一種魚肉制品及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種魚肉制品及其制備方法。本發(fā)明以魚糜為主要原料，首先以小麥淀粉、鹽、小麥蛋白、山梨糖醇液、色拉油、味精和蒜粉與魚糜混合斬拌；然后以低筋粉、木薯淀粉、大豆分離蛋白、蛋清粉、碳酸鈣、鹽、味精、蒜粉、辣椒粉、復合調(diào)味料、泡打粉、甜菊粉和余量的水為漿料粘在魚片表面后進行油炸；最后以糖、醬油粉、鹽、復合調(diào)味料、味精、酸化淀粉和辣椒粉作為調(diào)味粉撒在魚片表面，得到的制品不僅具有純正的魚肉風味，營養(yǎng)豐富，而且口感酥脆、香味濃郁、風味良好。另外，本發(fā)明以小麥淀粉、鹽、小麥蛋白、山梨糖醇液、色拉油、味精和蒜粉與魚糜混合斬拌得到魚漿，使得魚漿較易成型，進而使得到的魚肉制品能夠保持完整、良好的外形。
【專利說明】一種魚肉制品及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種魚肉制品及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚肉具有維生素和礦物質(zhì)含量聞、不飽和脂肪酸含量聞、蛋白質(zhì)利用率聞和氣基酸計分模式高等優(yōu)點，是人類非常重要的食物。隨著現(xiàn)代化生活節(jié)奏的加快，營養(yǎng)、美味、方便的水產(chǎn)食品越來越受到消費者的青睞。
[0003]魚糜是一種以魚肉為原料制得的水產(chǎn)調(diào)理食品原料，可以加工成魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等魚糜制品，但是，魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等魚糜制品一般為火鍋料理用的食品，難以作為休閑食品食用，限制了魚糜制品的發(fā)展。
[0004]休閑食品是深受消費者喜愛的食品。隨著人們生活水平的提高，休閑食品的種類越來越豐富。但是，目前的休閑食品一般是以淀粉為主要原料開發(fā)的，雖然有水產(chǎn)風味，但主要是靠添加香精的形式來提供的，不僅味道、口感不純正，而且營養(yǎng)不夠豐富。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種魚肉制品及其加工方法，本發(fā)明提供的魚肉制品具有純正的魚肉風味、營養(yǎng)豐富且外形完整。
[0006]本發(fā)明提供了一種魚肉制品的加工方法，包括以下步驟:
[0007]a)將魚糜、小麥淀粉、小麥蛋白、山梨糖醇液、色拉油、鹽、味精和蒜粉混合后斬拌，得到魚漿，所述魚糜、小麥淀粉、鹽、小麥蛋白、山梨糖醇液、色拉油、味精和蒜粉的質(zhì)量比為50 ?70:10 ?30:1.5 ?2.2:1.0 ?5.0:10.0 ?13.0:0.6 ?1.2:1.0 ?1.5:0.5 ?
0.8 ；
[0008]b)將所述魚漿烘干、成型后得到魚片；
[0009]c)將所述魚片浸沒于漿料中，粘上漿料后進行油炸，所述漿料包括:66wt%?83wt%的低筋粉；7wt%?22wt%的木薯淀粉；1.5wt%?2.3wt%的大豆分離蛋白；1.5wt%?
1.8wt%的蛋清粉；0.5wt%?0.8wt%的碳酸隹丐；2.3wt%?2.9wt%的鹽；1.0wt%?1.5wt%的味精；0.3wt%?0.6wt%的蒜粉；0.3wt%?1.5wt%的辣椒粉；0.2wt%?0.7wt%的復合調(diào)味料；0.2wt%?0.5wt%的泡打粉；0.lwt%?0.3wt%的甜菊粉和余量的水；
[0010]d)將調(diào)味粉撒于油炸后的魚片表面，得到魚肉制品，所述調(diào)味粉包括:15.0wt%?18.0wt% 的糖；12.0wt% ?18.0wt% 的醬油粉；7.0wt% ?10.0wt% 的鹽；25wt% ?33wt% 的復合調(diào)味料；20wt%?28wt%的味精；0.3wt%?0.6wt%的酸化淀粉和O?15wt%的辣椒粉。
[0011]優(yōu)選的，所述步驟a)具體為:
[0012]將魚糜、鹽、味精和蒜粉混合后進行第一次斬拌；
[0013]向第一次斬拌后的混合物中加入小麥淀粉、小麥蛋白、山梨糖醇液和色拉油，進行第二次斬拌后得到魚漿。
[0014]優(yōu)選的，所述第一次斬拌的溫度為10°C以下，第一次斬拌的時間為3min?Smin ；所述第二次斬拌的溫度為10°c以下，第二次斬拌的時間為IOmin?20min。
[0015]優(yōu)選的，所述步驟b)具體為:
[0016]將魚漿涂抹于烤盤中進行烘干，冷卻后進行切片成型，得到魚片。
[0017]優(yōu)選的，所述烘干的溫度為40°C?60°C，所述烘干的時間為30min?35min。
[0018]優(yōu)選的，所述烘干在旋風爐中進行。
[0019]優(yōu)選的，所述魚片的長為5.0cm?9.0cm,寬為0.7cm?1.0cm,厚為0.5cm?
