專(zhuān)利名稱(chēng)：番茄味烘焙核桃及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種烘焙核桃以及該烘焙核桃的生產(chǎn)方法，屬于食品類(lèi)。
背景技術(shù)：
核桃是舉世聞名的木本油料，其具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，因此被稱(chēng)為世界“四大”干·果之一。同時(shí)核桃的發(fā)熱量為8000— 8500卡/公斤，脂肪含量約63%，蛋白質(zhì)含量約15. 4%，碳水化合物含量約10%，粗纖維含量約5. 8%，灰分含量約I. 5%，此外還含量多種人體需要的微量元素，故有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。除此之外，核桃還具有順氣補(bǔ)血、止咳化痰、潤(rùn)肺補(bǔ)腎、滋養(yǎng)皮膚等功能。但目前主要是直接食用核桃仁，不僅有核桃衣引起的苦澀味，而且其香味物質(zhì)沒(méi)有得到更好的釋放，因此其口感等不是很好。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了提供一種風(fēng)味更加多元化，口味更加豐富，適口性更好的番茄味烘焙核桃及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明為了實(shí)現(xiàn)上述目的所采用的技術(shù)方案是一種番茄味烘焙核桃，其特征在于由以下重量份數(shù)的原料制成，烤制核桃72—75份，白糖粉2.0 —2. I份,大蒜粉0.07—
0.09份，食鹽O. 45—0. 50份，干酵母粉O. 85—0. 90份，花生碎粒8. 0—9. O份，奶油I. 8—
1.9份，麥芽糖漿8. 0—8. 5份，番茄粉末香精2. 6—2. 8份，無(wú)水檸檬酸O. 40—0. 45份，I+G O. 15—O. 17 份。本發(fā)明中所述的香甜味烘焙核桃，其中更加優(yōu)選的是由以下重量份數(shù)的原料制成，烤制核桃74. 43份，白糖粉2. 09份，大蒜粉O. 08份，食鹽O. 47份，干酵母粉O. 87份，花生碎粒8. 73份，奶油I. 85份，麥芽糖漿8. 18份，番茄粉末香精2. 72份，無(wú)水檸檬酸 O. 42 份，I+G O. 16 份。本發(fā)明還提供了一種番茄味烘焙核桃的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟
1)、核桃脫皮將待脫皮的脫殼核桃投入微沸的氫氧化鈉溶液，氫氧化鈉溶液需淹沒(méi)核桃，加熱氫氧化鈉溶液至90°c以上，并保持3分鐘左右，中間應(yīng)翻動(dòng)數(shù)次，然后將核桃撈出脫皮并浸泡在清水中；
2)、漂洗漂洗主要是洗去核桃上殘留的氫氧化鈉溶液，首先用清水清洗，再將核桃置于清水中浸泡I小時(shí)左右，然后撈出浙干，備用；
3)、浙干將除去堿味，色澤乳白的核仁鋪于濾框上，將核桃浙干至表面無(wú)明顯的水珠，然后冷減備用；
