一種常溫保藏再制干酪的制備方法及其產品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種常溫保藏再制干酪的制備方法及其產品。該制備方法為：1)將常溫保藏再制干酪的原料混合，加熱，攪拌均勻，得料液；2)將料液注入模具，冷卻至室溫后在-5～-25℃下初步預凍2～12h，脫模，得再制干酪；3)將再制干酪在-35～-60℃下預凍4～24h，得預凍后的再制干酪；4)將預凍后的再制干酪在15～35℃、100～20Pa的真空度下保溫，保溫的時間至少為將預凍后的再制干酪的中心溫度降至0℃所需的時間；5)在80～20Pa的真空度下升溫至35～50℃，保溫4～10h，即可。本發(fā)明制得的常溫保藏再制干酪在25℃下能常溫保藏6個月以上，而且風味、口感、質構均好。
【專利說明】一種常溫保藏再制干酪的制備方法及其產品
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及乳制品加工【技術領域】，特別涉及一種常溫保藏再制干酪的制備方法及
其產品。
【背景技術】
[0002]干酪是一種營養(yǎng)價值很高的乳制品，在國外的消費量很高，歐美國家干酪人均消費量達到20Kg，而我國干酪的人均消費量僅為0.027Kg，與國外相比相差甚遠。除了消費習慣的差別以外，干酪特殊的風味和口味也較難以被國人所接受，所以國內干酪90%以上以再制干酪為主。干酪或再制干酪水分含量都在50%左右，所以干酪產品通常需要冷藏或冷凍保藏以保證在保質期內微生物不超標。一般而言，再制干酪常溫放置一個月內即出現嚴重微生物超標現象且無食用價值。通常低含水量的食品在常溫條件下保存即可，所以通過降低再制干酪中水分含量能達到再制干酪常溫保藏的目的。但是干酪中主要成分是脂肪和蛋白質，如果采用熱干燥法，一方面會導致蛋白質的變性，另一方面干酪的熔點較低，超過40°C干酪就會融化。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術問題在于提供了一種新的常溫保藏再制干酪的制備方法及其產品。本發(fā)明采用常規(guī)的再制干酪的原料配方即可實現；原料中即使不添加穩(wěn)定劑和乳化劑也能實現再制干酪在25°C下常溫保藏6個月以上，而且風味、口感、質構均好。
[0004]本發(fā)明是通過下述技術方案來解決上述技術問題的:
[0005]本發(fā)明提供了一種常溫保藏再制干酪的制備方法；所述的常溫保藏再制干酪的原料包括天然干酪、乳粉、乳化鹽和水；所述的制備方法包括如下步驟:
[0006](I)混合殺菌、乳化:將所述的常溫保藏再制干酪的原料混合，加熱，攪拌均勻，得料液；
[0007](2)將所述料液注入模具，冷卻至室溫后在-5?_25°C下初步預凍2?12h，脫模，得再制干酪；
[0008](3)預凍:將所述再制干酪在-35?_60°C下預凍4?24h，得預凍后的再制干酪；
[0009](4)升華干燥:將所述預凍后的再制干酪在15?35°C的溫度、100?20Pa的真空度下保溫，所述保溫的時間至少為將所述預凍后的再制干酪的中心溫度降至0°c所需的時間；
[0010](5)解析干燥:在80?20Pa的真空度下升溫至35?50°C，保溫4?10h，即可。
[0011]本發(fā)明中，所述的常溫保藏再制干酪的原料較佳地包括:35?70%的天然干酪，5?20%的乳粉，I?4%的乳化鹽和15?50%的水，所述百分比為占所述常溫保藏再制干酪的原料總量的質量百分比。
[0012]本發(fā)明中，所述的天然干酪為以牛乳和/或羊乳為原料，經殺菌、發(fā)酵、凝乳、排乳清、壓制和成熟等工藝制得的天然干酪。所述天然干酪的成份指標為本領域常規(guī)，較佳地為:脂肪22?35%，蛋白質18?30%，水分42?58 %，所述百分比均為占所述天然干酪的質量百分比。所述的天然干酪較佳地為成熟期在六個月以上的天然干酪，更佳地為成熟期在六個月以上的切達干酪、高達干酪和艾達姆干酪中的一種或多種。由于成熟期在六個月以上的天然干酪降解程度高，冷凍干燥后質構較為酥松，咀嚼感比較好，所以能實現更好的效果。
[0013]本發(fā)明中，所述的乳粉為本領域常規(guī)，較佳地為全脂乳粉和/或脫脂乳粉，更佳地為全脂乳粉。
[0014]本發(fā)明中，所述的乳化鹽為本領域常用的乳化鹽，較佳地為六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉和檸檬酸鈉中的一種或多種，更佳地為檸檬酸鈉和六偏磷酸鈉的混合物。所述的檸檬酸鈉和六偏磷酸鈉的混合物中，檸檬酸鈉和六偏磷酸鈉的質量比較佳地為(1.8:1.2)?(2.2:0.8)。所述的乳化鹽的添加量較佳地為2.0?3.0%，所述百分比為占所述常溫保藏再制干酪的原料總量的質量百分比。