1.0cm0
[0020]優(yōu)選的，所述步驟c)中，所述油炸的溫度為180°C?220°C，時間為15s?20s。
[0021]優(yōu)選的，所述步驟d)之前還包括:
[0022]將油炸后的魚片冷卻。
[0023]本發(fā)明還提供了一種上述技術(shù)方案所述的制備方法制備得到的魚肉制品。
[0024]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明以魚糜為原料，首先將魚糜、小麥淀粉、小麥蛋白、山梨糖醇液、色拉油、鹽、味精和蒜粉混合后斬拌，得到魚漿，所述魚糜、小麥淀粉、鹽、小麥蛋白、山梨糖醇液、色拉油、味精和蒜粉的質(zhì)量比為50?70:10?30:1.5?2.2:1.0?5.0:
10.0?13.0:0.6?1.2:1.0?1.5:0.5?0.8 ;然后將所述魚漿烘干、成型后得到魚片；再將所述魚片浸沒于漿料中，粘上漿料后進行油炸，所述漿料包括:66被％?83被％的低筋粉；7wt?22wt%的木薯淀粉；1.5wt%?2.3wt%的大豆分離蛋白；1.5wt%?1.8wt%的蛋清粉；0.5wt% ?0.8wt% 的碳酸I丐；2.3wt% ?2.9wt% 的鹽；1.0wt% ?1.5wt% 的味精；0.3wt% ?0.6wt%的蒜粉；0.3wt%?1.5wt%的辣椒粉；0.2wt%?0.7wt%的復合調(diào)味料；0.2wt%?0.5wt%的泡打粉；0.lwt%?0.3wt%的甜菊粉和余量的水；最后將調(diào)味粉撒于油炸后的魚片表面，得到魚肉制品，所述調(diào)味粉包括:15.0wt%?18.0wt%的糖；12.0wt%?18.0wt%的醬油粉0wt%?10.0wt%的鹽；25wt%?33wt%的復合調(diào)味料；20wt%?28wt%的味精；0.3wt%?0.6wt%的酸化淀粉和O?15wt%的辣椒粉。本發(fā)明提供的方法制備得到的魚肉制品實際為膨化休閑食品，無需后續(xù)烹調(diào)即可直接食用，食用方便且口感酥脆。
[0025]本發(fā)明以魚糜為主要原料，首先以小麥淀粉、鹽、小麥蛋白、山梨糖醇液、色拉油、味精和蒜粉與魚糜混合斬拌得到魚漿；然后以低筋粉、木薯淀粉、大豆分離蛋白、蛋清粉、碳酸鈣、鹽、味精、蒜粉、辣椒粉、復合調(diào)味料、泡打粉、甜菊粉和余量的水為漿料粘在魚片表面后進行油炸；最后以糖、醬油粉、鹽、復合調(diào)味料、味精、酸化淀粉和辣椒粉作為調(diào)味粉撒在油炸后的魚片表面，使得到的魚肉制品不僅具有純正的魚肉風味，營養(yǎng)豐富，而且口感酥脆、香味濃郁、風味良好。另外，本發(fā)明以小麥淀粉、鹽、小麥蛋白、山梨糖醇液、色拉油、味精和蒜粉與魚糜混合斬拌得到魚漿，使得魚漿較易成型，進而使得到的魚肉制品能夠保持完整、良好的外形。實驗結(jié)果表明，本發(fā)明提供的魚肉制品色澤金黃、口感酥脆、香味濃郁且外形完整。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0026]圖1為本發(fā)明實施例提供的魚肉制品的加工流程示意圖。
【具體實施方式】
[0027]本發(fā)明提供了一種魚肉制品的加工方法，包括以下步驟:[0028]a)將魚糜、小麥淀粉、小麥蛋白、山梨糖醇液、色拉油、鹽、味精和蒜粉混合后斬拌，得到魚漿，所述魚糜、小麥淀粉、鹽、小麥蛋白、山梨糖醇液、色拉油、味精和蒜粉的質(zhì)量比為50 ?70:10 ?30:1.5 ?2.2:1.0 ?5.0:10.0 ?13.0:0.6 ?1.2:1.0 ?1.5:0.5 ?
0.8 ；
[0029]b)將所述魚漿烘干、成型后得到魚片；
[0030]c)將所述魚片浸沒于漿料中，粘上漿料后進行油炸，所述漿料包括:66wt%?83wt%的低筋粉；7wt%?22wt%的木薯淀粉；1.5wt%?2.3wt%的大豆分離蛋白；1.5wt%?
