一種對鮮食玉米進(jìn)行生物保鮮的方法
【專利摘要】一種對鮮食玉米進(jìn)行生物保鮮的方法，將檸檬酸、氯化鈉和單辛酸甘油酯加入滅菌雙蒸水中配制混合溶液，將采收的鮮食玉米剝皮去玉米須后，放入配制的混合溶液中熱燙；將熱燙后的玉米立即用氯化鈉溶液流動沖洗，直至鮮食玉米冷卻至室溫；將鮮食玉米瀝干后，浸泡在鮮食玉米保鮮劑中；取出瀝干，在0℃～4℃貯藏。優(yōu)點是：方法簡單，成本低廉。進(jìn)行熱燙，可以在短時間內(nèi)達(dá)到殺滅微生物及鈍化酶的效果，鮮食玉米保鮮劑能在鮮食玉米表面形成保護(hù)膜以抑制鮮食玉米的呼吸作用，延緩腐敗，抑制微生物生長，從而達(dá)到很好的保鮮效果。
【專利說明】一種對鮮食玉米進(jìn)行生物保鮮的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品保鮮【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種對鮮食玉米進(jìn)行生物保鮮的方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]鮮食玉米是玉米到達(dá)乳熟期時采收的新鮮果穗，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素等營養(yǎng)成分，風(fēng)味獨特，深受消費者喜愛。鮮食玉米可直接鮮食，還可脫粒加工成罐頭、速凍食品或飲料。我國鮮食玉米種植面積超過100萬公頃，鮮食玉米生產(chǎn)加工企業(yè)1000多家。目前國內(nèi)市場對鮮食玉米的需求逐年上升，日本、韓國、歐洲等國家對鮮食玉米的需求也與日俱增，成為我國鮮食玉米的主要出口市場。鮮食玉米產(chǎn)業(yè)已成為我國新興綠色產(chǎn)業(yè)，市場規(guī)模日益增長，發(fā)展前景廣闊。
[0003]鮮食玉米收獲后，籽粒呼吸旺盛，營養(yǎng)成分變化快，易失水，造成品質(zhì)下降，貨架期短，影響其生產(chǎn)與銷售。因此，需要進(jìn)行保鮮才可以延長貨架期。鮮食玉米貯藏保鮮技術(shù)較多，如加熱保鮮技術(shù)，常溫保鮮技術(shù)，輻照保鮮技術(shù)，氣調(diào)保鮮技術(shù)，真空包裝保鮮技術(shù)，冷藏保鮮技術(shù)，冷凍保鮮技術(shù)等。這些方法各有優(yōu)點和缺陷，如常溫保鮮、真空包裝保鮮、氣調(diào)保鮮技術(shù)、輻照保鮮等簡單實用，成本低，但保鮮時間短，不能滿足異地長途運輸與市場周年供應(yīng)的需要；低溫保鮮技術(shù)貯藏時間較長，但也有缺點，成本高，微生物污染等，不能長期保持鮮食玉米的口感與風(fēng)味。
[0004]CN1374027 A公開了一種糯玉米食品的保鮮方法，該方法將糯玉米清洗后殺青護(hù)色，使用生物護(hù)色劑與調(diào)色劑，經(jīng)調(diào)香后裝在高阻氧的軟包裝袋中抽真空密封，在120°C溫度下滅菌20分鐘，冷卻后包裝入庫。該保鮮方法采用真空包裝，成本高、容易漲袋。在殺青護(hù)色后對鮮食玉米進(jìn)行人工調(diào)香，掩蓋了鮮食玉米原有的口感與風(fēng)味，使得玉米的鮮食品質(zhì)下降。
[0005]CN100391349 C公開了一種新鮮食玉米棒常溫保鮮的方法，該方法是將0.5克?I克山梨酸、10克?16克苯甲酸鈉、2克?3克檸檬酸、0.5克?I克焦亞硫酸鈉、100毫克?200毫克維生素BI溶入1000毫升水中得到保鮮液；玉米棒浸入保鮮液10分鐘?15分鐘，然后123°C高壓滅菌15分鐘?20分鐘。保鮮液配方簡單，但含有較高含量的山梨酸、苯甲酸鈉和焦亞硫酸鈉多種防腐劑，不利于食用者的身體健康；并且，保鮮過程中需要進(jìn)行高溫滅菌(1230C )，保鮮液中的焦亞硫酸鈉及其釋放出的二氧化硫，會導(dǎo)致維生素BI失活，造成玉米的營養(yǎng)損失，品質(zhì)下降。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種方法簡單、成本低廉、保鮮效果好的對鮮食玉米進(jìn)行生物保鮮的方法。
