一種夾心魚(yú)肉烤腸及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種夾心魚(yú)肉烤腸及其加工方法，原料一、原料二和原料三制成餡料后，在夾心魚(yú)肉烤腸成型過(guò)程中，原料一、原料二和原料三的重量份配比為：原料一40-60份；原料二30-40份；原料三10-20份，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明將魚(yú)肉、雞肉、牛肉等合理搭配加工而成，添加了可得然膠的產(chǎn)品較未添加者口感更嫩滑，增強(qiáng)了產(chǎn)品保水性和穩(wěn)定性，大大提高了產(chǎn)品出成率；為了方便市場(chǎng)需求和現(xiàn)代人營(yíng)養(yǎng)需求，滿足各種消費(fèi)人群和消費(fèi)渠道要求，特別是女性食用具有健身減肥的效果。本發(fā)明味道鮮美，口感宜人，而且還富含人體所需要的各種維生素A、D、B2、B12、PP等營(yíng)養(yǎng)素，易于消化吸收。
【專利說(shuō)明】一種夾心魚(yú)肉烤腸及其加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種烤腸，還涉及該種烤腸批量生產(chǎn)的加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002]烤腸利用輔料、肉，再經(jīng)真空灌制、熏烤熟制、無(wú)菌真空包裝等工序加工而成，主要成分為輔料肉、淀粉、香精等。但是隨著人們生活水平的提聞，被稱為“二聞”的聞血壓、聞血脂、高血糖病癥普遍發(fā)生，使很多人不能享受烤腸的美味，而且由于營(yíng)養(yǎng)單一，不能滿足人們對(duì)烤腸口感和營(yíng)養(yǎng)方面的要求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種味道鮮美，口感宜人，而且富含人體所需要的各種維生素的夾心魚(yú)肉烤腸。
[0004]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的技術(shù)方案是:一種夾心魚(yú)肉烤腸，包括以下重量份配比的原料:
原料一:夾心魚(yú)肉烤腸皮餡的原料
魚(yú)肉20-30份；可得然膠3-5份；大豆分離蛋白粉0.5-2份；色拉油5_10份；水40-45份；淀粉5-10份；鹽1-2份；糖1-2份；味精0.05-0.5份；白胡椒粉0.05-0.1份；肉精粉0.05-0.12份；蝦粉0.02-0.05份；肉精油0.05-0.1份；海鮮香精:0.05-0.1份；原料二:夾心魚(yú)肉烤腸腸餡的原料
牛肉20-30份；雞肉20-30份；雞皮5-10份；玉米2_5份；大豆組織蛋白20-30份；水5-10份；鹽1-2份；糖1-2份；味精0.05-0.5份；白胡椒粉0.05-0.1份；香油0.5-0.3 份；肉精膏 0.05-0.5 份；紅曲米 0.005-0.01 份；
原料三:夾心魚(yú)肉烤腸色素餡的原料
魚(yú)肉25-40份；色拉油3-5份；水30-40份；淀粉30-40份；鹽0.5-1份；辣椒油0.1-0.3 ；
所述原料一、原料二和原料三制成餡料后，在夾心魚(yú)肉烤腸成型過(guò)程中，原料一、原料二和原料三的重量份配比為:原料一 40-60份；原料二 30-40份；原料三10-20份；所述原料二位于夾心魚(yú)肉烤腸的內(nèi)部，所述原料一位于夾心魚(yú)肉烤腸的外部且包覆在所述原料二上，原料三成條狀或螺旋狀附著在所述原料一上。
[0005]作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，所述原料一、原料二和原料三的重量份配比為:原料一50份；原料二 35份；原料三15份。
[0006]本發(fā)明還提供了一種加工上述夾心魚(yú)肉烤腸的方法，它包括以下步驟:
夾心魚(yú)肉烤腸皮餡原料的加工步驟，包括:
乳化步驟:先把稱量準(zhǔn)確的冰水倒入斬拌機(jī)內(nèi)，倒入備好的大豆分離蛋白粉1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕柚翢o(wú)任何顆粒后，斬拌提至3400-3800轉(zhuǎn)/分，均勻撒入備好的色拉油，斬拌至奶油狀態(tài)后即可，制得乳化漿備用；在此過(guò)程中溫度控制在1_4°C ； 斬拌步驟:將魚(yú)肉用凍肉切割機(jī)切成塊狀備用，溫度控制在±2°C ;先把魚(yú)肉用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕璩芍割^頂大小的肉丁狀，然后加入鹽用3400-3800轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?0-60秒；再把可得然膠倒入斬拌機(jī)150-250轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕杈鶆蚝?均勻加入備好原料一的剩余細(xì)料并繼續(xù)以150-250轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕杈鶆颍偌尤胍褌浜玫娜榛瘽{，用150-250轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕杈鶆颍儆?700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕杈鶆蚣纯?；將斬拌好的餡料放入餡車內(nèi)，填寫(xiě)生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡，放在靜置間內(nèi)，每批存放時(shí)間不超過(guò)120分鐘；
