專利名稱：海鮮醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明的海鮮醬屬于調(diào)味海鮮醬，適用于對肉、菜、面等各類食品的調(diào)味，適合各類飯館和家庭食用。
背景技術(shù)：
市面上的調(diào)味醬品種很多，不同的香料和原材料配比能得到不同口味的調(diào)味醬。傳統(tǒng)的醬都是由發(fā)酵醬居多，一般用大豆經(jīng)過蒸煮，利用曲霉等微生物發(fā)酵，分解蛋白質(zhì)；發(fā)酵成熟后再進(jìn)行后加工。其主要的關(guān)鍵步驟為發(fā)酵，形成風(fēng)味，發(fā)酵過程短則幾周，長則幾個月；具有費(fèi)時、過程難控制等缺點(diǎn)。在帶魚魚糜加工過程中會產(chǎn)生大量的帶魚下腳料；若直接廢棄，一方面造成資源 的浪費(fèi)，另一方面污染了環(huán)境。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種口感好、營養(yǎng)豐富、工藝簡潔的海鮮醬及其制備方法。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種海鮮醬，其由帶魚下腳料酶解液、調(diào)料和小麥粉組成；調(diào)料包括姜粒、醬油、白砂糖、食鹽和料酒；姜粒與帶魚下腳料酶解液的重量比為O. 8^1. 2%，醬油與帶魚下腳料酶解液的重量比為6. 5^7. 5%，白砂糖與帶魚下腳料酶解液的重量比為7 20%，食鹽與帶魚下腳料酶解液的重量比為3 10%，料酒與帶魚下腳料酶解液的重量比為29 31% ；小麥粉與帶魚下腳料酶解液的重量比為13 20%。作為本發(fā)明的海鮮醬的改進(jìn)調(diào)料還包括食醋，食醋與帶魚下腳料酶解液的重量比為7 10%。作為本發(fā)明的海鮮醬的進(jìn)一步改進(jìn)調(diào)料還包括干辣椒粉末，干辣椒粉末與帶魚下腳料酶解液的重量比為O. 8^1. 2%。本發(fā)明還同時提供了上述海鮮醬的制備方法，包括以下步驟I)、將帶魚下腳料酶解液煮沸后加入調(diào)料，均勻攪拌后得海鮮醬底料，將海鮮醬底料煮沸2 3分鐘；2)、在步驟I)所得的沸騰后的海鮮醬底料中加入小麥粉，95 105°C保溫?cái)嚢瑁敝列←湻叟c海鮮醬底料均勻混合，得海鮮醬。作為本發(fā)明的海鮮醬的制備方法的改進(jìn)帶魚下腳料酶解液的制備方法為依次進(jìn)行以下步驟A)、將帶魚下腳料于9(TllO°C (較佳為100°C)烘干if 13h，然后進(jìn)行粉碎處理，得帶魚下腳料粉末；B)、將帶魚下腳料粉末與水按照1:4飛的重量比混合，然后于9(TllO°C (較佳為100°C)的水浴中煮13 17mim (較佳為15min);目的是使蛋白質(zhì)適當(dāng)變性，有利于后續(xù)步驟的中性蛋白酶對其進(jìn)行水解；C)、在步驟B)的所得物中加入中性蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解條件為中性蛋白酶與帶魚下腳料粉末的重量比為2% 3%，酶解溫度為45°C 60°C，酶解時間為3tT5h ；pH為自然pH，即無需調(diào)節(jié)pH;D)、將步驟C)所得的酶解混合液進(jìn)行中性蛋白酶的滅活處理；然后離心，所得的上清液為帶魚下腳料酶解液。作為本發(fā)明的海鮮醬的制備方法的改進(jìn)步驟D)中的滅活處理為將步驟C)所得的酶解混合液于85、5°C水浴中加熱8 12min (較佳為90°C水浴中加熱IOmin);離心為于3000 4000r/min 離心 8 12min (較佳為 3500r/min 離心 lOmin)。本發(fā)明中所用到的中性蛋白酶為常規(guī)市售產(chǎn)品，例如可選用南寧龐博生物工程有 限公司生產(chǎn)的中性蛋白酶。在本發(fā)明中，帶魚下腳料包括魚骨、魚皮及少量附著于魚骨、魚皮上的魚肉。本發(fā)明的海鮮醬，利用帶魚下腳料酶解液作為主體進(jìn)行調(diào)味，形成風(fēng)味和香氣都十分獨(dú)特的海鮮調(diào)味醬。本發(fā)明利用帶魚加工的下腳料來制作海鮮醬，能降低成本，減少廢棄物對環(huán)境的壓力，且?guī)~下腳料酶解液的制備工藝簡便，過程易控，能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的批量生產(chǎn)。