專利名稱：油包水型的乳化脂肪和/或油組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種油包水型的乳化脂肪和/或油組合物，所述組合物優(yōu)選并適合用于人造黃油、脂肪涂抹食品、起酥劑等。
通常，降低含油量的方法包括提高水相的比例來(lái)提供高含水量型的油包水型的乳化脂肪和/或油組合物。但是，當(dāng)將那些常用的甘油三酯的脂肪和油用于油相時(shí)，隨著水相比例的增加，乳化態(tài)將變得不穩(wěn)定。因而在生產(chǎn)過(guò)程的對(duì)水相和油相的初步乳化步驟中，在混合罐中會(huì)出現(xiàn)水相與油相分離，并且會(huì)發(fā)生從W/O(油包水)到O/W(水包油)的相轉(zhuǎn)變。而且在貯存中，也會(huì)發(fā)生水滲出和油脂析出。當(dāng)進(jìn)行批量處理時(shí)，乳化會(huì)被破壞，從而會(huì)導(dǎo)致水相的分離、變質(zhì)等。因此，不能獲得具有令人滿意性能的產(chǎn)品。
為了解決這些問(wèn)題，已提出使用各種乳化劑，如蔗糖脂肪酸酯(JP-B 56-10014)、甘油脂肪酸酯(US-A 3889005)和聚甘油脂肪酸酯(JP-A 58-170432)的方法。
但是，當(dāng)使用上述乳化劑時(shí)，盡管可生產(chǎn)出高含水量型的油包水型的乳化脂肪和/或油組合物，但所得的產(chǎn)品貯存穩(wěn)定性很差，在涂抹時(shí)水會(huì)滲出并且乳化將遭到破壞，因而隨后會(huì)出現(xiàn)水相的分離。
同時(shí)，在例如JP-A 63-301743、JP-A 61-63242、WO 95/22257、WO 96/32022和US-A 5879735中也已經(jīng)提出各種將大量的甘油二酯(甘油二脂肪酸酯)與油相摻混的方法來(lái)解決上述缺點(diǎn)。
盡管采用這些方法可生產(chǎn)出穩(wěn)定的油包水型的乳化脂肪和/或油組合物，但貯存過(guò)程中產(chǎn)品的物理性能將變壞。隨后產(chǎn)品將變得松散，口感不好，并且其涂抹性能也不能令人滿意。
本發(fā)明公開(kāi)本發(fā)明人開(kāi)發(fā)出一種油包水型的乳化脂肪和/或油組合物，所述組合物盡管含高含量的水，但乳化穩(wěn)定，并且所述組合物在貯存過(guò)程中具有優(yōu)異的物理性能和口感。
本發(fā)明提供了一種油包水型的乳化脂肪和/或油組合物，所述組合物由以下組分組成(1)油相，所述油相包括占所述油和脂肪總重量的35-95％的最高(increasing)熔點(diǎn)低于20℃的甘油二酯，其余為甘油三酯，所述甘油三酯的脂肪酸部分包括13-60％重量的棕櫚酸和5％重量或更少的含有12或更少個(gè)碳原子的脂肪酸，所述甘油三酯的多晶型物穩(wěn)定在β’型；和(2)基于水的水相。由此，上述先有技術(shù)存在的問(wèn)題可得到解決。
附圖概述


圖1顯示了構(gòu)成在實(shí)施例中得到的油包水型的乳化脂肪和/或油組合物的油相中的甘油三酯的脂肪酸的棕櫚酸、硬脂酸和具有16或更多個(gè)碳原子的不飽和脂肪酸的比例的三角圖，其中①-④顯示實(shí)施例1-4的結(jié)果，①’-③’顯示對(duì)比實(shí)施例1-3的結(jié)果。
實(shí)施本發(fā)明的方式優(yōu)選構(gòu)成所述甘油二酯的最高熔點(diǎn)低于20℃(優(yōu)選-20-15℃)的脂肪酸為含有16-22個(gè)碳原子的不飽和脂肪酸，其含量占構(gòu)成所述甘油二酯的脂肪酸的70％重量或更高，更優(yōu)選80％重量或更高。
作為用于所述甘油二酯的原料油脂，可使用含有大量不飽和脂肪酸殘余物的油脂，例如包括如紅花油、橄欖油、棉子油、菜籽油、玉米油、大豆油和棕櫚油的植物油脂；還有如豬油脂、牛油脂、黃油的動(dòng)物油脂；及其分餾油、酯交換油和氫化油(硬化油)。所述甘油二酯通過(guò)在催化劑存在下，由一種或多種這些油脂與甘油的混合物的酯交換反應(yīng)(酯基轉(zhuǎn)移反應(yīng))制得，或者在催化劑存在下通過(guò)含有高不飽和脂肪酸含量的脂肪酸組合物與甘油的混合物的酯交換反應(yīng)制得。