4)、第一次烘烤將上述浙干的核桃放入125°C和135°C之間的烤箱內(nèi)烘烤3 3.5小時(shí)，在烘烤時(shí)間為45 60分鐘之間時(shí),對(duì)烤盤(pán)中的核桃至少翻動(dòng)一次,使核桃烘烤均勻，判斷核桃烘烤程度的標(biāo)準(zhǔn)以核桃表面出現(xiàn)油光，核桃仁的內(nèi)部呈現(xiàn)較淡的焦黃色，并散發(fā)出核桃特有的烤香味，即可斷定核桃已烘烤完畢，烘烤結(jié)束后，置于傳送帶上進(jìn)行快速冷卻，備用;5)、第一次拌料將稱(chēng)好的麥芽糖漿、奶油和無(wú)水檸檬酸預(yù)熱至70°C左右，使之變成易流動(dòng)的液體，然后將此糖液體澆入糖衣機(jī)中，與核桃充分?jǐn)嚢?分鐘左右，使核桃仁上裹勻糖液，再將準(zhǔn)確稱(chēng)量并混勻的白糖粉、大蒜粉、食鹽、干酵母粉、花生碎粒和I+G撒入糖衣機(jī)中與裹好糖液的核桃仁一起再攪拌5 10分鐘，使各原輔料充分的拌勻，然后撈出備用；
6)、第二次烘烤將上述拌好料的核桃平鋪于烤盤(pán)上，置于烤箱中，在130°C的溫度下烤10分鐘左右，使得香辛料的香味烤出來(lái)，并將核桃仁表面多余的水份烘干，使產(chǎn)品口感酥脆；
7)、第二次拌料將第二次烘烤出爐的核桃乘熱倒入糖衣機(jī)中，然后把準(zhǔn)確稱(chēng)量并拌勻的番茄粉末香精撒入到糖衣機(jī)中，拌料時(shí)間在5分鐘以上，使香味料均勻粘附在核桃仁上，然后出鍋備用；
8)、將上述產(chǎn)品進(jìn)行依次進(jìn)行包裝、打碼、裝箱，最后出廠。 其中上述步驟I)中所述的脫皮是通過(guò)高壓水槍沖洗核桃，除去核桃皮，同時(shí)通過(guò)人工剔除沒(méi)有沖洗干凈的核桃皮，且其中的氫氧化鈉水溶液濃度為2%。上述步驟2)漂洗后如發(fā)現(xiàn)堿液處理過(guò)重，導(dǎo)致核桃顏色較深，則在浸泡時(shí)加入
O.2 O. 5%的檸檬酸進(jìn)行漂洗。I+G，是二種調(diào)味劑結(jié)合取開(kāi)頭英文字母的簡(jiǎn)稱(chēng)。即5'肌苷酸鈉一IMP(DIS0DIUMIN0SINE5> —MONOPHOSPHATE)和 5 '鳥(niǎo)核酸鈉一GMP (DIS0DIUMGUAN0SINE5’ —MONOPHOSPHATE)結(jié)合。核苷酸二鈉(I+G)是新一代的核苷酸類(lèi)食品增鮮齊U?？芍苯蛹尤氲绞称分校鹪鲺r作用，具更強(qiáng)呈味作用。是較為經(jīng)濟(jì)而且效果最好的鮮味增強(qiáng)劑，是方便面調(diào)味包、調(diào)味品如雞精、雞粉和增鮮醬油等的主要呈味成份之一；與谷氨酸鈉(味精)混合使用，其用量約為味精的2%-5%，有“強(qiáng)力味精”之稱(chēng)；另外，本品還對(duì)遷移性肝炎、慢性肝炎、進(jìn)行性肌肉萎縮和各種眼部疾患有一定的輔助治療作用。本發(fā)明調(diào)味烘焙核桃主要通過(guò)脫皮、烘烤、調(diào)味等工藝精制而成的風(fēng)味類(lèi)的核桃產(chǎn)品，該產(chǎn)品在原有核桃烤香味的基礎(chǔ)上調(diào)配了其它增加風(fēng)味的輔料，使核桃的具有獨(dú)特的番茄味，且風(fēng)味比以前更加多元化，口味更加豐富，適口性更好，這樣更加適合消費(fèi)者的需求，從而具有較好的經(jīng)濟(jì)效益。


圖I是本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式為了便于大家更加容易地理解和實(shí)施本發(fā)明，下面結(jié)合附圖I對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作出進(jìn)一步的說(shuō)明。實(shí)施例I :本實(shí)施例中各原料采用如下的重量份數(shù)
