīng)理解的是，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以提供一種干燥的混合組合物，其包含：(iv)約2000％(w/w)的丙三醇；(v)約1.50％(w/w)的煙熏液；和(vi)約4.80％(w/w)的gdl、約0.3％(w/w)乙酸70％/0.15％(w/w)乳酸80％、或約0.5％(w/w)的碳酸鈉溶液其用于生產(chǎn)本發(fā)明的藻酸鹽組合物的用途。具體實(shí)施方式發(fā)明詳述本文中“約”數(shù)值或參數(shù)的引用包括(和描述)指向該數(shù)值或參數(shù)本身的變體。例如，涉及“約x”的描述包括“x”的描述。如在本文和所附的權(quán)利要求書中所用，單數(shù)形式“一個(gè)(a)”、“或者(or)”和“該(the)”包括復(fù)數(shù)對(duì)象，除非上下文另有明確說明。應(yīng)理解，在本文中所描述的本發(fā)明的方面和變體包括“由……組成”和/或“基本上由……組成”的方面和變體。應(yīng)理解，在本文中所描述的本發(fā)明的方面和變體包括“由……組成”和/或“基本上由……組成”的方面和變體。本發(fā)明涉及一種用于包覆食品，特別是熟肉產(chǎn)品如香腸(例如“熱狗”或“維也納”香腸)的藻酸鹽組合物，并涉及一種用于生產(chǎn)藻酸鹽組合物的方法。此外，本發(fā)明涉及一種用于使用本發(fā)明的藻酸鹽組合物生產(chǎn)包覆的食品的方法。藻酸鹽在食品產(chǎn)業(yè)中是公知的。它們?yōu)橛蓛煞N單體組成的陰離子多糖，其以(1-4)-連接的β-d-甘露糖醛酸鹽(標(biāo)記為m)及其c-5差向異構(gòu)體α-l-古羅糖醛酸鹽(標(biāo)記為g)殘基的均聚物嵌段(homopolymericblock)共價(jià)結(jié)合。嵌段在藻酸鹽聚合物鏈內(nèi)可以以三種組合存在；gggg、mmmm和gmgm。藻酸鹽在食品產(chǎn)業(yè)中用作膠化劑，因?yàn)樗鼈冊(cè)谂c多價(jià)金屬離子接觸時(shí)會(huì)形成交聯(lián)。典型地，在食品產(chǎn)業(yè)中，盡管鋇、鋁、鍶、鎂等也會(huì)起作用，但鈣是主要的選擇。特別地，交聯(lián)發(fā)生在藻酸鹽聚合物的gggg區(qū)域。因此，在本發(fā)明中使用的優(yōu)選的藻酸鹽包含66α-l-古羅糖醛酸鹽：34β-d-甘露糖醛酸鹽的比率。在一些實(shí)施方案中，在本發(fā)明中使用的優(yōu)選的藻酸鹽包含約66α-l-古羅糖醛酸鹽：約34β-d-甘露糖醛酸鹽的比率。此外，本申請(qǐng)人已證實(shí)，約1.5％至7.5％(w/w)，更優(yōu)選約2％至3％(w/w)，進(jìn)一步更優(yōu)選約2％(w/w)的藻酸鈉最適宜在本發(fā)明的藻酸鹽組合物中使用。在食品產(chǎn)業(yè)中熟知各種植物纖維，包括但不限于：柑橘纖維、微晶纖維素、羧甲基纖維素(cmc)以及低甲氧基果膠。柑橘纖維的優(yōu)點(diǎn)顯示為具有高持水性和表觀粘度。本申請(qǐng)人已確定如有需要，則特別是具有約10至約15μm粒徑的柑橘纖維最適宜在藻酸鹽組合物中使用。此外，本申請(qǐng)人已表明如有需要，則約0.5％至1.5％，更優(yōu)選1％(w/w)的柑橘纖維最適宜在本發(fā)明中使用。但是，還可以使用本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知的任何與柑橘纖維具有類似性質(zhì)的合適的植物纖維。許多水解膠體半乳甘露聚糖植物膠也是本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知的。例如，瓜爾豆膠、刺槐豆膠和塔拉膠都在食品應(yīng)用中用作增稠劑和穩(wěn)定劑。塔拉膠在相同濃度的溶液中不如瓜爾豆膠粘，但是比刺槐豆膠的溶液更粘。