在生成的甘油二酯混合物中形成的過(guò)量的甘油單酯可通過(guò)分子蒸餾方法除去。要求將甘油單酯盡可能地除去。更優(yōu)選其含量為5％重量或更低，優(yōu)選2％重量或更低。
就乳化的穩(wěn)定性而言，所述甘油二酯的摻混量占所述脂肪和油總重量的35-95％，優(yōu)選45-90％。
本發(fā)明的甘油三酯原料(其結(jié)晶多晶型物穩(wěn)定在β’型)為可食用的脂肪和/或油，除了含有12或更少個(gè)碳原子的脂肪酸的量占脂肪酸總重量的5％或更低外，沒(méi)有其他特別的限制范圍。即是，可使用一種或多種選自如大豆油、菜籽油、棕櫚油、玉米油、棉子油、椰子油、棕櫚仁油的植物油脂和如豬油脂、魚(yú)油、乳脂的動(dòng)物油脂以及通過(guò)對(duì)這些油氫化或酯交換得到那些油脂。當(dāng)在所述構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸中，含有12或更少個(gè)碳原子的脂肪酸的含量超過(guò)5％重量時(shí)，在貯存過(guò)程中，由于月桂脂肪和/或油的低溫變質(zhì)和水解很容易產(chǎn)生一種獨(dú)特的肥皂味，從而引起人造黃油、涂抹食品等變味。
在本發(fā)明中，術(shù)語(yǔ)“脂肪和/或油的結(jié)晶多晶型物的β’形態(tài)”表明大部分的脂肪和油可結(jié)晶、穩(wěn)定并連續(xù)在β’相，而不是表明所述脂肪和/或油的結(jié)晶多晶型物在適合的條件下不能從β’相轉(zhuǎn)變成β相。這種脂肪和油的結(jié)晶多晶型物的類型可通過(guò)X-射線衍射圖案來(lái)分析和鑒定，這種方法在普通文獻(xiàn)中有描述(如《食用脂肪和油科學(xué)(Scienceof edible fat and oil)》，201頁(yè)，Saiwai shobo出版)。
在本發(fā)明的油包水型的乳化脂肪和/或油的組合物中，在構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸中的棕櫚酸的含量最好為13至60％重量，這樣在含有甘油二酯的油相中甘油三酯的結(jié)晶多晶型物穩(wěn)定在β’形態(tài)。其余的脂肪酸為十四烷酸和含有16-22個(gè)碳原子的飽和或不飽和脂肪酸。另外，更優(yōu)選在構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸中棕櫚酸、硬脂酸和含有16或更多個(gè)碳原子的不飽和脂肪酸的比例在
圖1所示的三角圖中的點(diǎn)A(13、2、85)、B(13、57、30)、C(60、10、30)和D(60、2、38)所圍成的范圍內(nèi)，這樣已確定在口中的熔化性能會(huì)得到顯著改善，水合作用和攪打也會(huì)得到改善。特別優(yōu)選所述比例在點(diǎn)A(13、2、85)、E(13、47、40)、F(50、10、40)和G(50、2、48)所圍成的范圍內(nèi)。
本發(fā)明的油包水型的乳化脂肪和/或油組合物可用常規(guī)的方法制備，并且基于水的水相與油相的比例(重量比)可配制成油相∶水相＝20∶80至85∶15范圍內(nèi)(優(yōu)選40∶60至85∶15)。
乳制品、乳化劑、調(diào)味劑等可作為油相的輔助成分摻混到本發(fā)明的組合物中。另外，也可將調(diào)味劑、牛乳蛋白質(zhì)、淀粉、增稠多糖、熱塑性蛋白質(zhì)(明膠等)等物質(zhì)摻混到基于水的水相中。
另外，包括生育酚、抗壞血酸酯(如棕櫚酸抗壞血酸酯和硬脂酸壞血酸酯)、茶葉、香草(如迷迭香)、從桃樹(shù)的葉或根中萃取的天然抗氧化劑的抗氧化劑可一起用以抑制所述油包水型的乳化脂肪和/或油組合物的變質(zhì)。
將上述組合物用柱色譜法進(jìn)行分餾(甘油三酯餾分和已烷一起從填充有由Wako Pure Chemicals，Industries提供的Wako Gel C-200的柱子中流出，隨后得到的是甘油二酯餾分和已烷/乙醚)。測(cè)試所述甘油二酯餾分的熔點(diǎn)，得到的開(kāi)口管熔點(diǎn)是5℃。
