專利名稱：一種發(fā)酵鮮肉的加工工藝及產(chǎn)品、設(shè)備的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及ー種食品，特別是ー種肉類發(fā)酵食品。
背景技術(shù)：
食品經(jīng)過(guò)發(fā)酵，對(duì)人體健康有很多好處，微生物學(xué)、生物工程學(xué)、發(fā)酵工程學(xué)等學(xué)科，都對(duì)發(fā)酵食品的好處進(jìn)行了論述；報(bào)刊、電視、網(wǎng)絡(luò)等大眾媒體，也經(jīng)常有這方面的文章和視頻傳播。概括起來(lái)，發(fā)酵食品的好處有五點(diǎn)ー是消耗了食物的能量物質(zhì)。食物發(fā)酵時(shí)會(huì)發(fā)熱，這是對(duì)能量的消耗。碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪這些能量物質(zhì)，是引起肥胖和患高血壓、高血脂、高血糖等食源性疾病的根源，特別是肉類，屬于高能量食品，是食源性疾病的主要根源，由于肉類發(fā)酵消耗了大量的能量，食用發(fā)酵肉降低了肥胖和食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。所以，有人把包括肉類在內(nèi)的發(fā)酵食品，稱為減肥食品，其道理就在于食物的能量已有所消耗。ニ是降解了食物的毒素。食物發(fā)酵時(shí)要排出大量ニ氧化碳，肉類發(fā)酵還有氨氣排出，這是含毒氣體的揮發(fā)。是藥三分毒，藥食同源，食物也有一二分毒，尤其是食肉具有一定的危險(xiǎn)性，動(dòng)物毒素是主因。動(dòng)物毒素一方面來(lái)自動(dòng)物飼料殘留，在化學(xué)添加劑、激素、抗生素越來(lái)越多的情況下，動(dòng)物體內(nèi)終生不斷聚集毒素；另一方面來(lái)自動(dòng)物在被宰殺過(guò)程中的強(qiáng)烈生理反應(yīng)，動(dòng)物掙扎時(shí)產(chǎn)生大量的荷爾蒙及毒質(zhì)，隨著緊急加速的血液循環(huán)布滿全身，令整個(gè)身軀充滿毒素。人類食用肉類食物，動(dòng)物毒素就過(guò)戶到人體，一旦人體排毒不暢，就會(huì)累積毒素，嚴(yán)重時(shí)暴發(fā)癌癥等疾病，排除體內(nèi)毒素就成為健康的關(guān)鍵。發(fā)酵鮮肉變體內(nèi)排毒為體外散毒，由于肉類發(fā)酵分解了毒素，產(chǎn)生ニ氧化碳和氨氣，這些含毒氣體在食肉前已經(jīng)大量揮發(fā)，不再進(jìn)入人體內(nèi)，就減少了毒素在體內(nèi)積累及生病的可能性，這比吃進(jìn)體內(nèi)再排毒更利于健康。三是增加了食物的有機(jī)物質(zhì)。食物發(fā)酵是微生物活動(dòng)的結(jié)果，并且，主要是有益微生物活動(dòng)的結(jié)果，這樣，發(fā)酵食品有豐富的益生菌及其產(chǎn)物，最突出的是生成大量維生素特別是B族維生素。維生素是人體必需的微量有機(jī)物質(zhì)，是維持人的正常生理功能、增強(qiáng)人體免疫力和抗衰老能力的重要物質(zhì)，從食物中獲得是最安全的途徑。四是豐富了食物的風(fēng)味。肉類在發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生酸、醇、非蛋白氮化物、脂類等，形成了發(fā)酵肉制品的特殊風(fēng)味，散發(fā)醇正的鮮香氣，而且是天然美味。烹調(diào)發(fā)酵鮮肉，可以不加味精、雞精等調(diào)味品，尤其是在化學(xué)調(diào)味品發(fā)達(dá)的今天，天然美味對(duì)于健康具有重要意義。五是延長(zhǎng)了食物的保藏期。食物發(fā)酵主要是益生菌活動(dòng)的結(jié)果，食物腐敗是有害菌活動(dòng)的結(jié)果。人工控制的發(fā)酵，是人類有意識(shí)地創(chuàng)造有利于益生菌活動(dòng)的環(huán)境，益生菌占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位，抑制了有害菌的生長(zhǎng)，也就減少了食物腐敗的因素，食物在益生菌的保護(hù)下，可以保存更長(zhǎng)的時(shí)間而不變質(zhì)。所有的發(fā)酵食品對(duì)人體健康都有好處，由于肉類食物對(duì)人體健康的正反兩方面的作用突出，能夠有效解決營(yíng)養(yǎng)不足問(wèn)題，但也可能帶來(lái)營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩問(wèn)題。在食物充足的條件下，食用發(fā)酵肉類食品，對(duì)人體健康有著更加重要的作用。發(fā)酵鮮肉不僅分解了毒素物質(zhì)，而且調(diào)整了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的比例，一方面能量物質(zhì)減少，另ー方面有機(jī)物質(zhì)增加，該低者減，該高者加，這ー減一加，使食物的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)趨于合理，對(duì)食物充足人群非常合適。歸納起來(lái)，發(fā)酵肉類食品的好處，集中反映了發(fā)酵的兩大作用，一是保藏，延長(zhǎng)鮮、肉的保質(zhì)期；二是改良，消耗能量、降解毒素、增加有機(jī)物質(zhì)、增加風(fēng)味，這都是改變了鮮肉的物質(zhì)成分，有利于人體健康現(xiàn)有的肉類食物發(fā)酵，可分為傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝，二者的根本區(qū)別在于控制條件。傳統(tǒng)工藝的發(fā)酵肉制品在自然條件下，所需微生物是偶然從環(huán)境中進(jìn)入肉中的野生菌，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性差；現(xiàn)代工藝的發(fā)酵肉制品是創(chuàng)造最適合的發(fā)酵條件，所需微生物經(jīng)過(guò)人工篩選、育種，產(chǎn)品穩(wěn)定性強(qiáng)。除此外，兩種工藝都是將菌種直接接種于肉中，都需要較長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間，也就都需要大量的鹽，自然菌種和人工菌種都需要具有食鹽耐受性，最后的結(jié)果都是生產(chǎn)發(fā)酵咸肉。所以，現(xiàn)代工藝的發(fā)酵肉主要是發(fā)酵灌腸制品和發(fā)酵火腿，盡管含鹽量相對(duì)傳統(tǒng)工藝有所降低，但仍然屬于高鹽分，且鹽在發(fā)酵過(guò)程中，容易形成亞硝酸鹽。而高鹽分和亞硝酸鹽是不健康因素，人體攝取鹽量過(guò)大，增加了患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)；長(zhǎng)期食用亞硝酸鹽含量高的食品，有可能誘發(fā)癌癥。另外，咸肉在烹飪上用途單調(diào)，只有腌肉、香腸、火腿等極少數(shù)品種。