烤制核桃72份，白糖粉2. O份，大蒜粉0. 07份，食鹽0. 45份，干酵母粉0. 85份，花生碎粒8. O份，奶油I. 8份，麥芽糖漿8. O份，番茄粉末香精2. 6份，無(wú)水檸檬酸0.40份，I+G 0. 15 份。其生產(chǎn)工藝如下
輔料預(yù)處理，白糖粉的制作，由于白糖顆粒較粗，不利于拌料，應(yīng)先用食品粉碎機(jī)將白糖磨成粉狀，并通過(guò)60目的篩網(wǎng)進(jìn)行細(xì)分。花生碎粒的制作，選購(gòu)已脫掉紅衣的花生，用振動(dòng)篩篩除花生仁中的雜質(zhì)，再通過(guò)人工挑選的方法，除去其中霉變、敗壞的花生仁。將處理好的花生仁平鋪于烤盤(pán)上，再置于烤箱中進(jìn)行烤制，溫度控制為130°C，時(shí)間為3 3. 5小時(shí)左右，將烤好的花生仁從烤箱中取出后冷卻到25°C。將冷卻后的花生仁用食品粉碎機(jī)粉碎成芝麻大小的粒狀，然后備用。隨后開(kāi)始正式進(jìn)行番茄味烘焙核桃生產(chǎn)，
I、核桃脫皮
配制濃度為2%的燒堿(NaOH)溶液，加熱升溫到微沸，將待脫皮的核桃投入，核桃加入量的多少以堿液淹沒(méi)核桃為準(zhǔn)，繼續(xù)升溫，待堿液溫度達(dá)到90°C以上時(shí)，開(kāi)始計(jì)時(shí)，堿液處理核桃時(shí)間為3分鐘左右，中間應(yīng)翻動(dòng)數(shù)次，處理快結(jié)束時(shí)，從鍋中取適量核桃浸入清水 中，用手輕輕揉擦，核桃皮即可脫落，證明核桃可出鍋進(jìn)行脫皮處理。將出鍋的核桃迅速置于網(wǎng)框中，用高壓水槍沖洗核桃，除去核桃皮，同時(shí)通過(guò)人工剔除沒(méi)有沖洗干凈的核桃皮，并浸泡在清水中。2、漂洗
漂洗主要是洗去核桃上殘留的堿液，漂洗需進(jìn)行2 3次，再置于清水中浸泡I小時(shí)左右，然后撈出浙干，備用。如發(fā)現(xiàn)堿液處理過(guò)重，導(dǎo)致核桃顏色較深，在浸泡時(shí)可加入O. 2
O.5%的朽1檬酸。3、浙干
將除去堿味，色澤乳白的核仁鋪于濾框上，將核桃浙干至表面無(wú)明顯的水珠，然后冷藏備用。4、第一次烘烤
將核桃浙干后，將其平鋪在烤盤(pán)上，不易過(guò)厚。將烤箱溫度升至130°C，把鋪好核桃的烤盤(pán)放入烤箱中，同時(shí)開(kāi)啟烤箱中的鼓風(fēng)裝置，使烤箱中的溫度均勻，在130°C左右時(shí)間下烘烤3 3. 5小時(shí)左右，在烘烤時(shí)間進(jìn)入45 60分鐘時(shí)，應(yīng)對(duì)烤盤(pán)中的核桃翻動(dòng)一次，如烤盤(pán)上的核桃鋪得過(guò)厚，在烘烤過(guò)程中應(yīng)多翻動(dòng)幾次，使核桃烘烤均勻。烘烤結(jié)束后，置于傳送帶上進(jìn)行快速冷卻，備用。在核桃烘烤快結(jié)束時(shí)，判斷核桃烘烤程度的標(biāo)準(zhǔn)以核桃表面出現(xiàn)油光，核桃仁的內(nèi)部呈現(xiàn)較淡的焦黃色，并散發(fā)出核桃特有的烤香味，即可斷定核桃已烘烤完畢。另外，如需考慮操作方便，可采用自動(dòng)炒貨機(jī)將核桃炒香，溫度可調(diào)至200 220°C，炒至?xí)r間為10分鐘左右，具體的溫度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)炒貨機(jī)的性能和核桃的水分來(lái)設(shè)置。5、第一次拌料
