專利名稱：蒜香味烘焙核桃及其生產方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種烘焙核桃以及該烘焙核桃的生產方法，屬于食品類。
背景技術：
核桃是舉世聞名的木本油料，其具有豐富的營養(yǎng)和較高的經濟價值，因此被稱為世界“四大”干果之一。同時核桃的發(fā)熱量為8000— 8500卡/公斤，脂肪含量約63%，蛋白質含量約15. 4%，碳水化合物含量約10%，粗纖維含量約5. 8%，灰分含量約I. 5%，此外還含量多種人體需要的微量元素，故有很高的營養(yǎng)價值。除此之外，核桃還具有順氣補血、止咳化痰、潤肺補腎、滋養(yǎng)皮膚等功能。但目前主要是直接食用核桃仁，不僅有核桃衣引起的苦澀味，而且其香味物質沒有得到更好的釋放，因此其口感等不是很好。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是為了提供一種風味更加多元化，口味更加豐富，適口性更好的蒜香味烘焙核桃及其生產方法。本發(fā)明為了實現(xiàn)上述目的所采用的技術方案是一種蒜香味烘焙核桃，其特征在于由以下重量份數(shù)的原料制成，烤制核桃75—79份，白糖粉1.5 —I. 7份,大蒜粉0.7—O. 9份，食鹽I. 3 — I. 5份，味精O. 27 — O. 29份，干酵母粉O. 7 — O. 9份，花生碎粒8. O—9. O份,椒鹽粉0.34 —O. 37份,奶油0.7 —O. 9份,麥芽糖衆(zhòng)1.3 —I. 5份,香蒜粉末香精
O.5一O. 7份，洋蔥粉末香精O. 17一O. 19份。本發(fā)明中所述的香甜味烘焙核桃，其中更加優(yōu)選的是由以下重量份數(shù)的原料制成，烤制核桃77. 29份，白糖粉I. 6份，大蒜粉O. 8份，食鹽I. 34份，味精O. 28份，干酵母粉O. 8份，花生碎粒8. 52份，椒鹽粉O. 36份，奶油O. 8份，麥芽糖漿I. 42份，香蒜粉末香精O. 6份，洋蔥粉末香精O. 18份。本發(fā)明還提供了一種蒜香味烘焙核桃的生產方法，其特征在于包括以下步驟
1)、核桃脫皮將待脫皮的脫殼核桃投入微沸的氫氧化鈉溶液，氫氧化鈉溶液需淹沒核桃，加熱氫氧化鈉溶液至90°c以上，并保持3分鐘左右，中間應翻動數(shù)次，然后將核桃撈出脫皮并浸泡在清水中；
2)、漂洗漂洗主要是洗去核桃上殘留的氫氧化鈉溶液，首先用清水清洗，再將核桃置于清水中浸泡I小時左右，然后撈出浙干，備用；
3)、浙干將除去堿味，色澤乳白的核仁鋪于濾框上，將核桃浙干至表面無明顯的水珠，然后冷減備用；
4)、第一次烘烤將上述浙干的核桃放入125°C和135°C之間的烤箱內烘烤3 3.5小時，在烘烤時間為45 60分鐘之間時,對烤盤中的核桃至少翻動一次,使核桃烘烤均勻，判斷核桃烘烤程度的標準以核桃表面出現(xiàn)油光，核桃仁的內部呈現(xiàn)較淡的焦黃色，并散發(fā)出核桃特有的烤香味，即可斷定核桃已烘烤完畢，烘烤結束后，置于傳送帶上進行快速冷卻，備用;5)、第一次拌料將稱好的麥芽糖漿、奶油預熱至70°C左右，使之變成易流動的液體，然后將此糖液體澆入糖衣機中，與核桃充分攪拌5分鐘左右，使核桃仁上裹勻糖液，再將準確稱量并混勻的白糖粉、大蒜粉、食鹽、味精、干酵母粉、花生碎粒和椒鹽粉撒入糖衣機中與裹好糖液的核桃仁一起再攪拌5 10分鐘，使各原輔料充分的拌勻，然后撈出備用；
