一種用于肉制品乳化脂肪的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種用于肉制品乳化脂肪的制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。特征在于：乳化脂肪由以下重量份數(shù)的原料、輔料混合制備而成，其原、輔材料重量配比為：混合小料1.5～3kg、冰水60～90kg、動(dòng)物油或植物油7～30kg、香精0.05～0.5kg。本發(fā)明的有益效果是：肉制品用脂肪要求產(chǎn)品有良好的風(fēng)味、口感及香氣，能夠使產(chǎn)品肥滿可口、柔滑細(xì)膩。運(yùn)用增稠劑海藻酸鈉等制成乳化脂肪進(jìn)行應(yīng)用，明顯改善肉制品品質(zhì)，滿足感官和口感需要，降低脂肪的使用量，滿足消費(fèi)者對(duì)低脂肪食品的要求，且制作過(guò)程簡(jiǎn)單，使用方便。
【專利說(shuō)明】一種用于肉制品乳化脂肪的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及用于肉制品生產(chǎn)用的乳化脂肪的制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
技術(shù)背景
[0002]脂肪為人體營(yíng)養(yǎng)所必需，提供人體活動(dòng)的一部分熱量，是人體必需脂肪酸、前列腺素的來(lái)源和脂溶性維生素的載體，脂肪也是食物必不可少的重要組成部分，提供風(fēng)味、口感及香氣，使產(chǎn)品具備肥滿可口、柔滑細(xì)膩的特性。
[0003]脂肪對(duì)食品的物理化學(xué)性質(zhì)有重要影響，對(duì)于生產(chǎn)有實(shí)際意義。在加工過(guò)程中脂肪影響食品的很多性質(zhì)，譬如熱穩(wěn)定性、粘度、結(jié)晶性、持氣性等；在加工后期影響食品的剪切敏感程度、黏附性、組分分?jǐn)?shù)和遷移等特性；在流通和消費(fèi)過(guò)程中，脂肪影響食品儲(chǔ)藏的物理穩(wěn)定性(破乳、脂肪分離和遷移等)、化學(xué)穩(wěn)定性(脂肪的酸敗和氧化等)和微生物穩(wěn)定性。
[0004]脂肪對(duì)食品的感官、風(fēng)味、氣味、質(zhì)構(gòu)和口感等也有影響。首先引起消費(fèi)者興趣的是食品的感官特性，其次是食品的氣味。如果低脂肪食品缺少高脂肪食品的光澤，消費(fèi)者就會(huì)認(rèn)為這種食品缺少營(yíng)養(yǎng)，最終影響銷售。食品中的脂肪不僅表現(xiàn)自身的風(fēng)味，也影響其它香料的濃度、持久性和平衡，這是由于脂肪能減緩風(fēng)味的釋放。脂溶性食用香料在咀嚼過(guò)程中其風(fēng)味是逐漸釋放的。食品除去或減少脂肪會(huì)破壞這種緩釋的功能。隨著脂肪含量下降，食品中的咸味、酸味、甜味和苦味會(huì)變得更明顯。由于脂溶性香料在親水性環(huán)境中不穩(wěn)定，因此在聞脂肪食品中才有的風(fēng)味很難在低脂肪廣品中表現(xiàn)出來(lái)。
[0005]但高脂肪膳食對(duì)人體健康同樣有深刻的影響，近年來(lái)流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，高脂肪膳食能引起消費(fèi)者多種疾病，被認(rèn)為是肥胖癥、高血脂、心臟病、動(dòng)脈硬化、糖尿病以及一些相關(guān)疾病等的誘因之一。美國(guó)膳食指南建議每人每日熱量來(lái)源中脂肪不宜超過(guò)30%，飽和脂肪不宜超過(guò)10%。低脂肪膳食一直為營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所倡導(dǎo)，但是降低食品中的脂肪含量會(huì)影響到食品的感官性質(zhì)，單純減少食品配料中的脂肪含量會(huì)給產(chǎn)品風(fēng)味和口感帶來(lái)不良影響，使食品口感粗糙，滋味下降，從而影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受性。
[0006]脂肪替代品是解決這一矛盾的有效產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)的脂肪替代品不僅能最大限度的降低食品中的脂肪含量，而且能盡可能的保持甚至改善原有食品的感官品質(zhì)。海藻酸鈉結(jié)合脂肪和水分之后可以有效的凝膠，此凝膠和脂肪的顏色和香味及對(duì)食品的作用均一致。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]為了解決上述矛盾，本發(fā)明的目的在于利用海藻酸鈉的這一性質(zhì)，制作脂肪替代品，減少脂肪的用量，通過(guò)部分肥肉和瘦肉的有機(jī)結(jié)合，滿足人們對(duì)產(chǎn)品的感官要求和口感要求，還能改善肉制品的品質(zhì)和風(fēng)味。
[0008]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案是:一種乳化脂肪的制作方法，乳化脂肪由以下重量份數(shù)的原料、輔料混合制備而成，其原、輔材料重量配比為:混合小料1.5?3kg、冰水60?90kg、動(dòng)物油或植物油7?30kg、香精0.05?0.5kg、食用膠體。[0009]所述的混合小料由海藻酸鈉、硫酸鈣、磷酸鹽、食用膠體組成，其配比為，海藻酸鈉60?70kg:硫酸鈣25?38kg:磷酸鹽5?20kg:食用膠體10?30kg。
[0010]所述的食用膠體為卡拉膠和瓜爾豆膠之一或兩者以任意比例復(fù)合而成。
[0011]所述的一種乳化脂肪的制作方法是:
[0012](I)將水加入斬拌機(jī)中，加入混合小料,先低速斬拌約0.5min,后高速斬拌I?
