專利名稱：一種蟲草醬油的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蟲草醬油的制備方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的釀造醬油是以大豆/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。目前，為提高改善醬油的質(zhì)量及風(fēng)味，國內(nèi)出現(xiàn)了大量的各種特色化的風(fēng)味醬油，如鐵強(qiáng)化醬油、海鮮醬油、加碘醬油、魚生醬油、紅燒醬油等。蛹蟲草，別名北冬蟲夏草，屬于真菌門，子囊菌綱，肉座目，麥角菌科，蟲草屬。蛹蟲草性味甘平，益肺腎，補(bǔ)精髓，止血化痰，用于肺結(jié)核，老人虛弱等，是一種名貴的中藥和高級滋補(bǔ)品。具有極高的醫(yī)藥價值。主要成分有蟲草多糖、甘露醇、蟲草素、腺嘌呤、尿嘌呤、 尿嘧啶、β —谷留醇、生物堿、無機(jī)鹽和維生素等。其中蟲草素、蟲草多糖是蛹蟲草的主要組成部分?，F(xiàn)在，國內(nèi)也有關(guān)于制作蟲草醬油的文獻(xiàn)資料和專利，他們的制作方法不外乎以下幾種直接加入蟲草制取醬油；或是通過加入人工蟲草菌、野生蟲草醬或人工蟲草菌+野生蟲草醬制作醬油；或是利用蛹蟲草菌培養(yǎng)基(干燥粉碎)與豆粕、麩皮混合煮料，接種制曲， 再制成醬油；或是利用北冬蟲夏草液體發(fā)酵菌絲加入醬油中制作保健醬油。以上制作方法中，若直接加入蟲草制取醬油，由于蟲草價格高，制作原料成本大大提高，而其余的制作方法，工藝復(fù)雜，操作成本高，同時難于保證醬油的風(fēng)味及質(zhì)量。經(jīng)檢測，蟲草培養(yǎng)殘基含有蛋白質(zhì)(濕基)約7. 8%,總糖(濕基)約36. 8%,蟲草素 (濕基)約20%，蟲草多糖(濕基)約4. 62%，蟲草酸(濕基)約0. 58%，具有極高的利用價值。但目前大部分的蛹蟲草培養(yǎng)殘基都背用作飼料或肥料，并沒有進(jìn)一步提高其使用價值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有的蟲草醬油存在的缺陷，提供一種新的蟲草醬油的制備方法，其利用收割蛹蟲草后的培養(yǎng)殘基，與改良的醬油制作工藝相結(jié)合，制作新型的蟲草醬油，大大改善蟲草醬油的風(fēng)味及提高了醬油的營養(yǎng)價值。本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是 一種蟲草醬油的制備方法，包括如下步驟
1)將蛹蟲草培養(yǎng)殘基與發(fā)酵抽油按1:5 10的質(zhì)量比混合，9(T10(TC煮制廣2小時后浸泡廣7天，過濾，取濾清液，即為蟲草醬油原液；
2)蟲草醬油原液經(jīng)調(diào)配、滅菌得蟲草醬油。優(yōu)選的，所述發(fā)酵抽油的制備方法為黃豆經(jīng)泡豆、蒸熟、冷卻后，按廣3 1的質(zhì)量比與面粉混合，加入0. 03、. 05wt%的醬油曲精，培養(yǎng)4(Γ48小時，再加入2 3倍體積的 18^21wt%的鹽水，曬制6(Γ180天或3(T50°C保溫12 30天，去渣取油層即得發(fā)酵抽油。優(yōu)選的，步驟2)的具體操作為取蟲草醬油原液72 78質(zhì)量份，加入食鹽5、質(zhì)量份、甜味劑1Γ18質(zhì)量份和增味劑2. 3^3. 5質(zhì)量份、醬色廣2質(zhì)量份進(jìn)行調(diào)配后，滅菌得到蟲草醬油。
優(yōu)選的，所述甜味劑為白砂糖、果葡糖漿、果糖、麥芽糖、代糖中的任一種。優(yōu)選的，所述增味劑為味精、肌苷酸及其鹽、鳥苷酸及其鹽、琥珀酸及其鹽中的至少一種。優(yōu)選的，所述代糖為A-K糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的至少一種。本發(fā)明的有益效果在于
