專(zhuān)利名稱：濃香型白酒窖池窖泥的防護(hù)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及濃香型白酒窖池窖泥的防護(hù)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
濃香型白酒獨(dú)特的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)是“泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒”，窖泥作為濃香型白酒生產(chǎn)中不可缺少的先決條件，是濃香型白酒釀造的基礎(chǔ)。在窖泥中生長(zhǎng)著種類(lèi)繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落，這些功能微生物在窖池內(nèi)利用糟醅淀粉中糖類(lèi)物質(zhì)代謝出大量的香味物質(zhì)，豐富酒體成分，提高基酒質(zhì)量，只有優(yōu)質(zhì)窖泥，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的白酒。釀酒是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，勞動(dòng)強(qiáng)度較大，部分白酒企業(yè)在上世紀(jì)八十年代就開(kāi)始應(yīng)用機(jī)械化設(shè)備，例如起糟、晾糟、入窖等工藝環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)的起糟方法是用叉子、耙梳、嘰咕車(chē)等工具，將母糟逐層起運(yùn)至已清掃干凈的堆糟壩，并清掃已經(jīng)暴露的窖壁殘?jiān)恪，F(xiàn)在大型濃香型白酒企業(yè)起糟時(shí)均使用行車(chē)、抱斗等機(jī)械設(shè)備，大大降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高生產(chǎn)效率。然而，使用機(jī)械設(shè)備容易存在下述問(wèn)題機(jī)械設(shè)備在窖池內(nèi)活動(dòng)時(shí)，會(huì)與窖壁接觸，造成窖池窖泥的脫落；抓取糟醅時(shí)易將底部窖泥與糟醅一并抓起，這種糟醅蒸出的酒常帶異雜味，酒體不協(xié)調(diào)干凈，影響產(chǎn)酒質(zhì)量。這些問(wèn)題在釀酒這一傳統(tǒng)行業(yè)急需解決。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是機(jī)械設(shè)備起糟時(shí)易造成窖池窖泥的脫落；將底部窖泥與糟醅一并抓起，這種糟醅蒸出的酒帶異雜味、不協(xié)調(diào)、不干凈。本發(fā)明解決技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案是提供一種濃香型白酒窖池窖泥的防護(hù)方法，該方法包括如下步驟a、發(fā)酵完畢起糟后，清掃窖壁和窖底；b、在窖底和窖壁放置竹條；C、入窖、封窖，進(jìn)入下一輪發(fā)酵。
其中，步驟b中在窖壁放置竹條時(shí)使用窖釘固定。進(jìn)一步的，所述竹條和窖釘為楠竹制成。其中，步驟b中竹條平行于窖底邊長(zhǎng)放置。其中，在窖底放置竹條前撒f 2cm厚的糟醅。其中，步驟b中竹條寬3 5cm，厚I 2cm，放置竹條時(shí)間距30 50cm。其中，窖釘長(zhǎng)15 30cm,寬3 5cm,厚I 2cm, —端削尖。其中，步驟a中清掃窖壁和窖底時(shí)，修補(bǔ)窖泥破損處。本發(fā)明方法通過(guò)在窖底或窖壁使用竹條，避免了起糟設(shè)備與窖底或窖壁接觸，有效防止起糟時(shí)對(duì)窖池窖泥的損傷，提高了窖池釀造性能的穩(wěn)定性；并且避免了起糟時(shí)連窖泥一起抓取，使得蒸酒得到的基酒窖香濃郁，醇厚綿甜，酒體干凈、協(xié)調(diào)，穩(wěn)定了基酒的質(zhì)量。本發(fā)明為濃香型白酒窖池窖泥的防護(hù)提供了一種新的方法，具有廣闊的應(yīng)用前景。本發(fā)明方法簡(jiǎn)單易行、成本低廉，解決了白酒釀造行業(yè)普遍存在卻一直沒(méi)有解決的問(wèn)題，并且還保持了白酒釀造行業(yè)的傳統(tǒng)特點(diǎn)，不會(huì)帶入任何添加劑或異物影響白酒的品質(zhì)。