1.8wt%的蛋清粉；0.5wt%?0.8wt%的碳酸隹丐；2.3wt%?2.9wt%的鹽；1.0wt%?1.5wt%的味精；0.3wt%?0.6wt%的蒜粉；0.3wt%?1.5wt%的辣椒粉；0.2wt%?0.7wt%的復合調(diào)味料；0.2wt%?0.5wt%的泡打粉；0.lwt%?0.3wt%的甜菊粉和余量的水；
[0031]d)將調(diào)味粉撒于油炸后的魚片表面，得到魚肉制品，所述調(diào)味粉包括:15.0wt%?18.0wt% 的糖；12.0wt% ?18.0wt% 的醬油粉；7.0wt% ?10.0wt% 的鹽；25wt% ?33wt% 的復合調(diào)味料；20wt%?28wt%的味精；0.3wt%?0.6wt%的酸化淀粉和O?15wt%的辣椒粉。
[0032]本發(fā)明以魚糜為原料，將其進行斬拌、烘干、油炸等操作后，得到可作為休閑食品的膨化魚肉制品。本發(fā)明可以冷凍魚糜為原料，首先將其置于冷藏環(huán)境下，使其軟化便于后續(xù)加工。本發(fā)明對所述魚糜的來源沒有特殊限制，從市場上購買即可。
[0033]魚糜軟化后，將其切碎，與小麥淀粉、小麥蛋白、山梨糖醇液、色拉油、鹽、味精和蒜粉混合后進行斬拌，得到魚漿。其中，小麥淀粉、小麥蛋白、山梨糖醇液和色拉油使得到的魚漿便于成型，進而使得到的魚肉制品能夠保持完整、良好的外形。在一些實施例中，所述魚糜、小麥淀粉、鹽、小麥蛋白、山梨糖醇液、色拉油、味精和蒜粉的質(zhì)量比為50?70:10?30:1.5 ?2.2:1.0 ?5.0:10.0 ?13.0:0.6 ?1.2:1.0 ?1.5:0.5 ?0.8 ;在另一些實施例中，所述魚糜、小麥淀粉、鹽、小麥蛋白、山梨糖醇液、色拉油、味精和蒜粉的質(zhì)量比可以為 55 ?65:15 ?25:1.8 ?2.0:2.0 ?4.0:11.0 ?12.0:0.6 ?1.2:1.0 ?1.5:0.5 ?
0.8。其中，山梨糖醇液為山梨糖醇的水溶液，其可以為Brix為75%的山梨糖醇液。在本發(fā)明中，所述斬拌的溫度控制在10°C以下，在其他實施例中，所述斬拌的溫度控制在5°C以下。
[0034]在本發(fā)明中，可以首先將魚糜、鹽、味精和蒜粉混合后進行第一次斬拌；然后向第一次斬拌后的混合物中加入小麥淀粉、小麥蛋白、山梨糖醇液和色拉油，進行第二次斬拌后得到魚漿。首先將魚糜、鹽、味精和蒜粉混合后進行第一次斬拌，然后加入小麥淀粉、小麥蛋白、山梨糖醇液和色拉油進行第二次斬拌不僅能夠使得到的魚漿易于成型，而且配料混合更為均勻，得到的魚肉制品具有良好的口感和風味。在一些實施例中，所述第一次斬拌的溫度為10°C以下，第一次斬拌的時間為3min?Smin ;所述第二次斬拌的溫度為10°C以下，第二次斬拌的時間為IOmin?20min。在另一些實施例中，第一次斬拌的時間為5min,第二次斬拌的時間為15min,第一次斬拌和第二次斬拌均控制在10°C以下。
[0035]得到魚漿后，將其烘干、成型，得到魚片。具體而言，本發(fā)明將魚漿涂抹于烤盤中進行烘干，冷卻后進行切片成型，得到魚片。本發(fā)明首先將魚漿均勻涂抹于烤盤上進行烘干，使魚漿成型。為得到外形完整、顏色金黃、口感和風味良好的魚肉制品，魚漿在烤盤上涂抹的厚度為0.5mm?1.0mm ;在另外一些實施例中，魚漿在烤盤上涂抹的厚度為0.7mm?
0.8_。在一些實施例中，所述烘干在旋風爐中進行。在另一些實施例中，所述烘干的溫度為40°C?60°C，所述烘干的時間為30min?35min ;在另外一些實施例中，所述烘干的溫度45°C?55°C，所述烘干的時間為30min?35mi。
[0036]烘干后，將其冷卻，可以為自然冷卻值室溫，也可以為其他方法冷卻至室溫，本發(fā)明對此沒有特殊限制。
[0037]冷卻后，對烘干后的魚片進行切片成型，得到魚片。在一些實施例中，所述魚片的長為5.0cm?9.0cm,寬為0.7cm?1.0cm,厚為0.5cm?1.0cm ;在另外一些實施例中，所述魚片的長為6.0cm?8.0cm,寬為0.8cm?0.9cm,厚為0.7cm?0.8cm。
[0038]得到魚片后，本發(fā)明將其浸沒于漿料中，粘上漿料后進行油炸，所述漿料包括:66wt%?83wt%的低筋粉；7wt%?22wt%的木薯淀粉；1.5wt%?2.3wt%的大豆分離蛋白；
1.5wt% ?1.8wt% 的蛋清粉；0.5wt% ?0.8wt% 的碳酸I丐；2.3wt% ?2.9wt% 的鹽；1.0wt% ?
1.5wt% 的味精；0.3wt% ?0.6wt% 的蒜粉；0.3wt% ?1.5wt% 的辣椒粉；0.2wt% ?0.7wt%的復合調(diào)味料；0.2wt%?0.5wt%的泡打粉；0.lwt%?0.3wt%的甜菊粉和余量的水。在一些實施例中，所述衆(zhòng)料包括:70wt%?80wt%的低筋粉；10wt%?20wt%的木薯淀粉；
1.8wt%?2.lwt%的大豆分離蛋白；1.5wt%?1.8wt%的蛋清粉；0.5wt%?0.8wt%的碳酸隹丐；2.3wt% ?2.7wt% 的鹽；1.0wt% ?1.5wt% 的味精；0.3wt% ?0.6wt% 的蒜粉；0.3wt% ?