[0007]本發(fā)明的技術(shù)解決方案是:
一種對鮮食玉米進(jìn)行生物保鮮的方法，其具體步驟是:
(I)將檸檬酸、氯化鈉和單辛酸甘油酯加入滅菌雙蒸水中配制成檸檬酸質(zhì)量百分比濃度為0.5%?1.0%、氯化鈉質(zhì)量百分比濃度為1.0%?2.0%、單辛酸甘油酯質(zhì)量百分比濃度為0.5%?1.0%的混合溶液，將采收的鮮食玉米剝皮去玉米須后，放入90°C?95°C的配制的混合溶液中熱燙80s?90s ；
(2)將熱燙后的玉米立即用質(zhì)量百分比濃度為0.9%氯化鈉溶液流動沖洗，直至鮮食玉米冷卻至室溫；
(3)將鮮食玉米浙干后,浸泡在鮮食玉米保鮮劑中10min?15min ；
(4)取出浙干，在0°C?4°C貯藏。
[0008]所述鮮食玉米保鮮劑按質(zhì)量百分比計包括玉米花粉多糖1.2%、溶菌酶0.15%、殼聚糖1.6%、茶多酚0.24%、山梨醇2.4%、司盤-80 0.06%、吐溫-80 0.24%、食用豆油1.0%、余量為水。
[0009]鮮食玉米保鮮劑配制時，先配制基礎(chǔ)保鮮液1:將酶活力為20 000 U/g的溶菌酶溶于滅菌雙蒸水中配制溶菌酶溶液，脫乙酰度> 85%的殼聚糖溶解于質(zhì)量百分比濃度為0.5%的冰醋酸溶液中配制殼聚糖溶液，將溶菌酶溶液和殼聚糖溶液混合均勻，配制成殼聚糖質(zhì)量百分比濃度為1.6%、溶菌酶質(zhì)量百分比濃度為0.3%的溶液，調(diào)節(jié)pH為5.2，在45°C下酶解反應(yīng)3h ;再配制基礎(chǔ)保鮮液I1:將脫乙酰度> 85%的殼聚糖溶解于質(zhì)量百分比濃度為0.5%的冰醋酸溶液中配制殼聚糖溶液，將玉米花粉多糖、茶多酚和山梨醇溶于滅菌雙蒸水中，加入殼聚糖溶液，配制成殼聚糖質(zhì)量百分比濃度為2.0%、玉米花粉多糖質(zhì)量百分比濃度為3.0%、茶多酚質(zhì)量百分比濃度為0.6%、山梨醇質(zhì)量百分比濃度為6.0%的基礎(chǔ)保鮮液
II;然后配制基礎(chǔ)保鮮液II1:將司盤-80、吐溫-80和食用豆油加入滅菌雙蒸水中配制成司盤-80質(zhì)量百分比濃度為0.6%、吐溫-80質(zhì)量百分比濃度為2.4%、食用豆油質(zhì)量百分比濃度為10.0%的混合液，均質(zhì)15min后，靜置40min ;最后配制鮮食玉米保鮮劑:將基礎(chǔ)保鮮液II和基礎(chǔ)保鮮液III按照體積比4: I混合均勻后得到基礎(chǔ)保鮮液II和III的復(fù)合液，再將基礎(chǔ)保鮮液II和III的復(fù)合液與基礎(chǔ)保鮮液I按照體積比1:1混合均勻；基礎(chǔ)保鮮液I中，溶菌酶對殼聚糖進(jìn)行有限水解，大分子量的殼聚糖被分解為中等分子量或小分子量的殼聚糖，其抗菌、抗氧化等生物活性明顯增加，溶解性能提高，然后通過基礎(chǔ)保鮮液1、基礎(chǔ)保鮮液I1、基礎(chǔ)保鮮液III交聯(lián)復(fù)配，使得殼聚糖與玉米花粉多糖、溶菌酶、茶多酚等成分能很好地相溶與包覆，有一定的緩釋作用，能保持玉米的原味與口感。
[0010]步驟(4)貯藏時，貯藏濕度為80%?85%。
[0011]所述玉米花粉多糖是從玉米花粉中分離純化的活性多糖。
[0012]本發(fā)明的有益效果