瓜爾豆膠是優(yōu)選的在本發(fā)明中使用的半乳甘露聚糖。其比刺槐豆膠更可溶，且是更好的穩(wěn)定劑。其不是自膠化性(self-gelling)的，但是也可以與鈣交聯(lián)，導(dǎo)致其膠化。本申請(qǐng)人已發(fā)現(xiàn)約0.01％至2％，更優(yōu)選約0.5％(w/w)的瓜爾豆膠最適宜在本發(fā)明的藻酸鹽組合物中使用。但是，應(yīng)理解的是本領(lǐng)域技術(shù)人員還可以使用刺槐豆膠或塔拉膠代替瓜爾豆膠或者與瓜爾豆膠組合。預(yù)料不到地，本申請(qǐng)人發(fā)現(xiàn)8％至約30％，優(yōu)選約20％(w/w)體積百分比的多元醇(特別是丙三醇、單丙二醇或山梨醇)最適宜用于生產(chǎn)藻酸鹽組合物。此外，不同于一旦已允許腸衣膠化就將煙熏液僅應(yīng)用至肉產(chǎn)品外部的傳統(tǒng)方法，本申請(qǐng)人將約1％至6％，更優(yōu)選2％至4％(w/w)的煙熏液包含至藻酸鹽組合物中。本申請(qǐng)人已預(yù)料不到地發(fā)現(xiàn)，這種添加預(yù)料不到地改進(jìn)藻酸鹽腸衣組合物對(duì)肉蛋白質(zhì)的粘附性。這可能是因?yàn)樵跓熝褐械聂驶c肉蛋白質(zhì)交聯(lián)。因此，盡管可以使用任何本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知的煙熏液產(chǎn)品，但是具有更高羰基含量(如由著色指數(shù)所反映)的那些是優(yōu)選的。例如，本申請(qǐng)人發(fā)現(xiàn)，使用naturesolpremiumplus商標(biāo)的zesti-smoketm煙熏液是最佳的。該煙熏液的特性如在下表2中所列。表2：zestinaturesolpremiumplus煙熏液特性酸度(％)著色指數(shù)酚類在25℃的密度ph9.621504.641.08–1.182–3木薯淀粉為自木薯根提取出的淀粉，其廣泛地用在食品產(chǎn)業(yè)中。本申請(qǐng)人發(fā)現(xiàn)，木薯淀粉的添加用作在藻酸鹽組合物中增強(qiáng)粘度和藻酸鹽網(wǎng)狀物的斷裂的試劑。但是，可使用的類似的淀粉包括馬鈴薯改性淀粉如colflo67，或玉米淀粉。各種緩沖劑為食品產(chǎn)業(yè)中的技術(shù)人員所公知。例如，用于將藻酸鹽組合物的ph減小為4.0至4.5的酸化劑可以包括乙酸、乳酸、檸檬酸、葡萄糖酸δ-內(nèi)酯(gdl)或者可以使用的它們的任意組合。例如，酸化劑可以為乙酸70％:0.3％(w/w)/乳酸80％:0.15％(w/w)的組合?？商娲乩?，酸化劑可以為檸檬酸.h2o:0.5％(w/w)。進(jìn)一步可替代地例如，酸化劑可以為檸檬酸.h2o:0.5％(w/w)/na3檸檬酸.2h2o:0.8％(w/w)/乳酸80％:0.2％(w/w)的組合。進(jìn)一步可替代地例如，酸化劑可以為乙酸70％:0.3％(w/w)。進(jìn)一步可替代地例如，酸化劑可以為乳酸80％:0.3％(w/w)。在本發(fā)明的一個(gè)特定實(shí)施方案中，gdl在藻酸鹽組合物中用作酸化劑。在本發(fā)明的另一個(gè)特定實(shí)施方案中，(vii)乙酸70％:0.3％(w/w)/乳酸80％:0.15％(w/w)用作酸化劑?？商娲?，用于將組合物的ph增加到4.0至4.5的堿性試劑包括碳酸鈉溶液，例如碳酸鈉的80/20溶液。藻酸鹽組合物的粘度對(duì)于與肉產(chǎn)品糊狀物的有效共擠出是重要的。本申請(qǐng)人已發(fā)現(xiàn)，在5℃所測(cè)得的約5至15pa.s，甚至更優(yōu)選約7至8pa.s的粘度是最佳的。利用具有以下設(shè)定的brooksfieldr/splus流變儀測(cè)量粘度：將來自一個(gè)生產(chǎn)批次的三個(gè)樣品分別穿過流變儀，而且在120剪切力的運(yùn)動(dòng)的平均被用作該批次的粘度。