1.5wt%的辣椒粉；0.2wt%?0.7wt%的復合調(diào)味料；0.2wt%?0.5wt%的泡打粉；0.lwt%?0.3wt%的甜菊粉和余量的水；在其他一些實施例中，所述漿料包括:73wt%?78wt%的低筋粉；12wt%?18wt%的木薯淀粉；1.8wt%?2.0wt%的大豆分離蛋白；1.6wt%?1.7wt%的蛋清粉；0.6wt%?0.7wt%的碳酸I丐；2.4wt%?2.8wt%的鹽；1.2wt%?1.5wt%的味精；0.3wt%?0.6wt%的蒜粉；0.3wt%?1.5wt%的辣椒粉；0.2wt%?0.7wt%的復合調(diào)味料；0.2wt%?0.5wt%的泡打粉；0.lwt%?0.3wt%的甜菊粉和余量的水。其中，復合調(diào)味料可以為水解動物蛋白調(diào)味料、水解植物蛋白調(diào)味料、5’ -呈味核苷酸二鈉、L-丙氨酸、琥珀酸二鈉、甘氨酸、味精、食鹽、麥芽糊精等，本發(fā)明對此并無特殊限制，本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的鮮味劑及其他調(diào)料即可。
[0039]將魚片浸沒于所述漿料中，使?jié){料充分粘于魚片表面，然后對所述粘上漿料的魚片進行油炸。在一些實施例中，油炸的油溫為180°C?220°C，時間為15s?20s ;在另外一些實施例中，油炸的油溫為190°C?210°C，時間為16s?18s。油炸完畢后，將油浙干，并冷卻。
[0040]最后將調(diào)味粉撒于油炸后的魚片表面，即可得到魚肉制品，所述調(diào)味粉包括:15.0wt% ?18.0wt% 的糖；12.0wt% ?18.0wt% 的醬油粉；7.0wt% ?10.0wt% 的鹽；25wt% ?33wt%的復合調(diào)味料；20wt%?28wt%的味精；0.3wt%?0.6wt%的酸化淀粉和O?15wt%的辣椒粉。在一些實施例中，所述調(diào)味粉包括:16.0wt%?17.0wt%的糖；13.0wt%?17.0wt%的醬油粉；8.0wt%?9.0wt%的鹽；27wt%?30wt%的復合調(diào)味料；22wt%?26wt%的味精；
0.35wt%?0.55wt%的酸化淀粉和I?12wt%的辣椒粉；在另外一些實施例中，所述調(diào)味粉包括:16.2wt% ?16.8wt% 的糖；14.0wt% ?16.0wt% 的醬油粉；8.3wt% ?8.8wt% 的鹽；28wt%?29wt%的復合調(diào)味料；23wt%?25wt%的味精；0.4wt%?0.5wt%的酸化淀粉和5?10wt%的辣椒粉。其中，復合調(diào)味料為可以為水解動物蛋白調(diào)味料、水解植物蛋白調(diào)味料、5’ -呈味核苷酸二鈉、L-丙氨酸、琥拍酸二鈉、甘氨酸、味精、食鹽、麥芽糊精等，本發(fā)明對此并無特殊限制，本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的鮮味劑。此外，該復合調(diào)味料中還可以包括風味劑，例如扇貝風味調(diào)味料、鰹魚風味調(diào)味料、蝦味調(diào)味料等，使得到的產(chǎn)品具有扇貝、鰹魚、蝦等風味
[0041]將所述調(diào)味料均勻撒在油炸后的魚片表面，即可得到作為休閑食品的膨化魚肉制
品O
[0042]撒布調(diào)味料后，本發(fā)明還可以用鍍鋁箔卷膜充氮氣將得到的膨化魚肉制品進行包裝，在室溫下保藏、運輸和銷售。
[0043]參見圖1，圖1為本發(fā)明實施例提供的魚肉制品的加工流程示意圖，首先將冷凍魚糜解凍，然后與小麥淀粉、小麥蛋白、山梨糖醇液、色拉油、鹽、味精和蒜粉混合進行斬拌，得到魚漿；將魚漿烘干成型、冷卻、裁切后得到魚片；以低筋粉、木薯淀粉、大豆分離蛋白、蛋清粉、碳酸鈣、鹽、味精、蒜粉、辣椒粉、復合調(diào)味料、泡打粉、甜菊糖和水為漿料，使魚片表面粘滿所述漿料，然后進行油炸、冷卻后得到油炸的魚片；最后以糖、醬油粉、鹽、復合2調(diào)味料、味精、酸化淀粉和辣椒粉作為調(diào)味料撒布于油炸后的魚片表面，最后進行包裝即可得到外形完整、口感酥脆的膨化休閑食品。
[0044]本發(fā)明還提供了一種按照上述技術(shù)方案所述的方法制備得到的魚肉制品，該魚肉制品為膨化食品，可作為休閑食品食用。該魚肉制品以魚糜為主要原料，具有純正的魚肉風味，營養(yǎng)豐富，且色澤金黃、口感酥脆、香味濃郁、風味良好、外形完整。