[0015]本發(fā)明中，所述的水的添加量較佳地為35?40%，所述百分比為占所述常溫保藏再制干酪的原料總量的質量百分比。
[0016]本發(fā)明中，所述的常溫保藏再制干酪的原料較佳地還包括甜味劑。所述的甜味劑為本領域常規(guī)，較佳地為碳水化合物類的甜味劑，更佳地為白砂糖、葡萄糖、果糖、葡萄糖漿和果葡糖漿中的一種或多種。所述的甜味劑較佳地在步驟(I)中加入，與其他原料一起混合均勻。所述的甜味劑的添加量為本領域常規(guī)，較佳地為2?8%，所述百分比為占所述常溫保藏再制干酪的原料總量的質量百分比。
[0017]本發(fā)明中，所述的常溫保藏再制干酪的原料較佳地還包括香精。所述的香精為本領域常用的香精，較佳地為奶酪香精或牛奶香精。所述香精較佳地在步驟(I)中加入，與其他原料一起混合均勻。所述的香精的添加量為本領域常規(guī)，較佳地為0.3%以下，更佳地為
0.15?0.2%，所述百分比為占所述常溫保藏再制干酪的原料的質量百分比。
[0018]本發(fā)明中，所述的常溫保藏再制干酪的原料較佳地不包括穩(wěn)定劑和乳化劑。
[0019]步驟(I)中，所述混合的設備為本領域常規(guī)，較佳地為融化鍋。
[0020]步驟(I)中，所述的加熱的溫度為本領域常規(guī)，較佳地為65?99°C，更佳地為85?95°C。所述的攪拌均勻為本領域常規(guī)操作。所述的攪拌均勻的轉速較佳地為600?3000rpm,更佳地為1000?1800rpm ;所述的攪拌均勻的時間較佳地為5?25min，更佳地為15 ?20mino
[0021]步驟⑵中，所述的模具的深度為本領域常規(guī)，較佳地為2?30mm，更佳地為4?10mm。所述的初步預凍的溫度較佳地為-10?_18°C;所述的初步預凍的時間較佳地為5?8h。
[0022]步驟(2)中，所述的室溫為本領域常規(guī)，較佳地為15?30°C。
[0023]步驟(3)中，所述的預凍的溫度較佳地為-38°C?_43°C ;所述的預凍的時間較佳地為8?12h。
[0024]步驟(3)中，所述的預凍較佳地為:將所述再制干酪置于干燥板中均勻分布，進行預凍。
[0025]步驟(4)中，較佳地，將所述預凍后的再制干酪連同所述干燥板一同進行所述升華干燥。[0026]步驟⑷中，所述的真空度較佳地為80~40Pa。所述的溫度較佳地為25~30°C。所述保溫的時間較佳地為8~15h，更佳地為10~12h。
[0027]步驟(5)中，所述的真空度較佳地為60~40Pa。所述的升溫的終溫較佳地為40~45°C。所述的保溫的時間較佳地為5~8h。
[0028]步驟(4)和步驟(5)較佳地在真空干燥室中進行。
[0029]本發(fā)明還提供采用上述制備方法制得的常溫保藏再制干酪。
[0030]本發(fā)明中，所述的常溫保藏再制干酪是指能在20~30°C下保藏6個月以上的再制干酪。
[0031]在符合本領域常識的基礎上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。
[0032]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0033]本發(fā)明的積極進步效果在于:本發(fā)明中的常溫保藏再制干酪的原料中即使不含有穩(wěn)定劑和乳化劑，也能實現在20~30°C下保藏6個月以上，同時也沒有因為含水率的大大降低而影響干酪的風味、口感，反而使得再制干酪具有香酥口味和良好質構。
【具體實施方式】
[0034]下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0035]下述實施例中，所用原料的來源為:
[0036]天然干酪、乳粉:恒天然商貿(上海)有限公司；
[0037]白砂糖、葡萄糖、果糖、葡萄糖漿和果葡糖漿:中糧融氏生物科技有限公司；
[0038]六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、檸檬酸鈉:云南貝克吉利尼天創(chuàng)磷酸鹽有限公司。
[0039]香精:愛普香料集團股份有限公司。
[0040]下述實施例中，如無特殊說明，所述百分比均為質量百分比。
[0041]實施例1
[0042]本實施例的原料配方為:
[0043]表1實施例1的常溫保藏再制干酪的原料配方
【權利要求】
