專利名稱：一種常溫貯藏再制干酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于奶制品領(lǐng)域，特別涉及一種常溫貯藏再制干酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
干酪風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，易于消化吸收，受越來越多的國人喜愛。中國干酪市場(chǎng)上種類日益增多，但是無論天然干酪還是再制干酪在貯藏方法上都存在一個(gè)天然缺陷就是需要冷藏，否則很快腐敗變質(zhì)，特別是組織極易破壞，出油、析水、質(zhì)地變硬變脆，品質(zhì)下降嚴(yán)重以致不能食用。因而在一些冷鏈不發(fā)達(dá)的中小城市或者大多數(shù)農(nóng)村，市場(chǎng)上很難看見干酪，人均干酪消費(fèi)量極低
發(fā)明內(nèi)容
因此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題就是針對(duì)現(xiàn)有干酪只能冷藏的缺陷，提供一種能夠在常溫貨架期內(nèi)保持原有特征風(fēng)味及功能特性的再制干酪。本發(fā)明的解決上述技術(shù)問題的第一個(gè)技術(shù)方案是，一種常溫貯藏再制干酪，包括下述原料天然干酪15% 65%、脂肪制品2% 14%、除天然干酪及脂肪制品以外的其他乳固體物質(zhì)3% 40%、淀粉4% 10%、植物蛋白3% 7%、抗氧化劑O. 1% O. 5%、乳化鹽1. 5 % 2. 5 %和水13 % 25 %，百分比為各原料占原料總量的質(zhì)量百分比；所述的乳化鹽為磷酸鹽。本發(fā)明中，所述的天然干酪為本領(lǐng)域常規(guī)所述的天然干酪，較佳的為硬質(zhì)或半硬質(zhì)干酪，更佳的選自切達(dá)、高達(dá)、馬索和紅波干酪。本發(fā)明中，所述的脂肪制品為本領(lǐng)域常規(guī)使用脂肪制品，包括乳脂肪和植物油，較佳的為黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油和向日葵油中的一種或者多種，更佳的為黃油或/和稀奶油。黃油的用量較佳的為1% 6%，稀奶油的用量較佳的為I. 25% 10%，百分比為各成分占原料總量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的除天然干酪及脂肪制品以外的其他乳固體物質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)的乳固體物質(zhì)，較佳的為脫脂乳粉、全脂乳粉、酪蛋白粉和乳清蛋白中的一種或者多種，更佳的為全脂乳粉或脫脂奶粉。本發(fā)明中，所述的淀粉為本領(lǐng)域常規(guī)所用淀粉，較佳的為小麥淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉、紫薯淀粉和木薯淀粉及其變性淀粉的一種或者多種，更佳的為小麥淀粉和/或變性淀粉。其用量較佳的為4% 10%，百分比為各成分占原料總量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的植物蛋白為本領(lǐng)域常規(guī)所用，較佳的為大豆蛋白、小麥蛋白、花生蛋白、杏仁蛋白、核桃仁蛋白和椰子蛋白中的一種或者多種，更佳的為大豆蛋白和/或小麥蛋白，所述的植物蛋白為大豆蛋白和/或小麥蛋白時(shí)，用量較佳的為3% 7%，百分比為各成分占原料總量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的抗氧化劑為本領(lǐng)域常規(guī)所用抗氧化劑，較佳的為維生素E、維生素C、類胡蘿卜素、卵磷脂、丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)和磷脂中的一種或多種。更佳的為維生素E，其用量較佳的為
O.1% O. 2%,百分比為各成分占原料總量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的乳化鹽為本領(lǐng)域常規(guī)所用乳化用磷酸鹽，較佳的為六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉的混合物，所述的六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉的復(fù)配比例較佳的為2 I 5 I。所述的乳化鹽的用量為本領(lǐng)域常規(guī)用量，較佳的為I. 5% 2.5%，百分比為乳化鹽占原料總量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的原料較佳的還可以進(jìn)一步包含防腐劑。所述的防腐劑為本領(lǐng)域常規(guī)所用乳化用防腐劑，較佳的為山梨酸和/或山梨酸鉀。防腐劑的用量為本領(lǐng)域常規(guī)用量，較佳的不超過O. 1%，百分比為占原料總量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的原料較佳的還可以進(jìn)一步包含食鹽。