6)、第二次烘烤將上述拌好料的核桃平鋪于烤盤上，置于烤箱中，在130°C的溫度下烤10分鐘左右，使得香辛料的香味烤出來，并將核桃仁表面多余的水份烘干，使產品口感酥脆；
7)、第二次拌料將第二次烘烤出爐的核桃乘熱倒入糖衣機中，然后把準確稱量并拌勻的香蒜粉末香精和洋蔥粉末香精撒入到糖衣機中，拌料時間在5分鐘以上，使香味料均勻粘附在核桃仁上，然后出鍋備用；
8)、將上述產品進行依次進行包裝、打碼、裝箱，最后出廠。

其中上述步驟I)中所述的脫皮是通過高壓水槍沖洗核桃，除去核桃皮，同時通過人工剔除沒有沖洗干凈的核桃皮，且其中的氫氧化鈉水溶液濃度為2%。上述步驟2)漂洗后如發(fā)現(xiàn)堿液處理過重，導致核桃顏色較深，則在浸泡時加入O. 2 O. 5%的檸檬酸進行漂洗。本發(fā)明調味烘焙核桃主要通過脫皮、烘烤、調味等工藝精制而成的風味類的核桃產品，該產品在原有核桃烤香味的基礎上調配了其它增加風味的輔料，使核桃的具有獨特的蒜香味，且風味比以前更加多元化，口味更加豐富，適口性更好，這樣更加適合消費者的需求，從而具有較好的經濟效益。


圖I是本發(fā)明的生產工藝流程圖。
具體實施例方式為了便于大家更加容易地理解和實施本發(fā)明，下面結合附圖I對本發(fā)明的技術方案作出進一步的說明。實施例I :本實施例中各原料采用如下的重量份數(shù)
烤制核桃75份，白糖粉I. 5份，大蒜粉O. 7份，食鹽I. 3份，味精O. 27份，干酵母粉O. 7份，花生碎粒8. O份，椒鹽粉O. 34份，奶油O. 7份，麥芽糖漿I. 3份，香蒜粉末香精O. 5份，洋蔥粉末香精O. 17份。其生產工藝如下
輔料預處理，白糖粉的制作，由于白糖顆粒較粗，不利于拌料，應先用食品粉碎機將白糖磨成粉狀，并通過60目的篩網(wǎng)進行細分。花生碎粒的制作，選購已脫掉紅衣的花生，用振動篩篩除花生仁中的雜質，再通過人工挑選的方法，除去其中霉變、敗壞的花生仁。將處理好的花生仁平鋪于烤盤上，再置于烤箱中進行烤制，溫度控制為130°C，時間為3 3. 5小時左右，將烤好的花生仁從烤箱中取出后冷卻到25°C。將冷卻后的花生仁用食品粉碎機粉碎成芝麻大小的粒狀，然后備用。隨后開始正式進行蒜香味烘焙核桃生產，
I、核桃脫皮配制濃度為2%的燒堿(NaOH)溶液，加熱升溫到微沸，將待脫皮的核桃投入，核桃加入量的多少以堿液淹沒核桃為準，繼續(xù)升溫，待堿液溫度達到90°C以上時，開始計時，堿液處理核桃時間為3分鐘左右，中間應翻動數(shù)次，處理快結束時，從鍋中取適量核桃浸入清水中，用手輕輕揉擦，核桃皮即可脫落，證明核桃可出鍋進行脫皮處理。將出鍋的核桃迅速置于網(wǎng)框中，用高壓水槍沖洗核桃，除去核桃皮，同時通過人工剔除沒有沖洗干凈的核桃皮，并浸泡在清水中。2、漂洗