優(yōu)選地，藻酸鹽組合物具有約4.0至約4.5的ph。本申請(qǐng)人已發(fā)現(xiàn)，藻酸鹽腸衣組合物的低ph對(duì)于降低藻酸鹽組合物腸衣與肉糊狀物之間的排斥力是重要的，這是因?yàn)轸然馁|(zhì)子化作用使藻酸鹽鏈的負(fù)電荷下降，從而允許肉產(chǎn)品與藻酸鹽組合物之間更好地相互作用。組合物可以進(jìn)一步包含水、著色劑、調(diào)味劑、防腐劑、抗微生物劑以及其他合適的本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知的添加劑。例如，組合物可以進(jìn)一步包含或進(jìn)一步由約63％的水，約1％的麥芽糖糊精和約0.03％的苯甲酸鈉組成。本發(fā)明的另一個(gè)方面為用于生產(chǎn)藻酸鹽組合物的方法。本申請(qǐng)人已確定，藻酸鹽組合物可以簡(jiǎn)單地通過以下生產(chǎn)：利用高剪切混合器將除了丙三醇以外的各成分混合至水中以形成糊狀物，接著將丙三醇混合至糊狀物中。然后，利用本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知的標(biāo)準(zhǔn)真空混合機(jī)將糊狀物真空混合，以除去空氣?？梢允褂玫牡湫偷母呒羟谢旌掀鳛楸绢I(lǐng)域技術(shù)人員所公知，可以包括inxopa高剪切混合器me4105、cowles鋸齒形葉片式混合器、silverson聯(lián)機(jī)(inline)高剪切混合器或bowlchopper混合器。例如，真空混合機(jī)可以為ruhle真空滾揉機(jī)、promarks真空滾揉機(jī)、螺帶式(ribbon)真空混合機(jī)或cozzini真空混合機(jī)。本申請(qǐng)人還已開發(fā)出可替代的生產(chǎn)藻酸鹽組合物的方法，其包括利用高剪切混合器將除了煙熏液和丙三醇以外的所有成分混合至水中，以形成糊狀物。然后將煙熏液混合至糊狀物中，接著是將丙三醇混合至糊狀物中。最后，將糊狀物真空混合以除去空氣。可替代地，可以將煙熏液和丙三醇與碳酸鈉緩沖劑組合，然后利用高剪切混合器將其添加至其余的成分中，以形成糊狀物。還可以在真空下同時(shí)利用包含高剪切混合器的單元進(jìn)行混合步驟。例如，其可以是真空斬拌機(jī)(bowlchopper)或glassagm混合器，或本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知的另一種這樣的單元。用于本發(fā)明的食品可以是肉或者素食食品。但是，優(yōu)選地，食品為肉產(chǎn)品，如香腸。更優(yōu)選地，肉產(chǎn)品為熟肉產(chǎn)品，如本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知的無皮香腸。無皮香腸產(chǎn)品的典型例子包含以下：(i)約35％(w/w)的經(jīng)機(jī)械去骨的肉；(ii)約38％(w/w)的豬原料肉；(iii)約18％(w/w)的水；(iv)約5％的淀粉；(v)約1.8％的亞硝酸腌制鹽；(vi)約0.04％的乳酸鈣；(vii)約0.2％的磷酸鹽；和(viii)約1.96％的調(diào)味劑。本發(fā)明的一個(gè)另外的方面涉及一種用于使用藻酸鹽組合物生產(chǎn)包覆的食品的方法。方法首先包括以下的標(biāo)準(zhǔn)方法，即在共擠出設(shè)備中將待包覆的食品和本發(fā)明的藻酸鹽組合物共擠出，以形成藻酸鹽組合物包覆的食品。然后，將包覆的食品浸入包含氯化鈣的凝結(jié)溶液中。本申請(qǐng)人已發(fā)現(xiàn)，需要在凝結(jié)溶液中使用的氯化鈣的最佳濃度為約5％至約20％(w/w)氯化鈣，以產(chǎn)生膠化的包覆食品。最優(yōu)選地，氯化鈣濃度為約15％(w/w)。然后，將膠化的包覆食品引入烹調(diào)液體中。