一種基于生物酶解和美拉德反應的蛤類香料制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蛤類食用香料的提取方法，屬于海產品深加工【技術領域】。以蛤肉為原料，通過預處理、蛋白酶水解、核酸酶解、美拉德反應、噴霧制粉等步驟，制備成為蛤類微膠囊食用香料粉或濃縮浸膏，進而可開發(fā)成為液體或固體蛤味調味料，還可以在現(xiàn)代食品，如方便面、火腿腸、糕點、罐頭、火鍋底料中加入，其香味自然，肉味醇厚。本發(fā)明尤其適合我國東部沿海灘涂的低質蛤類資源的深加工。
【專利說明】一種基于生物酶解和美拉德反應的蛤類香料制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品生物工程【技術領域】，以文蛤、雜色蛤、四角蛤等新鮮蛤類為原料，采用生物酶解技術和美拉德反應制備文蛤食用香料，可用于海鮮調味品生產和食品配料，是海產品深加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]我國海岸線1.8萬公里，東部沿海潮間帶具有豐富的海洋生物資源，其中蛤類海產(文蛤、花蛤等)資源量大，僅養(yǎng)殖蛤類產量就達到305.8萬噸，約占世界海水貝類養(yǎng)殖總產量的30%。此外還有大量的野生貝類資源也十分豐富，如江蘇沿海灘涂出產的一些雜色蛤和四角蛤，食用價值不是很高，如進行深加工開發(fā)，將顯著提升資源的經濟效益。
[0003]近年來，隨著生活水平的提高和餐旅業(yè)的發(fā)展，人們對調味品的要求也越來越高了，不僅要求色、香、味俱好，并且隨著營養(yǎng)和保健意識的增強還要求其具有更高的營養(yǎng)價值和更多的保健成分。以新鮮貝類軟體為原料，采用生物酶工程技術，制得其蛋白水解液或濃縮浸膏等，再通過一定的工藝處理，得到天然反應型食用香料，可用作調味品或食品的配料。這種蛤類食品香料屬熱反應香精類型，是配置咸味香精的主要基料，在現(xiàn)代食品工業(yè)加工業(yè)有著極其重要的利用價值。
[0004]本發(fā)明制備的蛤類食品香料，其香味自然，肉味醇厚，既可以加入到傳統(tǒng)的調味品中獲得帶有蛤味的特色產品，也可以在現(xiàn)代食品，如方便面、火腿腸、糕點、罐頭、火鍋底料中加入，還可以作為風味食品、休息食品的配料，此外在寵物食品的制作中也將得到應用和拓展。
[0005]本發(fā)明之前，以文蛤為原料，采用酶法進行水解制備文蛤多肽或多肽調味品已有較多報道，如上海水產大學的楊晉等人，以文蛤肉為原料，利用多種蛋白酶進行水解，并通過正交實驗確定了最適酶解條件，文蛤蛋白水解度達到35.8%，總氮回收率為51.2% (食品工業(yè)科技，2007 (28)，4)。同類研究的還有江南大學張?zhí)淼热?，采用胰蛋白酶和中性蛋白酶?lián)合水解新鮮文蛤肉，并利用水產產物制備了文蛤調味醬(食品科技，2004，4)。中國專利CN200910028631.3也提供了一種文蛤海鮮呈味肽的制備方法，其發(fā)明核心是利用兩種蛋白酶分段水解文蛤肉。需要說明的是，這些研究采用的生物酶主要是蛋白酶，水解的對象是文蛤軟體中的蛋白類成分，而本發(fā)明的生物酶處理，除了采用蛋白酶外，還采用了核酸水解酶類，旨在釋放原料中的呈鮮風味極強的核苷酸類成分，達到增鮮的目的。
[0006]美拉德反應(Maillard Reaction)是食品中氨基化合物(胺、氨基酸、肽和蛋白質)和羰基化合物(糖類)在食品加工和儲藏過程中自然發(fā)生的反應，是加工食品色澤和風味的主要來源，所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果，具有調配技術無法比擬的作用。本發(fā)明創(chuàng)新性的將蛤類水解產物在特定的條件下進行美拉德反應，使產品形成更為醇厚的風味，同時熱反應也減少了蛤類原料中的不愉快的生腥味。