漂洗主要是洗去核桃上殘留的堿液，漂洗需進行2 3次，再置于清水中浸泡I小時左右，然后撈出浙干，備用。如發(fā)現(xiàn)堿液處理過重，導致核桃顏色較深，在浸泡時可加入O. 2
O.5%的朽1檬酸。
3、浙干
將除去堿味，色澤乳白的核仁鋪于濾框上，將核桃浙干至表面無明顯的水珠，然后冷藏備用。4、第一次烘烤
將核桃浙干后，將其平鋪在烤盤上，不易過厚。將烤箱溫度升至130°C，把鋪好核桃的烤盤放入烤箱中，同時開啟烤箱中的鼓風裝置，使烤箱中的溫度均勻，在130°C左右時間下烘烤3 3. 5小時左右，在烘烤時間進入45 60分鐘時，應對烤盤中的核桃翻動一次，如烤盤上的核桃鋪得過厚，在烘烤過程中應多翻動幾次，使核桃烘烤均勻。烘烤結束后，置于傳送帶上進行快速冷卻，備用。在核桃烘烤快結束時，判斷核桃烘烤程度的標準以核桃表面出現(xiàn)油光，核桃仁的內部呈現(xiàn)較淡的焦黃色，并散發(fā)出核桃特有的烤香味，即可斷定核桃已烘烤完畢。另外，如需考慮操作方便，可采用自動炒貨機將核桃炒香，溫度可調至200 220°C，炒至時間為10分鐘左右，具體的溫度和時間應根據(jù)炒貨機的性能和核桃的水分來設置。5、第一次拌料
開啟糖衣機，并打開加熱裝置，將稱好的核桃仁倒入糖衣機中，提前將稱好的糖漿、奶油預熱至70°C左右，使之變成易流動的液體，然后將此糖液體澆入糖衣機中，與核桃充分攪拌5分鐘左右，使核桃仁上裹勻糖液。再將準確稱量并混勻的白糖粉、大蒜粉、食鹽、味精、干酵母粉、花生碎粒和椒鹽粉等撒入糖衣機中與裹好糖液的核桃仁一起再攪拌5 10分鐘，使各原輔料充分的拌勻，然后出鍋備用。6、第二次烘烤
第二次烘烤的主要目的是通過高溫將香辛料的香味烤出來，并將核桃仁表面多余的水份烘干，使產品口感酥脆。將拌好料的核桃平鋪于烤盤上，置于烤箱中，在130°C的溫度下烤10分鐘左右即可出爐。7、第二次拌料
第二次拌料主要是添加一些香味料，使產品的風味最終定型。開啟糖衣機，此次拌料不用開加熱裝置，將第二次烘烤出爐的核桃乘熱倒入糖衣機中，然后把準確稱量并拌勻的香蒜粉末香精和洋蔥粉末香精撒入到糖衣機中，拌料時間在5分鐘以上，使香味料均勻粘附在核桃仁上，初步形成蒜香味的烘焙核桃，然后出鍋備用。
8、包裝
采用全自動顆粒包裝機進行包裝，包裝袋可采用復合膜或鋁箔材料。如有需要可采用充氮氣包裝，此方法可延長產品的保質期，使產品的質量更具可靠性。9、打碼裝箱
包裝好后可直接進行打碼，過完金屬檢測儀后就可進行裝箱處理。實施例2 :本實施例中各原料采用如下的重量份數(shù)
烤制核桃79份，白糖粉I. 7份，大蒜粉O. 9份，食鹽I. 5份，味精O. 29份，干酵母粉O. 9份，花生碎粒9. O份，椒鹽粉O. 37份，奶油O. 9份，麥芽糖漿I. 5份，香蒜粉末香精O. 7份，洋蔥粉末香精O. 19份。本實施例的生產方法如同實施例I。
實施例3 :本實施例中各原料采用如下的重量份數(shù)烤制核桃77. 29份，白糖粉
I.6份，大蒜粉O. 8份，食鹽I. 34份，味精O. 28份，干酵母粉O. 8份，花生碎粒8. 52份，椒鹽粉O. 36份，奶油O. 8份，麥芽糖漿I. 42份，香蒜粉末香精 O. 6份，洋蔥粉末香精
