一種火龍果雪糕及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種火龍果雪糕及其制作方法，本火龍果雪糕，包括以下重量份數(shù)的原料：火龍果80～100，酸奶100～120，牛奶60～80，檸檬汁8～10，魔芋精粉5～10，麥芽糖10～20，冰糖10～20，白糖20～30，蜂蜜20～30。本發(fā)明的火龍果雪糕用火龍果果皮制作果醬夾心，用果肉制作雪糕本體，再在表面分散有熟芝麻，使雪糕看起來有較好的食欲，食用起來有層次感，原料不采用任何食品添加劑，保留了火龍果清新的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)價(jià)值，制備出一種外觀獨(dú)特、口感豐富、綠色健康的火龍果雪糕。
【專利說明】一種火龍果雪糕及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種火龍果雪糕及其制作方法，屬于食品領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002] 雪糕是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量 食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍食品，口 感細(xì)膩、柔滑、清涼，由于雪糕味道宜人，細(xì)膩滑潤，涼甜可口，色澤多樣，漂亮的顏色又讓人 產(chǎn)生食欲，不僅可幫助人體降溫解暑，提供水分，還可為人體補(bǔ)充一些營養(yǎng)，因此在炎熱季 節(jié)里備受青睞。
[0003] 火龍果，又名青龍果、紅龍果，因其外表肉質(zhì)鱗片似蚊龍外鱗而得名，是仙人掌三 角柱屬植物（Hylocereus undatus)的果用栽培品種?；瘕埞且环N低能量的水果，也是具 有一定療效的保健營養(yǎng)食品。富含水溶性膳食纖維，具有減肥、降低膽固醇、預(yù)防便秘、大 腸癌等功效?；瘕埞泻幸话闶吖休^少有的植物性白蛋白，這種白蛋白會與人體內(nèi)的 重金屬離子結(jié)合而起到解毒的作用。它富含抗氧化劑維生素 C，能美白皮膚防黑斑。除此 之外，火龍果中鐵的含量也非常豐富。火龍果的果皮含有非常珍貴的營養(yǎng)物質(zhì)--花青素。 花青素是一種強(qiáng)力的抗氧化劑，強(qiáng)于胡蘿卜素10倍以上，且能在人體血液中保存活性75小 時。它能夠保護(hù)人體免受有害物質(zhì)--自由基的損傷，有助于預(yù)防多種與自由基有關(guān)的疾 病?；ㄇ嗨啬軌蛟鰪?qiáng)血管彈性，保護(hù)動脈血管內(nèi)壁；降低血壓；增進(jìn)皮膚的光滑度，美顏肌 膚；抑制炎癥和過敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性，預(yù)防關(guān)節(jié)炎；可以促進(jìn)視網(wǎng)膜細(xì)胞中的視紫質(zhì)再 生，改善視力；還具有抗輻射的作用等?；ㄇ嗨貜脑S多方面維護(hù)人體的健康帶來多種益處。
[0004] 現(xiàn)階段已有一些火龍果雪糕。申請?zhí)枮?〇1210329416的發(fā)明專利，提供了一種火 龍果軟冰淇淋粉，能最大限度地保護(hù)火龍果的色、香、味，制備方法也比較簡單，但添加的化 學(xué)物質(zhì)種類繁多，白砂糖含量較高，造成粉狀火龍果口感甜膩。申請?zhí)枮?01310596896的 發(fā)明專利，提供了火龍果冰淇淋及其制作方法，以火龍果為主要原料，加入了水果泥，制得 的火龍果冰淇淋味道獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，但僅僅改善了風(fēng)味，且添加的全脂奶粉和奶油熱量較 高，不宜多食。
