專利名稱：一種速溶蛋黃粉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及蛋品加工領(lǐng)域中的蛋黃粉生產(chǎn)技術(shù)，尤其涉及制備速溶蛋黃粉的方 法。
背景技術(shù)：
蛋黃粉是以蛋黃液為原料，經(jīng)干燥加工除去水分后制得的粉末狀可食用的新型蛋 制品。蛋黃粉作為禽蛋的一種重要的深加工產(chǎn)品，保持了鮮蛋的全部營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，不 但為人們提供了方便的蛋白質(zhì)食品，解決了鮮蛋易變質(zhì)、易破損的弊端，而且明顯的減輕蛋 品的重量，有效的解決了禽蛋儲(chǔ)藏和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸問(wèn)題。此外，蛋黃粉營(yíng)養(yǎng)豐富，熱值高，是全 價(jià)蛋白質(zhì)，被譽(yù)為人類最理想的滋補(bǔ)品。若將蛋粉加入適量水還原后，可像鮮蛋那樣烹飪食 用，能用作糕點(diǎn)、餅干、掛面及冷飲等的配料，起調(diào)味、發(fā)酵、乳化、凝固等作用。但是，在生產(chǎn) 加工過(guò)程中，蛋黃粉經(jīng)常存在溶解程度低，溶液體系穩(wěn)定性差，顆粒不均勻，易粘結(jié)等沖調(diào) 性問(wèn)題，這也是提升蛋黃粉品質(zhì)的關(guān)鍵瓶頸。
我國(guó)禽蛋制品加工起步較晚，近幾年一直呈現(xiàn)徘徊局面，在禽蛋制品企業(yè)只是進(jìn) 行了蛋白片、蛋黃粉、全蛋粉等初級(jí)蛋制品的生產(chǎn)，經(jīng)濟(jì)效益低下。應(yīng)用生物技術(shù)，特別是酶 技術(shù)對(duì)蛋制品進(jìn)行深加工，提高蛋制品的附加值，是解決蛋品行業(yè)市場(chǎng)低迷、缺乏競(jìng)爭(zhēng)力的 一個(gè)好途徑。
酶制劑協(xié)同使用，形成1+1 > 2的例子有很多，例如復(fù)合風(fēng)味蛋白酶與脂肪酶共同 用于干酪產(chǎn)品的生產(chǎn)，使干酪產(chǎn)品風(fēng)味、口感更好。但是酶制劑同時(shí)用于蛋黃粉生產(chǎn)的例子 還沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的主要技術(shù)問(wèn)題在于提供了一種制備速溶蛋黃粉的方法，該方法制 備的蛋黃粉能快速分散在水中，并形成均一穩(wěn)定的溶液，使蛋黃粉可直接沖調(diào)食用。
本發(fā)明更提供速溶蛋黃粉產(chǎn)品，此種蛋粉能快速分散在水中，并形成均一穩(wěn)定的 溶液，此種蛋黃粉可作為終端快速消費(fèi)者直接沖調(diào)食用，更可應(yīng)用于飲料食品或保健食品 的生產(chǎn)，大大擴(kuò)展了蛋粉的可應(yīng)用范圍。
本發(fā)明通過(guò)研究蛋粉顆粒的微觀結(jié)構(gòu)，研究脂蛋白在經(jīng)過(guò)酶處理以后的變化，又 結(jié)合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的需要，找到了適合生產(chǎn)、能增加產(chǎn)品溶解性、乳化性、穩(wěn)定性的有效方法， 形成了本發(fā)明完整的生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明是通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的
一種速溶蛋黃粉的制備方法，該方法包括如下步驟
(a)對(duì)蛋黃液進(jìn)行均質(zhì)處理；
(b)向分散后的蛋黃液中加入蛋白酶、脂肪酶和磷脂酶；其中，蛋白酶的加入 量為按照重量比蛋黃液蛋白酶=100:0. 1-0.5 ;脂肪酶的加入量為按照重量比蛋黃液 脂肪酶=100:0. 01-0. 05 ;磷脂酶的加入量為按照重量體積比(g/ml)蛋黃液磷脂酶=100:0. 01-0. 05 ；
和(C)干燥處理。
進(jìn)一步的，所述機(jī)械分散采用食品工業(yè)常用的機(jī)械分散設(shè)備進(jìn)行包括采用均 質(zhì)機(jī)或乳化機(jī)對(duì)蛋黃液進(jìn)行分散處理；或者先采用膠體磨或攪拌機(jī)對(duì)蛋黃液進(jìn)行初步 分散，然后進(jìn)一步采用均質(zhì)機(jī)或乳化機(jī)處理；進(jìn)一步優(yōu)選的均質(zhì)機(jī)處理時(shí)的操作壓力為 10_30Mpa。