本發(fā)明的方法是通過將蛹蟲草培養(yǎng)殘基與發(fā)酵抽油按比例混合，煮制，可充分浸出蟲草培養(yǎng)殘基中的蟲草多糖、蟲草素、蟲草素等營養(yǎng)物質(zhì)與功效物質(zhì)，大大提高醬油的調(diào)味質(zhì)量與保健功效。蟲草培養(yǎng)殘基不需要經(jīng)過制曲工序，可以克服了由于培養(yǎng)殘基水份含量較高，粘度較大，不利于通風(fēng)制曲的難題。蟲草培養(yǎng)殘基不再經(jīng)過發(fā)酵，可防止培養(yǎng)基內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)被酶解，更好的保留了其中的有效成分。通過創(chuàng)新工藝，直接將蟲草培養(yǎng)殘基內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)浸出到醬油中，還可克服了由于南方氣溫較高，醬油發(fā)酵時蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率高而造成南方醬油普遍存在全氮含量過低的缺點ο通過本發(fā)明的制備方法制備得到的蟲草醬油富含蟲草素、蟲草糖、蟲草甙等多種對人體有益的有效成份，醬香濃郁，更加適合消費(fèi)者的需求。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步是說明，但并不局限于此。以下實施例中所用醬油曲精為購自山東濟(jì)寧玉園生物科技有限公司的特制醬油曲精，產(chǎn)品編號為1002 ；果葡糖漿購自廣東肇慶煥發(fā)生物科技有限公司，產(chǎn)品型號為F42。以下實施例中，蛹蟲草培養(yǎng)殘基的來源為
將大米、奶粉、豆?jié){按7 2 1的質(zhì)量比例混合后經(jīng)過120°C蒸汽殺菌消毒，冷卻至25°C 后接種蟲草菌種，再移至18°C恒溫培養(yǎng)室培養(yǎng)60天后制得蛹蟲草，收割蛹蟲草后即剩下蛹蟲草培養(yǎng)殘基。蛹蟲草培養(yǎng)殘基經(jīng)人工去除一些已被雜菌污染的殘基后即可用于制備蟲草醬油。所述奶粉選用常規(guī)市售全脂奶粉，所述豆?jié){是用黃豆與水按1 :1. 5的質(zhì)量比例研磨所得。當(dāng)然，在本領(lǐng)域技術(shù)人員的理解范圍內(nèi)，也可以采用其他常用的蛹蟲草培養(yǎng)基作為原料，通過本發(fā)明的方法發(fā)酵制得蟲草保健醋。實施例1 發(fā)酵抽油的制備方法1
取黃豆用50°c溫水泡1小時后，100°c蒸熟，冷卻后，按1. 5 1的質(zhì)量比將黃豆與面粉混合，加入混合物總質(zhì)量的0. 03%的醬油曲精，培養(yǎng)48小時，再加入2倍體積的20%的鹽水， 曬制100天，去渣取油層即得發(fā)酵抽油。實施例2 發(fā)酵抽油的制備方法2
取黃豆用50°C溫水泡1小時后，100°C蒸熟，冷卻后，按1. 5 1的質(zhì)量比將黃豆與面粉混合，加入混合物總質(zhì)量的0. 04%的醬油曲精，培養(yǎng)40小時，再加入2倍體積的20wt%的鹽水，35°C保溫30天，去渣取油層即得發(fā)酵抽油。實施例3 發(fā)酵抽油的制備方法3
取黃豆用50°C溫水泡1小時后，100°C蒸熟，冷卻后，按2 :1的質(zhì)量比將黃豆與面粉混合，加入混合物總質(zhì)量的0. 03%的醬油曲精，培養(yǎng)48小時，再加入3倍體積的18wt%的鹽水， 40°C保溫12天，去渣取油層即得發(fā)酵抽油。實施例4 發(fā)酵抽油的制備方法4
取黃豆用50°C溫水泡1小時后，100°C蒸熟，冷卻后，按1 :1的質(zhì)量比將黃豆與面粉混合，加入混合物總質(zhì)量的0. 05%的醬油曲精，培養(yǎng)40小時，再加入2倍體積的20%的鹽水， 45°C保溫20天，去渣取油層即得發(fā)酵抽油。實施例5 發(fā)酵抽油的制備方法5
