專利名稱:一種豆粒豬蹄的加工方法及其豆粒豬蹄的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域,具體涉及一種豆粒豬蹄的加工方法及其用本方法制得的豆粒豬蹄。
背景技術(shù):
豬蹄和豬皮中含有大量的膠原蛋白質(zhì),它在烹調(diào)過程中可轉(zhuǎn)化成明膠。明膠具有網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu),它能結(jié)合許多水,增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝,有效地改善機(jī)體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲(chǔ)水功能,使細(xì)胞得到滋潤(rùn),保持濕潤(rùn)狀態(tài),防止皮膚過早褶皺,延緩皮膚的衰老過程。豬蹄對(duì)于經(jīng)常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克膠缺血性腦患者有一定輔助療效。也適用于大手術(shù)后及重病恢復(fù)期間的老人食用。有助于青少年生長(zhǎng)發(fā)育和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度。豆子的種類很多,營(yíng)養(yǎng)都很豐富,其中大豆是我國(guó)的傳統(tǒng)食物。大豆富含蛋白質(zhì),占40.4%,而且所含人類必需氨基酸豐富,生物價(jià)也高,接近于牛肉。大豆中脂肪含量也高(18%),其中80%以上為不飽和脂肪酸,還含有維持身體健康不可少的亞油酸和延緩機(jī)體老化的維生素E,以及預(yù)防動(dòng)脈硬化的卵磷脂。大豆蛋白與動(dòng)物蛋白不一樣,不含膽固醇,而有豆固醇,有降低血清膽固醇、防止腦溢血和動(dòng)脈硬化的作用。因此,豆類食品深受人們的青睞。另外,還有別有風(fēng)味的豆腐、豆腐干、腐竹等,被人們稱為“植物肉”。特別要說的是豆?jié){,它是預(yù)防成人肥胖的飲料。豆?jié){與牛奶相比,除含有牛奶的全部成分外,不飽和脂肪酸、鉀、生素A、維生素B族、煙酸的含量均高于牛奶。現(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的豬蹄類零食中,在加工生產(chǎn)時(shí),大多會(huì)產(chǎn)生亞硝酸亞,常食用這類食品對(duì)人體健康不利,同時(shí)未見將豆子和豬蹄在一起加工的豬蹄類的休閑食品。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種豆粒豬蹄的加工方法及其豆粒豬蹄。本發(fā)明采用的技術(shù)方案為
一種豆粒豬蹄的加工方法,包括豬蹄的鹵制、豆子的煮制、混合、真空包裝、殺菌、入庫工序,具體步驟如下
A、豬蹄的齒制 Cl)修整處理
取新鮮或冷凍的清潔豬蹄,及時(shí)修去表面污物、多余脂肪、傷肉、殘留蹄甲、殘留毛發(fā)
等;
(2)切段、清洗
先將豬蹄沿腳趾分開處放入切半機(jī)內(nèi)縱向切為兩半,再將切好的豬蹄放入豬蹄切段機(jī)內(nèi)切段,每段長(zhǎng)約4一6 Cm,再用清水漂洗至無血水析出為止,浙干待用;
(3)低溫腌制
將清洗浙干的豬蹄放入容器中,加入豬蹄重量的2-3 %鹽,O. 1-0. 5%的生姜末、O. l-o. 2%的八角粉、O. 1-0. 3%的花椒末、O. 1-0. 3%的荷葉粉,O. 4-0. 5%的Vc混合,添加時(shí)采用逐層腌制,一層肉一層均勻撒入,0-6°C低溫腌制10-13小時(shí);
(4)預(yù)煮、冷卻
將腌制好的豬蹄用清水沖洗干凈,拌入豬蹄肉重量O. 1-0. 3%的無花果蛋白酶,充分拌勻后,放置10-15分鐘,然后放入沸水中預(yù)煮15-20min,當(dāng)肉表面無血絲即可出鍋,撈出通風(fēng)冷卻,每鍋都要換水,預(yù)煮過程中要不斷去除預(yù)煮水表面的浮沫;