1.一種常溫保藏再制干酪的制備方法，其特征在于，所述的常溫保藏再制干酪的原料包括天然干酪、乳粉、乳化鹽和水；所述的制備方法包括如下步驟: (1)混合殺菌、乳化:將所述的常溫保藏再制干酪的原料混合，加熱，攪拌均勻，得料液； (2)將所述料液注入模具，冷卻至室溫后在-5~-25°C下初步預凍2~12h，脫模，得再制干酪； (3)預凍:將所述再制干酪在-35~_60°C下預凍4~24h，得預凍后的再制干酪； (4)升華干燥:將所述預凍后的再制干酪在15~35°C的溫度、100~20Pa的真空度下保溫，所述保溫的時間至少為將所述預凍后的再制干酪的中心溫度降至0°C所需的時間； (5)解析干燥:在80~20Pa的真空度下升溫至35~50°C，保溫4~10h，即可。
2.如權利要求1所述的常溫保藏再制干酪的制備方法，其特征在于，所述的常溫保藏再制干酪的原料包括:35~70%的天然干酪，5~20%的乳粉，I~4%的乳化鹽和15~50%的水，所述百分比為占所述常溫保藏再制干酪的原料總量的質量百分比。
3.如權利要求1所述的常溫保藏再制干酪的制備方法，其特征在于，所述的天然干酪為成熟期在六個月以 上的天然干酪，較佳地為成熟期在六個月以上的切達干酪、高達干酪和艾達姆干酪中的一種或多種； 和/或，所述的乳粉為全脂乳粉和/或脫脂乳粉； 和/或，所述的乳化鹽為六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉和檸檬酸鈉中的一種或多種，較佳地為檸檬酸鈉和六偏磷酸鈉的混合物；所述的檸檬酸鈉和六偏磷酸鈉的混合物中，檸檬酸鈉和六偏磷酸鈉的質量比較佳地為(1.8:1.2)~(2.2:0.8)； 和/或，所述的乳化鹽的添加量為2.0~3.0% ; 和/或，所述的水的添加量為35~40% ;所述百分比為占所述常溫保藏再制干酪的原料總量的質量百分比。
4.如權利要求1所述的常溫保藏再制干酪的制備方法，其特征在于，所述的常溫保藏再制干酪的原料還包括甜味劑；所述的甜味劑較佳地為碳水化合物類的甜味劑，更佳地為白砂糖、葡萄糖、果糖、葡萄糖漿和果葡糖漿中的一種或多種；所述的甜味劑較佳地在步驟(1)中加入，與其他原料一起混合均勻；所述的甜味劑的添加量較佳地為2~8%，所述百分比為占所述常溫保藏再制干酪的原料總量的質量百分比。
5.如權利要求1所述的常溫保藏再制干酪的制備方法，其特征在于，所述的常溫保藏再制干酪的原料還包括香精；所述的香精較佳地為奶酪香精或牛奶香精；所述的香精較佳地在步驟(1)中加入，與其他原料一起混合均勻；所述的香精的添加量較佳地為0.3%以下，更佳地為0.15~0.2%，所述百分比為占所述常溫保藏再制干酪的原料的質量百分比。
6.如權利要求1所述的常溫保藏再制干酪的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述混合的設備為融化鍋； 和/或，步驟(1)中，所述的加熱的溫度為65~99°C，較佳地為85~95°C;和/或，所述的攪拌均勻的轉速較佳地為600~3000rpm，更佳地為1000~1800rpm ;所述的攪拌均勻的時間較佳地為5~25min，更佳地為15~20min。
7.如權利要求1所述的常溫保藏再制干酪的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的模具的深度為2~30mm，較佳地為4~IOmm ;和/或，所述的初步預凍的溫度為-10~-18°c ;所述的初步預凍的時間為5~8h ;和/或，所述的室溫為15~30°C ； 和/或，步驟(3)中，所述的預凍的溫度為_38°C~_43°C ;所述的預凍的時間為8~12h。
8.如權利要求1所述的常溫保藏再制干酪的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述的預凍為:將所述再制干酪置于干燥板中均勻分布，進行預凍；步驟(4)中，將所述預凍后的再制干酪連同所述干燥板一同進行所述升華干燥； 和/或，步驟⑷中，所述的真空度為80~40Pa ;和/或，所述的溫度為25~30°C;和/或，所述保溫的時間為8~15h，較佳地為10~12h。
9.如權利要求1所述的常溫保藏再制干酪的制備方法，其特征在于，步驟(5)中，所述的真空度為60~40Pa ;和/或，所述的升溫的終溫為40~45°C ;和/或，所述的保溫的時間為5~8h ; 和/或，步驟⑷和步驟(5)在真空干燥室中進行。
10.一種采 用權利要求1~9任一項所述的制備方法制得的常溫保藏再制干酪。
【文檔編號】A23C19/09GK103918798SQ201410175203
【公開日】2014年7月16日 申請日期:2014年4月28日 優(yōu)先權日:2014年4月28日
【發(fā)明者】朱培, 郭本恒, 劉振民, 莫蓓紅, 鄭遠榮, 石春權, 孫顏君, 焦晶凱, 凌勇飚 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司