取黃豆用25°C溫水泡5小時后，100°C蒸熟，冷卻后，按3 1的質(zhì)量比將黃豆與面粉混合，加入混合物總質(zhì)量的0. 04%的醬油曲精，培養(yǎng)40小時，再加入3倍體積的21wt%的鹽水， 45°C保溫20天，去渣取油層即得發(fā)酵抽油。實施例6 蟲草醬油的制備方法1
1)按1:6的質(zhì)量比例將蛹蟲草培養(yǎng)殘基與實施例1的發(fā)酵抽油混合，96°C煮制1小時， 自然沉降6天，過濾，取濾液得蟲草醬油原液。2)按以下質(zhì)量份比例，取蟲草醬油原液73份，加入白砂糖18份，食鹽5份，醬色 1. 5份，味精2份，核苷酸二鈉0. 3份進(jìn)行調(diào)配，滅菌后制得蟲草醬油。實施例7 蟲草醬油的制備方法2
1)按1:7的質(zhì)量比例將蛹蟲草培養(yǎng)殘基與實施例2的發(fā)酵抽油混合，90°C煮制1小時， 自然沉降6天，過濾，取濾液得蟲草醬油原液。2)按以下質(zhì)量份比例，取蟲草醬油原液76份，加入麥芽糖15份，食鹽5份，醬色 1. 5份，味精2份，核苷酸二鈉0. 3份進(jìn)行調(diào)配，滅菌后制得蟲草醬油。實施例8 蟲草醬油的制備方法3
1)按1:8的質(zhì)量比例將蛹蟲草培養(yǎng)殘基與實施例3的發(fā)酵抽油混合，100°C煮制1小時，自然沉降6天，過濾，取濾液得蟲草醬油原液。2)按以下質(zhì)量份比例，取蟲草醬油原液75份，加入麥芽糖16份，食鹽5份，醬色 1. 5份，味精3份，肌苷酸二鈉0. 3份進(jìn)行調(diào)配，滅菌后制得蟲草醬油。實施例9 蟲草醬油的制備方法4
1)按1:10的質(zhì)量比例將蛹蟲草培養(yǎng)殘基與實施例4的發(fā)酵抽油混合，96°C煮制1小時，自然沉降6天，過濾，取濾液得蟲草醬油原液。2)按以下質(zhì)量份比例，取蟲草醬油原液73份，加入白砂糖18份，食鹽5份，醬色1. 5份，味精2份，琥珀酸二鈉0. 3份進(jìn)行調(diào)配，滅菌后制得蟲草醬油。實施例10 蟲草醬油的制備方法5
1)按1:7. 5的質(zhì)量比例將蛹蟲草培養(yǎng)殘基與實施例5的發(fā)酵抽油混合，96°C煮制2小時，自然沉降6天，過濾，取濾液得蟲草醬油原液。2)按以下質(zhì)量份比例，取蟲草醬油原液78份，加入果葡糖漿8份，麥芽糖6份，食鹽6份，醬色1份，味精2份，核苷酸二鈉0. 3份進(jìn)行調(diào)配，滅菌后制得蟲草醬油。實施例11 蟲草醬油的制備方法6
1)按1:8. 5的質(zhì)量比例將蛹蟲草培養(yǎng)殘基與實施例3的發(fā)酵抽油混合，96°C煮制1小時，自然沉降5天，過濾，取濾液得蟲草醬油原液。2)按以下質(zhì)量份比例，取蟲草醬油原液72份，加入白砂糖8份，麥芽糖8份，食鹽 8份，醬色2份，味精2份，核苷酸二鈉0. 5份進(jìn)行調(diào)配，滅菌后制得蟲草醬油。實施例12 蟲草醬油的制備方法7
1)按1:5的質(zhì)量比例將蛹蟲草培養(yǎng)殘基與實施例5的發(fā)酵抽油混合，96°C煮制1小時， 自然沉降2天，過濾，取濾液得蟲草醬油原液。2)按以下質(zhì)量份比例，取蟲草醬油原液78份，加入阿斯巴甜8份，三氯蔗糖6份， 食鹽6份，醬色1份，味精2份，核苷酸二鈉0. 3份進(jìn)行調(diào)配，滅菌后制得蟲草醬油。參考醬油國家標(biāo)準(zhǔn)，GB2717—1996《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB18186— 2000《釀造醬油國家標(biāo)準(zhǔn)》對實施例5、制得的蟲草醬油進(jìn)行評價。其中感官指標(biāo)由10個資深的鑒評員組成的鑒評小組進(jìn)行色澤、香氣、滋味、體態(tài)、進(jìn)行評價，理化指標(biāo)測定其氨基酸態(tài)氮(AN)、總酸(TA)、可溶性無鹽固形物、全氮，還原糖，結(jié)果如表1。