進(jìn)一步的，所述蛋白酶選自中性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠 蘿蛋白酶中的一種或幾種；所述磷脂酶包括磷脂酶Al、磷脂酶A2、磷脂酶C或磷脂酶D中的 一種或幾種。
進(jìn)一步的，三種酶制劑的加入順序?yàn)橄韧瑫r(shí)加入蛋白酶和脂肪酶，40_60°C保溫?cái)?拌l_5h，再加入磷脂酶，40-60°C保溫?cái)嚢鑜_5h。更進(jìn)一步的，攪拌溫度為45-55°C，攪拌時(shí) 間為2-3h ;更進(jìn)一步的，所述攪拌溫度為50°C，攪拌時(shí)間為2h。
進(jìn)一步的，所述干燥為噴霧干燥，進(jìn)口溫度為160_180°C，出口溫度為70_90°C。
進(jìn)一步的，蛋黃液經(jīng)干燥處理前進(jìn)行(d)巴氏殺菌；所述巴氏殺菌溫度為 50-700C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為O. 5-2°C;更進(jìn)一步的，所述巴氏殺菌溫度為62-67°C， 殺菌溫度與出巴氏溫度差為l°c。所述巴氏殺菌時(shí)間為2-4min。
進(jìn)一步的，對(duì)干燥后得到的蛋黃粉進(jìn)行(e)沸騰制粒。
一種速溶蛋黃粉的制備方法，該方法包括如下步驟
步驟1:對(duì)蛋黃液實(shí)施機(jī)械分散；
步驟2 :向分散后的蛋黃液中加入蛋白酶、脂肪酶和磷脂酶；其中，蛋白酶的加 入量為按照重量比蛋黃液蛋白酶=100:0. 1-0. 5;脂肪酶的加入量為按照重量比蛋黃 液脂肪酶=100:0. 01-0. 05 ;磷脂酶的加入量為按照重量體積比(g/ml)蛋黃液磷脂酶 =100:0. 01-0. 05 ；
步驟3 :對(duì)加入酶制劑的蛋黃液實(shí)施巴氏殺菌；
步驟4 :將經(jīng)巴氏殺菌后的蛋黃液進(jìn)行噴霧干燥；
步驟5 :將噴霧干燥后所得蛋黃粉進(jìn)行沸騰制粒制成速溶蛋黃粉。
進(jìn)一步的，步驟I所述機(jī)械分散采用食品工業(yè)常用的機(jī)械分散設(shè)備進(jìn)行包括采 用均質(zhì)機(jī)或乳化機(jī)對(duì)蛋黃液進(jìn)行分散處理；或者先采用膠體磨或攪拌機(jī)對(duì)蛋黃液進(jìn)行初 步分散，然后進(jìn)一步采用均質(zhì)機(jī)或乳化機(jī)處理；進(jìn)一步優(yōu)選的均質(zhì)機(jī)處理時(shí)的操作壓力為 10_30Mpao
進(jìn)一步的，所述蛋白酶選自中性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠 蘿蛋白酶中的一種或幾種。
進(jìn)一步的，所述磷脂酶選自磷脂酶Al、磷脂酶A2、磷脂酶C或磷脂酶D中的一種或 幾種。
進(jìn)一步的，三種酶制劑的加入順序?yàn)橄韧瑫r(shí)加入蛋白酶和脂肪酶，40_60°C保溫?cái)?拌l_5h，再加入磷脂酶，40-60°C保溫?cái)嚢鑜_5h。更進(jìn)一步的，攪拌溫度為45-55°C，攪拌時(shí) 間為2-3h ;更進(jìn)一步的，所述攪拌溫度為50°C，攪拌時(shí)間為2h。
進(jìn)一步的，步驟3中所述巴氏殺菌溫度為50_70°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為 O. 5-20C ;更進(jìn)一步的，所述巴氏殺菌溫度為62-67°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為1°C。所述巴氏殺菌時(shí)間為2-4min。
進(jìn)一步的，步驟4中噴霧干燥進(jìn)口溫度為160_180°C，出口溫度為70_90°C。
一種速溶蛋黃粉，由上述方法制備得到。
現(xiàn)有技術(shù)中未經(jīng)酶處理制備而成的蛋黃粉，其復(fù)溶后分散性、溶解性差，容易出現(xiàn)溶液上層起“疙瘩”或出現(xiàn)分層的現(xiàn)象。本發(fā)明方法與傳統(tǒng)的工藝步驟(未經(jīng)過(guò)酶處理)相 t匕，通過(guò)添加蛋白酶，使蛋白質(zhì)適度水解成不同鏈長(zhǎng)的小分子，同時(shí)添加脂肪酶水解蛋黃中的甘油三酯和磷脂，使脂肪長(zhǎng)鏈變短鏈；添加磷脂酶對(duì)蛋黃液中磷脂適度水解生成溶血磷月旨(溶血磷脂有親水性強(qiáng)、抗酸、抗鹽以及抗高溫等優(yōu)點(diǎn))，酶制劑之間的協(xié)同作用，使水解產(chǎn)物功能性質(zhì)，如溶解性、乳化性、耐熱性更加明顯。另外對(duì)酶處理后的蛋黃液實(shí)施噴霧干燥制成可溶性好的蛋黃粉，再經(jīng)造粒工序后，最終使制備得到的蛋黃粉溶解性、分散性、流動(dòng)性增強(qiáng)。