本發(fā)明對帶魚加工過程中產(chǎn)生的下腳料進(jìn)行回收酶解，利用酶解液來進(jìn)行海鮮醬的制作，不僅變廢為寶，為消費(fèi)者提供新口味的調(diào)味醬，也為企業(yè)創(chuàng)造了利潤，更為減少環(huán)境污染做出了貢獻(xiàn)。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I、一種海鮮醬的制備方法，依次進(jìn)行以下步驟I)、制備帶魚下腳料酶解液，依次進(jìn)行以下步驟A)、將帶魚下腳料作常規(guī)的清洗后于100°C烘干12h，然后用粉碎機(jī)粉碎至能過45目的篩，得帶魚下腳料粉末；一般而言100g作常規(guī)清洗后的帶魚下腳料能得到約30g的帶魚下腳料粉末。B)、將帶魚下腳料粉末與水按照1:4的重量比混合，然后100°C的水浴中煮15mim ；C)、在步驟B)的所得物中加入中性蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解條件為中性蛋白酶與帶魚下腳料粉末的重量比為3%，酶解溫度為55°C，酶解時間為3h ；D)、將步驟C)所得的酶解混合液于90°C水浴中加熱lOmin，從而實(shí)現(xiàn)中性蛋白酶的滅活；然后3500r/min離心lOmin，所得的上清液為帶魚下腳料酶解液。2)、將IOOg的帶魚下腳料酶解液煮沸后加入Ig細(xì)姜粒(能過16目的篩)、7g醬油、7g白砂糖、7g食醋(例如為香醋)、IOg食鹽和30g料酒進(jìn)行調(diào)料，均勻攪拌后得海鮮醬底料，將海鮮醬底料煮沸并控制沸騰時間為2 3分鐘。3)、在步驟2)所得的沸騰后的海鮮醬底料中緩緩加入15g的小麥粉，邊加邊攪拌，待加入完全后，于100°c保溫?cái)嚢鑖 2分鐘，從而使小麥粉與海鮮醬底料均勻混合，得海鮮醬。實(shí)施例2、一種海鮮醬(甜味海鮮醬)的制備方法，依次進(jìn)行以下步驟
I)、制備帶魚下腳料酶解液，依次進(jìn)行以下步驟A)、將帶魚下腳料作常規(guī)的清洗后于100°C烘干12h，然后用粉碎機(jī)粉碎至能過45目的篩，得帶魚下腳料粉末；B)、將帶魚下腳料粉末與水按照1:5的重量比混合，然后于100°C的水浴中煮15mim ；C)、在步驟B)的所得物中加入中性蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解條件為中性蛋白酶與帶魚下腳料粉末的重量比為3%，酶解溫度為55°C，酶解時間為3h ；D)、將步驟C)所得的酶解混合液于90°C水浴中加熱lOmin，從而實(shí)現(xiàn)中性蛋白酶的滅活；然后3500r/min離心lOmin，所得的上清液為帶魚下腳料酶解液。2)、將IOOg的帶魚下腳料酶解液煮沸后加入Ig細(xì)姜粒、7g醬油、20g白砂糖、3g食 鹽和30g料酒進(jìn)行調(diào)料，均勻攪拌后得海鮮醬底料，將海鮮醬底料煮沸并控制沸騰時間為2-3分鐘。3)、在步驟2)所得的沸騰后的海鮮醬底料中加入15g的小麥粉，于100°C保溫?cái)嚢?-2分鐘，從而使小麥粉與海鮮醬底料均勻混合，得海鮮醬。實(shí)施例3、一種海鮮醬(辣味海鮮醬)的制備方法將實(shí)施例I的步驟2 )改成以下內(nèi)容2)、將IOOg的帶魚下腳料酶解液煮沸后加入Ig細(xì)姜粒、7g醬油、7g白砂糖、IOg食醋(例如為香醋)、IOg食鹽、30g料酒和Ig干辣椒粉末進(jìn)行調(diào)料，均勻攪拌后得海鮮醬底料，將海鮮醬底料煮沸并控制沸騰時間為2-3分鐘。其余同實(shí)施例I。對比例I、將實(shí)施例I步驟I)的步驟C)中的以下酶解條件進(jìn)行更改將中性蛋白酶與帶魚下腳料粉末的重量比由3%改成1%。其余同實(shí)施例I。用甲醛滴定法測得酶解產(chǎn)物的氨基態(tài)氮。當(dāng)加酶量為3%時，測得氨基態(tài)氮為O. 069g,計(jì)算水解液的水解度為10. 8% ；當(dāng)加酶量為1%時，測得氨基態(tài)氮為O. 05g，計(jì)算水解液的水解度為8. 4%，不及加酶量為3%。對比例2、將實(shí)施例I步驟I)的步驟C)中的以下酶解條件進(jìn)行更改將中性蛋白酶與帶魚下腳料粉末的重量比由3%改成5%。