夾心魚(yú)肉烤腸腸餡原料的加工步驟，包括:
切割步驟:將雞肉用凍肉切割機(jī)切成塊狀備用，溫度控制在±2°C ;雞皮在冷凍狀態(tài)下切成塊狀用4-8mm孔板絞肉機(jī)絞好備用，溫度控制在0_4°C ；
斬拌步驟:先把雞肉用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕璩?*5*5mm3-10*10*10mm3大小的肉丁狀，然后加入鹽、糖、味精用150-250轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?-15秒，再加入紅曲米用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?-15秒；再加入冰水用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?5-25秒左右，加入原料二剩余香料和大豆組織蛋白用150-250轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕杈鶆颍儆?700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕杓s10-20秒左右；再加入雞皮用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕杈鶆?，要求有雞皮顆粒，最后倒入玉米粒150-250轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕杈鶆蚣纯?；肉餡完全融合斬拌后肉溫2-8°C ;將斬拌好的肉料放入肉餡車內(nèi)，餡車要求用120-180ppm 二氧化氯消毒3_7分鐘后并用清水清洗干凈后使用；填寫(xiě)生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡，放在靜置間內(nèi)，每批存放時(shí)間不超過(guò)120分鐘；
夾心魚(yú)肉烤腸色素餡原料的加工步驟,包括:
備料步驟:將魚(yú)肉解凍至中心溫度在-2-2°C，標(biāo)準(zhǔn)為整體上不散但已軟，用刀能切動(dòng)，要求具有鮮魚(yú)肉固有的氣味，無(wú)異味，無(wú)魚(yú)刺、無(wú)黑皮、無(wú)沙粒、無(wú)雜質(zhì)；
斬拌步驟:先把魚(yú)肉按標(biāo)準(zhǔn)稱量放入斬拌機(jī)內(nèi)，用150-250轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?—3圈后，用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?0-70秒；加入鹽用150-250轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?-3圈后用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?0-70秒，3400-3800轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?0-70秒；加入辣椒油用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?5-25秒，3400-3800轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?-12秒鐘；再加入水、淀粉用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?0-50秒；最后加入色拉油用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕柚帘砻婕?xì)膩、有光澤、有粘性、無(wú)細(xì)小顆粒即可；
夾心魚(yú)肉烤腸成型步驟:
利用泵浦成型機(jī)和夾心蟹排機(jī)成型，用無(wú)毒塑料管把泵浦成型機(jī)出料口和夾心蟹排機(jī)進(jìn)料口連接起來(lái)，用不銹鋼盆將泵浦成型機(jī)的料斗填滿腸餡，夾心蟹排機(jī)兩料斗分別填滿皮餡和色素餡，開(kāi)動(dòng)泵浦成型機(jī)和夾心蟹排機(jī)，泵浦成型機(jī)出料口打出的腸餡送到夾心蟹排機(jī)進(jìn)料口，夾心蟹排機(jī)出料口成型生的、長(zhǎng)條形的夾心魚(yú)肉烤腸；根據(jù)生產(chǎn)要求及時(shí)調(diào)整夾心蟹排機(jī)的滾刀速度，將長(zhǎng)條形的夾心魚(yú)肉烤腸分割成段，定型切割后生的夾心魚(yú)肉烤腸直接落入燙池蒸煮，燙池水溫度設(shè)定為90-95°C，煮8-12分鐘，為保證煮熟并達(dá)到殺菌的效果要使產(chǎn)品中心溫度達(dá)70-80°C，并維持I分鐘以上；