[0005] 本發(fā)明提供了一種火龍果雪糕及其制作方法，用火龍果果皮制作果醬夾心，用果 肉制作雪糕本體，再在外表面分散芝麻，使雪糕看起來有較好的食欲，食用起來有層次感， 原料不采用任何食品添加劑，保留了火龍果清新的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)價(jià)值，制備出一種外 觀獨(dú)特、口感豐富、綠色健康的火龍果雪糕。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明為解決現(xiàn)有雪糕主要以奶油為原料、熱量較高、添加劑較多、口味單一和功 能匱乏等問題，進(jìn)而提供了一種火龍果雪糕及其制作方法。 t〇〇〇7] 本發(fā)明為解決上述問題采取的方案為：
[000S] -種火龍果雪糕，包括以下重量份數(shù)的原料：火龍果80?100,酸奶100?120， 牛奶6〇?8〇,梓檬汁8?10,魔芋精粉5?10,麥芽糖10? 2〇,冰糖10?20,白糖20? 30,蜂蜜20?30。
[0009]優(yōu)選的是，所述的火龍果雪糕中，包括以下重量份數(shù)的原料：火龍果90,酸奶110， 牛奶70,檸檬汁9,魔芋精粉7,麥芽糖15,冰糖15,白糖25,蜂蜜25。
[0010] -種火龍果雪糕的制作方法，包括以下步驟：
[0011] 步驟一：火龍果果皮果醬夾心的制備：
[0012] a、用流動自來水沖洗火龍果，浸泡在8%-10%食鹽水中，分離果皮和果肉；
[0013] b、將火龍果果皮切成小段，倒入打漿機(jī)，加入其質(zhì)量一半的水，進(jìn)行打漿；
[0014] c、將步驟b獲得的混合料倒入鍋中，倒入檸檬汁，攪拌，在7〇?S(TC的溫度下熬煮 10?3〇min，加入冰糖或麥芽糖，在40?50°C的溫度下繼續(xù)熬煮6〇?80min并不斷攪拌， 倒入干燥潔凈的玻璃瓶中冷卻至室溫；
[0015] d、將步驟C冷卻后的混合料進(jìn)行一次均質(zhì)；
[0016] e、將步驟d均質(zhì)后的混合料進(jìn)行一次殺菌，冷卻至室溫；
[0017] f、裝入小號冰棒模，每只果醬夾心大約20g，放入冷凍室進(jìn)行一次冷凍，直至果醬 夾心凝固成型；
[0018] 步驟二：火龍果果肉雪糕的制備：
[0019] g、將如配方所述重量份數(shù)的牛奶、酸奶、魔芋精粉、白糖和蜂蜜混合均勻；
[0020] h、將火龍果果肉切成小塊，倒入打漿機(jī)，加入檸檬汁和步驟g混合后的混合料，打 漿；
[0021] i、將步驟h打漿后的混合料進(jìn)行二次均質(zhì)；
[0022] j、將步驟i均質(zhì)后的混合料進(jìn)行二次殺菌，冷卻至室溫；
[0023] k、將步驟f成型的果醬夾心放入大號冰棒模中間，倒入步驟j冷卻后的混合物填 充，每只雪糕大約100g，放入冷凍室進(jìn)行二次冷凍，直至液體凝固成型；
[0024] 步驟三：將炒熟的黑芝麻分散在步驟h凝固成型的雪糕表面，放入冷凍室進(jìn)行三 次冷凍。
[0025] 優(yōu)選的是，所述火龍果雪糕的制作方法中，所述火龍果可選用紅心火龍果或白心 火龍果或黃心火龍果。
[0026] 優(yōu)選的是，所述火龍果雪糕的制作方法中，所述果皮果醬在室溫條件下的粘度為 500 ?600cP〇
[0027] 優(yōu)選的是，所述火龍果雪糕的制作方法中，所述白糖是指經(jīng)粉碎、過80目篩后的 白糖。