(5)鹵制
a、將步驟(4)冷卻好的豬蹄放入鹵鍋內(nèi),加入預(yù)先配制好鹵料包,加清水至豬蹄完全浸入到水中,再加入豬蹄重量的O. 8-1.1 %的黃酒,1-2%的紅棗,先大火燒沸,然后保持文火使鹵湯保持沸騰,適時(shí)添水保持鹵湯覆蓋豬蹄,控制溫度在90 — 110°C,鹵制時(shí)間40— 50分鐘,每10分鐘翻動(dòng)一次豬蹄;
b、鹵制好的豬蹄迅速出鍋,擺放在干凈的臺(tái)案上自然冷卻至室溫;
所述的鹵料包由下列組分制成,每1000份原料肉所用的鹵料包中的各原料組分的重量份為大茴2. 0-2. 4、小茴1. 2-1. 6、肉桂 1.0 -1. 4、草豆蘧 O. 8-1. 4、花椒0.8-L2、白芷1. 0-1. 4、丁香 O. 2-0. 5、草果1. 0-1. 4、甘草1. 0-1. 5、陳皮 L 0-L 4、山楂 O. 8-1. 2、枸杞子 O. 8-1. 2、胡椒 O. 5-0. 9、高良姜 O. 3-0. 8、蔥 O. 8-1. 2、生姜 0.8-L2、肉豆蘧 O. 5-0. 8、山萘 O. 3-0. 45、砂仁 O. 2-0. 5,三七 O. 1-0. 3、黃精O. 2-0. 4、葛根 O. 3-0. 5,
將上述成分原料切碎、或切片后裝入布袋中,系緊袋口,制成鹵料包;
B、豆子的煮制
挑選優(yōu)質(zhì)豆子,清洗干凈,放入鍋中加水煮制,并向水中加入豆子重量的2-3 %的食鹽、1-2 %的白砂糖、O. 3-0. 6 %的味精、O. 5-0. 6 %的5’ -呈味核苷酸二鈉、O. 3-0. 5 %的酵母抽提物、O. 1-0. 3 %甘蔗葉粉、O. 03-0. 08 %雞汁粉、蔥、生姜,適量,常壓下先大火煮沸后,改用文火煮沸30-50分鐘,然后撈出自然冷卻;
C、調(diào)配
Cl)當(dāng)豆子完全冷卻后拌入豆子重量4-6%的自制調(diào)味油,O. 1-0. 3%的紫云英花粉、2-4%的調(diào)味料,充分拌勻;
(2)將拌好的豆子與鹵制好的豬蹄按豆和豬蹄的重量比為(70-60):(30-40)的比例,進(jìn)行真空包裝、封口 ;
(3)包裝好的豆粒豬蹄真空袋裝品,再進(jìn)行高溫蒸汽滅菌,要求在蒸汽溫度在121°C的條件下,殺菌6-10分鐘;
(4)滅菌后的豆粒豬蹄真空袋裝品,送入保溫間進(jìn)行保溫處理2-3小時(shí);
(5)將保溫結(jié)束的真空包裝產(chǎn)品,擦去水分,檢驗(yàn)、將合格品按要求裝箱,入庫,即可,
所述的自制調(diào)味油由下列重量份的原料制成
辣椒0-0. 8、花椒 O. 2-0. 4、八角茴香O. 1-0. 3、小茴香O. 1-0. 3、炒制的大麥O. 2-0. 4、桂皮 O. 1-0. 3、蔥 O. 4-0. 6、生姜 O. 4-0. 6、植物油 9-11,
制備方法為
將植物油加熱到80-90°C時(shí),再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒制的大麥、桂皮、蔥、姜,文火炸至20分鐘,將香料撈出,過濾冷卻即可制得自制調(diào)味油; 所述的調(diào)味料由下列重量份的原料制成
豬肉味的食用香精O. 05-0.1、胡椒粉O. 1-0. 15、料酒O. 3-0. 6、紫云英花粉O. 2-0. 6、抹茶粉O. 3-0. 4、自制的調(diào)味油2-3、脫氫乙酸鈉O. 01-0. 03、D-異抗壞血酸鈉O. 2-0. 5。所述的豆粒豬蹄的加工方法,其特征在于,所述的豬蹄為黑豬豬蹄。所述的豆粒豬蹄的加工方法制得的豆粒豬蹄。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)