所以，實(shí)際生活中的發(fā)酵食品，主要分為谷物發(fā)酵品、豆類發(fā)酵品、乳類發(fā)酵品，與人類健康關(guān)系更大的肉類發(fā)酵食品，反而居于次要地位；與日常生活聯(lián)系緊密的鮮肉，沒(méi)有納入發(fā)酵食品的范疇。因此，肉類食物發(fā)酵，要對(duì)原有的發(fā)酵技術(shù)和工藝進(jìn)行改造，主要任務(wù)有三項(xiàng)，一是變咸肉為鮮肉，維持肉類食物的新鮮度，使之在烹飪上用途更為廣泛，一般鮮肉的加工方法，均可用于發(fā)酵鮮肉的加工，在此基礎(chǔ)上，還創(chuàng)新一些一般鮮肉沒(méi)有用過(guò)的烹飪方法，可以使發(fā)酵鮮肉有豐富多樣的花色品種，使發(fā)酵肉進(jìn)入人們的日常生活；二是變高鹽為無(wú)鹽，既保留發(fā)酵食品的好處，又剔除發(fā)酵肉制品的高鹽和形成亞硝酸鹽的害處，使之更加有利于人體健康；三是變直接接種為間接接種，菌種直接接于肉中，發(fā)酵的啟動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)，且在發(fā)酵啟動(dòng)之前，鮮肉得不到有益微生物的保護(hù)，這就必須用鹽，利用鹽的脫水作用和滲透壓作用，抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)鮮肉的保質(zhì)期，因此，選擇比肉類發(fā)酵啟動(dòng)快的物質(zhì)先行發(fā)酵，迅速構(gòu)建益生菌發(fā)酵環(huán)境，這是解決問(wèn)題的突破口。這就是本發(fā)明產(chǎn)生的背景。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于，開(kāi)發(fā)一種在無(wú)鹽條件下的發(fā)酵工藝，發(fā)酵保藏鮮肉，發(fā)酵改良鮮肉，使鮮肉的品質(zhì)更加有利于人體健康，肉制品的品種更加豐富多樣，為消費(fèi)者提供一種新的生鮮肉類食物原料，并提供相應(yīng)的發(fā)酵設(shè)備，消費(fèi)者可自己加工發(fā)酵鮮肉，方便生活。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的依據(jù)發(fā)酵原理，改造現(xiàn)有發(fā)酵技術(shù)和加工工藝，核心是以淀粉發(fā)酵創(chuàng)造保藏鮮肉的環(huán)境并引起鮮肉發(fā)酵，以達(dá)到保藏與改良的目的。人類對(duì)發(fā)酵技術(shù)的運(yùn)用，至少有2000年以上的歷史，隨著近現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，揭示了一系列發(fā)酵原理，為改造發(fā)酵技術(shù)和加工工藝提供了理論依據(jù)?？晒┻\(yùn)用的發(fā)酵原理主要有四項(xiàng)。一是優(yōu)勢(shì)菌落原理。微生物繁育快，長(zhǎng)的幾小時(shí)、短則幾分鐘就繁殖一代，很快形成微生物部落,一種微生物部落占優(yōu)勢(shì)地位時(shí),能抑制其它的微生物的活性。根據(jù)這一原理，采取人工篩選、培育益生菌種的方法，對(duì)于剛宰殺生產(chǎn)的鮮肉，有意識(shí)地創(chuàng)造有利于益生菌活動(dòng)的環(huán)境，讓益生菌占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位，從而抑制有害菌，就能保持鮮肉的良好品質(zhì)。二是發(fā)酵順序原理。食物發(fā)酵，首先是分解碳水化合物，其次是蛋白質(zhì)，再次是脂肪。因此，碳水化合物含量大的淀粉容易發(fā)酵，肉類主要是蛋白質(zhì)、脂肪，發(fā)酵啟動(dòng)所需要的時(shí)間較長(zhǎng)。腌肉之所以需要放大量的鹽，是在自然發(fā)酵啟動(dòng)之前，利用鹽的脫水作用和滲透壓作用，抑制微生物的生長(zhǎng)，保護(hù)鮮肉。根據(jù)這ー原理，可以用淀粉發(fā)酵作為肉類發(fā)酵的先導(dǎo)，并在鮮肉與空氣之間形成隔離層，進(jìn)而形成一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的益生菌占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位的發(fā)酵環(huán)境，抑制雜菌，從而代替鹽保護(hù)鮮肉。三是菌種控制原理。微生物分為細(xì)菌、霉菌、酵母菌三大類，在發(fā)酵肉制品中都有運(yùn)用，三者突出的區(qū)別是對(duì)氧氣的不同需要，細(xì)菌厭氧或微需氧，霉菌喜氧，酵母菌兼性，無(wú)氧發(fā)酵最終生成こ醇和ニ氧化碳，有氧發(fā)酵最終生成ニ氧化碳和水。根據(jù)這ー原理，在鮮肉發(fā)酵時(shí)，為保障所選擇和培育的菌種處于優(yōu)勢(shì)地位，采取氧氣控制的辦法，為其創(chuàng)造有利的環(huán)境，同時(shí)制造不利于其它菌種的環(huán)境，這實(shí)質(zhì)上是以氧氣控制為手段，達(dá)到菌種控制的目的。當(dāng)選擇細(xì)菌為人工培育菌種時(shí)，對(duì)發(fā)酵器采取封ロ斷氧的方法；當(dāng)選擇霉菌為人工培育菌種時(shí)，對(duì)發(fā)酵器采取通氣供氧的方法；當(dāng)選擇酵母菌為人工培育菌種時(shí)，對(duì)發(fā)酵器則采取通氣供氧與封ロ斷氧輪換的方法。
四是過(guò)程控制原理。微生物的生命周期要經(jīng)過(guò)適應(yīng)期、指數(shù)增長(zhǎng)期、穩(wěn)定期、衰亡期。衰亡期會(huì)產(chǎn)生大量酸性物質(zhì)，過(guò)度發(fā)酵使酸性加重影響食物制品的ロ感。根據(jù)這一原理，清除衰亡期的酸性物質(zhì)，補(bǔ)充微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可保持菌種的活力，使之延長(zhǎng)穩(wěn)定期，防止過(guò)度發(fā)酵。根據(jù)發(fā)酵原理，發(fā)酵鮮肉的技術(shù)エ藝特征是，以人工培育菌種、淀粉、水、鮮肉為發(fā)酵鮮肉的基本物質(zhì)，以人工培育菌種、淀粉、水為先行發(fā)酵材料，以鮮肉為終極發(fā)酵對(duì)象，技術(shù)核心是以淀粉發(fā)酵創(chuàng)造保藏鮮肉的環(huán)境并引起鮮肉發(fā)酵，技術(shù)關(guān)鍵是始終保障人工培育菌種的優(yōu)勢(shì)地位，技術(shù)目標(biāo)是發(fā)酵保藏鮮肉和發(fā)酵改善鮮肉的物質(zhì)成分。發(fā)酵食品的安全性是由菌種決定的，人工培育菌種屬于益生菌，其穩(wěn)定性強(qiáng)，且活性強(qiáng)、發(fā)酵迅速，能夠有效保障發(fā)酵鮮肉的質(zhì)量。細(xì)菌、霉菌、酵母菌都可以作為人工培育菌種的對(duì)象，在現(xiàn)實(shí)生活中，選擇酵母菌對(duì)淀粉發(fā)酵進(jìn)行面類食品加工比較普遍，沒(méi)有發(fā)酵專業(yè)知識(shí)的一般民眾也可掌握；酵母菌種產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率高于其它菌種，一般民眾可以從市場(chǎng)上方便獲得，因此，面向大眾的發(fā)酵鮮肉生產(chǎn)優(yōu)先選擇酵母菌，エ業(yè)化的發(fā)酵鮮肉生產(chǎn)，選擇何種菌種，根據(jù)具體情況而定。