[0007]基于生物酶解和美拉德反應過程制備的這種蛤類香料，與傳統(tǒng)的醬制法、抽提法制備出的蛤類調味品相比具有多種優(yōu)點。一是在保留蛤類特有風味的基礎上，利用酶處理增加了小分子呈味物質的含量，尤其是氨基酸、肽類、核苷酸類物質的溶出，使風味更為厚重，回味悠久；二是利用美拉德熱反應，大大減少了產品中的生腥味，增加了愉悅的香氣，這個過程是物理化學過程，是一種綠色的制造工藝，其產品具有天然性。

【發(fā)明內容】

[0008]本發(fā)明以蛤類軟體為原料，利用生物酶解和美拉德熱反應工藝，開發(fā)一種極具蛤類風味，口感醇厚的蛤味食用香料，主要用于食品調味或調味品的生產。
[0009]主要技術方案如下:
1.預處理:將新鮮蛤于淡鹽水中吐沙6h，開殼取肉，按軟體質量比1:4加水，均漿，95-105°C下熱處理 lOmin，冷卻至 45_55°C。
[0010]2.蛋白酶水解:自然pH下加入相當于蛤肉0.15-1.5%的復合蛋白酶，攪拌水解l-2h，再加入相當于蛤肉0.廣1%的風味蛋白酶，攪拌水解1-2 h，水解液加熱煮沸IOmin后，冷卻至60-70°C。
[0011]3.核酸酶解:在上述體系中，加入相當于蛤肉0.1-1%的5’ -磷酸二酯酶，攪拌水解1-2 h，水解液加熱煮沸IOmin后，冷卻至室溫；離心過濾,上清液即為蛤水解液。
[0012]4.輔料添加:以IL水解液體積計，添加20-40 g葡萄糖或麥芽糖、8_10g異維C鈉、5-8g硫胺素、10_20g辛香調味粉，并攪拌均勻。
[0013]5.美拉德反應:在壓力反應器中，升溫至110-150°C反應20-40 min，再冷卻至常溫，并進行過濾。
[0014]6.真空濃縮:上述濾液進行真空濃縮，可直接濃縮至浸膏，其固含量質量百分比在45-60%。濃縮浸膏可以作為一種產品形式。
[0015]7.噴霧制粉:美拉德反應液濃縮至固含量在150_250g/L，加入阿拉伯膠10-15g/L、麥芽糊精20-50g/L，并攪拌均勻，利用噴霧干燥設備噴霧制粉，其進氣溫度在180-210°C，出風口溫度在80-90°C。所得粉體為微膠囊粉，是產品的另一種形式。
[0016]8.復配調味料:取上述微膠囊粉或濃縮浸膏，加入食糖、味精、食鹽、食用香料以及其他食用填充料，經混合后制備成為液體或固體蛤味調味料。
[0017]上述制備工藝流程參加本發(fā)明的附圖1.本發(fā)明的創(chuàng)新點如下:
一是采用多種生物酶進行水解，獲得豐富的呈味小分子物質。除了目前研究較多使用的復合蛋白酶之外，還采用了 5’ -磷酸二酯酶水解其中的核酸類物質，使鮮味獲得大幅度增強，同時還使用風味蛋白酶進行水解，減少苦味肽的形成。
[0018]二是利用美拉德反應進行增香脫腥，使產品的醇厚風味得到增強，并起到有效脫除腥味的目的。為增強反應過程，本發(fā)明還添加了異維C鈉、硫胺素和辛香調味粉，這些物質都是安全性極好的食品營養(yǎng)強化劑，除起到生香作用外，還有助于一些功能性物質的形成，對提高產品的營養(yǎng)價值也十分有利。
[0019]三是在采用了微膠囊制粉技術，通過添加阿拉伯膠和麥芽糊精，利用噴霧干燥過程，組裝形成微膠囊，將風味物質包裹其中，有助于風味物質的保持和緩釋，這是一種新型的食用調味料制造技術。
[0020]四是提供了開展多種蛤類風味食品、調味料生產的創(chuàng)新思路?！緦＠綀D】

【附圖說明】
[0021]附圖1是本發(fā)明(實施例一)的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0022]下面結合具體實施例說明該發(fā)明的可行性，下面實施例中未注明具體條件的試驗方法，通常按照常規(guī)條件或廠商的試劑盒說明進行。
[0023]實施例一:
【文蛤微膠囊粉的生產】
1.預處理:將IOOkg新鮮文蛤于淡鹽水中吐沙6h，開殼取肉，按軟體質量比1:4加水，均漿，95°C下熱處理lOmin，冷卻至45°C。
