一種三菇酒的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明公布了一種三菇酒的釀造方法，采用香菇、平菇、蘑菇加工產(chǎn)生的菇柄等為原料，以山芋作為基質(zhì)，經(jīng)原料預(yù)處理、打漿、混合、加藥、初發(fā)酵、后發(fā)酵、壓榨陳釀、包裝、殺菌、儲藏等工藝加工而成，本發(fā)明利用香菇、平菇、蘑菇在加工過程產(chǎn)生的菇柄、碎菇、次菇等下腳料為原料，提高了原料的利用率，在生產(chǎn)過程中采用纖維素酶、果膠酶對香菇、平菇、蘑菇的下腳料進(jìn)行聯(lián)合水解，能夠完全析出其營養(yǎng)成分，同時采用山芋作為基質(zhì)，使三菇酒富含有更多的營養(yǎng)物質(zhì)，口感佳、回味悠長且營養(yǎng)豐富，具有解熱消疲、抗癌、降血糖等作用。工藝簡單，便于實施，經(jīng)濟(jì)效益良好。
【專利說明】一種三菇酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種酒的釀造方法，尤其是涉及一種三菇酒的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]香菇是生長在木材上的真菌。味甘，性平。味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，素有“植物皇后”美譽(yù)，香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原(經(jīng)日曬后轉(zhuǎn)成維生素D)。另外香菇還具有抗腫瘤、降血脂、抗血栓提高免疫力和護(hù)肝等藥理作用。平菇:是擔(dān)子菌門下傘菌目側(cè)耳科一種類，平菇含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，每百克干品含蛋白質(zhì)20-23克，而且氨基酸成分種類齊全，礦物質(zhì)含量十分豐富。具有追風(fēng)散寒、舒筋活絡(luò)的功效。用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡(luò)不通等病癥，平菇中的蛋白多糖體對癌細(xì)胞有很強(qiáng)的抑制作用，能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。蘑菇:又名白蘑菇、洋蘑菇等，由成熟的孢子萌發(fā)成菌絲，菌絲為多細(xì)胞有橫隔，借頂端生長而伸長，白色、細(xì)長，綿毛狀，逐漸成絲狀。蘑菇營養(yǎng)豐富，是高蛋白、低脂肪，富含人體必需氨基酸、礦物質(zhì)、維生素和多糖等營養(yǎng)成分，經(jīng)常食用蘑菇能很好地促進(jìn)人體對其他食物營養(yǎng)的吸收。
[0003]香菇、平菇、蘑 菇等食用菌除作為蔬菜食用外，還可作為食品或飲品加工的原料被廣泛利用，但在加工的過程中，產(chǎn)生菇柄、碎菇、次菇等下腳料不能得到充分利用，造成了資源的浪費，本發(fā)明提供一種三菇酒的釀造方法，能夠?qū)ι鲜鍪秤镁南履_料繼續(xù)加工利用，提聞利用率。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是采用香菇、平菇、蘑菇加工后的下腳料為原料，山芋作為基質(zhì)，經(jīng)原料預(yù)處理、打漿、混合、加藥、初發(fā)酵、后發(fā)酵、壓榨陳釀、包裝、殺菌、儲藏等工序加工而成，提供一種口味好、營養(yǎng)豐富，并具有保健功能的三燕酒。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是:一種三菇酒的釀造方法，主要按以下步驟進(jìn)行:
A、山芋預(yù)處理:將山芋經(jīng)清洗后，切成山芋粒，粒度為10-15克/粒，切成顆粒既利于營養(yǎng)物質(zhì)析出，又便于蒸煮；
