一種靜置液態(tài)保溫發(fā)酵法生產(chǎn)黃酒糟醋的工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種靜置液態(tài)保溫發(fā)酵法生產(chǎn)黃酒糟醋的工藝，采用靜置液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)糟醋，是以黃酒酒糟為原料，能使得黃酒酒糟中的蛋白質(zhì)得到有效利用，提高食醋的質(zhì)量；與現(xiàn)有技術(shù)相比：減少了添加麥曲過程和淀粉糖化、制醅等過程，節(jié)約了勞動(dòng)力，生產(chǎn)易于控制，適于規(guī)?；a(chǎn)；且生產(chǎn)出的酒糟醋顏色呈透亮，無沉淀，具有酒香味和食醋的特有的香氣，氣味清香，酯香較濃，酸甜可口，口感更醇厚；經(jīng)檢測(cè)，成品醋中總酸、不揮發(fā)酸、可溶性無鹽固形物、氨基酸態(tài)氮更優(yōu)于傳統(tǒng)普通釀醋的理化指標(biāo)。本發(fā)明的工藝技術(shù)既降低了釀造食醋的原料和勞動(dòng)力成本，有效的利用了酒糟這一資源，減少了環(huán)境污染；又提高了食醋的質(zhì)量和口感。
【專利說明】一種靜置液態(tài)保溫發(fā)酵法生產(chǎn)黃酒糟醋的工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種糟醋的生產(chǎn)加工方法，具體說是一種靜置液態(tài)保溫發(fā)酵法生產(chǎn)黃酒糟醋的工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，對(duì)食醋的品質(zhì)提出了更高的要求，不僅僅局限于食醋的調(diào)酸、解腥除膩、增進(jìn)食欲的作用上，而且要求食醋更加營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味更加優(yōu)雅豐滿，在調(diào)制某些食品后達(dá)到該品種食品風(fēng)味更加美好的享受型、營(yíng)養(yǎng)效果。我國(guó)釀造食醋一直有著悠久的歷史，較為典型的有江南糯米醋，北方高粱醋及麩醋，國(guó)外著名食醋有法國(guó)葡萄酒醋、日本米醋和德國(guó)的速釀醋。國(guó)內(nèi)外部分食醋產(chǎn)品也采用液態(tài)法和固定化細(xì)胞法生產(chǎn)。固態(tài)法、液態(tài)法及固定化細(xì)胞法食醋的工藝原理都是利用霉菌、酵母菌、細(xì)菌三大類微生物功能將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，糖轉(zhuǎn)化為酒精，酒精轉(zhuǎn)化為醋。而利用黃酒酒糟來釀造食醋工藝技術(shù)的研究卻很少。
[0003]黃酒是中國(guó)特有的古老酒種，已有5000多年的歷史，它是以谷物(南方主要是糯米，北方是黍米和玉米)為原料，經(jīng)過酒藥、曲(麥曲、米曲)中多種有益微生物的糖化發(fā)酵作用，釀造而成的一種低酒度的發(fā)酵原酒。它具有酒精度低、酒性醇厚、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、品種繁多，含有18種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的，每升黃酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數(shù)倍。所以，黃酒既是一種老少皆宜的低度酒飲料，也是理想的烹飪調(diào)料。
[0004]黃酒酒糟是黃酒生產(chǎn)企業(yè)的主要副產(chǎn)物，它含有大量水分、豐富的微生物、有機(jī)酸、氨基酸、蛋白質(zhì)、淀粉、維生素、風(fēng)味物質(zhì)，有很大的利用價(jià)值。我國(guó)現(xiàn)有500多家黃酒企業(yè)，年產(chǎn)黃酒近300萬噸，每噸黃酒產(chǎn)生酒糟50公斤，每年產(chǎn)生15萬噸的黃酒糟。黃酒酒糟的利用開發(fā)一直是個(gè)難題，一般酒糟都作為廉價(jià)飼料處理，給企業(yè)造成很大的資源浪費(fèi)，其綜合利用還存在較大問題，附加值不高，限制了黃酒企業(yè)效益的提高。