[0024]2.蛋白酶水解:自然pH下加入相當于文蛤肉0.15%的復合蛋白酶，攪拌水解2h，再加入相當于文蛤肉0.1%的風味蛋白酶，攪拌水解2h，水解液加熱煮沸IOmin后，冷卻至60。。。
[0025]3.核酸酶解:在上述體系中，加入相當于文蛤肉0.1%的5’ -磷酸二酯酶，攪拌水解2h，水解液加熱煮沸IOmin后,冷卻至室溫；離心過濾,上清液即為蛤水解液,體積為450L。
[0026]4.輔料添加:以IL水解液體積計,添加30 g葡萄糖、8g異維C鈉、5g硫胺素、IOg辛香調味粉(8g洋蔥粉、2g姜粉)，并攪拌均勻。
[0027]5.美拉德反應:在高溫高壓反應器中，升溫至115°C反應30 min，再冷卻至常溫，并進行過濾。
[0028]6.真空濃縮:上述濾液進行真空濃縮，至固含量在200g/L。
[0029]7.噴霧制粉:在上述體系中，加入阿拉伯膠10g/L、麥芽糊精30g/L，并攪拌均勻，利用噴霧干燥設備噴霧制粉，其進氣溫度在180°C，出風口溫度在80°C，所得粉體為微膠囊粉，質量約為20kg。
[0030]實施例二:
【雜色蛤浸膏的生產】
1.預處理:將132kg新鮮雜色蛤于淡鹽水中吐沙6h，開殼取肉，按軟體質量比1:4加水，均漿，105°C下熱處理lOmin，冷卻至55°C。
[0031]2.蛋白酶水解:自然pH下加入相當于蛤肉0.15%的復合蛋白酶，攪拌水解2h，再加入相當于蛤肉1%的風味蛋白酶，攪拌水解lh，水解液加熱煮沸IOmin后，冷卻至60°C。
[0032]3.核酸酶解:在上述體系中，加入相當于蛤肉1%的5’ -磷酸二酯酶，攪拌水解lh，水解液加熱煮沸IOmin后，冷卻至室溫；離心過濾，上清液即為蛤水解液，體積約為500L。
[0033]4.輔料添加:以IL水解液體積計，添加40 g麥芽糖、IOg異維C鈉、Sg硫胺素、20g辛香調味粉(IOg洋蔥粉、5g姜粉、5g蘑菇粉)，并攪拌均勻。
[0034]5.美拉德反應:在壓力反應器中，升溫至150°C反應20 min，再冷卻至常溫，并進行過濾。
[0035]6.真空濃縮:上述濾液進行真空濃縮，可直接濃縮至35L浸膏，其固含量質量百分比為58%。所得浸膏可用于生產蛤類調味醬、調味醬油或風味食品配料。
[0036]實施例三:
【蛤類調味粉的生產】
1.預處理:將150kg新鮮文蛤于淡鹽水中吐沙6h，開殼取肉，按軟體質量比1:4加水，均漿，95°C下熱處理lOmin，冷卻至45°C。
[0037]2.蛋白酶水解:自然pH下加入相當于蛤肉0.15%的復合蛋白酶，攪拌水解2h，再加入相當于蛤肉0.1%的風味蛋白酶，攪拌水解2 h，水解液加熱煮沸IOmin后，冷卻至70V。
[0038]3.核酸酶解:在上述體系中，加入相當于蛤肉0.1%的5’ -磷酸二酯酶，攪拌水解2h，水解液加熱煮沸IOmin后冷卻至室溫；離心過濾，上清液即為蛤水解液。
[0039]4.輔料添加:以IL水解液體積計,添加30g葡萄糖、8g異維C鈉、5g硫胺素、IOg辛香調味粉(6g洋蔥粉、2g姜粉、2g蘑菇粉)，并攪拌均勻。
[0040]5.美拉德反應:在壓力反應器中，升溫至115°C反應30 min，再冷卻至常溫，并進行過濾。
[0041]6.真空濃縮:上述濾液進行真空濃縮至固含量在200g/L。
[0042]7.噴霧制粉:加入阿拉伯膠10g/L、麥芽糊精30g/L，并攪拌均勻，利用噴霧干燥設備噴霧制粉31kg，其進氣溫度在180°C，出風口溫度在80°C。
`[0043]8.復配調味料:取上述IOkg的微膠囊粉，加入20kg味精、2.5kg食糖、4kg食鹽、6kg淀粉、1.6kg I+G、1.5kg麥芽糊精,經混合均勻后經造粒機、流化床制粒，制備成為45kg固體蛤味調味料。
[0044]實施例四:
【蛤類醬油的生產】
1.預處理:將112kg新鮮文蛤于淡鹽水中吐沙6h，開殼取肉，按軟體質量比1:4加水，均漿，105°C下熱處理lOmin，冷卻至55°C。