[0028] 優(yōu)選的是，所述火龍果雪糕的制作方法中，所述一次均質(zhì)條件為60?80°C、15? 20MPa，所述二次均質(zhì)條件為：在 6〇?8〇°C、2〇?25MPa。
[0029] 優(yōu)選的是，所述火龍果雪糕的制作方法中，所述一次殺菌為超高溫瞬間滅 菌（UHT)，條件為：14〇-160°C，3-5s ;所述二次殺菌為高溫短時間殺菌（HTST)，條件為： 70-75。。，13-18s。
[0030] 優(yōu)選的是，所述火龍果雪糕的制作方法中，所述一次冷凍條件為：(-20)? (-15) -C，l-2h，所述二次冷凍條件為：(-30)?（-20) °C,2_3h，所述三次冷凍條件為： (_30)?（_20) C，0.5-lh〇
[0031]本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明針對現(xiàn)有雪糕存在的缺陷，提供了一種火龍果雪糕 及其制作方法。
[0032]第一，通過制作果醬夾心，然后包裹雪糕本體，外表面分散芝麻，具有火龍果類似 的外觀，使整個雪糕看起來美觀鮮艷，使食用者更有食欲，食用起來更有口感的層次感； [0033]第二，火龍果的果皮含有非常非常珍貴的營養(yǎng)物質(zhì)一一花青素，這是一種強(qiáng)力的 抗氧化和提升免疫力的物質(zhì)，具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，用火龍果果皮制作果 醬夾心，自身的天然色素令果醬夾心色彩鮮艷，能夠保留花青素的營養(yǎng)價(jià)值，提高產(chǎn)品的保 健價(jià)值；
[0034]第三，火龍果的果肉制作雪糕本體，火龍果具有抗氧化、美容、預(yù)防便秘等作用，果 肉的黑色小種子含有不飽和脂肪酸及抗氧化物質(zhì)，具有諸多的保健功效；
[0035]第四，制作雪糕本體的時候添加魔芋精粉，能增加雪糕粘性、彈性和伸展性，富含 纖維，色澤、口感好，保水，保鮮、耐貯藏；
[0036]第五，本發(fā)明不添加任何化學(xué)添加齊(J，卻具有良好的口感、形態(tài)及產(chǎn)品穩(wěn)定性，消 費(fèi)者可以放心食用。
[0037]本發(fā)明的火龍果雪糕用果皮制作果醬夾心，用果肉制作雪糕本體，再在表面分散 有芝麻，使雪糕看起來有較好的食欲，食用起來有層次感，原料不采用任何食品添加劑，保 留了火龍果清新的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)價(jià)值，制備出一種口味獨(dú)特、綠色健康的火龍果雪糕。

【具體實(shí)施方式】 [0038] 實(shí)施例1 :
[0039] -種火龍果雪糕，包括以下重量份數(shù)的原料：紅心火龍果80,酸奶100,牛奶60,魔 芋精粉5,檸檬汁8,麥芽糖10,冰糖10,白糖20,蜂蜜20。
[0040]其中紅心火龍果紅皮紅肉，制作出的雪糕果醬夾心為紅色，雪糕本體為粉紅色，鮮 艷欲滴有食欲，且含有的胡蘿卜素更高，具有更強(qiáng)的抗氧化性。本發(fā)明原料配方中不添加任 何化學(xué)添加劑，制得的火龍果雪糕具有良好的口感、形態(tài)及產(chǎn)品穩(wěn)定性。
[0041] 一種火龍果雪糕的制作方法，包括以下步驟：
[0042]步驟一：火龍果果皮果醬夾心的制備：
[0043] a、用流動自來水沖洗紅心火龍果，浸泡在8%食鹽水中，分離果皮和果肉；
[0044] b、將火龍果果皮切成小段，倒入打漿機(jī)，加入其質(zhì)量一半的水，進(jìn)行打漿；