食鹽的用量為本領(lǐng)域常規(guī) 用量，較佳的不超過1.2%，百分比為占原料總量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的原料較佳的還可以進(jìn)一步包含風(fēng)味物質(zhì)。風(fēng)味物質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)所用，較佳的為鱈魚粉、食用香精、香料、干酪風(fēng)味濃縮物和干酪酶解物中的一種或多種。所述食用香精為本領(lǐng)域常規(guī)所用，較佳的為酸奶香精、牛奶香精、煙熏香精、干酪香精和水果香精的一種或多種。食用香精用量為本領(lǐng)域常規(guī)用量，較佳的不超過0.5%，百分比為占原料總量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明常溫貯藏再制干酪的一個(gè)最佳實(shí)施例，包括下述原料切達(dá)干酪15 % -50 %，全脂乳粉3 % -40 %，變性淀粉O. 5 % -2 %，小麥淀粉2 % -9. 5 %，黃油I % -6 %，稀奶油0% -10%，大豆蛋白3% _7%，六偏磷酸鈉1% -I. 5%，三聚磷酸鈉O. 3% -O. 7%，維生素E O. 1% -O. 5%，山梨酸鉀O. 08% -O. 1%，食鹽O. 3% -I. 2%，食用香精0% -O. 5%和水 13% -25% ο本發(fā)明的解決上述技術(shù)問題的第二個(gè)技術(shù)方案是，一種本發(fā)明常溫貯藏再制干酪的制備方法，包括如下步驟(I)將原料剪切預(yù)混合；(2)將預(yù)混合得到的漿料加熱攪拌乳化；(3)真空包裝；(4)成型冷卻。下面，進(jìn)一步對(duì)本發(fā)明的常溫貯藏再制干酪的制備方法進(jìn)行詳細(xì)介紹(I)將原料剪切預(yù)混合。本發(fā)明中，所述的原料及其優(yōu)選如上所述，含有天然干酪15% 65%、脂肪制品
3.5 % 14 %、除天然干酪及脂肪制品以外的其他乳固體物質(zhì)3 % 40 %、淀粉4 % 10 %、植物蛋白3% 7%、抗氧化劑O. 1% O. 2%、乳化鹽I. 5% 2. 5%和水15% 27. 1%,百分比為各原料占原料總量的質(zhì)量百分比；所述的乳化鹽為磷酸鹽。本發(fā)明上述特別優(yōu)選的原料配合相應(yīng)的制備工藝，能夠使得本發(fā)明的方法制得的再制干酪可以在常溫條件下貯藏。所述的剪切預(yù)混合為本領(lǐng)域常規(guī)操作，一般在融化鍋中進(jìn)行混合剪切乳化；所述的剪切預(yù)混合的條件為溫度較佳的為35°C 40°C,攪拌Imin 4min,剪切速度較佳為400rpm 700rpmo(2)將預(yù)混合得到的漿料攪拌乳化。本發(fā)明中，所述的攪拌乳化為本領(lǐng)域常規(guī)操作攪拌加熱乳化。攪拌乳化的攪拌速度較佳的為800rpm 1500rpm,攪拌乳化的溫度較佳的為88°C 92°C,攪拌乳化溫度控制方式較佳的為蒸汽直接加熱，攪拌乳化的時(shí)間較佳的為2min 5min。(3)真空包裝。本發(fā)明所述的真空包裝為本領(lǐng)域常規(guī)操作真空包裝。真空包裝的真空度為-O. 8 -Ibar,所用包裝材料透氧率在5cc/m2 · 24h. atm以下。(4)成型冷卻。本發(fā)明所述的成型冷卻為本領(lǐng)域常規(guī)后處理方式，一般為熱灌無菌包裝，冷卻，之后冷藏即可。本發(fā)明的再制干酪較佳地的指標(biāo)為蛋白質(zhì)15% 21%，脂肪17% 27%，碳水化合物7 % 26 %，水分34% 40 %，pH為5. 2 5. 9，百分比各成分占再制干酪總量的質(zhì) 量百分比。本發(fā)明所用的原料或試劑除特別說明之外，均市售可得。在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，本發(fā)明中上述的各技術(shù)特征優(yōu)選條件可以任意組合，得到較佳實(shí)施例。相比于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果如下本發(fā)明的再制干酪可以常溫貯藏，擁有至少4個(gè)月貨架期，打破目前中國市場(chǎng)干酪只能冷藏局面，有助于干酪市場(chǎng)推廣。制得的再制干酪風(fēng)味溫和，能夠保持經(jīng)典的干酪原有特征風(fēng)味及功能特性。質(zhì)地較硬，可以包裝成靈活多樣的零食形式。制備方法簡(jiǎn)單、快速、易于操作。
具體實(shí)施例方式下面用實(shí)施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受其限制。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件，或按照制造廠商所建議的條件。下述實(shí)施例中使用的原料及使用設(shè)備型號(hào)如下天然干酪、黃油、稀奶油恒天然商貿(mào)(上海)有限公司、光明乳業(yè)股份有限公司；小麥淀粉及變性淀粉國民淀粉公司、上海佳禾食品公司；大豆蛋白哈爾濱高科技(集團(tuán))股份有限公司；六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉云南貝克吉利尼天創(chuàng)磷酸鹽有限公司；維生素E :帝斯曼有限公司融化鍋，StephenUniversal machine UM/SK 5, Sympak Asia Pacific Pte Ltd,容積2kg/批次。實(shí)施例I原料配方