預(yù)冷擺盤步驟
產(chǎn)品煮熟后立即進(jìn)入預(yù)冷池快速預(yù)冷，冷卻至產(chǎn)品中心溫度25°C以下；裝盒時(shí)保證單凍盒干凈無(wú)水，產(chǎn)品裝盒只能裝一層，不得擠壓，單凍車從上到下裝；
產(chǎn)品速凍步驟
將確認(rèn)為合格的產(chǎn)品按加工時(shí)間的先后順序均勻的用全自動(dòng)速凍機(jī)速凍，使產(chǎn)品的中心溫度在-18°C以下包裝；
由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明將可得然膠和魚(yú)肉、雞肉、牛肉等合理搭配加工而成，添加了可得然膠的產(chǎn)品較未添加者口感更嫩滑，增強(qiáng)了產(chǎn)品保水性和穩(wěn)定性，大大提高了產(chǎn)品出成率；為了方便市場(chǎng)需求和現(xiàn)代人營(yíng)養(yǎng)需求，滿足各種消費(fèi)人群和消費(fèi)渠道要求，特別是女性食用具有健身減肥的效果。本發(fā)明味道鮮美，口感宜人，而且還富含人體所需要的各種維生素A、D、B2、B12、PP等營(yíng)養(yǎng)素，易于消化吸收。
[0007]【具體實(shí)施方式】:
一種夾心魚(yú)肉烤腸包括以下重量份配比的原料原料一:夾心魚(yú)肉烤腸皮餡的原料
魚(yú)肉20-30份；可得然膠3-5份；大豆分離蛋白粉0.5-2份；色拉油5_10份；水40-45份；淀粉5-10份；鹽1-2份；糖1-2份；味精0.05-0.5份；白胡椒粉0.05-0.1份；肉精粉0.05-0.12份；蝦粉0.02-0.05份；肉精油0.05-0.1份；海鮮香精:0.05-0.1份；原料二:夾心魚(yú)肉烤腸腸餡的原料
牛肉20-30份；雞肉20-30份；雞皮5-10份；玉米2_5份；大豆組織蛋白20-30份；水5-10份；鹽1-2份；糖1-2份；味精0.05-0.5份；白胡椒粉0.05-0.1份；香油0.5-0.3 份；肉精膏 0.05-0.5 份；紅曲米 0.005-0.01 份；
原料三:夾心魚(yú)肉烤腸色素餡的原料
魚(yú)肉25-40份；色拉油3-5份；水30-40份；淀粉30-40份；鹽0.5-1份；辣椒油0.1-0.3 ；
所述原料一、原料二和原料三制成餡料后，在夾心魚(yú)肉烤腸成型過(guò)程中，原料一、原料二和原料三的重量份配比為:原料一 40-60份；原料二 30-40份；原料三10-20份；所述原料二位于夾心魚(yú)肉烤腸的內(nèi)部，所述原料一位于夾心魚(yú)肉烤腸的外部且包覆在所述原料二上，原料三成條狀或螺旋狀附著在所述原料一上。
[0008]在本實(shí)施例中，所述原料一、原料二和原料三的重量份配比為:原料一 50份；原料二 35份；原料三15份。
[0009]一種夾心魚(yú)肉烤腸的加工方法，包括以下步驟:
夾心魚(yú)肉烤腸皮餡原料的加工步驟，包括:
乳化步驟:先把稱量準(zhǔn)確的冰水倒入斬拌機(jī)內(nèi)，倒入備好的大豆分離蛋白粉1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕柚翢o(wú)任何顆粒后，斬拌提至3400-3800轉(zhuǎn)/分，均勻撒入備好的色拉油，斬拌至奶油狀態(tài)后即可，制得乳化漿備用；在此過(guò)程中溫度控制在1_4°C ；
斬拌步驟:將魚(yú)肉用凍肉切割機(jī)切成塊狀備用，溫度控制在±2°C ;先把魚(yú)肉用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕璩芍割^頂大小的肉丁狀，然后加入鹽用3400-3800轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?0-60秒；再把可得然膠倒入斬拌機(jī)150-250轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕杈鶆蚝?均勻加入備好原料一的剩余細(xì)料并繼續(xù)以150-250轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕杈鶆?，再加入已備好的乳化漿，用150-250轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕杈鶆颍儆?700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕杈鶆蚣纯?；將斬拌好的餡料放入餡車內(nèi)，填寫(xiě)生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡，放在靜置間內(nèi)，每批存放時(shí)間不超過(guò)120分鐘；
夾心魚(yú)肉烤腸腸餡原料的加工步驟，包括:
切割步驟:將雞肉用凍肉切割機(jī)切成塊狀備用，溫度控制在±2°C ;雞皮在冷凍狀態(tài)下切成塊狀用4-8mm孔板絞肉機(jī)絞好備用，溫度控制在0_4°C ； 斬拌步驟:先把雞肉用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕璩?*5*5mm3-10*10*10mm3大小的肉丁狀，然后加入鹽、糖、味精用150-250轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?-15秒，再加入紅曲米用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?-15秒；再加入冰水用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?5-25秒左右，加入原料二剩余香料和大豆組織蛋白用150-250轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕杈鶆?，再?700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕杓s10-20秒左右；再加入雞皮用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕杈鶆?，要求有雞皮顆粒，最后倒入玉米粒150-250轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕杈鶆蚣纯?；肉餡完全融合斬拌后肉溫2-8°C ;將斬拌好的肉料放入肉餡車內(nèi)，餡車要求用120-180ppm 二氧化氯消毒3-7分鐘后并用清水清洗干凈后使用；填寫(xiě)生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡，放在靜置間內(nèi)，每批存放時(shí)間不超過(guò)120分鐘；
夾心魚(yú)肉烤腸色素餡原料的加工步驟,包括:
備料步驟:將魚(yú)肉解凍至中心溫度在-2_2°C，標(biāo)準(zhǔn)為整體上不散但已軟，用刀能切動(dòng)，要求具有鮮魚(yú)肉固有的氣味，無(wú)異味，無(wú)魚(yú)刺、無(wú)黑皮、無(wú)沙粒、無(wú)雜質(zhì)；
斬拌步驟:先把魚(yú)肉按標(biāo)準(zhǔn)稱量放入斬拌機(jī)內(nèi)，用150-250轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?—3圈后，用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?0-70秒；加入鹽用150-250轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?-3圈后用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?0-70秒，3400-3800轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?0-70秒；加入辣椒油用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?5-25秒，3400-3800轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?-12秒鐘；再加入水、淀粉用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?0-50秒；最后加入色拉油用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕柚帘砻婕?xì)膩、有光澤、有粘性、無(wú)細(xì)小顆粒即可；
夾心魚(yú)肉烤腸成型步驟
采用檢查泵浦成型機(jī)和夾心蟹排機(jī)成型，用無(wú)毒塑料管把泵浦成型機(jī)出料口和夾心蟹排機(jī)進(jìn)料口連接起來(lái)，將泵浦成型機(jī)的料斗填滿腸餡，夾心蟹排機(jī)兩料斗分別填滿皮餡和色素餡，開(kāi)動(dòng)泵浦成型機(jī)和夾心蟹排機(jī)，泵浦成型機(jī)出口打出的腸餡送到夾心蟹排機(jī)進(jìn)料口，夾心蟹排機(jī)出料口成型生的、長(zhǎng)條形的夾心魚(yú)肉烤腸；根據(jù)生產(chǎn)要求及時(shí)調(diào)整夾心蟹排機(jī)的滾刀速度，將長(zhǎng)條形的夾心魚(yú)肉烤腸分割成段，要求每根重50g、長(zhǎng)10cm，生產(chǎn)過(guò)程中及時(shí)清理設(shè)備上的料渣、油污等雜物；定型切割后生的夾心魚(yú)肉烤腸直接落入燙池蒸煮，燙池水溫度設(shè)定為90-95°C，煮8-12分鐘，為保證煮熟并達(dá)到殺菌的效果要使產(chǎn)品中心溫度達(dá)70-80°C，并維持50-70秒以上；
預(yù)冷擺盤步驟
產(chǎn)品煮熟后立即進(jìn)入預(yù)冷池快速預(yù)冷，冷卻至產(chǎn)品中心溫度；
25°C以下；
產(chǎn)品速凍步驟
將確認(rèn)為合格的產(chǎn)品按加工時(shí)間的先后順序均勻的用全自動(dòng)速凍機(jī)速凍，使產(chǎn)品的中心溫度在-18°C以下包裝；