開(kāi)啟糖衣機(jī)，并打開(kāi)加熱裝置，將稱(chēng)好的核桃仁倒入糖衣機(jī)中，提前將稱(chēng)好的糖漿、奶油和檸檬酸預(yù)熱至70°C左右，使之變成易流動(dòng)的液體，然后將此糖液體澆入糖衣機(jī)中，與核桃充分?jǐn)嚢?分鐘左右，使核桃仁上裹勻糖液。再將準(zhǔn)確稱(chēng)量并混勻的白糖粉、大蒜粉、食鹽、干酵母粉、花生碎粒和I+G等撒入糖衣機(jī)中與裹好糖液的核桃仁一起再攪拌5 10分鐘，使各原輔料充分的拌勻，然后出鍋備用。6、第二次烘烤
第二次烘烤的主要目的是通過(guò)高溫將香辛料的香味烤出來(lái)，并將核桃仁表面多余的水份烘干，使產(chǎn)品口感酥脆。將拌好料的核桃平鋪于烤盤(pán)上，置于烤箱中，在130°C的溫度下烤10分鐘左右即可出爐。7、第二次拌料
第二次拌料主要是添加一些香味料，使產(chǎn)品的風(fēng)味最終定型。開(kāi)啟糖衣機(jī)，此次拌料不用開(kāi)加熱裝置，將第二次烘烤出爐的核桃乘熱倒入糖衣機(jī)中，然后把準(zhǔn)確稱(chēng)量的番茄粉末香精撒入到糖衣機(jī)中，拌料時(shí)間在5分鐘以上，使香味料均勻粘附在核桃仁上，初步形成番茄味的烘焙核桃，然后出鍋備用。
8、包裝
采用全自動(dòng)顆粒包裝機(jī)進(jìn)行包裝，包裝袋可采用復(fù)合膜或鋁箔材料。如有需要可采用充氮?dú)獍b，此方法可延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，使產(chǎn)品的質(zhì)量更具可靠性。9、打碼裝箱
包裝好后可直接進(jìn)行打碼，過(guò)完金屬檢測(cè)儀后就可進(jìn)行裝箱處理。實(shí)施例2 :本實(shí)施例中各原料采用如下的重量份數(shù)
烤制核桃75份，白糖粉2. I份，大蒜粉O. 09份，食鹽O. 50份，干酵母粉O. 90份，花生碎粒9. O份，奶油I. 9份，麥芽糖漿8. 5份，番茄粉末香精2. 8份，無(wú)水檸檬酸O. 45份，I+G O. 17 份。本實(shí)施例的生產(chǎn)方法如同實(shí)施例I。實(shí)施例3 :本實(shí)施例中各原料采用如下的重量份數(shù)烤制核桃74. 43份，白糖粉2. 09份，大蒜粉O. 08份，食鹽O. 47份，干酵母粉O. 87份，花生碎粒8. 73份，奶油1.85份，麥芽糖漿8. 18份，番茄粉末香精2. 72份，無(wú)水檸檬酸O. 42份，I+G O. 16份。該實(shí)施例的生產(chǎn)工藝和實(shí)施例I一樣。上述各實(shí)施例中烤制核桃是本公司在廣元市朝天區(qū)收購(gòu)的優(yōu)質(zhì)核桃然后經(jīng)過(guò)脫殼，烤制處理得到。朝天核桃依據(jù)朝天地區(qū)的獨(dú)特地理氣候而聞名全國(guó)。朝天區(qū)地處冷暖空氣對(duì)流交匯的秦巴山地區(qū)中部，故夏秋季多雨而冬春季多風(fēng)，由于東北和西南相對(duì)高差懸殊，故季節(jié)、氣候相差近30天，也正是因?yàn)檫@樣的氣候特點(diǎn)，所以特別適宜夏秋作物的生長(zhǎng)，其中就有大宗土特產(chǎn)核桃。朝天核桃不僅品質(zhì)獨(dú)特還具有悠久歷史，據(jù)史載，諸葛亮六出岐山時(shí)，朝天核桃就成為戰(zhàn)時(shí)糧食不足的補(bǔ)給。在唐朝天寶年間，還被列為入宮貢品，名噪一時(shí)。朝天核桃主要生長(zhǎng)在山腰、山麓的緩坡地帶，獨(dú)特的自然生態(tài)環(huán)境，造就出朝天核桃的獨(dú)特品質(zhì)個(gè)體大，平均單果重14. I克，平均仁重8. 