其余同實(shí)施例I。用甲醛滴定法測得酶解產(chǎn)物的氨基態(tài)氮，當(dāng)加酶量為5%時，測得氨基態(tài)氮為O. 076g，計(jì)算水解液水解度為11. 8%。雖然水解程度較高，但是由于游離氨基酸過多會造成苦澀，造成最終所得的產(chǎn)品(海鮮醬)不愉快的口感。最后，還需要注意的是，以上列舉的僅是本發(fā)明的若干個具體實(shí)施例。顯然，本發(fā)明不限于以上實(shí)施例，還可以有許多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開的內(nèi)容直接導(dǎo)出或聯(lián)想到的所有變形，均應(yīng)認(rèn)為是本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.海鮮醬，其特征是由帶魚下腳料酶解液、調(diào)料和小麥粉組成；所述調(diào)料包括姜粒、醬油、白砂糖、食鹽和料酒； 姜粒與帶魚下腳料酶解液的重量比為O. 8^1. 2%，醬油與帶魚下腳料酶解液的重量比為6. 5^7. 5%，白砂糖與帶魚下腳料酶解液的重量比為7 20%，食鹽與帶魚下腳料酶解液的重量比為3 10%，料酒與帶魚下腳料酶解液的重量比為29 31%， 小麥粉與帶魚下腳料酶解液的重量比為13 20%。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的海鮮醬，其特征是所述調(diào)料還包括食醋，食醋與帶魚下腳料酶解液的重量比為7 10%。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的海鮮醬，其特征是所述調(diào)料還包括干辣椒粉末，干辣椒粉末與帶魚下腳料酶解液的重量比為O. 8^1. 2%。
4.如權(quán)利要求1、2或3所述的海鮮醬的制備方法，其特征是包括以下步驟 I )、將帶魚下腳料酶解液煮沸后加入調(diào)料，均勻攪拌后得海鮮醬底料，將海鮮醬底料煮沸2 3分鐘； 2)、在步驟I)所得的沸騰后的海鮮醬底料中加入小麥粉，95 105°C保溫?cái)嚢?，直至小麥粉與海鮮醬底料均勻混合，得海鮮醬。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的海鮮醬的制備方法，其特征是所述帶魚下腳料酶解液的制備方法為依次進(jìn)行以下步驟 A)、將帶魚下腳料于9(Tll(TC烘干If13h，然后進(jìn)行粉碎處理，得帶魚下腳料粉末； B)、將帶魚下腳料粉末與水按照1:4飛的重量比混合，然后于9(Tll(TC的水浴中煮13 17mim ； C)、在步驟B)的所得物中加入中性蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解條件為中性蛋白酶與帶魚下腳料粉末的重量比為2% 3%，酶解溫度為45°C 60°C，酶解時間為3tT5h ； D)、將步驟C)所得的酶解混合液進(jìn)行中性蛋白酶的滅活處理；然后離心，所得的上清液為帶魚下腳料酶解液。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的海鮮醬的制備方法，其特征是所述步驟D)中的滅活處理為將步驟C)所得的酶解混合液于85、5°C水浴中加熱8 12min ;所述離心為于300(T4000r/min 離心 8 12min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種海鮮醬，其由帶魚下腳料酶解液、調(diào)料和小麥粉組成；調(diào)料包括姜粒、醬油、白砂糖、食鹽和料酒等。該海鮮醬的制備方法，包括以下步驟1)、將帶魚下腳料酶解液煮沸后加入調(diào)料，均勻攪拌后得海鮮醬底料，將海鮮醬底料煮沸2~3分鐘；2)、在步驟1)所得的沸騰后的海鮮醬底料中加入小麥粉，95~105℃保溫?cái)嚢?，直至小麥粉與海鮮醬底料均勻混合，得海鮮醬。
文檔編號A23L1/24GK102793146SQ20121033098
公開日2012年11月28日 申請日期2012年9月8日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月8日
發(fā)明者沈生榮, 于海寧, 曾思敏 申請人:浙江大學(xué)