[0045] c、將步驟b獲得的混合料倒入鍋中，倒入檸檬汁，攪拌，在70?的溫度下熬煮 lOmin，加入冰糖或麥芽糖，在40°C的溫度下繼續(xù)熬煮6〇min并不斷攪拌，倒入干燥潔凈的 玻璃瓶中冷卻至室溫；
[0046] 本發(fā)明的全部制作過程中未添加任何化學(xué)增稠劑，僅通過冰糖、麥芽糖熬制提高 物系粘度，保證了整個雪糕制作過程綠色無添加的同時物系形成均勻穩(wěn)定的狀態(tài)；
[0047] d、將步驟c冷卻后的混合料在140?、15MPa下一次均質(zhì)；
[0048] e、將步驟d均質(zhì)后的混合料在80°C下超高溫瞬間殺菌3s，冷卻；
[0049]果皮果醬不同于一般即食的果醬，均質(zhì)、殺菌過程會大大降低物料的粘度，步驟e 后，控制粘度在室溫條件下500?600cP范圍內(nèi)，既不影響物料的流動性，又不影響物料的 膨脹率，具有良好的可塑性、柔軟性和口感；經(jīng)檢測，步驟 e后，果皮果醬在室溫條件下的粘 度為525cP ;
[0050] f、裝入小號冰棒模，每只果醬夾心大約20g，放入冷凍室-20°C環(huán)境lh，直至果醬 夾心凝固成型；
[0051] 步驟二：火龍果果肉雪糕的制備：
[0052] g、將如配方重量份數(shù)的牛奶、酸奶、魔芋精粉、粉碎過80目篩后的白糖和蜂蜜混 合均勻；
[0053] 由于白糖顆粒較大，粉碎過80目篩后獲得較小粒徑，能夠與牛奶、酸奶等更加均 勻地混合，不易結(jié)塊和團(tuán)簇，使雪糕口感香甜滑膩；
[0054] h、將火龍果果肉切成小塊，倒入打漿機(jī)，加入檸檬汁和步驟g混合后的混合料，打 漿；
[0055] i、將步驟h打漿后的混合料在60°C、20MPa下均質(zhì)；
[0056] j、將步驟i均質(zhì)后的混合料在70°C溫度下高溫短時間殺菌1：3S，冷卻至室溫；
[0057] k、將步驟f成型的果醬夾心放入大號冰棒模中間，倒入步驟j冷卻后的混合物填 充，每只雪糕大約100g，放入冷凍室-3〇°C環(huán)境2h，直至液體凝固成型；
[0058] 步驟三：將炒熟的黑芝麻分散在步驟h凝固成型的雪糕表面，放入冷凍室-3(rC環(huán) 境 30min。
[0059] 一次均質(zhì)壓力較低，目的是不完全破碎火龍果皮，使果皮組織均勻的同時果醬夾 心食用起來有顆粒感，二次均質(zhì)壓力較高，目的是使果肉顆粒更加細(xì)小，均勻粘稠，口感細(xì) 膩。由于隨著均質(zhì)壓力和溫度的上升，營養(yǎng)成分損失上升，但均質(zhì)壓力過高可能造成物料凝 聚，粘度太高影響均質(zhì)效果，升溫可以降低物料的粘度，故選擇一次均質(zhì)條件：60?8(TC、 15 ?20MPa ;二次均質(zhì)條件：60 ?80°C、20 ?25MPa ;
[0060] 一次滅菌的對象是果皮果醬，需要保持果皮果醬的原有風(fēng)味成分、營養(yǎng)價(jià)值和色 澤，超高溫瞬間滅菌（UHT)幾乎可達(dá)到或接近完全滅菌的要求，而且滅菌時間短，物料中營 養(yǎng)物質(zhì)破壞少，食品質(zhì)量幾乎不變，營養(yǎng)成分保存率達(dá) 92%以上，生產(chǎn)效率很高，故選擇一 次殺菌選擇UHT，條件為：14〇-l6〇°C，3-5s ;二次滅菌的對象是牛奶、酸奶等，牛奶中有一種 營養(yǎng)價(jià)值很高的乳清蛋白，酸奶中有很多益生菌，太高溫度會損害水溶性維生素和蛋白質(zhì)， UHT有可能使70%乳清蛋白變性，所以采取相對較低溫度的高溫短時間殺菌（HTST)，故二 次殺菌選擇HTST，條件為： 7〇_75°C，13-18s。