[0045]為了進一步說明本發(fā)明，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明提供的魚肉制品及其制備方法進行描述，本發(fā)明的保護范圍不受以下實施例的限制。
[0046]實施例1
[0047]以冷凍魚糜為原料，經(jīng)冷藏室保存24h后進行解凍，預先切碎以利于斬拌。稱取魚糜100.0g、小麥淀粉20.0g、鹽3.0g、小麥蛋白2.5g、Brix為75%的山梨糖醇液16.0g、色拉油1.4g、味精2.0g、蒜粉1.0g。首先將魚糜和鹽、味精、蒜粉斬拌5min，然后添加小麥淀粉、小麥蛋白、山梨糖醇液和色拉油，繼續(xù)斬拌15min,斬拌期間溫度控制在10°C以下。將斬拌好的魚漿均勻涂在烤盤上，厚度為0.9-1.0mm，放置在已預熱好的旋風爐中進行烘干，溫度為60°C，時間為35min。將烘干后的魚片取出于室溫下冷卻30min至室溫。將魚片裁切成片，長為 8.0-9.0cm,寬為 1.0cm。
[0048]調(diào)制衆(zhòng)料,將低筋粉20.0g、木薯淀粉6.0g、大豆分離蛋白0.5g、蛋清粉0.5g、碳酸鈣0.2g、鹽0.8g、味精0.4g、蒜粉0.15g、辣椒粉0.lg、復合調(diào)味料(包括水解動物蛋白調(diào)味料、水解植物蛋白調(diào)味料、味精、食鹽、麥芽糊精、5’ -呈味核苷酸二鈉、L-丙氨酸、琥珀酸二鈉和甘氨酸)0.25g、泡打粉0.08g、甜菊糖0.04g、水35g。將裁切后的魚片浸入漿料中，使魚片表面充分粘上漿料。將上漿后的魚片放入油溫200°C的油中油炸，時間為15s，將油浙干并冷卻。稱取糖16.0g、醬油粉16.0g、鹽9.0g、復合調(diào)味料(包括水解動物蛋白調(diào)味料、水解植物蛋白調(diào)味料、味精、食鹽、麥芽糊精、5’ -呈味核苷酸二鈉、L-丙氨酸、琥珀酸二鈉、甘氨酸和蝦味調(diào)味料)30.0g、味精25.0g、酸化淀粉0.4g，混合均勻配制調(diào)味粉，充分撒付在冷卻后的魚片上，將付粉后的魚片用鍍鋁箔卷膜充氮氣包裝。
[0049]本實施例得到的魚片外形完整、色澤金黃、口感酥脆、香味濃郁。
[0050]實施例2
[0051]以冷凍魚糜為原料，經(jīng)冷藏室保存24h后進行解凍，預先切碎以利于斬拌。稱取魚糜100.0g、小麥淀粉20.0g、鹽3.0g、小麥蛋白2.5g、Brix為75%的山梨糖醇液16.0g、色拉油1.4g、味精2.0g、蒜粉1.0g。魚糜和鹽、味精、蒜粉斬拌5min混合均勻，添加小麥淀粉、小麥蛋白、山梨糖醇液、色拉油，繼續(xù)斬拌15min，直至原料混合均勻，斬拌期間溫度控制在10°C以下。將斬拌好的魚漿均勻涂在烤盤上，厚度為0.9-1.0mm，放置在已預熱好的旋風爐中進行烘干，溫度為60°C，時間為35min。將烘干后的取出于室溫下冷卻30min至室溫。將魚片裁切成片，長為6.0-7.0cm，寬為0.7cm。調(diào)制漿料，將低筋粉20.0g、木薯淀粉6.0g、大豆分離蛋白0.5g、蛋清粉0.5g、碳酸鈣0.2g、鹽0.Sg、味精0.4g、蒜粉0.15g、辣椒粉0.5g、復合調(diào)味料0.25g(包括水解動物蛋白調(diào)味料、水解植物蛋白調(diào)味料、味精、食鹽、麥芽糊精、5’ -呈味核苷酸二鈉、L-丙氨酸、琥珀酸二鈉和甘氨酸)、泡打粉0.08g、甜菊糖0.04g、水35g)。將裁切后的魚片浸入漿料中，使魚片充分粘上漿料。將上漿后的魚片放入油溫190°C的油中油炸，時間為15s，將油浙干并冷卻。稱取糖20.0g、醬油粉16.0g、鹽9.0g、復合調(diào)味料30.0g (包括水解動物蛋白調(diào)味料、水解植物蛋白調(diào)味料、味精、食鹽、麥芽糊精、5’ -呈味核苷酸二鈉、L-丙氨酸、琥珀酸二鈉、甘氨酸和扇貝風味調(diào)味料)、味精26.0g、酸化淀粉
0.6g、紅辣椒15.0g,混合均勻配制調(diào)味粉，充分撒付在冷卻后的魚片上。將付粉后的魚片用鍍鋁箔卷膜充氮氣包裝。
[0052]本實施例得到的魚片外形完整、色澤金黃、口感酥脆、香味濃郁。
[0053]實施例3