結(jié)果表明，本發(fā)明制備的蟲草醬油金黃透亮、蟲草味濃郁，體態(tài)清澈亮澤。理化指標(biāo)均達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)要求。表1評價分析結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種蟲草醬油的制備方法，包括如下步驟1)將蛹蟲草培養(yǎng)殘基與發(fā)酵抽油按1:5 10的質(zhì)量比混合，9(T10(TC煮制廣2小時后浸泡廣7天，過濾，取濾清液，即為蟲草醬油原液；2)蟲草醬油原液經(jīng)調(diào)配、滅菌得蟲草醬油。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蟲草醬油的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵抽油的制備方法為黃豆經(jīng)泡豆、蒸熟、冷卻后，按廣3 1的質(zhì)量比與面粉混合，加入0. 03、. 05wt%的醬油曲精，培養(yǎng)40 48小時，再加入2 3倍體積的18 21wt%的鹽水，曬制60 180天或3(T50°C 保溫12 30天，去渣取油層即得發(fā)酵抽油。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蟲草醬油的制備方法，其特征在于，步驟2)的具體操作為取蟲草醬油原液72 78質(zhì)量份，加入食鹽5、質(zhì)量份、甜味劑1Γ18質(zhì)量份和增味劑2. 3^3. 5 質(zhì)量份、醬色廣2質(zhì)量份進(jìn)行調(diào)配后，滅菌得到蟲草醬油。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的蟲草醬油的制備方法，其特征在于，所述甜味劑為白砂糖、果葡糖漿、果糖、麥芽糖、代糖中的任一種。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的蟲草醬油的制備方法，其特征在于，所述增味劑為味精、肌苷酸及其鹽、鳥苷酸及其鹽、琥珀酸及其鹽中的至少一種。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的蟲草醬油的制備方法，其特征在于，所述代糖為A-K糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的至少一種。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種蟲草醬油的制備方法，包括如下步驟1)將蛹蟲草培養(yǎng)殘基與發(fā)酵抽油按15~10的質(zhì)量比混合，90~100℃煮制1~2小時后浸泡1~7天，過濾，取濾清液，即為蟲草醬油原液；2)蟲草醬油原液經(jīng)調(diào)配、滅菌得蟲草醬油。本發(fā)明的制備方法中，蟲草培養(yǎng)殘基不需要經(jīng)過制曲工序，可以克服了由于培養(yǎng)殘基水份含量較高，粘度較大，不利于通風(fēng)制曲的難題，而且可防止培養(yǎng)基內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)被酶解，更好的保留了其中的有效成分。通過本發(fā)明的制備方法制備得到的蟲草醬油富含蟲草素、蟲草糖、蟲草甙等多種對人體有益的有效成份，醬香濃郁，更加適合消費(fèi)者的需求。
文檔編號A23L1/238GK102524743SQ20121000663
公開日2012年7月4日 申請日期2012年1月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年1月11日
發(fā)明者關(guān)卓愿 申請人:關(guān)卓愿