本發(fā)明采用優(yōu)質(zhì)豬蹄和優(yōu)質(zhì)豆子為原料,輔加多種天然香辛料,經(jīng)腌制、煮制去腥,再鹵制,然后在添加特制的調(diào)味油,調(diào)配,再經(jīng)高溫滅菌、真空包裝的特定工藝精制而成,本加工工藝制成的豆粒豬蹄,最大限度地保留了豬蹄和豆子的營(yíng)養(yǎng)成分,同時(shí)在鹵制豬蹄時(shí),鹵料包中添加了具有保健功能的中草藥,鹵制出的豬蹄具有滋味醇厚的同時(shí),增加了保健功效;腌制時(shí)在添加有維生素C和荷葉粉、去腥的同時(shí),吸收荷葉的清香,且減少了亞硝酸鹽的產(chǎn)生;在鹵制結(jié)束時(shí),拌上自制的調(diào)味油和調(diào)味料,同時(shí)添加了紫云英花粉、抹茶粉,具有了麻辣香味,還含有抹茶的芳香味,增加化痰、提神益智的功效,克服了中草藥味道,本發(fā)明的豆粒豬蹄,具有營(yíng)養(yǎng)豐富,肉質(zhì)軟嫩熟爛、氣香濃郁、咸淡適宜,風(fēng)味獨(dú)特,含高蛋白、低脂肪、高鈣質(zhì),具有健脾開胃,潤(rùn)肺、化痰、降脂、補(bǔ)鈣等保健功效,加工工藝科學(xué),不產(chǎn)生亞硝酸鹽。
具體實(shí)施例方式一種豆粒豬蹄的加工方法,具體步驟如下
A、豬蹄的齒制
Cl)修整處理
取新鮮或冷凍的清潔豬蹄,及時(shí)修去表面污物、多余脂肪、傷肉、殘留蹄甲、殘留毛發(fā)
等;
(2)切段、清洗
先將豬蹄沿腳趾分開處放入切半機(jī)內(nèi)縱向切為兩半,再將切好的豬蹄放入豬蹄切段機(jī)內(nèi)切段,每段長(zhǎng)約4一6 Cm,再用清水漂洗至無血水析出為止,浙干待用;
(3)低溫腌制
將清洗浙干的豬蹄放入容器中,加入豬蹄重量的2-3 %鹽,O. 1-0. 5%的生姜末、O. 1-0. 2%的八角粉、O. 1-0. 3%的花椒末、O. 1-0. 3%的荷葉粉,O. 4-0. 5%的Vc混合,添加時(shí)采用逐層腌制,一層肉一層均勻撒入,0-6°C低溫腌制10-13小時(shí);
(4)預(yù)煮、冷卻
將腌制好的豬蹄用清水沖洗干凈,拌入豬蹄肉重量O. 1-0. 3%的無花果蛋白酶,充分拌勻后,放置10-15分鐘,然后放入沸水中預(yù)煮15-20min,當(dāng)肉表面無血絲即可出鍋,撈出通風(fēng)冷卻,每鍋都要換水,預(yù)煮過程中要不斷去除預(yù)煮水表面的浮沫;
(5)鹵制
a、首先制備鹵料包每IOOOkg黑豬蹄,所用的鹵料包中的各原料組分的重量為大茴2. 0-2. 4kg、小茴1. 2-1. 6kg、肉桂1. O -1. 4kg、草豆蘧 O. 8-1. 4kg、花椒 O. 8-1. 2kg、白]E1. 0-1. 4kg、丁香 O. 2-0. 5kg、草果1. 0-1. 4kg、甘草1. 0-1. 5kg、陳皮1. 0-1. 4kg、山楂 O. 8-1. 2kg、枸杞子 O. 8-1. 2kg、胡椒 O. 5-0. 9kg、高良姜 O. 3-0. 8kg、蔥O. 8-1. 2kg、生姜 0· 8-1. 2kg、肉豆蘧 O. 5-0. 8kg、山萘 O. 3-0. 45kg、砂仁 O. 2-0. 5kg、三七 O. 1-0. 3、黃精 O. 2-0. 4、葛根 O. 3-0. 5,
將上述成分原料切碎、或切片后裝入袋中,系緊布袋口,制成鹵料包;
b、將步驟(4)冷卻好的豬蹄放入鹵鍋內(nèi),加入預(yù)先配制好鹵料包,加清水至豬蹄完全浸入到水中,再加入豬蹄重量的O. 8-1.1 %的黃酒,1-2%的紅棗,先大火燒沸,然后保持文火使鹵湯保持沸騰,適時(shí)添水保持鹵湯覆蓋豬蹄,控制溫度在90 — 110°C,鹵制時(shí)間40—50分鐘,每10分鐘翻動(dòng)一次豬蹄;
C、鹵制好的豬蹄迅速出鍋,擺放在干凈的臺(tái)案上自然冷卻至室溫;
B、豆子的煮制
挑選優(yōu)質(zhì)豆子,清洗干凈,放入鍋中加水煮制,并向水中加入豆子重量的2. 5 %的食鹽、1. 5 %的白砂糖、O. 5 %的味精、O. 55 %的5’ -呈味核苷酸二鈉、O. 4 %的酵母抽提物、0.2 %甘蔗葉粉、0.05 %雞汁粉、蔥、生姜,適量,常壓下先大火煮沸后,改用文火煮沸30-50分鐘,然后撈出自然冷卻;