B、三菇預(yù)處理:選用香菇、平菇、蘑菇加工過程產(chǎn)生的菇柄、碎菇、次菇的下腳料為原料，去除雜質(zhì)并清洗干凈，將香菇、平菇、蘑菇下腳料按3:1:2的重量比混合，加原料重量3-5倍的水打漿，然后加入漿液重量0.6-0.8%的纖維素酶、0.2-0.3%的果膠酶進(jìn)行聯(lián)合水解，控溫40-50°C，保持8-12小時，制得水解后的三菇漿液，通過酶解，使菇柄、碎菇、次菇的下腳料中的營養(yǎng)物質(zhì)能夠完全析出；
C、蒸煮:將步驟A中的山芋粒置蒸煮鍋中蒸熟至熟而不糊，攤冷至60-70°C，制成基
質(zhì)；
D、加藥:向步驟C中的基質(zhì)中添加基質(zhì)重量12-16%的麥曲，基質(zhì)重量6-8%酒母，添加基質(zhì)重量60-75%的步驟B制得的三菇漿液，添加基質(zhì)重量70-80%的水；E、發(fā)酵:根據(jù)室溫將品溫控制在25-30°C，時間為60-80天，當(dāng)酒醅中的酒精度達(dá)到18%體積比以上時，發(fā)酵結(jié)束；
F、壓榨:用板框式氣膜壓濾機(jī)對成熟酒醅進(jìn)行固液分離，過濾制得生酒；
G、陳釀:采用微波輔助冷處理加速生酒陳釀，微波頻率600-800MHZ，冷處理時間5_10天，溫度5-10°C，通過陳釀，使三菇酒綿軟適口、醇厚香濃；
H、包裝、殺菌后制得三菇酒。
[0006]有益效果:本發(fā)明采用的是香菇、平菇、蘑菇在加工過程產(chǎn)生的碎菇、菇柄等下腳料，提高了原料的利用率，在生產(chǎn)過程中采用纖維素酶、果膠酶對香菇、平菇、蘑菇進(jìn)行聯(lián)合水解，能夠完全析出香菇、·平菇、蘑菇中對人體有益的營養(yǎng)成分，同時采用山芋作為基質(zhì)，使三菇酒富含有更多的營養(yǎng)物質(zhì)，口感佳、回味悠長且營養(yǎng)豐富，具有解熱消疲、抗癌、降血糖等功能。
【具體實施方式】
[0007]實施例1:
一種三菇酒的釀造方法，按如下步驟進(jìn)行:
A、山芋預(yù)處理:將山芋經(jīng)清洗后，切成山芋粒，粒度為10克/粒，切成顆粒既利于營養(yǎng)物質(zhì)析出，又便于蒸煮；
B、三菇預(yù)處理:選用香菇、平菇、蘑菇加工過程產(chǎn)生的菇柄、碎菇、次菇的下腳料為原料，去除雜質(zhì)并清洗干凈，其中香菇、平菇、蘑菇下腳料分別為香菇6kg、平菇2kg、蘑菇4kg，混合均勻，加36kg的水打漿，加入漿液重量0.3kg的纖維素酶、0.1kg的果膠酶進(jìn)行聯(lián)合水解，控溫40°C，保持12小時，制得水解后的三菇漿液；
C、蒸煮:將步驟A中的山芋粒置蒸煮鍋中蒸熟至熟而不糊，攤冷至60°C，制成基質(zhì)；
D、加藥:取20kg的基質(zhì)，向基質(zhì)中添加2.4kg的麥曲、1.2kg的酒母,添加12kg的步驟B制得的三菇漿液，添加14kg的水；
E、發(fā)酵:根據(jù)室溫將品溫控制在25°C，時間為80天，酒醅中酒精的體積比達(dá)到19%時，發(fā)酵結(jié)束；
F、壓榨:用板框式氣膜壓濾機(jī)對成熟酒醅進(jìn)行固液分離，過濾制得生酒；
G、陳釀:采用微波輔助冷處理加速生酒陳釀，微波頻率600MHz，冷處理時間10天，溫度5°C，通過陳釀，使三菇酒綿軟適口、醇厚香濃；
H、包裝、殺菌后制得三菇酒。
[0008]實施例2:
一種三菇酒的釀造方法，按如下步驟進(jìn)行:
A、山芋預(yù)處理:將山芋、紫甘薯經(jīng)清洗后，切成山芋粒、紫甘薯粒，粒度為12克/粒，切成顆粒既利于營養(yǎng)物質(zhì)析出，又便于蒸煮；
B、三菇預(yù)處理:選用香菇、平菇、蘑菇加工過程產(chǎn)生的菇柄、碎菇、次菇的下腳料為原料，去除雜質(zhì)并清洗干凈，其中香菇、平菇、蘑菇下腳料分別為香菇4.5kg、平菇1.5kg、蘑菇3kg，另加入蓯蓉1kg、杏鮑菇0.5kg，混合均勻，加40kg的水打漿，加入漿液重量0.35kg的纖維素酶、0.13kg的果膠酶進(jìn)行聯(lián)合水解，控溫45°C，保持10小時，制得水解后的三菇漿液,通過酶解,使香菇、平菇、蘑菇的營養(yǎng)物質(zhì)能夠完全析出；C、蒸煮:取16kg的山芋粒、4kg的紫甘薯?；旌暇鶆蚝笾谜糁箦佒姓羰熘潦於缓?，攤冷至65 °C,制成基質(zhì)；
D、加藥:取20kg的基質(zhì)，向基質(zhì)中添加2.8kg的麥曲、1.4kg的酒母,添加14kg的步驟B制得的三菇漿液，添加15kg的水；