O.18 份。該實施例的生產工藝和實施例I 一樣。上述各實施例中烤制核桃是本公司在廣元市朝天區(qū)收購的優(yōu)質核桃然后經過脫殼，烤制處理得到。朝天核桃依據(jù)朝天地區(qū)的獨特地理氣候而聞名全國。朝天區(qū)地處冷暖空氣對流交匯的秦巴山地區(qū)中部，故夏秋季多雨而冬春季多風，由于東北和西南相對高差懸殊，故季節(jié)、氣候相差近30天，也正是因為這樣的氣候特點，所以特別適宜夏秋作物的生長，其中就有大宗土特產核桃。朝天核桃不僅品質獨特還具有悠久歷史，據(jù)史載，諸葛亮六出岐山時，朝天核桃就成為戰(zhàn)時糧食不足的補給。在唐朝天寶年間，還被列為入宮貢品，名噪一時。朝天核桃主要生長在山腰、山麓的緩坡地帶，獨特的自然生態(tài)環(huán)境，造就出朝天核桃的獨特品質個體大，平均單果重14. I克，平均仁重8. 4克；果殼薄，殼厚僅O. 9毫米；香味美，肉質肥厚細膩，香脆；品質優(yōu)，有益元素含量極高，蛋白質含量達15. 2%，脂肪含量73. 04%,同時含有豐富的鈣、鐵、磷、鋅等微量元素；最后是出仁率高、易取仁，出仁率平均達70%,80%的堅果可取整仁。其次食鹽、味精、花生和白糖是從市面上直接購買，麥芽糖漿(75%)購自上海好成食品發(fā)展有限公司，奶油購自上海光明奶酪黃油有限公司，干酵母粉購自唐山拓普生物科技有限公司，大蒜粉購自江蘇興化市瑞盛食品有限公司，椒鹽粉購自上海豪美佳食品有限公司，香蒜粉末香精SM212845購自上海華寶孔雀香精香料有限公司，洋蔥粉末香精HL-3141購自東莞市華麟貿易有限公司。本發(fā)明經過上述各實施例制得的核桃具有獨特的蒜香味，且風味先比以前更加多元化，口味更加豐富，適口性更好，這樣更加適合消費者的需求，從而具有較好的經濟效益。
權利要求
1.一種蒜香味烘焙核桃，其特征在于由以下重量份數(shù)的原料制成， 烤制核桃75—79份，白糖粉1.5—I. 7份,大蒜粉0.7—O. 9份,食鹽1.3—I. 5份，味精O. 27 — O. 29份，干酵母粉O. 7 — O. 9份，花生碎粒8. O — 9. O份，椒鹽粉O. 34 — O. 37份，奶油0.7—O. 9份,麥芽糖衆(zhòng)1.3 —I. 5份,香蒜粉末香精0.5—O. 7份,洋蔥粉末香精O. 17—0. 19 份。
2.根據(jù)權利要求I所述的香甜味烘焙核桃，其特征在于由以下重量份數(shù)的原料制成烤制核桃77. 29份，白糖粉I. 6份，大蒜粉O. 8份，食鹽I. 34份，味精O. 28份，干酵母粉O. 8份，花生碎粒8. 52份，椒鹽粉O. 36份，奶油O. 8份，麥芽糖漿I. 42份，香蒜粉末香精O. 6份，洋蔥粉末香精O. 18份。