[0061] 一次冷凍的目的是使果皮果醬凝固成型，作為雪糕的夾心，主要原料為火龍果果 皮，故選擇一次冷凍條件為：(_ 2〇)?（-15)°C，l-2h，二次冷凍時，將己凍住的夾心放在 大號模具中，雪糕本體的液體為室溫，與夾心溫度較低，可能會有熱傳遞，所以為了使雪糕 更好的分層和成型，二次冷凍選擇更低的溫度速凍，二次冷凍條件為：(-30)?（-20)。〇， 2-3h，三次冷凍的目的是為了讓芝麻凍覆在雪糕本體表面，形成類似火龍果的外觀，所以溫 度與二次冷凍相同，時間不應(yīng)太長，三次冷凍條件為：(-3〇)?（-2〇) °C，0.5-lh。
[0062] 實(shí)施例2 :
[0063] -種火龍果雪糕，包括以下重量份數(shù)的原料：白心火龍果90,酸奶110,牛奶70,魔 芋精粉7,檸檬汁9,麥芽糖I5,冰糖15,白糖25,蜂蜜25。
[0064]其中白心火龍果紫紅皮白肉，制作出的雪糕果醬夾心為紫紅色，雪糕本體為乳白 色，且含糖量較低，適合于血糖較高的人群及中老年人食用。
[0065] 一種火龍果雪糕的制作方法，包括以下步驟：
[0066] 步驟一：火龍果果皮果醬夾心的制備：
[0067] a、用流動自來水沖洗白心火龍果，浸泡在9%食鹽水中，分離果皮和果肉；
[0068] b、將火龍果果皮切成小段，倒入打漿機(jī)，加入其質(zhì)量一半的水，進(jìn)行打漿；
[0069] c、將步驟b獲得的混合料倒入鍋中，倒入檸檬汁，攪拌，在75°C的溫度下熬煮 20min，加入冰糖或麥芽糖，在45°C的溫度下繼續(xù)熬煮70min并不斷攪拌，倒入干燥潔凈的 玻璃瓶中冷卻至室溫；
[0070] 本發(fā)明的全部制作過程中未添加任何化學(xué)增稠劑，僅通過冰糖、麥芽糖熬制提高 物系粘度，保證了整個雪糕制作過程綠色無添加的同時物系形成均勻穩(wěn)定的狀態(tài)。
[0071] d、將步驟C冷卻后的混合料在70°c、20MPa下均質(zhì)；
[0072] e、將步驟d均質(zhì)后的混合料在85°C下高溫瞬間殺菌25s，冷卻；
[0073]果皮果醬不同于一般即食的果醬，均質(zhì)、殺菌過程會大大降低物料的粘度，步驟e 后，控制粘度在室溫條件下500?600cP范圍內(nèi)，既不影響物料的流動性，又不影響物料的 膨脹率，具有良好的可塑性、柔軟性和口感；經(jīng)檢測，步驟 e后，果皮果醬在室溫條件下的粘 度為568cP ;
[0074] f、裝入小號冰棒模，每只果醬夾心大約20g，放入冷凍室_25°C環(huán)境，直至果醬夾 心凝固成型；經(jīng)檢測，果皮果醬在室溫條件下的粘度為572cP ;
[0075] 步驟二：火龍果果肉雪糕的制備：
[0076] g、將如配方重量份數(shù)的牛奶、酸奶、魔芋精粉、粉碎過S0目篩后的白糖和蜂蜜混 合均勻；
[0077]由于白糖顆粒較大，粉碎過80目篩后獲得較小粒徑，能夠與牛奶、酸奶等更加均 勻地混合，不易結(jié)塊和團(tuán)簇，使雪糕口感香甜滑膩。
[0078] h、將火龍果果肉切成小塊，倒入打漿機(jī)，加入檸檬汁和步驟g混合后的混合料，打 漿；
[0079] i、將步驟h打漿后的混合料在75°C、18MPa下均質(zhì)；
[0080] j、將步驟i均質(zhì)后的混合料在85°C下高溫瞬間殺菌24s，冷卻至室溫；
[0081] k、將步驟f成型的果醬夾心放入大號冰棒模中間，倒入步驟j冷卻后的混合物填 充，每只雪糕大約100g，放入冷凍室-25°c環(huán)境，直至液體凝固成型；
[0082] 步驟三：將炒熟的黑芝麻分散在步驟h凝固成型的雪糕表面，放入冷凍室-25。〇環(huán) 境 45min。