烹調(diào)液體可以包含約0.1％至1.5％氯化鈣，但是對(duì)于高鈣含量的肉產(chǎn)品來說，可以烹調(diào)產(chǎn)品而不向烹調(diào)液體中加入氯化鈣。將包覆的食品在約50℃至約95℃的溫度烹調(diào)，核心溫度通常為約72℃。盡管典型的包含藻酸鹽的人造包覆的肉產(chǎn)品已知采用在煙熏液中浸潤(rùn)產(chǎn)品的步驟加工，但是煙熏液僅在烹調(diào)之后被添加至包覆的產(chǎn)品。預(yù)料不到地，本申請(qǐng)人已發(fā)現(xiàn)，在藻酸鹽組合物中添加煙熏液引起藻酸鹽腸衣組合物對(duì)經(jīng)包覆的肉產(chǎn)品的粘附性增加。然后發(fā)現(xiàn)，通過外部浸潤(rùn)進(jìn)一步添加煙熏液甚至更進(jìn)一步地增加藻酸鹽腸衣對(duì)肉的粘附性。假定這可能是通過來自外部應(yīng)用的煙熏液中的額外羰基與肉產(chǎn)品之間的相互作用，引起腸衣對(duì)被包覆的肉產(chǎn)品的粘附性增加。方法的下一步驟是在約50℃至約120℃的溫度、約2％至約60％的相對(duì)濕度將包覆的食品干燥約5至30分鐘的時(shí)間。但是，本申請(qǐng)人已發(fā)現(xiàn)，在相對(duì)濕度為3％及時(shí)間為10分鐘下，用于標(biāo)準(zhǔn)的“熱狗”香腸的最佳干燥溫度為約90℃。但是，應(yīng)理解的是，如果需要顏色更淺的產(chǎn)品，溫度要降低而濕度要增加，反之如果需要顏色更深的產(chǎn)品，則要求要反過來。方法的最后步驟是冷卻產(chǎn)品到2至5℃的溫度。通過在該方法中利用本發(fā)明的藻酸鹽組合物，生產(chǎn)食品特別是熟肉香腸，所述食品具有在腸衣與被包覆的肉之間的優(yōu)良粘附性，在折斷香腸時(shí)所述肉不剝落或分離，并且在消費(fèi)者烹調(diào)或者加熱香腸時(shí)所述肉不脫落。產(chǎn)品與傳統(tǒng)的無皮熟香腸產(chǎn)品近乎無法區(qū)分，而且具有類似的感覺和“咬”的效果。典型地，腸衣的厚度為約75至250微米，不過該厚度可以根據(jù)待生產(chǎn)的肉產(chǎn)品的直徑來選定，其可以更厚或更薄。優(yōu)選地，方法包括使用如在pct專利號(hào)wo2010/113137中所列出的設(shè)備和方法(作為本方法的一部分)，其內(nèi)容通過引用并入本文。本發(fā)明將通過以下實(shí)施例加以描述，這些實(shí)施例不應(yīng)解釋為以任何方式限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例1：通過在高剪切混合器中混合來制備藻酸鹽腸衣組合物(所有成分以w/w提供)：使用4800rpm的斬拌機(jī)(具有6個(gè)葉片)使成分水合約8分鐘。添加1.50％煙熏液，并用4800rpm的斬拌機(jī)(具有6個(gè)葉片)使其混合約9分鐘。然后將20.00％丙三醇添加并混合至糊狀物中，并用4800rpm的斬拌機(jī)(具有6個(gè)葉片)使其混合約12分鐘。然后利用真空混合機(jī)如ruhle真空滾揉機(jī)mkr220或cozzini真空混合機(jī)，將糊狀物真空混合以除去空氣。實(shí)施例2：通過在高剪切混合器中混合來制備藻酸鹽腸衣組合物(所有成分以w/w提供)：使用4800rpm的斬拌機(jī)(具有6個(gè)葉片)使成分水合約8分鐘。然后將20.00％丙三醇混合至糊狀物中，并用4800rpm的斬拌機(jī)(具有6個(gè)葉片)使其混合約12分鐘。然后利用真空混合機(jī)如ruhle真空滾揉機(jī)mkr220或cozzini真空混合機(jī)，將糊狀物真空混合以除去空氣。實(shí)施例3：通過在高剪切混合器中混合來制備藻酸鹽腸衣組合物(所有成分以w/w提供)：使用4800rpm的斬拌機(jī)(具有6個(gè)葉片)使成分水合約8分鐘。