方法簡單，成本低廉。利用90°C?95°C的高溫及檸檬酸、氯化鈉和單辛酸甘油酯混合溶液對鮮食玉米進(jìn)行熱燙，可以在短時間內(nèi)達(dá)到殺滅微生物及鈍化酶的效果，熱燙時檸檬酸、氯化鈉和單辛酸甘油酯能協(xié)同作用保護(hù)鮮食玉米的色澤，防止老化；0.9%氯化鈉溶液沖洗可使鮮食玉米迅速降溫，同時留存在鮮食玉米中的氯化鈉可抑制微生物生長；鮮食玉米保鮮劑能在鮮食玉米表面形成保護(hù)膜以抑制鮮食玉米的呼吸作用，延緩腐敗，抑制微生物生長，從而達(dá)到良好的保鮮效果。
【具體實施方式】
[0013]實施例1 (1)配制鮮食玉米保鮮劑
①配制基礎(chǔ)保鮮液I
將酶活力為20 000 U/g的溶菌酶溶于滅菌雙蒸水中配制溶菌酶溶液，脫乙酰度> 85%的殼聚糖溶解于質(zhì)量百分比濃度為0.5%的冰醋酸溶液中配制殼聚糖溶液，將溶菌酶溶液和殼聚糖溶液混合均勻，配制成殼聚糖質(zhì)量百分比濃度為1.6%、溶菌酶質(zhì)量百分比濃度為0.3%的溶液，調(diào)節(jié)pH為5.2，在45°C下酶解反應(yīng)3h，配制成基礎(chǔ)保鮮液I ;
②配制基礎(chǔ)保鮮液II
將脫乙酰度> 85%的殼聚糖溶解于質(zhì)量百分比濃度為0.5%的冰醋酸溶液中配制殼聚糖溶液，將玉米花粉多糖(從玉米花粉中分離純化質(zhì)量百分比濃度為18%的活性多糖)、茶多酚和山梨醇溶于滅菌雙蒸水中，加入殼聚糖溶液，配制成殼聚糖質(zhì)量百分比濃度為2.0%、玉米花粉多糖質(zhì)量百分比濃度為3.0%、茶多酚質(zhì)量百分比濃度為0.6%、山梨醇質(zhì)量百分比濃度為6.0%的基礎(chǔ)保鮮液II ；
③配制基礎(chǔ)保鮮液III
將司盤-80、吐溫-80和食用豆油加入滅菌雙蒸水中配制成司盤-80質(zhì)量百分比濃度為
0.6%、吐溫-80質(zhì)量百分比濃度為2.4%、食用豆油質(zhì)量百分比濃度為10.0%的混合液,均質(zhì)15min后，靜置40min，配制成基礎(chǔ)保鮮液III ；
④復(fù)配鮮食玉米保鮮劑
將基礎(chǔ)保鮮液II和基礎(chǔ)保鮮液III按照體積比4:1混合均勻后得到基礎(chǔ)保鮮液II和III的復(fù)合液，再將基礎(chǔ)保鮮液II和III的復(fù)合液與基礎(chǔ)保鮮液I按照體積比1:1混合均勻，配制成鮮食玉米保鮮劑；鮮食玉米保鮮劑各組分質(zhì)量百分比濃度為:玉米花粉多糖1.2%、溶菌酶0.15%、殼聚糖1.6%、茶多酚0.24%、山梨醇2.4%、司盤-80 0.06%、吐溫-80 0.24%、食用豆油1.0%、余量為水；
(2)將采收的鮮食玉米剝皮去玉米須后，選擇無霉斑、無病蟲、外形好的玉米，去掉玉米穗頂無籽粒的部分；
(3)將檸檬酸、氯化鈉和單辛酸甘油酯加入滅菌雙蒸水中配制成檸檬酸質(zhì)量百分比濃度為0.5%、氯化鈉質(zhì)量百分比濃度為1.0%、單辛酸甘油酯質(zhì)量百分比濃度為0.5%的混合溶液，將步驟(2)處理的鮮食玉米放入90°C的配制的混合溶液中熱燙80s ；
(2)將熱燙后的玉米立即用質(zhì)量百分比濃度為0.9%氯化鈉溶液流動沖洗，直至鮮食玉米冷卻至室溫；
(3)將鮮食玉米浙干后，浸泡在鮮食玉米保鮮劑中保鮮處理10min ；
(4)取出浙干，在溫度為0°C?4°C、濕度為80%的冷藏庫中貯藏。以新采收的的鮮食玉米作為對照組，經(jīng)過保鮮處理的鮮食玉米和對照組的鮮食玉米的保鮮效果如表I所示，保鮮期如表2所示。
[0014]表I鮮食玉米保鮮效果(0?4°C )
【權(quán)利要求】