淀粉發(fā)酵并引起鮮肉發(fā)酵，是本技術(shù)的核心，實(shí)質(zhì)上是改變了發(fā)酵肉制品的接種方式，不是將菌種直接接于肉中，而是先將菌種接于淀粉中，然后通過(guò)發(fā)酵淀粉再接種于肉中，即變直接接種為間接接種。在這個(gè)過(guò)程中，發(fā)酵淀粉對(duì)鮮肉形成了雙重保護(hù)，ー是物理保護(hù)，依靠淀粉的物理性質(zhì)覆蓋式保護(hù)鮮肉；ニ是生物保護(hù)，活躍在淀粉中的經(jīng)人工育種的微生物占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位，抑制其它的微生物，而這層保護(hù)具有決定性意義。淀粉的化學(xué)成分是碳水化合物，主要由植物產(chǎn)生，分布在植物的根、莖、葉、花、果、種子各個(gè)部位，集中貯藏在種子中。將植物的各個(gè)部位粉碎，都可得到淀粉，都有發(fā)酵能力，但種子的碳水化合物含量大大高于其它部位，可迅速發(fā)酵且發(fā)酵質(zhì)量高，優(yōu)先選擇種子為淀粉原料。當(dāng)考慮降低生產(chǎn)成本時(shí)，也可選擇植物的其它部位為淀粉原料，尤其是從植物性食物的邊角料中獲取淀粉原料，具有很強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。對(duì)植物的粉狀物，無(wú)論產(chǎn)自何品種、何部位，為表述方便，統(tǒng)稱為淀粉。常用的淀粉有小麥粉、玉米粉、黃豆粉、紅薯粉、細(xì)糠、果粉、蔬菜粉。水分是微生物繁殖的必要條件，加水到淀粉成團(tuán)就可以發(fā)酵，也可多加水，讓淀粉成為漿狀物，使鮮肉容易浸潰到淀粉漿中。以水作為載體，還可將其它物質(zhì)溶解到水中，就得到了水溶液，用于淀粉發(fā)酵常見(jiàn)的水溶液有牛奶、啤酒、果汁、菜汁，用水溶液與淀粉調(diào)制淀粉漿，水仍然是基本物質(zhì)，溶解到水中的其它物質(zhì)起豐富物質(zhì)成分的作用，增加發(fā)酵鮮肉的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，但對(duì)發(fā)酵起決定性作用的仍然是水分子，為表述方便，不區(qū)分水溶液中的溶解物質(zhì)，將各種水溶液統(tǒng)稱為水。鮮肉為終極發(fā)酵對(duì)象，包括所有動(dòng)物的胴體、器官，一般分為紅肉與白肉，含有大量動(dòng)物蛋白，紅肉還含有大量動(dòng)物脂肪。動(dòng)物蛋白和動(dòng)物脂肪營(yíng)養(yǎng)豐富，但過(guò)量食用容易營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，食用變質(zhì)肉對(duì)人體健康危害極大。解決鮮肉的保藏和改良，是在食物豐富的情況下提出的新要求。因此，人工培育菌種、淀粉、水、鮮肉為發(fā)酵鮮肉的基本物質(zhì)，四者缺一不可。其中，淀粉和水的形態(tài)可以千變?nèi)f化，但萬(wàn)變不離其宗，分別是碳水化合物和水分子。在發(fā)酵咸肉的生產(chǎn)過(guò)程中，食鹽是肉類腌制的最基本的物質(zhì)，也是唯一不可缺少的腌制材料。在發(fā)酵鮮肉的生產(chǎn)過(guò)程中，食鹽的地位被人工培育菌種、淀粉、水所調(diào)制的發(fā)酵淀粉漿所取代，食鹽變得可有可無(wú)。食鹽地位的變化，是發(fā)酵咸肉與發(fā)酵鮮肉的根本區(qū)另IJ。這種變化的實(shí)質(zhì)是對(duì)微生物的選擇性，食鹽無(wú)選擇的抑制所有的微生物，發(fā)酵淀粉漿選擇性的培育益生菌，而抑制雜菌。這種變化的結(jié)果，排除了高鹽分和亞硝酸鹽的不健康因素，使發(fā)酵鮮肉更加有益健康。在肉類發(fā)酵食品生產(chǎn)中，防止肉的腐爛變質(zhì)、保證發(fā)酵鮮肉的食用安全是第一位的，選擇人工培育菌種并發(fā)酵淀粉是安全的第一步，始終保障發(fā)酵淀粉漿中的人工培育菌種的優(yōu)勢(shì)地位，則是問(wèn)題的關(guān)鍵。當(dāng)選擇酵母菌為人工培育菌種時(shí)，在發(fā)酵鮮肉的技術(shù)工藝中，形成有利于酵母菌占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位的發(fā)酵環(huán)境，就是關(guān)鍵技術(shù)，這一技術(shù)要從以下兩個(gè)方面加以把握。一方面，要使雜菌處于劣勢(shì)地位，其技術(shù)方案是通氣供氧與封閉斷氧輪換。當(dāng)選擇酵母菌為人工培育菌種之后，細(xì)菌、霉菌就屬于雜菌，要確保酵母菌占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位，就要使雜菌處于劣勢(shì)地位，而細(xì)菌、霉菌分別具有厭氧性和喜氧性，采取通氣供氧與封閉斷氧輪換的辦法，分別扼制喜氧性和厭氧性雜菌，維護(hù)酵母菌的優(yōu)勢(shì)地位，保障發(fā)酵鮮肉的安全性。酵母菌是人工培育的菌種，生命力強(qiáng)于自然條件下的細(xì)菌、霉菌等雜菌，在一定的時(shí)間內(nèi)，酵母菌靠自身力量就可抵御雜菌。但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，酵母菌的活力逐漸降低，雜菌量就會(huì)逐漸增加，形成酵母菌與雜菌共存的局面，發(fā)酵環(huán)境惡化，鮮肉會(huì)發(fā)生變質(zhì)，經(jīng)實(shí)驗(yàn)，在不控制雜菌的情況下，隨溫度變化，鮮肉的保質(zhì)期為7至9天，溫度高則保質(zhì)期短。因此，當(dāng)不控制雜菌時(shí)，一般預(yù)期發(fā)酵時(shí)間不超過(guò)5天，超過(guò)5天，則要采取通氣供氧與封閉斷氧輪換的辦法控制菌種。另一方面，要增強(qiáng)酵母菌的自身活力，其技術(shù)方案是清沫與補(bǔ)料相結(jié)合。酵母菌在有氧條件下和無(wú)氧條件下，所產(chǎn)生的中間產(chǎn)物有很大不同，但最終產(chǎn)物中有一種物質(zhì)是相同的，就是二氧化碳。二氧化碳與發(fā)酵產(chǎn)生的酸結(jié)合，表現(xiàn)為在發(fā)酵淀粉漿表面形成一層泡沫樣酸性物質(zhì)，這是酵母菌活力下降的標(biāo)志，當(dāng)其繼續(xù)發(fā)酵時(shí)，會(huì)因過(guò)度發(fā)酵使酸性加重而影響食物的口感，清除泡沫樣酸性物質(zhì)，就能制止過(guò)度發(fā)酵所產(chǎn)生的不良后果。同時(shí)，酵母菌在繁殖過(guò)程中需要營(yíng)養(yǎng)，碳水化合物是最易吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，適時(shí)補(bǔ)充一些淀粉和水，保持酵母菌的活力和穩(wěn)定性。因此，用清沫法清除活力下降物質(zhì)，用補(bǔ)料法增強(qiáng)活力物質(zhì)，二 者結(jié)合，可形成有利于酵母菌活動(dòng)的穩(wěn)定的發(fā)酵環(huán)境，從而，提高發(fā)酵鮮肉的質(zhì)量。