[0045]2.蛋白酶水解:自然pH下加入相當于蛤肉0.15%的復合蛋白酶，攪拌水解2h，再加入相當于蛤肉0.1%的風味蛋白酶，攪拌水解2h，水解液加熱煮沸IOmin后滅酶，再冷卻至60。。。
[0046]3.核酸酶解:在上述體系中，加入相當于蛤肉0.1%的5’ -磷酸二酯酶，攪拌水解2h，水解液加熱煮沸IOmin后冷卻至室溫；離心過濾，上清液即為蛤水解液。
[0047]4.輔料添加:以IL水解液體積計,添加30g葡萄糖、8g異維C鈉、5g硫胺素、IOg辛香調味粉，并攪拌均勻。
[0048]5.美拉德反應:在壓力反應器中，升溫至150°C反應30 min，再冷卻至常溫，并進行過濾。
[0049]6.真空濃縮:上述濾液進行真空濃縮，可直接濃縮至浸膏29L，其固含量質量百分比在60%。
[0050]7.復配調味料:取IOkg的濃縮浸膏，加入200kg醬油，經混合均勻后過濾除沉淀，上清液即為液體蛤味醬油。
【權利要求】
1.一種基于生物酶解和美拉德反應的蛤類香料制備方法，其特征及具體步驟如下: 預處理:將新鮮蛤類于淡鹽水中吐沙6h，開殼取肉，按軟體質量比1:4加水，均漿，95-105°C下熱處理 lOmin，冷卻至 45-55°C ； 蛋白酶水解:加入蛋白酶，水解2-4h，水解液加熱煮沸l(wèi)Omin，冷卻至60-70°C ； 核酸酶解:再加入核酸酶，水解l_2h，水解液加熱煮沸l(wèi)Omin，冷卻至室溫；離心過濾，上清液即為蛤水解液； 輔料添加:每升水解液添加20-40g葡萄糖或麥芽糖、8-10g異維C鈉、5-8g硫胺素、10-20g辛香調味粉； 美拉德反應:在壓力反應器中，升溫至110-150°C反應20-40 min，再冷卻至常溫，并進行過濾； 真空濃縮:濾液進行真空濃縮，可直接濃縮至浸膏，其固含量質量百分比在45%飛0% ；濃縮浸膏可以作為一種產品形式； 噴霧制粉:美拉德反應液濃縮至固含量在150-250g/L，加入阿拉伯膠10_15g/L、麥芽糊精20-50g/L，并攪拌均勻，利用噴霧干燥設備噴霧制粉，其進氣溫度在180-210°C，出風口溫度在80-90°C，所得粉體為微膠囊粉，是產品的另一種形式； 復配調味料:取上述微膠囊粉或濃縮浸膏，加入食糖、味精、食鹽、食用香料以及其他食用填充料，經混合后制備成為液體或固體蛤味調味料。
2.根據權利要求1，所述步驟2)中加入的蛋白酶，是自然pH下加入相當于蛤肉0.15-1.5%的復合蛋白酶，攪拌水解l-2h，再加入相當于蛤肉0.1-1%的風味蛋白酶，攪拌水解 l_2h。
3.根據權利求1，所述步驟3)核酸水解，其特征是加入相當于蛤肉0.1-1%的5’-磷酸二酯酶，攪拌水解1-2 h。
4.根據權利要求1，所述步驟4)輔料添加，其特征是每升水解液添加20-40g葡萄糖或麥芽糖、8-10g異維C鈉、5-8g硫胺素、10-20g辛香調味粉。
5.根據權利要求1，所述步驟4)添加的辛香調味粉指的是洋蔥粉、姜粉和蘑菇粉中的一種或幾種。
6.根據權利要求1，所述步驟5)美拉德反應的特征溫度110-150°C，反應20-40min。
7.根據權利要求1，所述步驟6)噴霧制粉的特征是在反應液濃縮液中加入阿拉伯膠10-15g/L、麥芽糊精20-50g/L，利用噴霧干燥制成微膠囊粉。
8.根據權利要求1，所述步驟8)復配調味料包括含有本發(fā)明的蛤類微膠囊粉、濃縮浸骨成分的醬、醬油、調味品。
9.本發(fā)明所述的蛤類香料，是指采用文蛤、青蛤、四角蛤、花蛤品種的軟體或其加工副產物。
【文檔編號】A23L1/33GK103689521SQ201310682911
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年12月16日 優(yōu)先權日:2013年12月16日
【發(fā)明者】史勁松, 許正宏, 高原, 錢建瑛, 張旦旦, 李恒, 蔣敏 申請人:江南大學