黃酒酒糟含有大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有較高的利用價(jià)值，如何選擇有效而又有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的利用方法，一直困擾黃酒行業(yè)。而目前對(duì)黃酒酒糟的研究和開發(fā)除了作為飼料，僅有肥料、酒糟紅曲、酒糟低度白酒、酒糟風(fēng)味飲料等等，這些研究和開發(fā)方向均有一定短處:①肥料和飼料的開發(fā)，產(chǎn)品附加值低，不能提高黃酒企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益；②紅曲和飲料的開發(fā)，投入成本高，特別是紅曲的研究多處在實(shí)驗(yàn)室階段；③低度糟燒酒，在市場(chǎng)很難定位。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 發(fā)明目的:為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種既簡(jiǎn)化了傳統(tǒng)食醋生產(chǎn)工藝流程，又提高食醋質(zhì)量的靜置液態(tài)保溫發(fā)酵法生產(chǎn)黃酒糟醋的工藝。
[0006]技術(shù)方案:為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為:一種靜置液態(tài)保溫發(fā)酵法生產(chǎn)黃酒糟醋的工藝，其特征在于包括以下工藝流程:
[0007](1)加水拌勻:往黃酒酒糟中加入2-2.5倍的水，拌勻；[0008](2)蒸煮和冷卻:將拌勻后的酒糟溶液加熱到90°C，保持30min后冷卻到28_30°C ；
[0009](3)壓濾；
[0010](4)酒液:要求酒精度達(dá)到6-6.5vol% ；
[0011](5)接種:接種中科院1.41醋酸菌和滬釀1.01醋酸菌，接種量為0.05%_0.1% ；
[0012](6)攪拌供氧；
[0013](7)靜置發(fā)酵:保持溫度為35_38°C，靜置發(fā)酵15_20d得到糟醋；
[0014](8)過濾滅菌得到成品醋；
[0015](9)檢測(cè)成品理化指標(biāo)。
[0016]更進(jìn)一步的，所述步驟(4)中當(dāng)酒精度過低時(shí)，加入頭吊糟燒進(jìn)行調(diào)節(jié)。
[0017]由于醋酸菌繁殖的適宜溫度為30_32°C，發(fā)酵的適宜溫度在32_35°C，所述步驟
(5)中接種的溫度選擇為30-35°C, pH為3.5-6.5。
[0018]為了有利于接種后的糟液中醋酸菌的繁殖，所述步驟(6)中攪拌速度120-1501./min0
[0019]為了促進(jìn)發(fā)酵，所述步驟(7)中靜置發(fā)酵的過程中每天攪拌通氧兩次，每次攪拌30mino
[0020]更為優(yōu)選的，所述步 驟(8)中滅菌方法為加熱保持沸騰狀態(tài)20_25min。
[0021]更為優(yōu)選的，所述步驟(9)中檢測(cè)的理化指標(biāo)為總酸、不揮發(fā)酸、可溶性無鹽固形物和氨基酸態(tài)氮。
[0022]有益效果:本發(fā)明提供的一種靜置液態(tài)保溫發(fā)酵法生產(chǎn)黃酒糟醋的工藝，采用靜置液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)糟醋，是以黃酒酒糟為原料，能使得黃酒酒糟中的蛋白質(zhì)得到有效利用，提高食醋的質(zhì)量；從發(fā)酵工藝上來比較，比傳統(tǒng)食醋生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，減少了添加麥曲過程和淀粉糖化、制醅等過程，節(jié)約了勞動(dòng)力，生產(chǎn)易于控制，適于規(guī)?；a(chǎn)；從感官上比較，酒糟醋顏色呈透亮，無沉淀，具有酒香味和食醋的特有的香氣，氣味清香，酯香較濃，酸甜可口，口感更醇厚；從理化指標(biāo)中比較，酒糟釀造出來的食醋的總酸、不揮發(fā)酸、可溶性無鹽固形物、氨基酸態(tài)氮更優(yōu)于傳統(tǒng)普通釀醋的理化指標(biāo)。本發(fā)明的工藝技術(shù)既降低了釀造食醋的原料和勞動(dòng)力成本，有效的利用了酒糟這一資源，減少了環(huán)境污染；又提高了食醋的質(zhì)量和口感。