[0083] 一次均質(zhì)壓力較低，目的是不完全破碎火龍果皮，使果皮組織均勻的同時果醬夾 心食用起來有顆粒感，二次均質(zhì)壓力較高，目的是使果肉顆粒更加細(xì)小，均勻粘稠，口感細(xì) 膩。由于隨著均質(zhì)壓力和溫度的上升，營養(yǎng)成分損失上升，但均質(zhì)壓力過高可能造成物料凝 聚，粘度太高影響均質(zhì)效果，升溫可以降低物料的粘度，故選擇一次均質(zhì)條件：60?8〇t：、 15 ?20MPa ;二次均質(zhì)條件：60 ?80°C、20 ?25MPa ;
[0084] 一次滅菌的對象是果皮果醬，需要保持果皮果醬的原有風(fēng)味成分、營養(yǎng)價(jià)值和色 澤，超高溫瞬間滅菌（UHT)幾乎可達(dá)到或接近完全滅菌的要求，而且滅菌時間短，物料中營 養(yǎng)物質(zhì)破壞少，食品質(zhì)量幾乎不變，營養(yǎng)成分保存率達(dá) 92%以上，生產(chǎn)效率很高，故選擇一 次殺菌選擇UHT，條件為：140-160°C，3- 5S ;二次滅菌的對象是牛奶、酸奶等，牛奶中有一種 營養(yǎng)價(jià)值很高的乳清蛋白，酸奶中有很多益生菌，太高溫度會損害水溶性維生素和蛋白質(zhì)， UHT有可能使70 %乳清蛋白變性，所以采取相對較低溫度的高溫短時間殺菌（HTST)，故二 次殺菌選擇HTST，條件為：70-75°C，13-18s。
[0085] 一次冷凍的目的是使果皮果醬凝固成型，作為雪糕的夾心，主要原料為火龍果果 皮，故選擇一次冷凍條件為：(-20)?（-15) °C，l-2h，二次冷凍時，將已凍住的夾心放在大 號模具中，二雪糕本體的液體為室溫，與夾心溫度較低，可能會有熱傳遞，所以為了使雪糕 更好的分層和成型，二次冷凍選擇更低的溫度速凍，二次冷凍條件為：(-30)?（-20) ?， 2-3h，三次冷凍的目的是為了讓芝麻凍覆在雪糕本體表面，形成類似火龍果的外觀，所以溫 度與二次冷凍相同，時間不應(yīng)太長，三次冷凍條件為：(-30)?（-20) ?，0.5-lh。
[0086] 實(shí)施例3 :
[0087] 一種火龍果雪糕，包括以下重量份數(shù)的原料：黃心火龍果100,酸奶120,牛奶80， 魔芋精粉10,檸檬汁10,麥芽糖2〇,冰糖20,白糖30,蜂蜜30。
[0088] 其中黃心火龍果黃皮白肉，制作出的雪糕果醬夾心為淡黃色，雪糕本體為乳白色， 且口感最好，營養(yǎng)價(jià)值最高。
[0089] -種火龍果雪糕的制作方法，包括以下步驟：
[0090] 步驟~:火龍果果皮果醬夾心的制備：
[0091] a、用流動自來水沖洗黃心火龍果，浸泡在10 %食鹽水中，分離果皮和果肉；
[0092] b、將火龍果果皮切成小段，倒入打漿機(jī)，加入其質(zhì)量一半的水，進(jìn)行打漿；
[0093] c、將步驟b獲得的混合料倒入鍋中，倒入檸檬汁，攪拌，在80°C的溫度下熬煮 3〇min，加入冰糖或麥芽糖，在50°C的溫度下繼續(xù)熬煮80min并不斷攪拌，倒入干燥潔凈的 玻璃瓶中冷卻至室溫；
[0094] 本發(fā)明的全部制作過程中未添加任何化學(xué)增稠劑，僅通過冰糖、麥芽糖熬制提高 物系粘度，保證了整個雪糕制作過程綠色無添加的同時物系形成均勻穩(wěn)定的狀態(tài)。
[0095] d、將步驟c冷卻后的混合料在80°C溫度、25MPa壓力下均質(zhì)；
[0096] e、將步驟d均質(zhì)后的混合料在90°C溫度下高溫瞬間殺菌30s，冷卻；
[0097] 果皮果醬不同于一般即食的果醬，均質(zhì)、殺菌過程會大大降低物料的粘度，步驟e 后，控制粘度在室溫條件下500?600cP范圍內(nèi)，既不影響物料的流動性，又不影響物料的 膨脹率，具有良好的可塑性、柔軟性和口感；經(jīng)檢測，步驟e后，果皮果醬在室溫條件下的粘 度為525cP ;