權(quán)利要求
1.一種常溫貯藏再制干酪，其特征在于，包括下述原料天然干酪15% 65%、脂肪制品2% 14%、除天然干酪及脂肪制品以外的其他乳固體物質(zhì)3% 40%、淀粉4% 10%、植物蛋白3% 7%、抗氧化劑O. 1% O. 5%、乳化鹽L 5% 2. 5%和水13% 25%，百分比為各原料占原料總量的質(zhì)量百分比；所述的乳化鹽為磷酸鹽。
2.如權(quán)利要求I所述的再制干酪，其特征在于，所述的天然干酪為選自切達(dá)干酪、高達(dá)干酪、馬索干酪和紅波干酪中的一種或多種；所述的其他乳固體物質(zhì)為脫脂乳粉、全脂乳粉、酪蛋白粉和乳清蛋白中的一種或者多種。
3.如權(quán)利要求I所述的再制干酪，其特征在于，所述的脂肪制品為黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油和向日葵油中的一種或者多種；所述的淀粉為小麥淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉、紫薯淀粉和木薯淀粉及其變性淀粉的一種或者多種；所述的植物蛋白為大豆蛋白、小麥蛋白、花生蛋白、杏仁蛋白、核桃仁蛋白和椰子蛋白中的一種或者多種；所述的抗氧化劑為維生素E、維生素C、類胡蘿卜素、卵磷脂、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、特丁基對(duì)苯二酚和磷脂中的一種或多種。
4.如權(quán)利要求I所述的再制干酪，其特征在于，所述的磷酸鹽為六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉的混合物，六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉的復(fù)配比例為2 : I 5 : I。
5.如權(quán)利要求I所述的再制干酪，其特征在于，所述的原料進(jìn)一步包含防腐劑、食鹽和風(fēng)味物質(zhì)中的一種或多種。
6.如權(quán)利要求5所述的再制干酪，其特征在于，所述的防腐劑為山梨酸和/或山梨酸鉀，用量不超過0.1% ;所述的食鹽的用量不超過I. 2% ;所述的風(fēng)味物質(zhì)為鱈魚粉、食用香精、香料、干酪風(fēng)味濃縮物和干酪酶解物中的一種或多種。
7.如權(quán)利要求6所述的再制干酪，其特征在于，所述的風(fēng)味物質(zhì)為食用香精，用量不超過O. 5 %，百分比為占原料總量的質(zhì)量百分比。
8.如權(quán)利要求I所述的再制干酪，其特征在于，所述的常溫貯藏再制干酪包括下述原料切達(dá)干酪15% -50%，全脂乳粉3% _40%，變性淀粉O. 5% _2%，小麥淀粉2% -9. 5%,黃油1% -6%，稀奶油0% -10%，大豆蛋白3% _7%，六偏磷酸鈉1% -1.5%，三聚磷酸鈉O. 3% -O. 7%，維生素 E0. 1% -O. 5%，山梨酸鉀 O. 08% -O. 1%，食鹽 O. 3% -I. 2%，食用香精 0% -O. 5%和水 13% -25% O
9.一種如權(quán)利要求I 8任一項(xiàng)所述的常溫貯藏再制干酪的制備方法，其特征在于，包括如下步驟 (1)將原料剪切預(yù)混合； (2)將預(yù)混合得到的漿料加熱攪拌乳化； (3)真空包裝； (4)成型冷卻。
10.如權(quán)利要求9所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中所述的剪切預(yù)混合的條件為溫度為35°C 40°C,攪拌Imin 4min,剪切速度為800rpm 1500rpm ； 步驟(2)中所述的攪拌乳化的攪拌速度為800rpm 1500rpm,攪拌乳化的溫度為88°C 92°C,攪拌乳化溫度控制方式為蒸汽直接加熱,攪拌乳化的時(shí)間為2min 5min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種常溫貯藏再制干酪及其制備方法。該常溫貯藏再制干酪包括下述原料天然干酪15％～65％、脂肪制品2％～14％、除天然干酪及脂肪制品以外的其他乳固體物質(zhì)3％～40％、淀粉4％～10％、植物蛋白3％～7％、抗氧化劑0.1％～0.5％、乳化鹽1.5％～2.5％和水13％～25％，百分比為各原料占原料總量的質(zhì)量百分比；所述的乳化鹽為磷酸鹽。本發(fā)明的再制干酪可以常溫貯藏，擁有至少4個(gè)月貨架期，打破目前中國市場(chǎng)干酪只能冷藏局面，有助于干酪市場(chǎng)推廣；制得的再制干酪風(fēng)味溫和，能夠保持經(jīng)典的干酪原有特征風(fēng)味及功能特性；質(zhì)地較硬，可以包裝成靈活多樣的零食形式。
文檔編號(hào)A23C19/072GK102813009SQ20111015647
公開日2012年12月12日 申請(qǐng)日期2011年6月10日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月10日
發(fā)明者鄭遠(yuǎn)榮, 劉振民, 肖楊, 莫蓓紅, 石春權(quán), 高紅艷, 陳帥, 凌勇飚, 孫克杰, 郭本恒 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司