【具體實(shí)施方式】
[0023]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。
[0024]實(shí)施例1:
[0025]一種靜置液態(tài)保溫發(fā)酵法生產(chǎn)黃酒糟醋的工藝，工藝流程為:
[0026](I)加水拌勻:取黃酒酒糟10kg，往黃酒酒糟中加入20kg的水，拌勻；
[0027](2)蒸煮和冷卻:將拌勻后的酒糟溶液加熱到90°C，保持30min后冷卻到28°C ；
[0028](3)壓濾:用紗布進(jìn)行過濾，得到酒液IOkg ；
[0029](4)酒液:檢測(cè)酒精度為6.3vol% ；
[0030](5)接種:接種中科院1.41醋酸菌和滬釀1.01醋酸菌，接種量為0.05% ;由于醋酸菌繁殖的適宜溫度為30-32°C， 發(fā)酵的適宜溫度在32-35°C，接種的溫度選擇為30°C，pH為
3.5 ；[0031](6)攪拌供氧，攪拌速度120-150r/min ；
[0032](7)靜置發(fā)酵:保持溫度為35°C，靜置發(fā)酵，每天早晚分別攪拌一次，每次攪拌30min，給予發(fā)酵所需充足的氧氣，15d后得到糟醋；
[0033](8)過濾滅菌得到成品醋:將糟醋進(jìn)行過濾后加熱保持沸騰狀態(tài)20min得到成品醋；
[0034](9)檢測(cè)成品理化指標(biāo):檢測(cè)成品醋的總酸、不揮發(fā)酸、可溶性無鹽固形物和氨基酸態(tài)氮。
[0035]實(shí)施例2:
[0036]一種靜置液態(tài)保溫發(fā)酵法生產(chǎn)黃酒糟醋的工藝，工藝流程為:
[0037](1)加水拌勻:取黃酒酒糟10kg，往黃酒酒糟中加入23kg的水，拌勻；
[0038](2)蒸煮和冷卻:將拌勻后的酒糟溶液加熱到90°C，保持30min后冷卻到29°C ；
[0039](3)壓濾:用紗布進(jìn)行過濾，得到酒液Ilkg ；
[0040](4)酒液:檢測(cè)酒精度為5.8vol%，加入頭吊糟燒0.3kg進(jìn)行調(diào)節(jié)，檢測(cè)酒精度為
6.2vol%，符合要求；
[0041](5)接種:接種中科院1.41醋酸菌和滬釀1.01醋酸菌，接種量為0.08% ;由于醋酸菌繁殖的適宜溫度為30-32°C，發(fā)酵的適宜溫度在32-35°C，接種的溫度選擇為33°C，pH為
5.0 ；
[0042](6)攪拌供氧:攪拌速度120_150r/min ；
[0043](7)靜置發(fā)酵:保持溫度為36°C，靜置發(fā)酵，每天早晚分別攪拌一次，每次攪拌30min，給予發(fā)酵所需充足的氧氣，18d后得到糟醋；
[0044](8)過濾滅菌得到成品醋:將糟醋進(jìn)行過濾后加熱保持沸騰狀態(tài)23min得到成品醋；
[0045](9)檢測(cè)成品理化指標(biāo):檢測(cè)成品醋的總酸、不揮發(fā)酸、可溶性無鹽固形物和氨基酸態(tài)氮。
[0046]實(shí)施例3:
[0047]一種靜置液態(tài)保溫發(fā)酵法生產(chǎn)黃酒糟醋的工藝，工藝流程為:
[0048]( I)加水拌勻:取黃酒酒糟10kg，往黃酒酒糟中加入25kg的水，拌勻；
[0049](2)蒸煮和冷卻:將拌勻后的酒糟溶液加熱到90°C，保持30min后冷卻到30°C ；
[0050](3)壓濾:用紗布進(jìn)行過濾，得到酒液12kg ；
[0051](4)酒液:檢測(cè)酒精度為6.0vol%，符合要求；
[0052](5)接種:接種中科院1.41醋酸菌和滬釀1.01醋酸菌，接種量為0.1% ;由于醋酸菌繁殖的適宜溫度為30-32°C，發(fā)酵的適宜溫度在32-35°C，接種的溫度選擇為35°C，pH為
6.5 ；
[0053](6)攪拌供氧:攪拌速度120-150r/min ；
[0054](7)靜置發(fā)酵:保持溫度為38°C，靜置發(fā)酵，每天早晚分別攪拌一次，每次攪拌30min，給予發(fā)酵所需充足的氧氣，20d后得到糟醋；
[0055](8)過濾滅菌得到成品醋:將糟醋進(jìn)行過濾后加熱保持沸騰狀態(tài)25min得到成品醋；
[0056](9)檢測(cè)成品理化指標(biāo):檢測(cè)成品醋的總酸、不揮發(fā)酸、可溶性無鹽固形物和氨基酸態(tài)氮。