C、調(diào)配
(1)調(diào)味油和調(diào)味料的制備
麻辣調(diào)味油由下列重量份的原料制成
辣椒0.5 (或不加辣椒)、花椒O. 3、八角茴香O. 2、小茴香O. 2、炒制的大麥O. 3、桂皮
O.2、蔥O. 5、生姜O. 5、植物油10,
制備方法為
將植物油加熱到80-90°C時(shí),再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒制的大麥、桂皮、蔥、姜,文火炸至20分鐘,將香料撈出,過濾冷卻即可制得自制調(diào)味油;
調(diào)味料由下列重量份的原料制成
豬肉味的食用香精O. 06、胡椒粉O. 12、料酒O. 5、紫云英花粉O. 5、抹茶粉O. 35、自制的調(diào)味油2. 5、脫氫乙酸鈉O. 02、D-異抗壞血酸鈉O. 4 ;
(2)當(dāng)豆子完全冷卻后拌入豆子重量5%的自制調(diào)味油,O.2%的紫云英花粉,3%的調(diào)味料,充分拌勻;
(3)將拌好的豆子與鹵制好的豬蹄按豆和豬蹄的重量比為73的比例,進(jìn)行真空包裝、封口 ;
(4)包裝好的豆粒豬蹄真空袋裝品,再進(jìn)行高溫蒸汽滅菌,要求在蒸汽溫度在121°C的條件下,殺菌6-10分鐘;
(5)滅菌后的豆粒豬蹄真空袋裝品,送入保溫間進(jìn)行保溫處理2-3小時(shí);
(6)將保溫結(jié)束的真空包裝產(chǎn)品,擦去水分,檢驗(yàn)、將合格品按要求裝箱,入庫,即可。
權(quán)利要求
1. 一種豆粒豬蹄的加工方法,其特征在于,包括豬蹄的鹵制、豆子的煮制、混合、真空包裝、殺菌、入庫工序,具體步驟如下 A、豬蹄的齒制 (1)修整處理 取新鮮或冷凍的清潔豬蹄,及時(shí)修去表面污物、多余脂肪、傷肉、殘留蹄甲、殘留毛發(fā)等; (2)切段、清洗 先將豬蹄沿腳趾分開處放入切半機(jī)內(nèi)縱向切為兩半,再將切好的豬蹄放入豬蹄切段機(jī)內(nèi)切段,每段長(zhǎng)約4一6 Cm,再用清水漂洗至無血水析出為止,浙干待用; (3)低溫腌制 將清洗浙干的豬蹄放入容器中,加入豬蹄重量的2-3 %鹽,0. 1-0. 5%的生姜末、·0.1-0. 2%的八角粉、0. 1-0. 3%的花椒末、0. 1-0. 3%的荷葉粉,0. 4-0. 5%的Vc混合,添加時(shí)采用逐層腌制,一層肉一層均勻撒入,0-6°C低溫腌制10-13小時(shí); (4)預(yù)煮、冷卻 將腌制好的豬蹄用清水沖洗干凈,拌入豬蹄肉重量0. 1-0. 3%的無花果蛋白酶,充分拌勻后,放置10-15分鐘,然后放入沸水中預(yù)煮15-20min,當(dāng)肉表面無血絲即可出鍋,撈出通風(fēng)冷卻,每鍋都要換水,預(yù)煮過程中要不斷去除預(yù)煮水表面的浮沫; (5)鹵制 a、將步驟(4)冷卻好的豬蹄放入鹵鍋內(nèi),加入預(yù)先配制好鹵料包,加清水至豬蹄完全浸入到水中,再加入豬蹄重量的0. 8-1.1 %的黃酒,1-2%的紅棗,先大火燒沸,然后保持文火使鹵湯保持沸騰,適時(shí)添水保持鹵湯覆蓋豬蹄,控制溫度在90 — 110°C,鹵制時(shí)間40— 50分鐘,每10分鐘翻動(dòng)一次豬蹄; b、鹵制好的豬蹄迅速出鍋,擺放在干凈的臺(tái)案上自然冷卻至室溫; 所述的鹵料包由下列組分制成,每1000份原料肉所用的鹵料包中的各原料組分的重量份為大茴2.0-2. 4、小茴1.2-1.6、肉桂 1.0 -1.4、草豆蘧 0.8-1.4、花椒·0.8-1. 2、白芷1. 0-1. 4、丁香 0.2-0. 5、草果1. 0-1. 4、甘草1. 0-1. 5、陳皮1. 0-1. 4,山楂 0.8-1. 2、枸杞子 0.8-1. 2、胡椒 0.5-0. 9、高良姜 0.3-0. 8、蔥 0.8-1. 2、生姜 0.8-1. 