[0098] f、裝入小號冰棒模，每只果醬夾心大約20g，放入冷凍室-20°C環(huán)境，直至果醬夾 心凝固成型；經(jīng)檢測，果皮果醬在室溫條件下的粘度為538cP ;
[0099] 步驟二：火龍果果肉雪糕的制備：
[0100] g、將如配方重量份數(shù)的牛奶、酸奶、魔芋精粉5?10、粉碎過80目篩后的白糖和蜂 蜜混合均勻；
[0101]由于白糖顆粒較大，粉碎過8〇目篩后獲得較小粒徑，能夠與牛奶、酸奶等更加均 勻地混合，不易結(jié)塊和團(tuán)簇，使雪糕口感香甜滑膩。
[0102] h、將火龍果果肉切成小塊，倒入打菜機(jī)，加入檸檬汁和步驟g混合后的混合料，打 漿；
[0103] i、將步驟h打漿后的混合料在8〇°C、25MPa下均質(zhì)；
[0104] j、將步驟i均質(zhì)后的混合料在90°C下高溫瞬間殺菌30s，冷卻至室溫；
[0105] k、將步驟f成型的果醬夾心放入大號冰棒模中間，倒入步驟j冷卻后的混合物填 充，每只雪糕大約100g，放入冷凍室-30至-20°C環(huán)境，直至液體凝固成型；
[0106] 步驟三：將炒熟的黑芝麻分散在步驟h凝固成型的雪糕表面，放入冷凍室-2(TC環(huán) 境lh。
[0107] 一次均質(zhì)壓力較低，目的是不完全破碎火龍果皮，使果皮組織均勻的同時果醬夾 心食用起來有顆粒感，二次均質(zhì)壓力較高，目的是使果肉顆粒更加細(xì)小，均勻粘稠，口感細(xì) 膩。由于隨著均質(zhì)壓力和溫度的上升，營養(yǎng)成分損失上升，但均質(zhì)壓力過高可能造成物料凝 聚，粘度太高影響均質(zhì)效果，升溫可以降低物料的粘度，故選擇一次均質(zhì)條件：60?8(TC、 15 ?20MPa ;二次均質(zhì)條件：60 ?8(TC、20 ?25MPa ;
[0108] 一次滅菌的對象是果皮果醬，需要保持果皮果醬的原有風(fēng)味成分、營養(yǎng)價(jià)值和色 澤，超高溫瞬間滅菌（UHT)幾乎可達(dá)到或接近完全滅菌的要求，而且滅菌時間短，物料中營 養(yǎng)物質(zhì)破壞少，食品質(zhì)量幾乎不變，營養(yǎng)成分保存率達(dá)92%以上，生產(chǎn)效率很髙，故選擇一 次殺菌選擇UHT，條件為：140-160°C, 3-5s ;二次滅菌的對象是牛奶、酸奶等，牛奶中有一種 營養(yǎng)價(jià)值很聞的乳清蛋白，酸奶中有很多益生菌，太高溫度會損害水溶性維生素和蛋白質(zhì)， UHT有可能使70%乳清蛋白變性，所以采取相對較低溫度的高溫短時間殺菌（HTST)，故二 次殺菌選擇HTST，條件為：70-75°C，13-18s。
[0109] 一次冷凍的目的是使果皮果醬凝固成型，作為雪糕的夾心，主要原料為火龍果果 皮，故選擇一次冷凍條件為：(-20)?（-l 5)°C，l-2h，二次冷凍時，將已凍住的夾心放在大 號模具中，二雪糕本體的液體為室溫，與夾心溫度較低，可能會有熱傳遞，所以為了使雪糕 更好的分層和成型，二次冷凍選擇更低的溫度速凍，二次冷凍條件為：(-30)?（-20)。(3， 2-3h，三次冷凍的目的是為了讓芝麻凍覆在雪糕本體表面，形成類似火龍果的外觀，所以溫 度與二次冷凍相同，時間不應(yīng)太長，三次冷凍條件為：(-30)?（-20) ?，0.5-lh。
[0110] 《SB-T10015-2008冷凍飲品雪糕》理化指標(biāo)
[0111]

【權(quán)利要求】
1. 一種火龍果雪糕，其特征在于，包括以下重量份數(shù)的原料：火龍果80?100,酸奶 100?120,牛奶60?80,檸檬汁8?10,魔芋精粉5?10,麥芽糖10?20,冰糖10?20， 白糖20?30,蜂蜜20?30。