4克；果殼薄，殼厚僅O. 9毫米；香味美，肉質(zhì)肥厚細(xì)膩，香脆；品質(zhì)優(yōu)，有益元素含量極高，蛋白質(zhì)含量達(dá)15. 2%，脂肪含量73. 04%,同時(shí)含有豐富的鈣、鐵、磷、鋅等微量元素；最后是出仁率高、易取仁，出仁率平均達(dá)70%,80%的堅(jiān)果可取整仁。 其次食鹽、花生和白糖是從市面上直接購(gòu)買(mǎi)，麥芽糖漿(75%)購(gòu)自上海好成食品發(fā)展有限公司，奶油購(gòu)自上海光明奶酪黃油有限公司，干酵母粉購(gòu)自唐山拓普生物科技有限公司，大蒜粉購(gòu)自江蘇興化市瑞盛食品有限公司，番茄粉末香精TW5603購(gòu)自杭州杭曼香精有限公司，無(wú)水檸檬酸購(gòu)自濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司，I+G購(gòu)自上海呈味食品有限公司。本發(fā)明經(jīng)過(guò)上述各實(shí)施例制得的核桃具有獨(dú)特的番茄味，且風(fēng)味先比以前更加多元化，口味更加豐富，適口性更好，這樣更加適合消費(fèi)者的需求，從而具有較好的經(jīng)濟(jì)效益。
權(quán)利要求
1.一種番茄味烘焙核桃，其特征在于由以下重量份數(shù)的原料制成， 烤制核桃72— 75份，白糖粉2. 0—2. I份，大蒜粉O. 07—0. 09份，食鹽O. 45—0. 50份，干酵母粉O. 85 — O. 90份，花生碎粒8. O — 9. O份，奶油I. 8 — I. 9份，麥芽糖漿8. O—8.5份，番茄粉末香精2. 6 — 2. 8份，無(wú)水檸檬酸O. 40 — O. 45份，I+G O. 15 — O. 17份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的香甜味烘焙核桃，其特征在于由以下重量份數(shù)的原料制成烤制核桃74. 43份，白糖粉2. 09份，大蒜粉O. 08份，食鹽O. 47份，干酵母粉O. 87份，花生碎粒8. 73份，奶油I. 85份，麥芽糖漿8. 18份，番茄粉末香精2. 72份，無(wú)水檸檬酸O.42 份，I+G O. 16 份。
3.一種番茄味烘焙核桃的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟 1)、核桃脫皮將待脫皮的脫殼核桃投入微沸的氫氧化鈉溶液，氫氧化鈉溶液需淹沒(méi)核桃，加熱氫氧化鈉溶液至90°C以上，并保持3分鐘左右，中間應(yīng)翻動(dòng)數(shù)次，然后將核桃撈出脫皮并浸泡在清水中； 2)、漂洗漂洗主要是洗去核桃上殘留的氫氧化鈉溶液，首先用清水清洗，再將核桃置于清水中浸泡I小時(shí)左右，然后撈出浙干，備用； 3)、浙干將除去堿味，色澤乳白的核仁鋪于濾框上，將核桃浙干至表面無(wú)明顯的水珠，然后冷減備用； 4)、第一次烘烤將上述浙干的核桃放入125°C和135°C之間的烤箱內(nèi)烘烤3 3.5小時(shí)，在烘烤時(shí)間為45 60分鐘之間時(shí),對(duì)烤盤(pán)中的核桃至少翻動(dòng)一次,使核桃烘烤均勻，判斷核桃烘烤程度的標(biāo)準(zhǔn)以核桃表面出現(xiàn)油光，核桃仁的內(nèi)部呈現(xiàn)較淡的焦黃色，并散發(fā)出核桃特有的烤香味，即可斷定核桃已烘烤完畢，烘烤結(jié)束后，置于傳送帶上進(jìn)行快速冷卻，備用; 5)、第一次拌料將稱(chēng)好的麥芽糖漿、奶油和無(wú)水檸檬酸預(yù)熱至70°C左右，使之變成易流動(dòng)的液體，然后將此糖液體澆入糖衣機(jī)中，與核桃充分?jǐn)嚢?