同理，當(dāng)選擇細(xì)菌為人工培育菌種時(shí)，霉菌、酵母菌就成為雜菌，技術(shù)方案是創(chuàng)造有利于細(xì)菌的生存環(huán)境，制造不利于霉菌、酵母菌的生存環(huán)境；當(dāng)選擇霉菌為人工培育菌種吋，細(xì)菌、酵母菌就成為雜菌，技術(shù)方案是創(chuàng)造有利于霉菌的生存環(huán)境，制造不利于細(xì)菌、酵母菌的生存環(huán)境。防止肉的腐爛變質(zhì)、保證發(fā)酵鮮肉的食用安全，還需要考察淀粉、水與鮮肉的相互影響。因?yàn)?，在人工培育菌種、淀粉、水、鮮肉四種基本物質(zhì)中，除了人工培育菌種有利于發(fā)酵鮮肉食用安全外，還需要淀粉、水也有利于發(fā)酵鮮肉食用安全，這種安全性才是周全的。淀粉和水調(diào)制成淀粉漿，是以可吸收的碳水化合物為微生物提供營(yíng)養(yǎng)，而淀粉和水對(duì)鮮肉的影響，也要看碳水化合物與鮮肉的生物反應(yīng)。健康的動(dòng)物血液和肌肉通常是無(wú)菌的，剛屠宰的新鮮肉通常呈酸性反應(yīng)。在酸性環(huán)境中，腐敗菌不能生長(zhǎng)，但酵母菌和霉菌可以很好的繁殖，它們能夠利用單糖碳源產(chǎn)生乳酸，維持PH值5. 4左右的酸性環(huán)境，對(duì)腐敗菌有抑制作用，有利于防止肉的腐敗。肉中的單糖碳源含量并不高，如果肉中的單糖碳源耗盡，酵母菌和霉菌就分解蛋白質(zhì)以氨基酸作為能量來(lái)源，就會(huì)形成蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物氨類物質(zhì)，氨類物質(zhì)呈堿性，與酸性物質(zhì)中和，就使肉的PH值提高。如果蛋白質(zhì)大量分解，氨類物質(zhì)大量増加，pH值提高到足以改變酸性環(huán)境，這就為腐敗菌的生長(zhǎng)提供了條件，腐敗菌大量繁殖，從而導(dǎo)致肉的腐敗。在肉中添加碳水化合物，讓單糖碳源取之不盡，沒(méi)有耗盡的時(shí)候，酵母菌和霉菌就不會(huì)大量分解蛋白質(zhì)，就不會(huì)產(chǎn)生一系列最終導(dǎo)致肉腐敗的連鎖反應(yīng)。因此，鮮肉保藏在淀粉漿的環(huán)境中，有利于防止肉的腐敗變質(zhì)，保證發(fā)酵鮮肉的食用安全。發(fā)酵鮮肉的質(zhì)量，與鮮肉自身的品質(zhì)有直接相關(guān)，而產(chǎn)于健康動(dòng)物的鮮肉是無(wú)菌的，其品質(zhì)主要取決于另外兩個(gè)因素。ー是食用階段。動(dòng)物被屠宰后，生命停止了，但由于動(dòng)物體內(nèi)存在各種酶，生化反應(yīng)并沒(méi)停止。屠宰后不久，肉溫沒(méi)有散去，肉體柔軟而有彈性，稱之為熱鮮肉，從嚴(yán)格意義上講，熱鮮肉不是食用的最好階段。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，肉的伸展性消逝，肉體變得僵硬，這ー階段也不適合食用。如果繼續(xù)貯藏，經(jīng)過(guò)自身解僵，肉又變得柔軟，此階段的肉稱為成熟肉，又由于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生少量堿性的氨類物質(zhì)，對(duì)酸性物質(zhì)有中和作用，提高了肉的PH值，此階段的肉又稱為排酸肉，是食用的最合適階段。如果貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或貯藏條件不良，肉的pH值繼續(xù)提高，形成適合腐敗菌生長(zhǎng)的堿性環(huán)境，肉經(jīng)酶和微生物分解會(huì)發(fā)生變質(zhì)，稱為腐敗肉，此階段則不可食用。ニ是動(dòng)物毒素。動(dòng)物在被宰殺過(guò)程中，掙扎時(shí)產(chǎn)生大量的荷爾蒙及毒質(zhì)，隨著緊急加速的血液循環(huán)布滿全身，令整個(gè)身軀充滿毒素，所以，肌肉中的血液是毒素的載體，排除肌肉中的血液，是保障鮮肉健康品質(zhì)的重要因素，已經(jīng)沉淀在肌肉中的毒素，則需要有益微生物降解。這樣，在鮮肉發(fā)酵之前，對(duì)剛屠宰的無(wú)菌的鮮肉，也要適時(shí)進(jìn)行去污處理，為鮮肉發(fā)酵做好準(zhǔn)備。其方法是用低溫清水浸泡與姜蒜腌潰，這兩道エ序經(jīng)多次交替進(jìn)行，將鮮肉中的血液盡量排出。其最佳時(shí)機(jī)是從屠宰后的熱鮮肉開(kāi)始，并貫穿熱鮮肉、僵硬肉、成熟肉即排酸肉階段，然后立即進(jìn)入以淀粉為先導(dǎo)的鮮肉發(fā)酵過(guò)程，利用有益微生物抑制有害微生物。適時(shí)進(jìn)行去污處理且適時(shí)轉(zhuǎn)入發(fā)酵過(guò)程，可保障發(fā)酵鮮肉的最好品質(zhì)。因此，以人工培育菌種、淀粉、水、鮮肉為發(fā)酵鮮肉的基本物質(zhì)，不僅為發(fā)酵鮮肉的生產(chǎn)提供了基本條件，也為發(fā)酵鮮肉的食用安全提供了基本保障。 根據(jù)發(fā)酵原理，發(fā)酵鮮肉的產(chǎn)品特征是，由人工培育菌種、淀粉、水調(diào)制而成的發(fā)酵淀粉衆(zhòng)，與鮮肉以浸潰式或掛衆(zhòng)式或一體式結(jié)合，在鮮肉與空氣之間形成一道隔離層，從而為保藏鮮肉形成相對(duì)獨(dú)立 的發(fā)酵環(huán)境并引起鮮肉發(fā)酵。發(fā)酵鮮肉的內(nèi)部特征，是由發(fā)酵相關(guān)學(xué)科揭示的，也可以通過(guò)化驗(yàn)而取得數(shù)據(jù)，但不具有直觀性。發(fā)酵鮮肉的外部特征，是淀粉包裹鮮肉，這種淀粉是由人工培育菌種、淀粉、水調(diào)制而成的流體淀粉。淀粉與水的比例不同，流體淀粉的濃度不一樣，或團(tuán)狀、或漿狀，或水狀，只有物理形態(tài)的不同，沒(méi)有本質(zhì)的區(qū)別，為表述方便，均以淀粉漿稱呼。淀粉包裹鮮肉，一般的包裹方式有兩種，一是浸潰式，最基本的特點(diǎn)是以淀粉漿為主體，鮮肉浸潰在淀粉漿中，技術(shù)上要求鮮肉無(wú)任何部位暴露在淀粉漿外，也就是說(shuō)，從外觀上看不到鮮肉，鮮肉脫離與空氣的接觸，對(duì)鮮肉起到很好的保護(hù)作用；二是掛漿式，最基本的特點(diǎn)是以鮮肉為主體，鮮肉外表形成淀粉層，淀粉漿依附在鮮肉上，從外觀上能看到鮮肉的形態(tài)，淀粉層起著一定的阻隔空氣、保護(hù)鮮肉的作用。除了浸潰式與掛漿式外，還有一種特殊的包裹方式，就是發(fā)酵淀粉漿與鮮肉一體化，鮮肉加工成肉泥，失去了自身的原有形態(tài)，而與淀粉的形態(tài)接近，二者混合后，粗略地觀察，從外觀上分不清淀粉與鮮肉的主次。其實(shí)，鮮肉加工成肉泥，肉泥的顆粒仍然大于淀粉顆粒，仔細(xì)地觀察，可發(fā)現(xiàn)淀粉漿以掛漿式或浸潰式包裹肉泥顆粒。因此，發(fā)酵淀粉漿與鮮肉一體化是整體上的表現(xiàn)，而具體到從肉泥顆粒的部分去觀察，仍然是淀粉包裹鮮肉，可算作一種特殊的包裹形式。浸潰式、掛漿式、一體式的共同外部特征是，淀粉包裹鮮肉，依靠發(fā)酵淀粉漿阻隔鮮肉與空氣的接觸，形成相對(duì)獨(dú)立的發(fā)酵環(huán)境。