[0054]以冷凍魚糜為原料，經(jīng)冷藏室保存24h后進行解凍，預先切碎以利于斬拌。稱取魚糜80.0g、小麥淀粉35.0g、鹽3.0g、小麥蛋白6.0g、Brix為75%的山梨糖醇液16.0g、色拉油1.4g、味精2.0g、蒜粉1.0g。魚糜和鹽、味精、蒜粉斬拌5min混合均勻，添加小麥淀粉、小麥蛋白、山梨糖醇液、色拉油，繼續(xù)斬拌15min，直至原料混合均勻，斬拌期間溫度控制在10°C以下。將斬拌好的魚漿均勻涂在烤盤上，厚度為0.9-1.0mm，放置在已預熱好的旋風爐中進行烘干，溫度為60°C，時間為35min。將烘干后的取出于室溫下冷卻30min至室溫。將魚片裁切成片，長為6.0-7.0cm，寬為0.7cm。調(diào)制漿料，將低筋粉20.0g、木薯淀粉6.0g、大豆分離蛋白0.5g、蛋清粉0.5g、碳酸鈣0.2g、鹽0.Sg、味精0.4g、蒜粉0.15g、辣椒粉0.lg、復合調(diào)味料0.25g (包括水解動物蛋白調(diào)味料、水解植物蛋白調(diào)味料、味精、食鹽、麥芽糊精、5’ -呈味核苷酸二鈉、L-丙氨酸、琥珀酸二鈉和甘氨酸)、泡打粉0.08g、甜菊糖0.04g、水35g。將裁切后的魚片浸入漿料中，使魚片充分粘上漿料。將上漿后的魚片放入油溫190°C的油中油炸，時間為15s，將油浙干并冷卻。稱取糖20.0g、醬油粉16.0g、鹽9.0g、復合調(diào)味料30.0g (包括水解動物蛋白調(diào)味料、水解植物蛋白調(diào)味料、味精、食鹽、麥芽糊精、5’-呈味核苷酸二鈉、L-丙氨酸、琥珀酸二鈉和鰹魚味調(diào)味料)、味精26.0g、酸化淀粉0.6g、紅辣椒15.0g，混合均勻配制調(diào)味粉，充分撒付在冷卻后的魚片上。將付粉后的魚片用鍍鋁箔卷膜充氮氣包裝。
[0055]本實施例得到的魚片外形完整、色澤金黃、口感酥脆、香味濃郁。
[0056]實施例4
[0057]以冷凍魚糜為原料，經(jīng)冷藏室保存24h后進行解凍，預先切碎以利于斬拌。稱取魚糜80.0g、小麥淀粉35.0g、鹽3.0g、小麥蛋白6.0g、Brix為75%的山梨糖醇液16.0g、色拉油
1.4g、味精2.0g、蒜粉1.0g。魚糜和鹽、味精、蒜粉斬拌5min混合均勻，添加小麥淀粉、小麥蛋白、山梨糖醇液、色拉油，繼續(xù)斬拌15min,直至原料混合均勻。斬拌期間溫度控制在10°C以下。將斬拌好的魚漿均勻涂在烤盤上，厚度為0.75-0.85mm，放置在已預熱好的旋風爐中進行烘干，溫度為60°C，時間為35min。將烘干后的取出于室溫下冷卻30min至室溫。將魚片裁切成片，長為5.0-6.0cm，寬為0.8cm。調(diào)制漿料，將低筋粉30.0g、木薯淀粉3.0g、大豆分離蛋白0.Sg、蛋清粉0.6g、碳酸鈣0.25g、鹽0.9g、味精0.4g、蒜粉0.15g、辣椒粉0.lg、復合調(diào)味料0.25g (包括水解動物蛋白調(diào)味料、水解植物蛋白調(diào)味料、味精、食鹽、麥芽糊精、5’_呈味核苷酸二鈉、L-丙氨酸、琥珀酸二鈉和甘氨酸)、泡打粉0.lg、甜菊糖0.04g、水40g。將裁切后的魚片浸入衆(zhòng)料中，使魚片充分粘上衆(zhòng)料。將上衆(zhòng)后的魚片放入油溫190 C的油中油炸，時間為15s，將油浙干并冷卻。稱取糖16.0g、醬油粉16.0g、鹽9.0g、復合調(diào)味料30.0g(包括水解動物蛋白調(diào)味料、水解植物蛋白調(diào)味料、味精、食鹽、麥芽糊精、5’ -呈味核苷酸二鈉、L-丙氨酸、琥珀酸二鈉、甘氨酸和扇貝風味調(diào)味料)、味精25.0g、酸化淀粉0.4g，混合均勻配制調(diào)味粉，充分撒付在冷卻后的魚片上。將付粉后的魚片用鍍鋁箔卷膜充氮氣包裝。
[0058]本實施例得到的魚片外形完整、色澤金黃、口感酥脆、香味濃郁。
[0059]實施例5
[0060]以冷凍魚糜為原料，經(jīng)冷藏室保存24h后進行解凍，預先切碎以利于斬拌。稱取魚糜80.0g、小麥淀粉35.0g、鹽3.0g、小麥蛋白6.0g、Brix為75%的山梨糖醇液16.0g、色拉油1.4g、味精2.0g、蒜粉1.0g。魚糜和鹽、味精、蒜粉斬拌5min混合均勻，添加小麥淀粉、小麥蛋白、山梨糖醇液、色拉油，繼續(xù)斬拌15min，直至原料混合均勻。斬拌期間溫度控制在10°C以下。將斬拌好的魚漿均勻涂在烤盤上，厚度為0.5-0.6mm，放置在已預熱好的旋風爐中進行烘干，溫度為40°C，時間為30min。將烘干后的取出于室溫下冷卻30min至室溫。將魚片裁切成片，長為5.0-6.0cm，寬為0.8cm。調(diào)制漿料，將低筋粉30.0g、木薯淀粉3.0g、大豆分離蛋白0.Sg、蛋清粉0.6g、碳酸鈣0.25g、鹽0.9g、味精0.4g、蒜粉0.15g、辣椒粉0.5g、復合調(diào)味料0.25g (包括水解動物蛋白調(diào)味料、水解植物蛋白調(diào)味料、味精、食鹽、麥芽糊精、5’_呈味核苷酸二鈉、L-丙氨酸、琥珀酸二鈉和甘氨酸)、泡打粉0.lg、甜菊糖0.04g、水40g。