1.一種對鮮食玉米進(jìn)行生物保鮮的方法，其特征是： 具體步驟是： (1)將檸檬酸、氯化鈉和單辛酸甘油酯加入滅菌雙蒸水中配制成檸檬酸質(zhì)量百分比濃度為0. 5%?I. 0%、氯化鈉質(zhì)量百分比濃度為I. 0%?2. 0%、單辛酸甘油酯質(zhì)量百分比濃度為0. 5%?I. 0%的混合溶液，將采收的鮮食玉米剝皮去玉米須后，放入90°C?95°C的配制的混合溶液中熱燙80s?90s ； (2)將熱燙后的玉米立即用質(zhì)量百分比濃度為0.9%氯化鈉溶液流動沖洗，直至鮮食玉米冷卻至室溫； (3)將鮮食玉米浙干后,浸泡在鮮食玉米保鮮劑中10min?15min ； (4)取出浙干，在0°C?4°C貯藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的對鮮食玉米進(jìn)行生物保鮮的方法，其特征是：所述鮮食玉米保鮮劑按質(zhì)量百分比計包括玉米花粉多糖I. 2%、溶菌酶0. 15%、殼聚糖I. 6%、茶多酚0. 24%、山梨醇2. 4%、司盤-80 0. 06%、吐溫-80 0. 24%、食用豆油I. 0%、余量為水。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的對鮮食玉米進(jìn)行生物保鮮的方法，其特征是：鮮食玉米保鮮劑配制時，先配制基礎(chǔ)保鮮液I :將酶活力為20 000 U/g的溶菌酶溶于滅菌雙蒸水中配制溶菌酶溶液，脫乙酰度> 85%的殼聚糖溶解于質(zhì)量百分比濃度為0. 5%的冰醋酸溶液中配制殼聚糖溶液，將溶菌酶溶液和殼聚糖溶液混合均勻，配制成殼聚糖質(zhì)量百分比濃度為I. 6%、溶菌酶質(zhì)量百分比濃度為0. 3%的溶液，調(diào)節(jié)pH為5. 2，在45°C下酶解反應(yīng)3h ;再配制基礎(chǔ)保鮮液II :將脫乙酰度>85%的殼聚糖溶解于質(zhì)量百分比濃度為0. 5%的冰醋酸溶液中配制殼聚糖溶液，將玉米花粉多糖、茶多酚、山梨醇溶于滅菌雙蒸水中，加入殼聚糖溶液，配制成殼聚糖質(zhì)量百分比濃度為2. 0%、玉米花粉多糖質(zhì)量百分比濃度為3. 0%、茶多酚質(zhì)量百分比濃度為0. 6%、山梨醇質(zhì)量百分比濃度為6. 0%的基礎(chǔ)保鮮液II ;然后配制基礎(chǔ)保鮮液III :將司盤-80、吐溫-80和食用豆油加入滅菌雙蒸水中配制成司盤-80質(zhì)量百分比濃度為0. 6%、吐溫-80質(zhì)量百分比濃度為2. 4%、食用豆油質(zhì)量百分比濃度為10. 0%的混合液,均質(zhì)15min后，靜置40min ;最后配制鮮食玉米保鮮劑：將基礎(chǔ)保鮮液II和基礎(chǔ)保鮮液III按照體積比4 ： I混合均勻后得到基礎(chǔ)保鮮液II和III的復(fù)合液，再將基礎(chǔ)保鮮液II和III的復(fù)合液與基礎(chǔ)保鮮液I按照體積比I:I混合均勻。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的對鮮食玉米進(jìn)行生物保鮮的方法，其特征是：步驟（4)貯藏時，貯藏濕度為80%?85%。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的對鮮食玉米進(jìn)行生物保鮮的方法，其特征是：所述玉米花粉多糖是從玉米花粉中分離純化的活性多糖。
【文檔編號】A23B9/26GK103609681SQ201310603460
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年11月26日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月26日
【發(fā)明者】何余堂, 羅樹莉, 高虹妮, 解玉梅, 田煥芹, 劉賀, 馬濤, 馬春穎, 尹天罡, 張曉莉, 朱丹實 申請人:渤海大學(xué)