1.5min ；
[0013](2)再低速旋轉(zhuǎn)并斬拌，加入香精、再加入動(dòng)物油或植物油，先低速斬拌約
0.5min,后高速斬拌I?1.5min,出機(jī)；
[0014](3)在O?4°C腌制間靜置4?24h，用時(shí)進(jìn)行二次斬拌，斬拌成小顆?；驂K狀；
[0015](4) 二次斬拌后的乳化脂肪應(yīng)及時(shí)使用，不得存放。
[0016]本發(fā)明的有益效果是:肉制品用脂肪要求產(chǎn)品有良好的風(fēng)味、口感及香氣，能夠使產(chǎn)品肥滿可口、柔滑細(xì)膩。運(yùn)用增稠劑海藻酸鈉等制成乳化脂肪進(jìn)行應(yīng)用，明顯改善肉制品品質(zhì)，滿足感官和口感需要，降低脂肪的使用量，滿足消費(fèi)者對(duì)低脂肪食品的要求，且制作過(guò)程簡(jiǎn)單，使用方便。
【具體實(shí)施方式】
[0017]為了使本發(fā)明的技術(shù)手段達(dá)到目的，下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述:一種乳化脂肪的制作方法，乳化脂肪由以下重量份數(shù)的原料、輔料混合制備而成，其原、輔材料重量配比為:混合小料1.8kg、冰水80kg、動(dòng)物油或植物油20kg、香精0.25kg、食用膠體。
[0018]所述的混合小料由海藻酸鈉、硫酸鈣、磷酸鹽、食用膠體組成，其配比為，海藻酸鈉65kg:硫酸鈣29kg:磷酸鹽16kg:食用膠體20kg。
[0019]所述的食用膠體為卡拉膠和瓜爾豆膠之一或兩者以任意比例復(fù)合而成。
[0020]所述的一種乳化脂肪的制作方法是:
[0021](I)將水加入斬拌機(jī)中,加入混合小料，先低速斬拌約0.5min (無(wú)粉塵揚(yáng)起),后高速斬拌I?1.5min ；
[0022](2)再低速旋轉(zhuǎn)并斬拌，加入香精、再加入動(dòng)物油或植物油，先低速斬拌約
0.5min,后高速斬拌I?1.5min,出機(jī)；
[0023](3)在O?4°C腌制間靜置4?24h，用時(shí)進(jìn)行二次斬拌，斬拌成小顆粒(如綠豆粒大小)或塊狀；
[0024](4) 二次斬拌后的乳化脂肪應(yīng)及時(shí)使用，不得存放。
[0025]按上述比例選用混合小料(海藻酸鈉:硫酸鈣:磷酸鹽:食用膠體)2kg、冰水75kg、動(dòng)物油或植物油20kg、香精0.2kg制作一個(gè)組分的乳化脂肪。
[0026]這里需要說(shuō)明的是:海藻酸鈉、硫酸鈣、磷酸鹽、食用膠體均屬食品級(jí)，使用范圍及添加量完全符合GB 2760的要求。所述的海藻酸鈉、硫酸鈣、磷酸鹽、食用膠體是為了調(diào)整乳化脂肪的顏色和質(zhì)構(gòu)，能夠更接近脂肪本身的顏色和質(zhì)構(gòu)，所述的香精能夠調(diào)整乳化脂肪的香味，達(dá)到脂肪本身的香味。
【權(quán)利要求】
1.一種乳化脂肪的制作方法，其特征在于:乳化脂肪由以下重量份數(shù)的原料、輔料混合制備而成，其原、輔材料重量配比為:混合小料1.5?3kg、冰水60?90kg、動(dòng)物油或植物油 7 ?30kg、香精 0.05 ?0.5kg。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種乳化脂肪的制作方法，其特征在于:所述的混合小料由海藻酸鈉、硫酸鈣、磷酸鹽、食用膠體組成，其配比為，海藻酸鈉60?70kg:硫酸鈣25?38kg:磷酸鹽5?20kg:食用膠體10?30kg。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種乳化脂肪的制作方法，其特征在于:
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種乳化脂肪的制作方法，其特征在于:其制作方法是: (1)將水加入斬拌機(jī)中，加入混合小料，先低速斬拌約0.5min,后高速斬拌I? 1.5min ； (2)再低速旋轉(zhuǎn)并斬拌，加入香精、再加入動(dòng)物油或植物油，先低速斬拌約0.5min，后高速斬拌I?1.5min,出機(jī)； (3)在O?4°C腌制間靜置4?24h，用時(shí)進(jìn)行二次斬拌，斬拌成小顆粒或塊狀； (4)二次斬拌后的乳化脂肪應(yīng)及時(shí)使用，不得存放。
【文檔編號(hào)】A23D7/00GK103704370SQ201210393250
【公開日】2014年4月9日 申請(qǐng)日期:2012年9月28日 優(yōu)先權(quán)日:2012年9月28日
【發(fā)明者】申海波, 張建林, 楊明明 申請(qǐng)人:河南眾品食業(yè)股份有限公司