將裁切后的魚片浸入衆(zhòng)料中，使魚片充分粘上衆(zhòng)料。將上衆(zhòng)后的魚片放入油溫180 C的油中油炸，時間為20s，將油浙干并冷卻。稱取糖20.0g、醬油粉16.0g、鹽9.0g、復合調(diào)味料30.0g (包括水解動物蛋白調(diào)味料、水解植物蛋白調(diào)味料、味精、食鹽、麥芽糊精、5’ -呈味核苷酸二鈉、L-丙氨酸、琥珀酸二鈉、甘氨酸和蝦味調(diào)味料)、味精26.0g、酸化淀粉0.6g、紅辣椒15g，混合均勻配制調(diào)味粉，充分撒付在冷卻后的魚片上。將付粉后的魚片用鍍鋁箔卷膜充氮氣包裝。
[0061]本實施例得到的魚片外形完整、色澤金黃、口感酥脆、香味濃郁。
[0062]實施例6
[0063]以冷凍魚糜為原料，經(jīng)冷藏室保存24h后進行解凍，預先切碎以利于斬拌。稱取魚糜75.0g、小麥淀粉40.0g、鹽2.5g、小麥蛋白6.5g、Brix為75%的山梨糖醇液17.0g、色拉油1.4g、味精2.0g、蒜粉1.0g。魚糜和鹽、味精、蒜粉斬拌5min混合均勻，添加小麥淀粉、小麥蛋白、山梨糖醇液、色拉油，繼續(xù)斬拌15min，直至原料混合均勻。斬拌期間溫度控制在10°C以下。將斬拌好的魚漿均勻涂在烤盤上，厚度為0.9-1.0mm，放置在已預熱好的旋風爐中進行烘干，溫度為60°C，時間為35min。將烘干后的取出于室溫下冷卻30min至室溫。將魚片裁切成片，長為6.0-7.0cm,寬為0.7cm。調(diào)制漿料，將低筋粉30.0g、木薯淀粉3.0g、大豆分離蛋白0.Sg、蛋清粉0.6g、碳酸鈣0.25g、鹽0.9g、味精0.4g、蒜粉0.15g、辣椒粉0.5g、復合調(diào)味料0.25g (包括水解動物蛋白調(diào)味料、水解植物蛋白調(diào)味料、味精、食鹽、麥芽糊精、5’-呈味核苷酸二鈉、L-丙氨酸、琥珀酸二鈉和甘氨酸)、泡打粉0.lg、甜菊糖0.04g、水40g。將裁切后的魚片浸入漿料中，使魚片充分粘上漿料。將上漿后的片放入油溫200°C的油中油炸，時間為15s，將油浙干并冷卻。稱取糖16.0g、醬油粉16.0g、鹽9.0g、復合調(diào)味料30.0g(包括水解動物蛋白調(diào)味料、水解植物蛋白調(diào)味料、味精、食鹽、麥芽糊精、5’ -呈味核苷酸二鈉、L-丙氨酸、琥珀酸二鈉、甘氨酸和鰹魚味調(diào)味料)、味精25.0g、酸化淀粉0.4g，混合均勻配制調(diào)味粉，充分撒付在冷卻后的魚片上。將付粉后的魚片用鍍鋁箔卷膜充氮氣包裝。
[0064]本實施例得到的魚片外形完整、色澤金黃、口感酥脆、香味濃郁。
[0065]實施例7
[0066]以冷凍魚糜為原料，經(jīng)冷藏室保存24h后進行解凍，預先切碎以利于斬拌。稱取魚糜75.0g、小麥淀粉40.0g、鹽2.5g、小麥蛋白6.5g、Brix為75%的山梨糖醇液17.0g、色拉油1.4g、味精2.0g、蒜粉1.0g。魚糜和鹽、味精、蒜粉斬拌5min混合均勻，添加小麥淀粉、小麥蛋白、山梨糖醇液、色拉油，繼續(xù)斬拌15min，直至原料混合均勻。斬拌期間溫度控制在IO0C以下。將斬拌好的魚漿均勻涂在烤盤上，厚度為0.5-0.6mm，放置在已預熱好的旋風爐中進行烘干，溫度為40°C，時間為30min。將烘干后的取出于室溫下冷卻30min至室溫。將魚片裁切成片，長為5.0-6.0cm，寬為0.8cm。調(diào)制漿料，將低筋粉30.0g、木薯淀粉3.0g、大豆分離蛋白0.Sg、蛋清粉0.6g、碳酸鈣0.25g、鹽0.9g、味精0.4g、蒜粉0.15g、辣椒粉0.5g、復合調(diào)味料0.25g (包括水解動物蛋白調(diào)味料、水解植物蛋白調(diào)味料、味精、食鹽、麥芽糊精、5’_呈味核苷酸二鈉、L-丙氨酸、琥珀酸二鈉和甘氨酸)、泡打粉0.lg、甜菊糖0.04g、水40g。將裁切后的魚片浸入衆(zhòng)料中，使魚片充分粘上衆(zhòng)料。將上衆(zhòng)后的魚片放入油溫190 C的油中油炸，時間為15s，將油浙干并冷卻。稱取糖20.0g、醬油粉16.0g、鹽9.0g、復合調(diào)味料30.0g (包括水解動物蛋白調(diào)味料、水解植物蛋白調(diào)味料、味精、食鹽、麥芽糊精、5’ -呈味核苷酸二鈉、L-丙氨酸、琥珀酸二鈉、甘氨酸和扇貝味調(diào)味料)、味精26.0g、酸化淀粉0.6g、紅辣椒15g，混合均勻配制調(diào)味粉，充分撒付在冷卻后的魚片上。將付粉后的魚片用鍍鋁箔卷膜充氮氣包裝。
