一種攪拌型風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種攪拌型風(fēng)味發(fā)酵乳，由以下重量配比的原料制成：乳清蛋白粉10-15份，甜味劑55-115份，發(fā)酵劑0.05-0.1份，乳糖酶0.1-0.5份，生牛乳加至1000份。本發(fā)明還提供了上述攪拌型風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法。本發(fā)明所述的攪拌型風(fēng)味發(fā)酵乳以生牛乳、乳清蛋白粉等為配料，經(jīng)配料、均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵及乳糖水解，發(fā)酵前后均不添加食品添加劑和香精，并對乳中的乳糖進(jìn)行水解，并調(diào)整乳中α-乳白蛋白與β-乳球蛋白的含量，通過乳酸菌發(fā)酵劑的選擇，控制產(chǎn)品后酸，使發(fā)酵產(chǎn)品產(chǎn)生的胞外多糖等粘性物質(zhì)及香氣物質(zhì)來實(shí)現(xiàn)低乳糖攪拌型風(fēng)味發(fā)酵乳應(yīng)有的感官指標(biāo)。該制備方法工藝簡單易行，生產(chǎn)周期較短且無需增加新設(shè)備。
【專利說明】一種攪拌型風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于乳制品制備【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種攪拌型風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方 法。

【背景技術(shù)】
[0002] 目前發(fā)酵乳制品中多以穩(wěn)定劑來解決產(chǎn)品貨架期內(nèi)穩(wěn)定性的問題，且以添加白砂 糖來調(diào)整產(chǎn)品酸甜度，尤其是占主導(dǎo)的攪拌型風(fēng)味發(fā)酵乳。發(fā)酵乳制品蔗糖含量較高導(dǎo)致 中老年消費(fèi)者對發(fā)酵乳產(chǎn)品望而卻步，同時(shí)眾多消費(fèi)者均對乳制品存在乳糖不耐癥的情 況，而消費(fèi)者對發(fā)酵乳制品的需求卻在不斷增長。
[0003] 因此，希望開發(fā)一款無蔗糖、低乳糖、無穩(wěn)定劑的攪拌型風(fēng)味發(fā)酵乳以滿足市場需 求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為此，本發(fā)明的目的在于提供一種以生牛乳為原料，添加乳清蛋白粉等原料，經(jīng)殺 菌、乳酸菌發(fā)酵伴隨乳糖酶水解作用，發(fā)酵前后均不添加穩(wěn)定劑和食用香精的攪拌型風(fēng)味 發(fā)酵乳以及該發(fā)酵乳的制備方法。
[0005] 一方面，本發(fā)明提供了一種攪拌型風(fēng)味發(fā)酵乳，由以下重量配比的原料制成：
[0006]

【權(quán)利要求】
1. 一種攪拌型風(fēng)味發(fā)酵乳，由以下重量配比的原料制成：
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的攪拌型風(fēng)味發(fā)酵乳，其中，所述發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌、保加利 亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和乳雙歧桿菌的混合物。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的攪拌型風(fēng)味發(fā)酵乳，其中，嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜 酸乳桿菌和乳雙歧桿菌的重量比為60:2:1:1-90:1:1:1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的攪拌型風(fēng)味發(fā)酵乳，其中，所述甜味劑為50-100 份果糖和5-15份蜂蜜組成的混合物。
5. -種權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的攪拌型風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，包括如下步驟： 備料步驟：按照如下重量配比準(zhǔn)備1000份的原料：乳清蛋白粉10-15份、甜味劑 55-115份、發(fā)酵劑0. 05-0. 1份、乳糖酶0. 1-0. 5份，余量為生牛乳； 凈乳步驟：將所述生牛乳除雜后冷卻至2-6°C ; 水合步驟：將除雜后的生牛乳總重量的30-50%升溫至45-50°C后加入乳清蛋白粉，攪 拌15-20分鐘后靜置水合30-50分鐘，得到水合乳液； 一次調(diào)配步驟：向所述水合乳液中加入甜味劑，攪拌15-20分鐘后降溫至2-6°C，得到 一次調(diào)配液； 二次調(diào)配步驟：向所述一次調(diào)配液中加入剩余的除雜后的生牛乳，攪拌5-10分鐘，得 到二次調(diào)配液； 均質(zhì)殺菌步驟：將所述二次調(diào)配液進(jìn)行均質(zhì)、殺菌處理； 發(fā)酵步驟：將殺菌后的二次調(diào)配液冷卻，加入發(fā)酵劑和乳糖酶，攪拌10-15分鐘后在41-43°C下發(fā)酵，至酸度達(dá)到70° T-75° T后結(jié)束發(fā)酵，得到發(fā)酵乳； 破乳步驟：將所述發(fā)酵乳攪拌5-10分鐘后降溫至18-20°C，然后進(jìn)行罐裝； 后熟步驟：將所述罐裝后的發(fā)酵乳降溫至2-6°C進(jìn)行后熟。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其中，在所述均質(zhì)滅菌步驟中，所述二次調(diào)配液是 預(yù)熱至63-67°C后進(jìn)行均質(zhì)的，均質(zhì)壓力為18-20MPa。
7. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其中，在所述均質(zhì)滅菌步驟中，殺菌溫度為95°C， 殺菌時(shí)間為300秒。
8. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其中，在所述發(fā)酵步驟中，將所述滅菌后的二次調(diào) 配液冷卻至41-43°C。
9. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其中，在所述后熟步驟中，后熟時(shí)間為10-12小時(shí)。
10. 根據(jù)權(quán)利要求5-9中任一項(xiàng)所述的制備方法，其中，在所述破乳步驟中，將所述發(fā) 酵乳在30r/min-60r/min攪拌速度下攪拌。
【文檔編號(hào)】A23C9/13GK104489091SQ201510020976
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2015年1月15日 優(yōu)先權(quán)日:2015年1月15日
【發(fā)明者】席剛 申請人:昆明雪蘭牛奶有限責(zé)任公司