圖I是本發(fā)明方法中濃香型白酒窖池的竹條放置示意圖。圖中的標(biāo)記為窖池I、竹條2、竹條3、窖釘4、窖壁5、窖底6。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明濃香型白酒窖池窖泥的防護(hù)方法，該方法包括如下步驟a、發(fā)酵完畢起糟后，清掃窖壁和窖底；b、在窖底和窖壁放置竹條；C、入窖、封窖，進(jìn)入下一輪發(fā)酵。其中，步驟b中在窖壁放置竹條時(shí)使用窖釘固定。進(jìn)一步的，所述竹條和窖釘為楠竹制成。其中，步驟b中竹條平行于窖底邊長(zhǎng)放置。其中，在窖底放置竹條前撒f 2cm厚的糟醅。其中，步驟b中竹條寬3 5cm，厚I 2cm，放置竹條時(shí)間距30 50cm。其中，窖釘長(zhǎng)15 30cm,寬3 5cm,厚I 2cm,—端削尖。其中，步驟a中清掃窖壁和窖底時(shí)，修補(bǔ)窖泥破損處。本發(fā)明中，在用機(jī)械設(shè)備(例如抱斗)起糟時(shí)，易造成窖泥破損，需進(jìn)行修補(bǔ)后再進(jìn)行后續(xù)防護(hù)措施。修補(bǔ)時(shí)采用人工窖泥(由優(yōu)質(zhì)窖泥、黃泥、黃水、尾水等配制而成)。 本發(fā)明中，所述竹條和窖釘為楠竹制成。窖池酸度較大，普通材料耐酸性較差，另外傳統(tǒng)白酒講究固態(tài)釀造，不添加任何添加劑等，使用可食用的塑料、木材等材料的話可能會(huì)帶入影響基礎(chǔ)酒口感的雜質(zhì)。另外，楠竹作為窖池建窖時(shí)使用材料，耐酸耐水性較強(qiáng)，使用壽命較長(zhǎng)，且不會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中帶入雜質(zhì)，價(jià)格較低，經(jīng)濟(jì)性好；木料或者其它竹子沒(méi)有這些優(yōu)勢(shì)。本發(fā)明中，在窖底放置竹條時(shí)，竹條平行于窖底邊長(zhǎng)；由于抱斗是至上而下，左右滑動(dòng)抓取，因此在窖壁放置竹條時(shí)，竹條也應(yīng)平行于窖底放置，不能垂直窖底，否則抱斗會(huì)將竹條抓脫落。竹條過(guò)長(zhǎng)不易放進(jìn)窖池，竹條過(guò)短會(huì)影響防護(hù)效果，因此竹條長(zhǎng)度小于窖底或窖壁邊長(zhǎng)即可。同時(shí)，竹條盡量先放在薄層糟醅上，為了保證竹條在放入窖池底部后，不會(huì)因糟醅的壓力陷入窖泥中，可在放置竹條前在窖池底部撒一層糟醅，約f2cm厚即可。本發(fā)明所使用竹條寬3 5cm,厚I 2cm。放置竹條時(shí),竹條間距約30 50cm,間距太長(zhǎng),導(dǎo)致抱斗等起糟設(shè)備不能在竹條上滑動(dòng)，間距太短會(huì)浪費(fèi)竹條。本發(fā)明中，在窖底放置竹條，起糟設(shè)備在竹條上滑動(dòng)，不與窖泥接觸，防止起底層糟醅時(shí)將窖泥和糟醅一同抓起，避免窖底窖泥受到損傷。窖底的竹條可不固定，橫放在窖池底部時(shí)，抱斗是在竹條上來(lái)回滑動(dòng)，一般不會(huì)引起底部竹條的位置變化，因此可以不固定， 還可以方便破損后更換竹條。在窖壁上固定竹條，可防止起糟過(guò)程中，起糟設(shè)備接觸窖壁， 造成窖泥損傷。固定的時(shí)候采用窖釘，窖釘長(zhǎng)15 30cm,寬3 5cm,厚l 2cm, —端削尖以方便釘入窖壁中。固定時(shí)，將竹條水平貼在窖壁上，在竹條兩端下方各釘一顆窖釘，再在竹條兩端上方各釘一顆窖釘，竹條中部也采用相同的方式釘窖釘，即可。本發(fā)明中，竹條放置一次即可，固定后可一直使用，直至被損壞后進(jìn)行修補(bǔ)或更換后再次使用。下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式