3.一種蒜香味烘焙核桃的生產方法，其特征在于包括以下步驟 1)、核桃脫皮將待脫皮的脫殼核桃投入微沸的氫氧化鈉溶液，氫氧化鈉溶液需淹沒核桃，加熱氫氧化鈉溶液至90°C以上，并保持3分鐘左右，中間應翻動數(shù)次，然后將核桃撈出脫皮并浸泡在清水中； 2)、漂洗漂洗主要是洗去核桃上殘留的氫氧化鈉溶液，首先用清水清洗，再將核桃置于清水中浸泡I小時左右，然后撈出浙干，備用； 3)、浙干將除去堿味，色澤乳白的核仁鋪于濾框上，將核桃浙干至表面無明顯的水珠，然后冷減備用； 4)、第一次烘烤將上述浙干的核桃放入125°C和135°C之間的烤箱內烘烤3 3.5小時，在烘烤時間為45 60分鐘之間時,對烤盤中的核桃至少翻動一次,使核桃烘烤均勻，判斷核桃烘烤程度的標準以核桃表面出現(xiàn)油光，核桃仁的內部呈現(xiàn)較淡的焦黃色，并散發(fā)出核桃特有的烤香味，即可斷定核桃已烘烤完畢，烘烤結束后，置于傳送帶上進行快速冷卻，備用; 5)、第一次拌料將稱好的麥芽糖漿、奶油預熱至70°C左右，使之變成易流動的液體，然后將此糖液體澆入糖衣機中，與核桃充分攪拌5分鐘左右，使核桃仁上裹勻糖液，再將準確稱量并混勻的白糖粉、大蒜粉、食鹽、味精、干酵母粉、花生碎粒和椒鹽粉撒入糖衣機中與裹好糖液的核桃仁一起再攪拌5 10分鐘，使各原輔料充分的拌勻，然后撈出備用； 6)、第二次烘烤將上述拌好料的核桃平鋪于烤盤上，置于烤箱中，在130°C的溫度下烤10分鐘左右，使得香辛料的香味烤出來，并將核桃仁表面多余的水份烘干，使產品口感酥脆； 7)、第二次拌料將第二次烘烤出爐的核桃乘熱倒入糖衣機中，然后把準確稱量并拌勻的香蒜粉末香精和洋蔥粉末香精撒入到糖衣機中，拌料時間在5分鐘以上，使香味料均勻粘附在核桃仁上，然后出鍋備用； 8)、將上述產品進行依次進行包裝、打碼、裝箱，最后出廠。
4.根據(jù)權利要求3所述的蒜香味烘焙核桃的生產方法，其特征在于步驟I)中所述的脫皮是通過高壓水槍沖洗核桃，除去核桃皮，同時通過人工剔除沒有沖洗干凈的核桃皮。
5.根據(jù)權利要求3所述的蒜香味烘焙核桃的生產方法，其特征在于所述步驟I)中的氫氧化鈉水溶液濃度為2%。
6.根據(jù)權利要求3所述的蒜香味烘焙核桃的生產方法，其特征在于步驟2)漂洗后如發(fā)現(xiàn)堿液處理過重，導致核桃顏色較深，則在浸泡時加入O. 2 O. 5%的檸檬酸進行漂洗。
全文摘要
本發(fā)明是一種蒜香味烘焙核桃，它由以下重量份數(shù)的原料制成，烤制核桃75—79份，白糖粉1.5—1.7份，大蒜粉0.7—0.9份，食鹽1.3—1.5份，味精0.27—0.29份，干酵母粉0.7—0.9份，花生碎粒8.0—9.0份，椒鹽粉0.34—0.37份，奶油0.7—0.9份，麥芽糖漿1.3—1.5份，香蒜粉末香精 0.5—0.7份，洋蔥粉末香精 0.17—0.19份。本發(fā)明調味烘焙核桃主要通過脫皮、烘烤、調味等工藝精制而成的風味類的核桃產品，該產品在原有核桃烤香味的基礎上調配了其它增加風味的輔料，使核桃的具有獨特的蒜香味，且風味先比以前更加多元化，口味更加豐富，適口性更好，這樣更加適合消費者的需求，從而具有較好的經濟效益。
文檔編號A23L1/36GK102771841SQ20121023799
公開日2012年11月14日 申請日期2012年7月11日 優(yōu)先權日2012年7月11日
發(fā)明者尹宏飚 申請人:廣元棒仁食品有限公司