2. 如權(quán)利要求1所述的火龍果雪糕，其特征在于，包括以下重量份數(shù)的原料：火龍果 90,酸奶110,牛奶70,檸檬汁9,魔芋精粉7,麥芽糖15,冰糖15,白糖25,蜂蜜25。
3. -種如權(quán)利要求1所述的火龍果雪糕的制作方法，其特征在于，包括以下步驟： 步驟一：火龍果果皮果醬夾心的制備： a、 用流動自來水沖洗火龍果，浸泡在8% -10%食鹽水中，分離果皮和果肉； b、 將火龍果果皮切成小段，倒入打漿機(jī)，加入其質(zhì)量一半的水，進(jìn)行打漿； c、 將步驟b獲得的混合料倒入鍋中，倒入檸檬汁，攪拌，在70?80°C的溫度下熬煮 10?30min，加入冰糖或麥芽糖，在40?50°C的溫度下繼續(xù)熬煮60?80min并不斷攪拌， 倒入干燥潔凈的玻璃瓶中冷卻至室溫； d、 將步驟c冷卻后的混合料進(jìn)行一次均質(zhì)； e、 將步驟d均質(zhì)后的混合料進(jìn)行一次殺菌，冷卻至室溫； f、 裝入小號冰棒模，每只果醬夾心大約20g，放入冷凍室進(jìn)行一次冷凍，直至果醬夾心 凝固成型； 步驟二：火龍果果肉雪糕的制備： g、 將如權(quán)利要求1所述重量份數(shù)的牛奶、酸奶、魔芋精粉、白糖和蜂蜜混合均勻； h、 將火龍果果肉切成小塊，倒入打漿機(jī)，加入檸檬汁和步驟g混合后的混合料，打漿； i、 將步驟h打漿后的混合料進(jìn)行二次均質(zhì)； j、 將步驟i均質(zhì)后的混合料進(jìn)行二次殺菌，冷卻至室溫； k、 將步驟f成型的果醬夾心放入大號冰棒模中間，倒入步驟j冷卻后的混合物填充，每 只雪糕大約l〇〇g，放入冷凍室進(jìn)行二次冷凍，直至液體凝固成型； 步驟三：將炒熟的黑芝麻分散在步驟h凝固成型的雪糕表面，放入冷凍室進(jìn)行三次冷 凍。
4. 如權(quán)利要求1所述的一種火龍果雪糕，其特征在于，所述火龍果可選用紅心火龍果 或白心火龍果或黃心火龍果。
5. 如權(quán)利要求3所述的一種火龍果雪糕的制作方法，其特征在于，所述果皮果醬在室 溫條件下的粘度為500?600cP。
6. 如權(quán)利要求1所述的一種火龍果雪糕的制作方法，其特征在于，所述白糖是指經(jīng)粉 碎、過80目篩后的白糖。
7. 如權(quán)利要求3所述的一種火龍果雪糕的制作方法，其特征在于，所述一次均質(zhì)條件 為60?80°C、15?20MPa，所述二次均質(zhì)條件為：在60?80°C、20?25MPa。
8. 如權(quán)利要求3所述的一種火龍果雪糕的制作方法，其特征在于，所述一次殺菌為超 高溫瞬間滅菌（UHT)，條件為：140-160°C，3-5s ;所述二次殺菌為高溫短時間殺菌（HTST)， 條件為：70-75°C，13-18s。
9. 如權(quán)利要求3所述的一種火龍果雪糕的制作方法，其特征在于，所述一次冷凍條件 為：（-20)?（_15)°C，l_2h，所述二次冷凍條件為：（-30)?（_20)°C，2_3h，所述三次冷凍 條件為：(-30)?（-20) °C，0. 5-lh。
【文檔編號】A23G9/04GK104247854SQ201410474213
【公開日】2014年12月31日 申請日期:2014年9月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月17日
【發(fā)明者】張文俊, 林漢文 申請人:南寧振企農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司, 南寧市一品軒商貿(mào)有限公司