分鐘左右，使核桃仁上裹勻糖液，再將準(zhǔn)確稱(chēng)量并混勻的白糖粉、大蒜粉、食鹽、干酵母粉、花生碎粒和I+G撒入糖衣機(jī)中與裹好糖液的核桃仁一起再攪拌5 10分鐘，使各原輔料充分的拌勻，然后撈出備用； 6)、第二次烘烤將上述拌好料的核桃平鋪于烤盤(pán)上，置于烤箱中，在130°C的溫度下烤10分鐘左右，使得香辛料的香味烤出來(lái)，并將核桃仁表面多余的水份烘干，使產(chǎn)品口感酥脆； 7)、第二次拌料將第二次烘烤出爐的核桃乘熱倒入糖衣機(jī)中，然后把準(zhǔn)確稱(chēng)量并拌勻的番茄粉末香精撒入到糖衣機(jī)中，拌料時(shí)間在5分鐘以上，使香味料均勻粘附在核桃仁上，然后出鍋備用； 8)、將上述產(chǎn)品進(jìn)行依次進(jìn)行包裝、打碼、裝箱，最后出廠。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的番茄味烘焙核桃的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟I)中所述的脫皮是通過(guò)高壓水槍沖洗核桃，除去核桃皮，同時(shí)通過(guò)人工剔除沒(méi)有沖洗干凈的核桃皮。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的番茄味烘焙核桃的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟I)中的氫氧化鈉水溶液濃度為2%。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的番茄味烘焙核桃的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟2)漂洗后如發(fā)現(xiàn)堿液處理過(guò)重，導(dǎo)致核桃顏色較深，則在浸泡時(shí)加入O. 2 O. 5%的檸檬酸進(jìn)行漂洗。
全文摘要
本發(fā)明是一種番茄味烘焙核桃，它由以下重量份數(shù)的原料制成，烤制核桃72—75份，白糖粉2.0—2.1份，大蒜粉0.07—0.09份，食鹽0.45—0.50份，干酵母粉0.85—0.90份，花生碎粒8.0—9.0份，奶油1.8—1.9份，麥芽糖漿8.0—8.5份，番茄粉末香精 2.6—2.8份，無(wú)水檸檬酸 0.40—0.45份，I+G 0.15—0.17份。本發(fā)明調(diào)味烘焙核桃主要通過(guò)脫皮、烘烤、調(diào)味等工藝精制而成的風(fēng)味類(lèi)的核桃產(chǎn)品，該產(chǎn)品在原有核桃烤香味的基礎(chǔ)上調(diào)配了其它增加風(fēng)味的輔料，使核桃的具有獨(dú)特的番茄味，且風(fēng)味先比以前更加多元化，口味更加豐富，適口性更好，這樣更加適合消費(fèi)者的需求，從而具有較好的經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)A23L1/36GK102771840SQ201210237990
公開(kāi)日2012年11月14日 申請(qǐng)日期2012年7月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月11日
發(fā)明者尹宏飚 申請(qǐng)人:廣元棒仁食品有限公司