[0067]本實施例得到的魚片外形完整、色澤金黃、口感酥脆、香味濃郁。
[0068]以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應當指出，對于本【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發(fā)明的保護范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種魚肉制品的加工方法，包括以下步驟: a)將魚糜、小麥淀粉、小麥蛋白、山梨糖醇液、色拉油、鹽、味精和蒜粉混合后斬拌，得到魚漿，所述魚糜、小麥淀粉、鹽、小麥蛋白、山梨糖醇液、色拉油、味精和蒜粉的質(zhì)量比為50 ?70:10 ?30:1.5 ?2.2:1.0 ?5.0:10.0 ?13.0:0.6 ?1.2:1.0 ?1.5:0.5 ?0.8 ； b)將所述魚漿烘干、成型后得到魚片； c)將所述魚片浸沒于漿料中，粘上漿料后進行油炸，所述漿料包括:66wt%?83wt%的低筋粉；7wt%?22wt%的木薯淀粉；1.5wt%?2.3wt%的大豆分離蛋白；1.5wt%?1.8wt%的蛋清粉；0.5wt%?0.8wt%的碳酸I丐；2.3wt%?2.9wt%的鹽；1.0wt%?1.5wt%的味精；0.3wt%?0.6wt%的蒜粉；0.3wt%?1.5wt%的辣椒粉；0.2wt%?0.7wt%的復合調(diào)味料；0.2wt%?0.5wt%的泡打粉；0.lwt%?0.3wt%的甜菊粉和余量的水； d)將調(diào)味粉撒于油炸后的魚片表面，得到魚肉制品，所述調(diào)味粉包括:15.0wt%?18.0wt% 的糖；12.0wt% ?18.0wt% 的醬油粉；7.0wt% ?10.0wt% 的鹽；25wt% ?33wt% 的復合調(diào)味料；20wt%?28wt%的味精；0.3wt%?0.6wt%的酸化淀粉和O?15wt%的辣椒粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步驟a)具體為: 將魚糜、鹽、味精和蒜粉混合后進行第一次斬拌； 向第一次斬拌后的混合物中加入小麥淀粉、小麥蛋白、山梨糖醇液和色拉油，進行第二次斬拌后得到魚漿。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的加工方法，其特征在于，所述第一次斬拌的溫度為10°C以下，第一次斬拌的時間為3min?Smin ;所述第二次斬拌的溫度為10°C以下，第二次斬拌的時間為 IOmin ?20mino
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步驟b)具體為: 將魚漿涂抹于烤盤中進行烘干，冷卻后進行切片成型，得到魚片。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述烘干的溫度為40°C?60°C，所述烘干的時間為30min?35min。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的加工方法，其特征在于，所述烘干在旋風爐中進行。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述魚片的長為5.0cm?9.0cm,寬為 0.7cm ?1.0cm,厚為 0.5cm ?1.0cm。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步驟c)中，所述油炸的溫度為180°C?220°C，時間為 15s ?20s。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步驟d)之前還包括: 將油炸后的魚片冷卻。
10.權(quán)利要求1?9任意一項所述的制備方法制備得到的魚肉制品。
【文檔編號】A23L1/326GK103829280SQ201410119446
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2014年3月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月27日
【發(fā)明者】蔡旺家 申請人:宜蘭食品工業(yè)股份有限公司, 龍道（上海）企業(yè)管理有限公司