做進(jìn)一步的描述。實(shí)施例f 3和對(duì)比例中所用的窖池均為同樣規(guī)格的濃香型白酒窖池。實(shí)施例I采用本發(fā)明方法對(duì)窖池窖泥進(jìn)行防護(hù)
I、窖池起糟完畢后，清掃窖壁和窖底，并用人工窖泥修補(bǔ)窖泥破損處；2、選擇長(zhǎng)度較窖底長(zhǎng)度或?qū)挾榷痰拈駰l，楠竹條寬度為4cm，厚度為1cm，使用楠竹制作窖釘，長(zhǎng)度為25cm,寬為4cm ；3、在窖池底部撒約Icm厚的糟醅，放置3塊楠竹條，楠竹條緊貼窖池底部窖泥，平行于窖底長(zhǎng)方向，間距均勻放置，間隔40cm ；4、在窖池的窖壁上固定楠竹條，平行于窖底長(zhǎng)或?qū)捁潭ǎ褂?顆窖釘，楠竹條兩端上、下方各用I顆窖釘固定，使楠竹條緊貼窖泥，楠竹條間隔50cm。窖泥防護(hù)措施處理完后，進(jìn)行入窖、封窖和發(fā)酵。實(shí)施例2采用本發(fā)明方法對(duì)窖池窖泥進(jìn)行防護(hù)I、窖池起糟完畢后，清掃窖壁和窖底，并用人工窖泥修補(bǔ)窖泥破損處；2、選擇長(zhǎng)度較窖底長(zhǎng)度或?qū)挾鹊拈駰l，楠竹條寬度為5cm，厚度為1cm，使用楠竹制作窖釘，長(zhǎng)度為20cm,寬為4cm ；3、在窖池底部撒約Icm厚的糟醅，放置3塊楠竹條，楠竹條緊貼窖池底部窖泥，平行于窖底長(zhǎng)方向，間距均勻放置，間隔45cm ；4、在窖池的窖壁上固定楠竹條，平行于窖底長(zhǎng)或?qū)捁潭?，使?顆窖釘，楠竹條兩端上、下方各用I顆窖釘固定，并在楠竹條中間部位的上、下方各用I顆窖釘，楠竹條緊貼窖泥，楠竹條間隔45cm。窖泥防護(hù)措施處理完后，進(jìn)行入窖、封窖和發(fā)酵。實(shí)施例3采用本發(fā)明方法對(duì)窖池窖泥進(jìn)行防護(hù)I、窖池起糟完畢后，清掃窖壁和窖底，并用人工窖泥修補(bǔ)窖泥破損處；2、選擇長(zhǎng)度較窖底長(zhǎng)度或?qū)挾榷痰拈駰l，楠竹條寬度為3cm，厚度為1cm，使用楠竹制作窖釘，長(zhǎng)度為25cm,寬為5cm ；3、在窖池底部撒約Icm厚的糟醅，放置4塊楠竹條，楠竹條緊貼窖池底部窖泥，平行于窖底長(zhǎng)方向，間距均勻放置，間隔50cm ；4、在窖池的窖壁固定楠竹條，平行于窖底長(zhǎng)或?qū)捁潭?，使?顆窖釘，楠竹條兩端上、下方各用I顆窖釘固定，使楠竹條緊貼窖泥，楠竹條間隔40cm。窖泥防護(hù)措施處理完后，進(jìn)行入窖、封窖和發(fā)酵。對(duì)比例使用現(xiàn)有方法對(duì)窖池進(jìn)行管理對(duì)所發(fā)酵完畢的窖池按現(xiàn)有方法進(jìn)行管理，即發(fā)酵完畢起窖后，簡(jiǎn)單清掃窖壁，對(duì)損傷處簡(jiǎn)單進(jìn)行修補(bǔ)不放入竹條，隨即進(jìn)行入窖、封窖和發(fā)酵，用機(jī)械抱斗起糟。現(xiàn)有方法和本發(fā)明方法防護(hù)窖池窖泥后，比較在窖池起糟后窖池和糟醅情況，并對(duì)生產(chǎn)的基酒進(jìn)行感官品評(píng)測(cè)定，結(jié)果如表I和表2所示。
表I起糟后窖池和糟醅情況
方法窖池和糟醅情況
實(shí)施例I窖池干凈整潔，窖底和窖壁窖泥完整，無(wú)損傷情況，糟醅中未發(fā)現(xiàn)窖泥
實(shí)施例2窖池干凈整潔，窖底和窖壁窖泥無(wú)損傷，糟醅中無(wú)窖泥
實(shí)施例3窖池干凈整潔，窖底和窖壁窖泥無(wú)損傷處，糟醅中未帶入窖泥
對(duì)比例窖池干凈整潔，窖底和窖壁有小塊凹陷處，部分窖泥被帶入糟醅中
表2基酒感官品評(píng)結(jié)果
■^1品評(píng)結(jié)果
實(shí)施例I窖香濃郁，醇厚綿甜，酒體干凈