添加1.50％煙熏液，并用4800rpm的斬拌機(jī)(具有6個(gè)葉片)使其混合約9分鐘。然后將20.00％丙三醇添加并混合至糊狀物中，并用4800rpm的斬拌機(jī)(具有6個(gè)葉片)使其混合約12分鐘。然后利用真空混合機(jī)如ruhle真空滾揉機(jī)mkr220或cozzini真空混合機(jī)，將糊狀物真空混合以除去空氣。實(shí)施例4：通過在高剪切混合器中混合來制備藻酸鹽腸衣組合物(所有成分以w/w提供)：使用4800rpm的斬拌機(jī)(具有6個(gè)葉片)使除了丙三醇之外的成分水合約8分鐘。然后將20.00％丙三醇混合至糊狀物中，并用4800rpm的斬拌機(jī)(具有6個(gè)葉片)使其混合約12分鐘。然后利用真空混合機(jī)如ruhle真空滾揉機(jī)mkr220或cozzini真空混合機(jī)，將糊狀物真空混合以除去空氣。實(shí)施例5：根據(jù)前述實(shí)施例1至4中的任一個(gè)來制備藻酸鹽腸衣組合物，但是添加額外的1.00％(w/w)的柑橘纖維，而水量減少1％(w/w)。實(shí)施例6：根據(jù)前述實(shí)施例1至5中的任一個(gè)來制備藻酸鹽腸衣組合物，但是使用4800rpm的斬拌機(jī)(具有6個(gè)葉片)使除了丙三醇和煙熏液之外的成分水合約8分鐘。然后將1.5％煙熏液和20.00％丙三醇的混合物混合至糊狀物中，并用4800rpm的斬拌機(jī)(具有6個(gè)葉片)使其混合約12分鐘。然后利用真空混合機(jī)如ruhle真空滾揉機(jī)mkr220或cozzini真空混合機(jī)，將糊狀物真空混合以除去空氣。實(shí)施例7：根據(jù)前述實(shí)施例1至5中的任一個(gè)來制備藻酸鹽腸衣組合物，但是添加0.5％(w/w)的碳酸鈉溶液(80/20)以代替所使用的gdl、乙酸或乳酸酸化劑。使用4800rpm的斬拌機(jī)(具有6個(gè)葉片)使除了丙三醇、煙熏液和碳酸鈉溶液(80/20)之外的成分水合約8分鐘。然后將1.5％煙熏液、20.00％丙三醇和0.5％碳酸鈉溶液(80/20)的混合物混合至糊狀物中，并用4800rpm的斬拌機(jī)(具有6個(gè)葉片)使其混合約12分鐘。然后利用真空混合機(jī)如ruhle真空滾揉機(jī)mkr220或cozzini真空混合機(jī)，將糊狀物真空混合以除去空氣。實(shí)施例8：制備香腸肉糊狀物，其包含：(i)35％(w/w)的經(jīng)機(jī)械去骨的肉；(ii)38％(w/w)的豬原料肉；(iii)18％(w/w)的水；(iv)5％(w/w)的淀粉；(v)1.8％(w/w)的亞硝酸腌制鹽；(vi)0.04％(w/w)的乳酸鈣；(vii)0.2％(w/w)的磷酸鹽；和(viii)1.96％(w/w)的調(diào)味劑。然后利用handtmannconpro共擠出系統(tǒng)(handtmann，德國(guó))，將香腸與制得的藻酸鹽腸衣組合物共擠出，以形成藻酸鹽組合物包覆的香腸。然后將包覆的香腸短暫地浸入包含15％(w/w)氯化鈣的凝結(jié)溶液中1秒鐘，以膠化藻酸鹽腸衣，而后將包覆的香腸切割成份。在此之后，將產(chǎn)品加入包含約0.1％至1.5％的氯化鈣的烹調(diào)水中，并且將包覆的食品烹調(diào)至核心溫度為約72℃。然后，通過將包覆的產(chǎn)品卸入振動(dòng)給料器中，在煙熏液中浸潤(rùn)包覆的香腸，在其中用數(shù)個(gè)瀑布噴淋器使再循環(huán)的煙熏液浸潤(rùn)至產(chǎn)品上。最后，在90℃的溫度、3％的相對(duì)濕度，在hirschpro干燥器中將包覆的香腸干燥10分鐘的時(shí)間。然后將食品冷卻到約2至約5℃。貫穿該說明書，引用了各種專利、專利申請(qǐng)以及其它類型的出版物(例如期刊文章)。本文引用的所有專利、專利申請(qǐng)以及出版物的公開出于所有目的通過引用以其整體并入本文。當(dāng)前第1頁12當(dāng)前第1頁12