不同之處在于，浸潰式的淀粉漿多，阻隔作用強(qiáng)，發(fā)酵鮮肉的保質(zhì)期長(zhǎng)；掛漿式的淀粉漿少，阻隔作用弱，發(fā)酵鮮肉的保質(zhì)期相對(duì)較短；一體式的淀粉漿介于前二者之間，阻隔作用、保質(zhì)期也介于前二者之間。因此，根據(jù)預(yù)期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，選擇不同的包裹方式。根據(jù)發(fā)酵原理，發(fā)酵鮮肉的設(shè)備特征是，由人工培育菌種、淀粉、水調(diào)制而成的發(fā)酵淀粉漿，灌入密封口或非密封口的容器中，容器與發(fā)酵淀粉漿構(gòu)成發(fā)酵反應(yīng)器，鮮肉為終極發(fā)酵對(duì)象放入發(fā)酵反應(yīng)器中，發(fā)酵反應(yīng)器中的發(fā)酵淀粉漿包裹鮮肉。容器分為密封口與非密封口兩種，非密封口的容器如盆、缸、缽等，用發(fā)酵盆為代表性稱呼，只能進(jìn)行有氧發(fā)酵，對(duì)于喜氧菌不起控制作用，因此，適用于以霉菌為人工培育菌種；完全不適用于以細(xì)菌為人工培育菌種；部分適用于以酵母菌為人工培育菌種，由于容易感染喜氧雜菌，一般用于短時(shí)間發(fā)酵。密封口容器分為螺旋密封與壓塞密封，螺旋密封主要是玻璃類，用發(fā)酵瓶為代表性稱呼；壓塞密封主要是陶瓷類，用發(fā)酵罐為代表性稱呼。發(fā)酵瓶和發(fā)酵罐可以進(jìn)行通氣供氧與封閉斷氧的輪換，適用于以酵母菌為人工培育菌種，可以進(jìn)行菌種控制，尤其當(dāng)預(yù)定發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，應(yīng)選擇發(fā)酵瓶、發(fā)酵罐這樣的可密封口的容器，并采取通氣供氧與封閉斷氧輪換的辦法控制菌種。密封口容器也適用于以細(xì)菌為人工培育菌種，但不能采取輪換的方法，而要始終保持封閉斷氧狀態(tài)。密封口容器完全不適用于以霉菌為人工培育菌種的發(fā)酵，或用于霉菌發(fā)酵時(shí)，不得封口。鮮肉經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，肉體中有一定的空氣，在水溶液中有一定的浮力，當(dāng)?shù)矸蹪{比較稀時(shí)，發(fā)酵鮮肉會(huì)飄浮在發(fā)酵淀粉漿的表面，削弱了阻隔鮮肉與空氣接觸的作用?？蓪?duì)石塊等重物進(jìn)行去污處理后，放置在發(fā)酵反應(yīng)器中，壓制鮮肉沉底，最大可能地浸潰在發(fā)酵淀粉漿中，增強(qiáng)鮮肉與空氣接觸的阻隔作用。
具體實(shí)施例方式不同的微生物種類，有不同的生活習(xí)性，選擇不同微生物為人工培育菌種，就有不同的具體技術(shù)方案。下面以酵母菌為人工培育菌種，對(duì)生產(chǎn)發(fā)酵鮮肉的具體實(shí)施方式
進(jìn)行總體描述和舉例說(shuō)明。氧氣控制是協(xié)助優(yōu)勢(shì)菌種抑制雜菌、控制發(fā)酵活動(dòng)的重要手段。酵母菌在氧氣方面的生活特性是兼性，無(wú)氧發(fā)酵最終生成こ醇和ニ氧化碳，有氧發(fā)酵最終生成ニ氧化碳和水，而細(xì)菌、霉菌分別具有厭氧性和喜氧性。當(dāng)選擇酵母菌為人工培育菌種之后，細(xì)菌、霉菌就屬于雜菌，保持酵母菌的優(yōu)勢(shì)地位且抑制細(xì)菌、霉菌，就成為氧氣控制的目標(biāo)。以下的具體方案及實(shí)施例，都以此為前提。根據(jù)發(fā)酵鮮肉エ藝、產(chǎn)品、設(shè)備特征，以酵母菌為人工培育菌種的發(fā)酵鮮肉生產(chǎn)的一般工作步驟是第一歩，配漿，將酵母菌種、小麥面粉、水，在發(fā)酵盆中調(diào)和成淀粉漿，淀粉漿的體積小于發(fā)酵盆的二分之一，為淀粉漿發(fā)酵膨脹留下足夠空間；第二步，浸肉，將鮮肉經(jīng)去污處理后分割成小塊，大約在第一步后的I小時(shí)左右，待淀粉漿開(kāi)始發(fā)酵啟動(dòng)后，將小塊鮮肉浸潰在發(fā)酵淀粉漿中，鮮肉無(wú)任何部位暴露在空氣中；第三步，換器，當(dāng)發(fā)酵淀粉漿的體積經(jīng)過(guò)大規(guī)模擴(kuò)大后又開(kāi)始萎縮時(shí)，說(shuō)明發(fā)酵經(jīng)過(guò)了指數(shù)增長(zhǎng)期，當(dāng)預(yù)備長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵時(shí)，將發(fā)酵淀粉漿及鮮肉轉(zhuǎn)移到發(fā)酵瓶、發(fā)酵罐中，其體積約占三分之ニ，以利實(shí)施菌種控制；第四步，清沫，酵母菌的生命過(guò)程也要經(jīng)過(guò)適應(yīng)期、指數(shù)增長(zhǎng)期、穩(wěn)定期、衰亡期，一般經(jīng)過(guò)48小時(shí)發(fā)酵后，發(fā)酵反應(yīng)器中就會(huì)形成ー層泡沫樣酸性物質(zhì)，說(shuō)明有一定量的酵母菌進(jìn)入了衰亡期，清除泡沫樣酸性物質(zhì)，避免過(guò)度發(fā)酵，一般每天清沫一次，當(dāng)發(fā)酵溫度高于20°C吋，則要多次清沫，清沫一般在取肉后進(jìn)行；第五歩，補(bǔ)料，向發(fā)酵反應(yīng)器中加入淀粉原料和水，以保持酵母菌的活力和穩(wěn)定性，補(bǔ)料體積與清沫的體積大致相當(dāng)，補(bǔ)料的次數(shù)也與清沫次數(shù)相當(dāng)；第六步，通氣，敞開(kāi)發(fā)酵反應(yīng)器ロ 50分鐘到120分鐘，其間，用棒狀物在發(fā)酵反應(yīng)器中進(jìn)行間歇式攪拌，幫助發(fā)酵淀粉漿揮發(fā)ニ氧化碳，吸收氧氣，令厭氧性或微需氧的細(xì)菌喪失活性，通氣可與清沫、補(bǔ)料、取肉環(huán)節(jié)同時(shí)進(jìn)行；第七歩，封ロ，擰緊或塞緊發(fā)酵反應(yīng)器的蓋子或塞子，切斷空氣進(jìn)入的通道，令喜氧性霉菌喪失活性；第八歩，換漿，48小時(shí)后的清沫、補(bǔ)料實(shí)質(zhì)是部分換漿，由于肉類發(fā)酵晚于淀粉，鮮肉充分發(fā)酵需要約24小時(shí)，加上保藏、食用時(shí)間，可I至2星期全部更換一次發(fā)酵淀粉漿，重新開(kāi)始新ー輪的發(fā)酵過(guò)程。按照發(fā)酵鮮肉的一般工作步驟，可以生產(chǎn)一般的發(fā)酵鮮肉，在此基礎(chǔ)上，可生產(chǎn)適合烹飪需要的特種發(fā)酵鮮肉。下面結(jié)合具體實(shí)例說(shuō)明。實(shí)施例I :風(fēng)味發(fā)酵鮮肉。酵母菌種、淀粉、水是先行發(fā)酵材料，為了改變發(fā)酵鮮肉的風(fēng)味，也可以添加ー些粉狀、水溶液的調(diào)味物質(zhì)，如添加五香粉于淀粉中，加工出帶有五香風(fēng)味的發(fā)酵鮮肉；再如添加果汁于水中，加工出帶有果味的發(fā)酵鮮肉。更換不同風(fēng)味的食材，就產(chǎn)生不同風(fēng)味的發(fā)酵鮮肉。、