實(shí)施例2窖香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)
實(shí)施例3窖香突出，綿甜爽凈，醇厚
對(duì)比例窖香突出，綿甜，后味不凈從表1、2可以看出，采用本發(fā)明方法能有效保護(hù)窖池窖泥完整性，避免糟醅中帶入窖泥，防止使用起糟設(shè)備時(shí)損傷窖池窖泥，保證酒體純凈度，保持基酒質(zhì)量的穩(wěn)定性。本發(fā)明人按上述方法選擇不同濃香型白酒窖池重復(fù)試驗(yàn)10次，均取得了上述的良好效果，說(shuō)明本發(fā)明方法能夠適應(yīng)白酒大規(guī)模連續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)的需要。
權(quán)利要求
1.濃香型白酒窖池窖泥的防護(hù)方法，其特征在于包括如下步驟a、發(fā)酵完畢起糟后，清掃窖壁和窖底；b、在窖底和窖壁放置竹條；C、入窖、封窖，進(jìn)入下一輪發(fā)酵。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的濃香型白酒窖池窖泥的防護(hù)方法，其特征在于步驟b中在窖壁放置竹條時(shí)使用窖釘固定。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的濃香型白酒窖池窖泥的防護(hù)方法，其特征在于所述的竹條和害釘為捕竹制成。
4.根據(jù)權(quán)利要求Γ3任一項(xiàng)所述的濃香型白酒窖池窖泥的防護(hù)方法，其特征在于步驟b中竹條平行于窖底邊長(zhǎng)放置。
5.根據(jù)權(quán)利要求Γ4任一項(xiàng)所述的濃香型白酒窖池窖泥的防護(hù)方法，其特征在于步驟b中在窖底放置竹條前撒f 2cm厚的糟醅。
6.根據(jù)權(quán)利要求I飛任一項(xiàng)所述的濃香型白酒窖池窖泥的防護(hù)方法，其特征在于步驟b中竹條寬3 5cm,厚度I 2cm,放置竹條時(shí)間距30 50cm。
7.根據(jù)權(quán)利要求2飛任一項(xiàng)所述的濃香型白酒窖池窖的泥防護(hù)方法，其特征在于窖釘長(zhǎng)15 30cm,寬3 5cm,厚I 2cm,—端削尖。
8.根據(jù)權(quán)利要求Γ7任一項(xiàng)所述的濃香型白酒窖池窖泥的防護(hù)方法，其特征在于步驟a中清掃窖壁和窖底時(shí)，修補(bǔ)窖泥破損處。
全文摘要
本發(fā)明涉及濃香型白酒窖池窖泥的防護(hù)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所解決的技術(shù)問(wèn)題是機(jī)械設(shè)備起糟時(shí)易造成窖池窖泥的脫落；將底部窖泥與糟醅一并抓起，這種糟醅蒸出的酒帶異雜味、不協(xié)調(diào)、不干凈。本發(fā)明解決技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案是濃香型白酒窖池窖泥的防護(hù)方法，包括如下步驟a、發(fā)酵完畢起糟后，清掃窖壁和窖底；b、在窖底和窖壁放置竹條；c、入窖、封窖，進(jìn)入下一輪發(fā)酵。本發(fā)明可避免起糟設(shè)備與窖底或窖壁接觸，有效防止起糟時(shí)對(duì)窖池窖泥的損傷，提高了窖池釀造性能的穩(wěn)定性和基酒的質(zhì)量。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102703277SQ20121018391
公開(kāi)日2012年10月3日 申請(qǐng)日期2012年6月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月6日
發(fā)明者徐前景, 楊平, 楊甲平, 涂榮坤, 王加彬, 錢(qián)志偉 申請(qǐng)人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司