2、肉豆蘧 0.5-0. 8、山萘 0.3-0. 45、砂仁 0. 2-0. 5,三七 0. 1-0. 3、黃精·0.2-0. 4、葛根 0. 3-0. 5, 將上述成分原料切碎、或切片后裝入布袋中,系緊袋口,制成鹵料包; B、豆子的煮制 挑選優(yōu)質(zhì)豆子,清洗干凈,放入鍋中加水煮制,并向水中加入豆子重量的2-3 %的食鹽、1-2 %的白砂糖、0. 3-0. 6 %的味精、0. 5-0. 6 %的5’ -呈味核苷酸二鈉、0. 3-0. 5 %的酵母抽提物、0. 1-0. 3 %甘蔗葉粉、0.03-0. 08 %雞汁粉、蔥、生姜,適量,常壓下先大火煮沸后,改用文火煮沸30-50分鐘,然后撈出自然冷卻; C、調(diào)配 (1)當(dāng)豆子完全冷卻后拌入豆子重量4-6%的自制調(diào)味油,0.1-0. 3%的紫云英花粉、·2-4%的調(diào)味料,充分拌勻; (2)將拌好的豆子與鹵制好的豬蹄按豆和豬蹄的重量比為(70-60):(30-40)的比例,進(jìn)行真空包裝、封口 ; (3)包裝好的豆粒豬蹄真空袋裝品,再進(jìn)行高溫蒸汽滅菌,要求在蒸汽溫度在121°C的條件下,殺菌6-10分鐘; (4)滅菌后的豆粒豬蹄真空袋裝品,送入保溫間進(jìn)行保溫處理2-3小時(shí); (5)將保溫結(jié)束的真空包裝產(chǎn)品,擦去水分,檢驗(yàn)、將合格品按要求裝箱,入庫,即可, 所述的自制調(diào)味油由下列重量份的原料制成 辣椒0-0. 8、花椒 O. 2-0. 4、八角茴香O. 1-0. 3、小茴香O. 1-0. 3、炒制的大麥O.2-0. 4、桂皮 O. 1-0. 3、蔥 O. 4-0. 6、生姜 O. 4-0. 6、植物油 9-11, 制備方法為 將植物油加熱到80-90°C時(shí),再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒制的大麥、桂皮、蔥、姜,文火炸至20分鐘,將香料撈出,過濾冷卻即可制得自制調(diào)味油; 所述的調(diào)味料由下列重量份的原料混合制成 豬肉味的食用香精O. 05-0.1、胡椒粉O. 1-0. 15、料酒O. 3-0. 6、紫云英花粉O. 2-0. 6、抹茶粉O. 3-0. 4、自制的調(diào)味油2-3、脫氫乙酸鈉O. 01-0. 03、D-異抗壞血酸鈉O. 2-0. 5。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆粒豬蹄的加工方法,其特征在于,所述的豬蹄為黑豬豬蹄。
3.一種用權(quán)利要求1所述的豆粒豬蹄的加工方法制得的豆粒豬蹄。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種豆粒豬蹄的加工方法,包括豬蹄的鹵制、豆子的煮制、混合、真空包裝、殺菌、入庫工序。本發(fā)明的加工工藝制成的豆粒豬蹄,最大限度地保留了豬蹄和豆子營(yíng)養(yǎng)成分,具有高蛋白、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)豐富、麻辣可口,滋味醇厚,同時(shí)具有軟化血管,滋潤(rùn)皮膚,延緩衰老,具有營(yíng)養(yǎng)豐富,肉質(zhì)軟嫩熟爛、氣香濃郁、咸淡適宜,風(fēng)味獨(dú)特,具有健脾開胃,潤(rùn)肺、化痰、降脂、補(bǔ)鈣等保健功效,加工工藝科學(xué),不產(chǎn)生亞硝酸鹽,食用更健康。
文檔編號(hào)A23L1/312GK103005485SQ20121050664
公開日2013年4月3日 申請(qǐng)日期2012年12月3日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月3日
發(fā)明者望正光, 張文泉, 余波, 楊敏, 望月 , 張強(qiáng), 方園, 朱軍 申請(qǐng)人:安徽光正食品有限公司