實(shí)施例2 :掛糊發(fā)酵鮮肉。掛糊是將淀粉、水等輔料混合，裹附在食物原料表面的烹飪エ藝流程，主要用于炸、煎、熘、燒、烤等烹飪手法，追求干酥香脆、外焦里嫩、色澤金黃的菜品特色。掛糊成功的關(guān)鍵是淀粉與水調(diào)勻后浸泡一段時(shí)間，讓淀粉顆粒充分吸水而提高吸附力，就不會(huì)出現(xiàn)掉糊與脫糊現(xiàn)象而影響掛糊效果。發(fā)酵鮮肉產(chǎn)品的最大外部特征，就是淀粉漿以浸潰式或掛漿式包裹鮮肉，且淀粉漿經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，淀粉顆粒不僅充分吸水，而且還滲透到鮮肉的紋理中，吸附カ更強(qiáng)，掛糊效果更好。
發(fā)酵鮮肉的掛糊方法是，第一歩，定型，將鮮肉根據(jù)預(yù)定加工成品的形狀，切成塊、丁、條等大型的肉狀；第二步，發(fā)酵，將定型肉放入發(fā)酵反應(yīng)器中發(fā)酵；第三步，理糊，將發(fā)酵好的鮮肉取出，刮去鮮肉外表多余的淀粉漿，對(duì)糊的厚薄進(jìn)行整理，留糊厚度根據(jù)重糊還是輕糊的烹飪需要而定；第四步，碼味，放鹽和根據(jù)風(fēng)味設(shè)計(jì)選擇性添加辣椒粉、胡椒面、五香粉及其它作料調(diào)味并讓其入味，發(fā)酵鮮肉已經(jīng)有天然醇正的鮮香味，當(dāng)用香辛料調(diào)味吋，防止味道過(guò)重，掩蓋了發(fā)酵鮮肉自身的天然味；第五步，烹飪，用炸、煎、熘、燒、烤等烹飪手法將發(fā)酵鮮肉加工成熟制品。實(shí)施例3 :上漿發(fā)酵鮮肉。上漿是將淀粉、水等輔料混合，涂拌食物原料外表，使外層均勻粘上ー層薄質(zhì)漿液，形成保護(hù)層，適宜蒸、煮、燉、爆炒等烹調(diào)方法，防止易碎食物原料松散，并追求軟滑、鮮嫩的菜品特色。淀粉顆粒充分吸水也是上漿成功的關(guān)鍵，發(fā)酵鮮肉也具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。發(fā)酵鮮肉的上漿方法是，第一歩，定型，將鮮肉根據(jù)預(yù)定加工成品的形狀，切成片、丁、絲等小型的肉狀，第二步，發(fā)酵，將定型肉放入發(fā)酵反應(yīng)器中發(fā)酵；第三步，洗漿，將發(fā)酵好的鮮肉取出，用自來(lái)水洗去鮮肉外表的淀粉漿，已滲透到鮮肉紋理中的淀粉漿會(huì)自然滲出，形成ー層薄漿；第四步，烹飪，用蒸、煮、燉、爆炒等烹調(diào)方法將發(fā)酵鮮肉加工成熟制品。實(shí)施例4 :勾芡發(fā)酵鮮肉。勾芡是在烹飪的最后階段向鍋內(nèi)加入水淀粉，使菜肴湯汁具有一定黏稠度的增稠エ藝。適宜燒、燴、熘、扒、燜等烹飪エ藝，追求菜肴光潤(rùn)明亮的視覺(jué)效果和香鮮綿長(zhǎng)的ロ感。淀粉顆粒充分吸水也是勾芡成功的關(guān)鍵，發(fā)酵淀粉漿具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，可代替水淀粉用于勾芡；同吋，發(fā)酵鮮肉的紋理中自帶淀粉漿，使菜肴湯汁自然產(chǎn)生黏稠度，達(dá)到勾芡效果。發(fā)酵鮮肉的勾芡方法是，第一歩，分型，將鮮肉分割成小塊型或小條型，但大于預(yù)定加工成品的形狀；第二步，發(fā)酵，將分型肉放入發(fā)酵反應(yīng)器中發(fā)酵；第三步，調(diào)漿，將發(fā)酵好的鮮肉取出，兌入自來(lái)水，稀釋鮮肉外表的淀粉漿為水漿；第四步，改刀，將分型肉改成薄片、細(xì)絲、肉沫等微小型的肉狀；第五步，烹飪，用燒、燴、熘、扒、燜等烹飪エ藝將發(fā)酵鮮肉加エ成熟制品。實(shí)施例5 :泥狀發(fā)酵鮮肉。適合掛糊、上漿、勾芡的發(fā)酵鮮肉，分割的大小有所不同，其形態(tài)都是固體的塊狀，而泥狀發(fā)酵鮮肉是將肉類剁碎后呈流體形態(tài)，與流體的發(fā)酵淀粉漿混合一體，發(fā)酵淀粉漿包裹肉泥顆粒并引起肉泥發(fā)酵。泥狀發(fā)酵鮮肉可盛在餐具里熟化后食用，也可加工成圓球體、正方體等形狀再熟化后食用，一般以圓球體為多見(jiàn)，如發(fā)酵肉丸子、發(fā)酵魚(yú)丸子、發(fā)酵蝦丸子，以及以肉類為主的多種材料混合搭配的發(fā)酵混合肉丸子。實(shí)施例6 :低酸醇度發(fā)酵鮮肉。發(fā)酵鮮肉的發(fā)酵程度，是決定發(fā)酵鮮肉成品的品質(zhì)和風(fēng)味的最主要因素。低酸醇度發(fā)酵鮮肉是發(fā)酵時(shí)間短、發(fā)酵程度低的一種發(fā)酵鮮肉。
肉類在發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生酸、醇、非蛋白氮化物、脂類等，形成發(fā)酵肉制品的特殊風(fēng)味、色澤、質(zhì)地。在發(fā)酵肉制品的特殊風(fēng)味中，酸、醇的呈味性比較強(qiáng)，能夠被人的味覺(jué)感知和分辨。以5°C的氣溫為假定發(fā)酵溫度，當(dāng)鮮肉經(jīng)過(guò)24小時(shí)發(fā)酵之后，生熟發(fā)酵鮮肉均有淡淡的酒香，熟的發(fā)酵鮮肉能夠隱隱約約感覺(jué)到ー絲酸味。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，酸度與醇度不斷積累，酸味與酒香味由淡變濃，經(jīng)過(guò)5天的發(fā)酵后，發(fā)酵鮮肉有一股米酒的香氣，pH值呈下降趨勢(shì)，但保持在4. 5以上。在這個(gè)發(fā)酵時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)的發(fā)酵鮮肉，稱之為低酸醇度發(fā)酵鮮肉。低酸醇度發(fā)酵鮮肉，在烹飪上可以與一般鮮肉基本相同，適用于各種烹調(diào)方法和菜品，凡是需要掛糊、上漿、勾芡等烹飪エ藝的菜品，以低酸醇度發(fā)酵鮮肉為原料，烹調(diào)效果要好于一般鮮肉。只是在放調(diào)料時(shí)，要考慮到發(fā)酵鮮肉自身的特殊風(fēng)味，主要在咸、辣、麻等發(fā)酵鮮肉不具備的味道上進(jìn)行調(diào)制，而增鮮、增香、增稠方面的調(diào)制要少做或不做，可以把使用調(diào)料的范圍限定在天然調(diào)料上，味精、雞精、明膠等提煉調(diào)味品、增稠劑已無(wú)必要使用。實(shí)施例7 :高酸醇度發(fā)酵鮮肉。它是發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、發(fā)酵程度高的一種發(fā)酵鮮肉。在 低酸醇度發(fā)酵鮮肉的基礎(chǔ)上，繼續(xù)發(fā)酵，酸度與醇度繼續(xù)積累，酸味與酒香味繼續(xù)變濃，同樣在5°C的氣溫下，發(fā)酵時(shí)間一般不超過(guò)2個(gè)星期，從發(fā)酵反應(yīng)器中，能夠明顯感覺(jué)到酸味、酒味，PH值在4. 5以下。在這個(gè)發(fā)酵時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)的發(fā)酵鮮肉，稱之為高酸醇度發(fā)酵鮮肉。高酸醇度發(fā)酵鮮肉，在烹飪上與一般鮮肉有所區(qū)別，不再適用于所有的烹飪方法和菜品，而主要適用于烹飪時(shí)間長(zhǎng)且輔料多的菜品。由于高酸醇度發(fā)酵鮮肉原料的味道已經(jīng)較重，時(shí)間短和無(wú)輔料，肉成品的味道也會(huì)很重，很多人難以適應(yīng)如此重味，需要一定烹飪時(shí)間將味道從主料中轉(zhuǎn)移到輔料中去，經(jīng)過(guò)主料與輔料味道的中和平衡之后，菜肴的獨(dú)特風(fēng)味呈現(xiàn)出來(lái)，尤其是輔料的味美，是用一般鮮肉烹飪不出的。