按照表1的配方，將油相和水相混合并乳化，將所得乳液快速冷卻并按常規(guī)方式塑化制得實(shí)施例1至4和對(duì)比實(shí)施例1至2中的油包水型的乳化油和/或脂肪組合物。
在所得的油包水型的乳化油和/或脂肪組合物中，甘油二酯和甘油單酯在全部脂肪和油中的含量，以及甘油三酯中脂肪酸的組成如表2所示。
將上述組合物在5℃下貯存30天，然后評(píng)價(jià)脂肪和油的結(jié)晶多晶型物、乳化的穩(wěn)定性(組織的狀態(tài)、涂抹時(shí)水相的分離)、涂抹性(涂布性能)和口感(平滑性)。結(jié)果如表1所示。
評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)如下·脂肪和/或油的結(jié)晶多晶型物采用X射線衍射，按常規(guī)方法進(jìn)行。
·乳化的穩(wěn)定性將產(chǎn)生的乳化的脂肪和/或油組合物涂抹在面包等上。然后按以下標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)價(jià)水相的分離。
○水沒(méi)有分離；△水輕微分離至滲出；×水發(fā)生分離。
·涂抹性將產(chǎn)生的乳化的脂肪和/或油組合物涂抹在面包等上。然后按如下標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)性能(涂抹的容易程度，組織的均勻性和平滑性)○薄和連續(xù)地涂抹；△幾乎不能進(jìn)行薄和連續(xù)地涂抹；×不能進(jìn)行薄和連續(xù)地涂抹。
·口感所產(chǎn)生的乳化的脂肪和/或油組合物的口感(平滑性)按如下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，作為器官感覺(jué)性能○在口里平滑并且不易碎；△在吃的時(shí)候輕微易碎并且具有輕微粗糙感；×在吃的時(shí)候明顯易碎并且具有粗糙感。表1

表2

從表1可明顯看出，本發(fā)明的乳化的脂肪和/或油組合物具有穩(wěn)定的乳化作用并在貯存過(guò)程中具有優(yōu)異的物理性能穩(wěn)定性。
權(quán)利要求
1.一種油包水型的乳化脂肪和/或油組合物，所述組合物由以下組分組成(1)油相，所述油相包括占所述油和脂肪總重量的35-95％的最高熔點(diǎn)低于20℃的甘油二酯，其余為甘油三酯，所述甘油三酯的脂肪酸部分包括13-60％重量的棕櫚酸和5％重量或更少的含有12或更少個(gè)碳原子的脂肪酸，所述甘油三酯的多晶型物穩(wěn)定在β’型；和(2)基于水的水相。
2.權(quán)利要求1所要求保護(hù)的油包水型的乳化脂肪和/或油組合物，其中在構(gòu)成所述甘油三酯的脂肪酸中棕櫚酸、硬脂酸和含有16或更多個(gè)碳原子的不飽和脂肪酸的比例在
圖1所示的三角圖中的點(diǎn)A(13、2、85)、B(13、57、30)、C(60、10、30)和D(60、2、38)所圍成的范圍內(nèi)。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種油包水型的乳化脂肪和/或油組合物,所述組合物盡管含高含量的水,但乳化穩(wěn)定,并且所述組合物在貯存過(guò)程中具有優(yōu)異的物理性能和口感。即是,本發(fā)明提供了一種油包水型的乳化脂肪和/或油組合物,所述組合物由以下組分組成:(1)油相,所述油相包括占所述油和脂肪總重量的35－95%的最高熔點(diǎn)低于20℃的甘油二酯,其余為甘油三酯,所述甘油三酯的脂肪酸部分包括13－60%重量的棕櫚酸和5%重量或更少的含有12或更少個(gè)碳原子的脂肪酸,所述甘油三酯的多晶型物穩(wěn)定在β’型;和(2)基于水的水相。
文檔編號(hào)A23D7/005GK1371245SQ00811985
公開(kāi)日2002年9月25日 申請(qǐng)日期2000年8月21日 優(yōu)先權(quán)日1999年8月30日
發(fā)明者桝井賢治, 安永浩一 申請(qǐng)人:花王株式會(huì)社