E、發(fā)酵:根據(jù)室溫將品溫控制在27°C，時間為70天，酒醅中酒精的體積比達(dá)到18.5%時，發(fā)酵結(jié)束；
F、壓榨:用板框式氣膜壓濾機(jī)對成熟酒醅進(jìn)行固液分離，過濾制得生酒；
G、陳釀:采用微波輔助冷處理加速生酒陳釀，微波頻率700MHz，冷處理時間7天，溫度8°C，通過陳釀，使三菇酒綿軟適口、醇厚香濃；
H、包裝、殺菌后制得三菇酒。
[0009]實施例3:
一種三菇酒的釀造方法，按如下步驟進(jìn)行:
A、山芋預(yù)處理:將山芋、葛根經(jīng)清洗后，切成山芋粒、葛根粒，粒度為15克/粒，切成顆粒既利于營養(yǎng)物質(zhì)析出，又便于蒸煮；
B、三菇預(yù)處理:選用香菇、平菇、蘑菇加工過程產(chǎn)生的菇柄、碎菇、次菇的下腳料為原料，去除雜質(zhì)并清洗干凈，其中香菇、平菇、蘑菇下腳料分別為香菇4.5kg、平菇1.5kg、蘑菇3kg，另加入白首烏Ikg、茯苓0.5kg，混合均勻，加50kg的水打漿，加入漿液重量0.45kg的纖維素酶、0.18kg的果膠酶進(jìn)行聯(lián)合水解，控溫50°C，保持8小時，制得水解后的三菇漿液，通過酶解,使香菇、平菇、蘑菇的營 養(yǎng)物質(zhì)能夠完全析出； C、蒸煮:取15kg的山芋粒、5kg的葛根?；旌暇鶆蚝笾谜糁箦佒姓羰熘潦於缓?，攤冷至65°C,制成基質(zhì)；
D、加藥:取20kg的基質(zhì)，向基質(zhì)中添加3.2kg的麥曲、1.6kg的酒母,添加16kg的步驟B制得的三菇漿液，添加16kg的水；
E、發(fā)酵:根據(jù)室溫將品溫控制在30°C，時間為60天，酒醅中酒精的體積比達(dá)到18.7%時，發(fā)酵結(jié)束；
F、壓榨:用板框式氣膜壓濾機(jī)對成熟酒醅進(jìn)行固液分離，過濾制得生酒；
G、陳釀:采用微波輔助冷處理加速生酒陳釀，微波頻率800MHz，冷處理時間10天，溫度5°C，通過陳釀，使三菇酒綿軟適口、醇厚香濃；
H、包裝、殺菌后制得三菇酒。
[0010]以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例，凡依本發(fā)明權(quán)利要求范圍所做的均等變化，皆應(yīng)屬本發(fā)明權(quán)利要求的涵蓋范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種三菇酒的釀造方法，其特征在于，主要采用以下步驟: A、山芋預(yù)處理:將山芋經(jīng)清洗后，切成山芋粒，粒度為10-15克/粒； B、三菇預(yù)處理:選用香菇、平菇、蘑菇加工過程產(chǎn)生的菇柄、碎菇、次菇的下腳料為原料，去除雜質(zhì)并清洗干凈，將香菇、平菇、蘑菇下腳料按3:1:2的重量比混合，加原料重量3-5倍的水打漿，然后加入漿液重量0.6-0.8%的纖維素酶、0.2-0.3%的果膠酶進(jìn)行聯(lián)合水解，控溫40-50°C，保持8-12小時，制得水解后的三菇漿液； C、蒸煮:將步驟A中的山芋粒置蒸煮鍋中蒸熟至熟而不糊，攤冷至60-70°C，制成基質(zhì)； D、加藥:向步驟C中的基質(zhì)中添加基質(zhì)重量12-16%的麥曲，基質(zhì)重量6-8%酒母，添加基質(zhì)重量60-75%的步驟B中制得的三菇漿液，添加基質(zhì)重量70-80%的水； E、發(fā)酵:將品溫控制在25-30°C，發(fā)酵時間為60-80天，當(dāng)酒醅中的酒精度達(dá)到18%體積比以上時，發(fā)酵結(jié)束； F、壓榨:用板框式氣膜壓濾機(jī)對成熟酒醅進(jìn)行固液分離，過濾制得生酒； G、陳釀:采用微波輔助冷處理加速生酒陳釀，微波頻率600-800MHZ，冷處理時間5_10天，溫度5-10。。； H、包裝、殺菌后制 得三菇酒。
【文檔編號】C12G3/02GK103436409SQ201310417716
【公開日】2013年12月11日 申請日期:2013年9月15日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月15日
【發(fā)明者】彭常安, 劉永, 張 榮 申請人:彭常安