[0057]傳統(tǒng)的食醋生產(chǎn)工藝流程為:
[0058]糯米-粉碎-蒸煮-冷卻-加麥曲、糖化酶-糖化-冷卻-加酒母-酒精發(fā)酵-成熟酒醅-拌麩皮、谷糠-接醋酸菌種-制醅-成熟醋醅-淋醋-生醋-陳釀-滅菌-成品醋。
[0059]而本發(fā)明采用采用靜置液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)糟醋，是以黃酒酒糟為原料，能使得黃酒酒糟中的蛋白質(zhì)得到有效利用，提高食醋的質(zhì)量。
[0060]從發(fā)酵工藝上來比較，比傳統(tǒng)食醋生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，減少了添加麥曲過程和淀粉糖化、制醅等過程，節(jié)約了勞動(dòng)力，生產(chǎn)易于控制，適于規(guī)?；a(chǎn)；
[0061]從感官上比較，酒糟醋顏色呈透亮，無沉淀，具有酒香味和食醋的特有的香氣，氣味清香，酯香較濃，酸甜可口，口感更醇厚；明顯優(yōu)于傳統(tǒng)釀造醋；具體對(duì)照如表1所示:
感官指標(biāo)色澤狀態(tài)____味道
【權(quán)利要求】
1. 一種靜置液態(tài)保溫發(fā)酵法生產(chǎn)黃酒糟醋的工藝，其特征在于包括以下工藝流程: (1)加水拌勻:往黃酒酒糟中加入2-2.5倍的水，拌勻；(2)蒸煮和冷卻:將拌勻后的酒糟溶液加熱到90°C，保持30min后冷卻到28_30°C； (3)壓濾； (4)酒液:要求酒精度達(dá)到6-6.5vol% ； (5)接種:接種中科院1.41醋酸菌和滬釀1.0l醋酸菌，接種量為0.05%-0.1% ； (6)攪拌供氧； (7)靜置發(fā)酵:保持溫度為35-38°C，靜置發(fā)酵15-20d得到糟醋； (8)過濾滅菌得到成品醋； (9)檢測(cè)成品理化指標(biāo)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種靜置液態(tài)保溫發(fā)酵法生產(chǎn)黃酒糟醋的工藝，其特征在于:所述步驟(4)中當(dāng)酒精度過低時(shí)，加入頭吊糟燒進(jìn)行調(diào)節(jié)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種靜置液態(tài)保溫發(fā)酵法生產(chǎn)黃酒糟醋的工藝，其特征在于:所述步驟(5)中接種的溫度為30-35°C，pH為3.5-6.5。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種靜置液態(tài)保溫發(fā)酵法生產(chǎn)黃酒糟醋的工藝，其特征在于:所述步驟(6)中攪拌速度120-150r/min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種靜置液態(tài)保溫發(fā)酵法生產(chǎn)黃酒糟醋的工藝，其特征在于:所述步驟(7)中靜置發(fā)酵的過程中每天攪拌通氧兩次，每次攪拌時(shí)間為30min。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種靜置液態(tài)保溫發(fā)酵法生產(chǎn)黃酒糟醋的工藝，其特征在于:所述步驟(8)中滅菌方法為加熱保持沸騰狀態(tài)20-25min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種靜置液態(tài)保溫發(fā)酵法生產(chǎn)黃酒糟醋的工藝，其特征在于:所述步驟(9)中檢測(cè)的理化指標(biāo)為總酸、不揮發(fā)酸、可溶性無鹽固形物和氨基酸態(tài)氮。
【文檔編號(hào)】C12J1/04GK103468559SQ201310406868
【公開日】2013年12月25日 申請(qǐng)日期:2013年9月9日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月9日
【發(fā)明者】金曉燕, 張玉宏, 余永建 申請(qǐng)人:江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司