裝袋、稱量、封口步驟
根據(jù)客戶需要對(duì)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器的檢測(cè)產(chǎn)品中是否混有金屬物質(zhì)；
裝箱步驟
根據(jù)定單要求在箱外正確標(biāo)識(shí)；用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本對(duì)稱；
入庫(kù)步驟將裝箱合格的產(chǎn)品放在-18°C以下的冷藏庫(kù)冷藏，產(chǎn)品溫度在 -18°C以下，貯藏期不超過(guò)12個(gè)月。
[0010]本發(fā)明方法中用到的斬拌機(jī)、泵浦成型機(jī)和蟹棒機(jī)均為食品工業(yè)常用的機(jī)械，在此不再贅述。
[0011]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說(shuō)明書(shū)中描述的只是說(shuō)明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書(shū)及其等效物界定。
【權(quán)利要求】
1.一種夾心魚(yú)肉烤腸，其特征在于，包括以下重量份配比的原料: 原料一:夾心魚(yú)肉烤腸皮餡的原料 魚(yú)肉20-30份；可得然膠3-5份；大豆分離蛋白粉0.5-2份；色拉油5_10份；水40-45份；淀粉5-10份；鹽1-2份；糖1-2份；味精0.05-0.5份；白胡椒粉0.05-0.1份；肉精粉0.05-0.12份；蝦粉0.02-0.05份；肉精油0.05-0.1份；海鮮香精:0.05-0.1份； 原料二:夾心魚(yú)肉烤腸腸餡的原料 牛肉20-30份；雞肉20-30份；雞皮5-10份；玉米2_5份；大豆組織蛋白20-30份；水5-10份；鹽1-2份；糖1-2份；味精0.05-0.5份；白胡椒粉0.05-0.1份；香油0.5-0.3 份；肉精膏 0.05-0.5 份；紅曲米 0.005-0.01 份； 原料三:夾心魚(yú)肉烤腸色素餡的原料 魚(yú)肉25-40份；色拉油3-5份；水30-40份；淀粉30-40份；鹽0.5-1份；辣椒油0.1-0.3 ； 所述原料一、原料二和原料三制成餡料后，在夾心魚(yú)肉烤腸成型過(guò)程中，原料一、原料二和原料三的重量份配比為:原料一 40-60份；原料二 30-40份；原料三10-20份；所述原料二位于夾心魚(yú)肉烤腸的內(nèi)部，所述原料一位于夾心魚(yú)肉烤腸的外部且包覆在所述原料二上，原料三成條狀或螺旋狀附著在所述原料一上。
2.如權(quán)利要求1所述的一種夾心魚(yú)肉烤腸，其特征在于，所述原料一、原料二和原料三的重量份配比為:原料一 50份；原料二 35份；原料三15份。
3.如權(quán)利要求1或2所述的一種夾心魚(yú)肉烤腸的加工方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)、夾心魚(yú)肉烤腸皮餡原料的加工步驟，包括 乳化步驟:先把稱量準(zhǔn)確的冰水倒入斬拌機(jī)內(nèi)，倒入備好的大豆分離蛋白粉1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕柚翢o(wú)任何顆粒后，斬拌提至3400-3800轉(zhuǎn)/分，均勻撒入備好的色拉油，斬拌至奶油狀態(tài)后即可，制得乳化漿備用；在此過(guò)程中溫度控制在1_4°C ； 斬拌步驟:將魚(yú)肉用凍肉切割機(jī)切成塊狀備用，溫度控制在 ±2°C ;先把魚(yú)肉用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕璩芍割^頂大小的肉丁狀，然后加入鹽用3400-3800轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?0-6秒；再把可得然膠倒入斬拌機(jī)150-250轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕杈鶆蚝?，均勻加入備好原料一的剩余?xì)料并繼續(xù)以150-250轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕杈鶆颍偌尤胍褌浜玫娜榛瘽{，用150-250轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕杈鶆颍儆?700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕杈鶆蚣纯?；將斬拌好的餡料放入餡車內(nèi)，填寫(xiě)生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡，放在靜置間內(nèi)，每批存放時(shí)間不超過(guò)120分鐘； (2)、夾心魚(yú)肉烤腸腸餡原料的加工步驟，包括 切割步驟:將雞肉用凍肉切割機(jī)切成塊狀備用，溫度控制在 ±2°C ;雞皮在冷凍狀態(tài)下切成塊狀用4-8_孔板絞肉機(jī)絞好備用，溫度控制在0-4°C 斬拌步驟:先把雞肉用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕璩?*5*5mm3-10*10*10mm3大小的肉丁狀，然后加入鹽、糖、味精用150-250轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?-15秒，再加入紅曲米用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)? 拌5-15秒；再加入冰水用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?5-25秒左右加入原料二剩余香料和大豆組織蛋白用150-250轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕杈鶆?，再?700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕杓s10-20秒左右；再加入雞皮用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕杈鶆?，要求有雞皮顆粒，最后倒入玉米粒150-250轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕杈鶆蚣纯?；肉餡完全融合斬拌后肉溫2-8°C ;將斬拌好的肉料放入肉餡車內(nèi)，餡車要求用120-180ppm 二氧化氯消毒3-7分鐘后并用清水清洗干凈后使用；填寫(xiě)生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡，放在靜置間內(nèi)，每批存放時(shí)間不超過(guò)120分鐘； (3)、夾心魚(yú)肉烤腸色素餡原料的加工步驟,包括 備料步驟:將魚(yú)肉解凍至中心溫度在-2_2°C，標(biāo)準(zhǔn)為整體上不散但已軟，用刀能切動(dòng)，要求具有鮮魚(yú)肉固有的氣味，無(wú)異味，無(wú)魚(yú)刺、無(wú)黑皮、無(wú)沙粒、無(wú)雜質(zhì)； 斬拌步驟:先把魚(yú)肉按標(biāo)準(zhǔn)稱量放入斬拌機(jī)內(nèi)，用150-250轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?—3圈后，用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?0-70秒；加入鹽用150-250轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?-3圈后用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?0-70秒，3400-3800轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?0-70秒；加入辣椒油用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?5-25秒，3400-3800轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?-12秒鐘；再加入水、淀粉用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?0-50秒；最后加入色拉油用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕柚帘砻婕?xì)膩、有光澤、有粘性、無(wú)細(xì)小顆粒即可。
4.如權(quán)利要求3所所述的一種夾心魚(yú)肉烤腸的加工方法，其特征在于，夾心魚(yú)肉烤腸成型步驟包括: (I )、用無(wú)毒塑料管把泵浦成型機(jī)出料口和夾心蟹排機(jī)進(jìn)料口連接起來(lái)，在泵浦成型機(jī)的料斗填滿腸餡原料，在夾心蟹排機(jī)兩料斗分別填滿皮餡原料和色素餡原料，泵浦成型機(jī)出料口打出的腸餡送到夾心蟹排機(jī)進(jìn)料口，夾心蟹排機(jī)出料口成型生長(zhǎng)條形的夾心魚(yú)肉烤腸； (2)定型切割后的夾心魚(yú)肉烤腸直接落入燙池蒸煮，燙池水溫度設(shè)定為90-95°C，煮8-12分鐘，為保證煮熟并達(dá)到殺菌的效果要使產(chǎn)品中心溫度達(dá)70-80°C，并維持I分鐘以上； (3)產(chǎn)品煮熟后立即進(jìn)入預(yù)冷池快速預(yù)冷，冷卻至產(chǎn)品中心溫度25°C以下； (4)、將冷卻后的夾心魚(yú)肉烤腸用全自動(dòng)速凍機(jī)速凍，使產(chǎn)品的中心溫度在-18°C以下包裝。
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK104172281SQ201410319759
【公開(kāi)日】2014年12月3日 申請(qǐng)日期:2014年7月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月8日
【發(fā)明者】惠增玉, 王洪春, 李希瑞, 鞠巖 申請(qǐng)人:山東惠發(fā)食品股份有限公司