用高酸醇度發(fā)酵鮮肉烹飪的菜肴，肉可以不吃，吃輔料就足以享受飲食的樂(lè)趣。淀粉含量高的根莖類食物，能夠充分吸收湯汁中的味道，選擇這類原料作輔料，效果更好。高酸醇度發(fā)酵鮮肉，還可以作為調(diào)料使用，在加工一般鮮肉時(shí)，放少量的高酸醇度發(fā)酵鮮肉，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間烹飪，讓高酸醇度發(fā)酵鮮肉的味道轉(zhuǎn)移到一般鮮肉中去，一道美味就算完成，尤其適合燉湯。當(dāng)以發(fā)酵鮮肉為調(diào)料時(shí)，發(fā)酵時(shí)間可以延長(zhǎng)，超過(guò)2個(gè)星期，提高發(fā)酵鮮肉的酸醇度，PH值在3.5以下。實(shí)施例8 :發(fā)酵鮮肉的副產(chǎn)品。在取得發(fā)酵鮮肉主產(chǎn)品的同時(shí)，淀粉發(fā)酵還可生產(chǎn)副產(chǎn)品。在清沫步驟中，泡沫是發(fā)酵產(chǎn)物，可在烹調(diào)中用來(lái)對(duì)別的食物原料上漿、勾芡，有天然醇正的鮮香味。全面更換的發(fā)酵淀粉漿是ー種老面，可加工饅頭、包子、發(fā)餅等面類食品。由于老面經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)時(shí)間充分發(fā)酵，面的筋道好，有弾性；又由于一直進(jìn)行發(fā)酵穩(wěn)定性控制，老面被馴化，沒(méi)有加工技術(shù)的人，也能做出可ロ的面食。本發(fā)明的新穎性在于，提供了ー種經(jīng)過(guò)發(fā)酵加工的鮮肉，而現(xiàn)有發(fā)酵肉制品均為咸肉，這就增加了一種發(fā)酵肉原料，可烹調(diào)出豐富多祥的肉制品，且既保留了發(fā)酵食品的好處，又消除了現(xiàn)有發(fā)酵肉制品高鹽的害處。發(fā)酵鮮肉既不同于發(fā)酵咸肉，也不同于一般的鮮肉，有三個(gè)明顯的特點(diǎn)ー是風(fēng)味。肉類在發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生酸、醇、非蛋白氮化物、脂類等，形成了發(fā)酵肉制品的特殊風(fēng)味，可増加菜肴的美味。ニ是質(zhì)感。發(fā)酵鮮肉經(jīng)過(guò)發(fā)酵熱的作用，淀粉漿和發(fā)酵分解產(chǎn)生酸、醇、非蛋白氮化物、脂類等已經(jīng)滲進(jìn)鮮肉紋理縫隙中，肉質(zhì)變得細(xì)密均勻、松軟而有弾性，容易熟，且不柴不散，可增加菜肴的口感。三是觀感。發(fā)酵鮮肉在掛糊、上漿、勾芡工藝上占有優(yōu)勢(shì)，可增加菜肴的美感。本發(fā)明的創(chuàng)造性在于，運(yùn)用與微生物相關(guān)的科學(xué)原理改進(jìn)肉類食品加工技術(shù)和工藝，提出了間接接種法，改變了現(xiàn)有的將人工培育菌種接于肉中的通常做法，而是先接于淀粉中，使淀粉發(fā)酵，然后通過(guò)發(fā)酵淀粉保藏鮮肉并引起鮮肉發(fā)酵，從而保鮮和改良鮮肉質(zhì)量。一方面，發(fā)酵保藏鮮肉，發(fā)酵淀粉很快形成一個(gè)以人工培育菌種為優(yōu)勢(shì)菌的發(fā)酵環(huán)境，抵御和抑制有害雜菌，使鮮肉得以保鮮；另一方面，發(fā)酵改良鮮肉，人工培育菌種按先碳水化合物，后蛋白質(zhì)、脂肪的順序發(fā)酵，在淀粉發(fā)酵之后引起鮮肉發(fā)酵，消耗能量、降解毒素、增加有機(jī)物質(zhì)、增加風(fēng)味，改良鮮肉的品質(zhì)。這兩個(gè)方面的結(jié)合，使發(fā)酵鮮肉的品質(zhì)優(yōu)于一般鮮肉，主要體現(xiàn)在有利于人體健康。
本發(fā)明的實(shí)用性在于，使用普通的材料，采取簡(jiǎn)單的辦法，在不增加成本的前提下，可以改變千家萬(wàn)戶的日常飲食生活。本發(fā)明所用材料有人工培育菌種、淀粉、水、容器、鮮肉，都是日常生活中普普通通的材料，而且可采用現(xiàn)有材料，不需要特意加工，很容易實(shí)現(xiàn)。本發(fā)明涉及的工作主要是淀粉發(fā)酵與發(fā)酵反應(yīng)器的維護(hù)，基本工序有配漿、浸肉、換器、清沫、補(bǔ)料、通氣、封口、換漿，均簡(jiǎn)便易行，一般人都容易掌握。本發(fā)明的耐用品是容器，價(jià)格不高，長(zhǎng)期使用平攤成本很低，消耗品主要是淀粉，可以加工成面類食品等副產(chǎn)品，沒(méi)有物質(zhì)浪費(fèi)，成本沒(méi)有增加，如果考慮自己加工面類食品與市場(chǎng)銷售面類食品的價(jià)格差別，使用本發(fā)明還可降低成本。本發(fā)明為肉類食品的保藏提供了新方法，與鹽腌保藏、冷凍保藏相比，發(fā)酵保藏鮮肉，可以做到既健康，又好吃，又好看，又方便，又省錢，從而提高消費(fèi)者的生活品質(zhì)。要做到這些，還需要在發(fā)酵鮮肉的生產(chǎn)過(guò)程中，采用本技術(shù)的各個(gè)方面通力合作，根據(jù)自身的特點(diǎn)，進(jìn)一步做好使用環(huán)節(jié)的工作。本發(fā)明簡(jiǎn)便易行，食品加工單位、鮮肉經(jīng)銷單位和家庭均可采用。在使用中，各方有不同的技術(shù)要求和工作重點(diǎn)。餐館、鹵味店、燒烤店、食品廠等食品加工單位采用時(shí)，在健康的基礎(chǔ)上，追求好吃。發(fā)酵鮮肉是一種健康食品，相關(guān)學(xué)科對(duì)此進(jìn)行了科學(xué)論證，食品加工單位在于運(yùn)用，遵循科學(xué)原理和本發(fā)明的技術(shù)工藝特征、步驟，就能夠保障其健康品質(zhì)。需要食品加工單位創(chuàng)造性發(fā)揮的地方，是將發(fā)酵鮮肉做出特色，走專業(yè)化發(fā)展路線，并對(duì)民眾起示范作用。健康食品插上好吃的翅膀，才能給人們的健康帶來(lái)實(shí)際的效果。把發(fā)酵鮮肉做得好吃，大致上有三個(gè)層次，一是與一般鮮肉的做法相同，主要是低酸醇度發(fā)酵鮮肉，并且在烹飪之前洗掉發(fā)酵鮮肉外面的淀粉漿，除了保留一定的天然醇香、肉質(zhì)柔軟外，發(fā)酵鮮肉與一般鮮肉沒(méi)有多大區(qū)別；做法上除了少放或不放人工調(diào)料外，也與一般鮮肉沒(méi)有多大區(qū)別；成品與一般鮮肉相當(dāng)，特別是不放人工調(diào)料，也能做出好吃的菜肴。二是與一般鮮肉的做法基本相同但有細(xì)節(jié)上的差異，主要是低酸醇度發(fā)酵鮮肉，并且保留發(fā)酵鮮肉外面的淀粉漿，根據(jù)掛糊、上漿、勾芡的工藝需要，所保留的淀粉漿厚度不同，整個(gè)工藝流程與一般鮮肉大致相同，但在掛糊、上漿、勾芡的環(huán)節(jié)，與一般鮮肉有所不同，成品要優(yōu)于一般鮮肉，體現(xiàn)發(fā)酵鮮肉特有的色彩、造型、口感、風(fēng)味。三是與一般鮮肉的做法不同，主要是高酸醇度發(fā)酵鮮肉，發(fā)酵鮮肉成為菜品風(fēng)味的來(lái)源，形成自己獨(dú)特的烹飪方法，其中，選擇與發(fā)酵鮮肉搭配的輔料是烹飪的關(guān)鍵問(wèn)題；成品要充分體現(xiàn)發(fā)酵鮮肉的特色，是在一般鮮肉之外的新的肉類食物品種。