實(shí)驗(yàn)例I蛋白酶+磷脂酶+脂肪酶協(xié)同使用對(duì)蛋黃粉效果的影響
I實(shí)驗(yàn)方法
1.1蛋黃粉的制備分別取蛋黃液7份，每份蛋黃液2. 5kg，打蛋處理后經(jīng)過(guò)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)， 調(diào)節(jié)均質(zhì)壓力20MPa,按表I中所述向中蛋黃液添加酶制劑,處理后蛋液于60°C巴氏殺菌，出巴氏的溫度為59°C，殺菌時(shí)間210s ;噴霧干燥，得到蛋黃粉。
表I酶制劑添加明細(xì)
權(quán)利要求
1.一種速溶蛋黃粉的制備方法，該方法包括(a)對(duì)蛋黃液實(shí)施機(jī)械分散；(b)向分散后的蛋黃液中加入蛋白酶、脂肪酶和磷脂酶；其中，蛋白酶的加入量為按照重量比蛋黃液蛋白酶=100:0. 1-0.5 ;脂肪酶的加入量為按照重量比蛋黃液脂肪酶=100:0. 01-0. 05 ;磷脂酶的加入量為按照重量體積比蛋黃液磷脂酶=100:0. 01-0. 05 ；和(c)干燥處理；其中所述重量體積比為g/ml。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述機(jī)械分散采用食品工業(yè)常用的機(jī)械分散設(shè)備進(jìn)行包括采用均質(zhì)機(jī)或乳化機(jī)對(duì)蛋黃液進(jìn)行分散處理；或者先采用膠體磨或攪拌機(jī)對(duì)蛋黃液進(jìn)行初步分散，然后進(jìn)一步采用均質(zhì)機(jī)或乳化機(jī)處理。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述蛋白酶選自中性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶中的一種或幾種；所述磷脂酶選自磷脂酶Al、磷脂酶A2、磷脂酶C或磷脂酶D中的一種或幾種。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于三種酶制劑的加入順序?yàn)橄韧瑫r(shí)加入蛋白酶和脂肪酶，40-60°C保溫?cái)嚢鑜_5h，再加入磷脂酶，40-60°C保溫?cái)嚢鑜_5h。
5.如權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于所述攪拌溫度為45-55°C，攪拌時(shí)間為2-3h。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述干燥為噴霧干燥，進(jìn)口溫度為160-180。。，出口溫度為 70-900C。
7.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述蛋黃液經(jīng)干燥處理前進(jìn)行(d)巴氏殺菌；所述巴氏殺菌溫度為50-70°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為O. 5-2°C，殺菌時(shí)間為2-4min。
8.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于所述巴氏殺菌溫度為62-67°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為1°C。
9.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述蛋黃液進(jìn)行干燥處理后進(jìn)行(e)沸騰制粒。
10.一種速溶蛋黃粉，為權(quán)利要求1-9任一方法制備得到的產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種速溶蛋黃粉的制備方法，該方法包括(a)對(duì)蛋黃液實(shí)施機(jī)械分散；(b)向蛋黃液中加入蛋白酶、磷脂酶和脂肪酶；其中，蛋白酶的加入量為按照重量比蛋黃液蛋白酶=100:0.1-0.5；脂肪酶的加入量為按照重量比蛋黃液脂肪酶=100:0.01-0.05；磷脂酶的加入量為按照重量體積比蛋黃液磷脂酶=100:0.01-0.05；和(c)干燥處理。本發(fā)明通過(guò)酶制劑之間的協(xié)同作用，增加了蛋黃粉的溶解性、乳化性、耐熱性等。
文檔編號(hào)A23L1/29GK102987442SQ201210524630
公開日2013年3月27日 申請(qǐng)日期2012年12月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月7日
發(fā)明者趙偉, 韓旭, 何景賢, 王宇 申請(qǐng)人:北京二商健力食品科技有限公司