在三個(gè)層次上，都要出精品菜肴，并形成一套規(guī)范化的エ藝流程和方法。把發(fā)酵鮮肉做得好吃，核心是利用發(fā)酵鮮肉特殊的風(fēng)味、色澤、質(zhì)地，把食物的天然美味展現(xiàn)出來(lái)。在化工類、提煉類調(diào)味品泛濫的背景下，做出天然味道的菜肴，形成天然美食的風(fēng)格，對(duì)大眾飲食有示范意義。家庭采用時(shí)，在健康的基礎(chǔ)上，追求方便。對(duì)于一般家庭來(lái)說(shuō)，關(guān)于發(fā)酵鮮肉的健康問(wèn)題，主要是運(yùn)用科學(xué)原理；關(guān)于發(fā)酵鮮肉的菜肴 特色問(wèn)題，主要是學(xué)習(xí)借鑒別人特別是廚師的經(jīng)驗(yàn)，在不添加味精、雞精等提煉調(diào)味品的前提下，依靠發(fā)酵鮮肉的天然風(fēng)味，做出天然味道的菜肴。家庭可以進(jìn)行創(chuàng)造性發(fā)揮的地方，主要是怎樣方便生活，走大眾化發(fā)展路線。上班族沒(méi)有時(shí)間經(jīng)常上市場(chǎng)采購(gòu)新鮮肉類食品，一般是休息日集中采購(gòu)一周肉食原料，在冰箱里冷凍保藏，溫度一般在_40°C度左右，肉質(zhì)多少有所下降，尤其是冷凍肉堅(jiān)如磐石，烹調(diào)之前，要有ー個(gè)解凍過(guò)程，是一件需要時(shí)間的事情。而發(fā)酵保存鮮肉是在零度以上的常溫下進(jìn)行的，不再需要解凍，可以隨用隨取，比較方便。每個(gè)家庭可以做ー個(gè)食肉周計(jì)劃，并按計(jì)劃發(fā)酵保藏鮮肉，一般工作步驟是第一歩，準(zhǔn)備ー個(gè)適量發(fā)酵瓶，能夠容納全家一周的鮮肉用量，預(yù)定發(fā)酵期為一周；第二步，確定一周的鮮肉吃法及其用量；第三步，按照吃法選擇鮮肉的種類、部位及其數(shù)量，一次性足量采購(gòu)一周的鮮肉；第四步，按照吃法對(duì)鮮肉進(jìn)行分割，確定肉的大小、形狀；第五步，將分割好的鮮肉放入發(fā)酵瓶中，發(fā)酵保藏鮮肉；第六步，對(duì)發(fā)酵瓶進(jìn)行清沫、補(bǔ)料、通氣、封ロ的維護(hù)工作；第七步，按計(jì)劃將發(fā)酵鮮肉加工成熟肉制品；第八步，加工副產(chǎn)品，發(fā)酵淀粉漿每周更換，自己加工一周的饅頭或其它面類食品。第一歩、第二步、第三步、第四步、第五步、第八步，在休息日進(jìn)行，第六步、第七步在工作日進(jìn)行，這樣，在休息日里，解決了鮮肉保藏和早餐主食問(wèn)題，工作日的生活就可以從容不迫?；蛘?，沒(méi)有嚴(yán)格的計(jì)劃性，按照平時(shí)的生活習(xí)慣，在休息日，將雞、鴨、魚(yú)、豬、牛、羊肉ー樣采購(gòu)ー些，估計(jì)夠一周食用，進(jìn)行分割處理，放在發(fā)酵瓶里發(fā)酵保藏。工作日想吃什么就在發(fā)酵瓶里撈什么，吃完了再補(bǔ)充，吃不完則順時(shí)延長(zhǎng)。總的ー個(gè)原則，休息日發(fā)酵保藏一定量的鮮肉，減輕工作日的生活壓カ。鮮肉經(jīng)銷單位采用時(shí)，為提高發(fā)酵鮮肉的品質(zhì)提供保障，并為家庭進(jìn)ー步提供方便。鮮肉經(jīng)銷單位不接觸食品加工的后期工作，只從事前期工作，在零售環(huán)節(jié)接觸鮮肉最早，可適時(shí)對(duì)鮮肉進(jìn)行去污處理且適時(shí)轉(zhuǎn)入發(fā)酵過(guò)程。對(duì)剛屠宰的無(wú)菌鮮肉，用低溫清水浸泡與姜蒜腌潰，這兩道エ序多次交替進(jìn)行，將鮮肉中的血液盡量排出，從屠宰后的熱鮮肉開(kāi)始，并貫穿熱鮮肉、僵硬肉、成熟肉即排酸肉階段，然后立即進(jìn)入發(fā)酵過(guò)程，保障發(fā)酵鮮肉的最好品質(zhì)。在家庭食肉周計(jì)劃中，第一歩、第二步、第三步、第四步、第五步由鮮肉經(jīng)銷單位去完成，然后交給家庭，家庭完成第六步、第七步、第八歩，減少了前期的大量工作，家庭使用就更為方便易行，推動(dòng)發(fā)酵鮮肉進(jìn)入家庭日常生活，成為大眾化的肉類原料。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵鮮肉的加工工藝及產(chǎn)品、設(shè)備，它的工藝特征是，以人工培育菌種、淀粉、水、鮮肉為發(fā)酵鮮肉的基本物質(zhì)，以人工培育菌種、淀粉、水為先行發(fā)酵材料，以鮮肉為終極發(fā)酵對(duì)象，技術(shù)核心是以淀粉發(fā)酵創(chuàng)造保藏鮮肉的環(huán)境并引起鮮肉發(fā)酵，技術(shù)關(guān)鍵是始終保障人工培育菌種的優(yōu)勢(shì)地位，技術(shù)目標(biāo)是發(fā)酵保藏鮮肉和發(fā)酵改善鮮肉的物質(zhì)成分。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種發(fā)酵鮮肉的加工工藝及產(chǎn)品、設(shè)備，它的產(chǎn)品特征是，由人工培育菌種、淀粉、水調(diào)制而成的發(fā)酵淀粉漿，與鮮肉以浸潰式或掛漿式或一體式結(jié)合，在鮮肉與空氣之間形成一道隔離層，從而為保藏鮮肉形成相對(duì)獨(dú)立的發(fā)酵環(huán)境并引起鮮肉發(fā)酵。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種發(fā)酵鮮肉的加工工藝及產(chǎn)品、設(shè)備，它的設(shè)備特征是，由人工培育菌種、淀粉、水調(diào)制而成的發(fā)酵淀粉漿，灌入密封口或非密封口的容器中，容器與發(fā)酵淀粉漿構(gòu)成發(fā)酵反應(yīng)器，鮮肉為終極發(fā)酵對(duì)象放入發(fā)酵反應(yīng)器中，發(fā)酵反應(yīng)器中的發(fā)酵淀粉漿包裹鮮肉。
全文摘要
肉類食品發(fā)酵，具有保藏和改善肉質(zhì)的作用，有利人體健康，但現(xiàn)有發(fā)酵工藝用鹽量大，形成高鹽和亞硝酸鹽，則是不健康因素，且發(fā)酵咸肉在烹飪上用途單調(diào)，只有腌肉、香腸、火腿等極少數(shù)品種。本發(fā)明以淀粉發(fā)酵創(chuàng)造保藏鮮肉的環(huán)境并引起鮮肉發(fā)酵，變咸肉為鮮肉、變高鹽為無(wú)鹽、變直接接種為間接接種，發(fā)酵保藏鮮肉、發(fā)酵改良鮮肉，提供一種新的肉類原料，鮮肉品質(zhì)更好，花色品種更多。食品加工單位采用本發(fā)明，發(fā)揮發(fā)酵鮮肉在風(fēng)味、質(zhì)感、觀感及掛糊、上漿、勾芡上的優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)新食品特色；家庭采用本發(fā)明，休息日保藏鮮肉，工作日隨用隨取，方便生活；鮮肉經(jīng)銷單位采用本發(fā)明，在最佳時(shí)機(jī)進(jìn)行鮮肉的預(yù)處理和發(fā)酵前期工序，交給家庭維護(hù)，使消費(fèi)者更加方便。
文檔編號(hào)A23L1/314GK102640937SQ201210153088
公開(kāi)日2012年8月22日 申請(qǐng)日期2012年5月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月17日
發(fā)明者劉晨曦 申請(qǐng)人:劉晨曦