專利名稱：酵母葡聚糖鳳梨酥及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種酵母葡聚糖鳳梨酥及其制備方法。
背景技術(shù)：
酵母葡聚糖是存在于酵母細胞壁中的一種具有增強免疫力的生理活性的天然多糖，包括β -葡聚糖、甘露聚糖和幾丁質(zhì)，其中葡聚糖為主要活性成分。目前，日本、美國等國大量深入的研究表明，β-葡聚糖具有增強免疫力、抗感染、提高抗病能力、調(diào)節(jié)血脂和抗輻射作用等生理功能，已證實對腫瘤、肝炎、糖尿病、心血管、高血脂等病癥都有治療效^ ο近年來，健康飲食的概念日漸流行，在追求良好的味道和口感的同時，功能性和安全性也已成為消費者選擇的重要標(biāo)準。將天然安全、具有多種保健和品質(zhì)改良功能的酵母葡聚糖應(yīng)用于鳳梨酥中，可提高產(chǎn)品的附加值，為鳳梨酥健康化提供新的開發(fā)思路。酵母葡聚糖分子量在2 400萬道爾頓，其β -葡聚糖含量> 70%，是以釀酒酵母為原料，經(jīng)提取、酸堿處理等制成的粉劑，難溶于水。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是將天然安全、具有多種保健和品質(zhì)改良功能的酵母葡聚糖應(yīng)用于鳳梨酥中，在不影響鳳梨酥風(fēng)味的前提下，使其具有較好保水性和增強免疫力、調(diào)節(jié)血脂以及抗輻射等功能，為焙烤食品健康化提供新的開發(fā)思路。為實現(xiàn)上述目的，設(shè)計一種酵母葡聚糖鳳梨酥，包括皮層原料、餡料、酵母葡聚糖， 其特征在于在皮層原料中添加占皮層原料總重量0. 1 0. 15%的酵母葡聚糖，所述的皮層原料包括重量百分比為20% 25%的大黃油、9% 10%的酥油、8% 10%的砂糖粉、1% 2%的蛋清、3% 4%的蛋黃、2% 3%的全脂奶粉、46% 50%的美玫粉、3% 4%的三花植脂淡奶、泡打粉0. 1%。所述的餡料與皮層原料的重量比為1 :1，所述的餡料原料由979T80wt%的鳳梨醬和39T20wt%的其它配料構(gòu)成，所述的其它配料為堅果或抹茶粉或豆沙。一種酵母葡聚糖鳳梨酥的制作方法采用如下制備步驟(1)將酵母葡聚糖與全脂奶粉、美玫粉、泡打粉先混合均勻后過篩制得粉類混合物，待用；(2)將大黃油、酥油、砂糖粉放在打蛋機內(nèi)，以150 200 rpm中速攪拌至淡黃色，再慢慢加入蛋清和蛋黃以150 200 rpm中速攪拌均勻，然后改為70 90 rpm慢速加入已過篩的粉類混合物攪拌均勻；(3)加入三花植脂淡奶混合均勻，搟制得皮層；(4)包餡將餡料包入皮層內(nèi)；(5)入模整形；(6) 烘烤進爐烘烤，上火210 士 5 °C，下火190 士 5 °C，烘烤14-15分鐘，出爐翻盤后再進爐烘烤 4-5分鐘；(7)冷卻后脫模得成品。本發(fā)明同現(xiàn)有技術(shù)相比，酵母葡聚糖中的β -葡聚糖具有一定粘度，在人體內(nèi)難以被消化，可作為膳食纖維，具有低熱量、調(diào)節(jié)胃腸功能和潤腸通便等作用；酵母葡聚糖具有很高的粘性、持水性、持油性、乳化穩(wěn)定性等特性，便于應(yīng)用于鳳梨酥原料中，制備出的鳳
3CN 102524338 A
梨酥保水性較好，ロ感風(fēng)味優(yōu)越，且具有增強免疫力、調(diào)節(jié)血脂和抗輻射等作用；酵母葡聚糖的主要活性成分為葡聚糖，葡聚糖極為耐熱，高壓121°C下，其活性變化很小，攪拌轉(zhuǎn)速等因素對其也影響很小，因此烘培エ藝對本發(fā)明酵母葡聚糖鳳梨酥中酵母葡聚糖的生理功能破壞很小，酵母葡聚糖生理功能得以最大保留，本發(fā)明酵母葡聚糖鳳梨酥風(fēng)味優(yōu)越，保水性較好，且具有增強免疫力、調(diào)節(jié)血脂和抗輻射等保健功能。
具體實施例方式現(xiàn)結(jié)合實施例對本發(fā)明作進ー步地說明。實施例1 一、原料
皮層原料包括大黃油310g、酥油145g、砂糖粉145g、蛋清25g、蛋黃60g、全脂奶粉35g、 美玫粉770g、三花植脂淡奶45g、泡打粉1. 5g。酵母葡聚糖2g。餡料核桃135g和鳳梨醬1450g。ニ、制作
將酵母葡聚糖與全脂奶粉、美玫粉、泡打粉混合均勻后過篩制得粉類混合物，待用；將大黃油、酥油、砂糖粉放在打蛋機內(nèi)，以150 200 rpm中速攪拌至淡黃色，慢慢加入蛋清和蛋黃中速攪拌均勻，然后改為以70 90 rpm慢速加入已過篩的粉類混合物；加入三花淡奶混合均勻，制得皮層備用。將鳳梨醬和核桃放在拌餡機中混合均勻，制得餡料備用。將皮層和餡料均以18g/只的重量分割，將餡料用皮層包住，入模整形后烘烤，上火210士5で，下火190士5で，烘烤14-15分鐘，出爐翻盤后再進爐烤4-5分鐘至金黃色。冷卻后脫模即得含酵母葡聚糖鳳梨酥。營養(yǎng)學(xué)會建議人體每天葡聚糖攝取量為さ250mg/人。本發(fā)明制得的酵母葡聚糖鳳梨酥產(chǎn)品中酵母葡聚糖含量為120 士 10mg/100g。
權(quán)利要求
1.ー種酵母葡聚糖鳳梨酥，包括皮層原料、餡料、酵母葡聚糖，其特征在于在皮層原料中添加占皮層原料總重量0. 1 0. 15%的酵母葡聚糖，所述的皮層原料包括重量百分比為20% 25%的大黃油、9% 10%的酥油、8% 10%的砂糖粉、1% 2%的蛋清、3% 4%的蛋黃、洲 3%的全脂奶粉、46% 50%的美玫粉、3% 4%的三花植脂淡奶、泡打粉0. 1%。
2.如權(quán)利要求1所述的ー種酵母葡聚糖鳳梨酥，其特征在于所述的餡料與皮層原料的重量比為1 :1，所述的餡料原料由979T80wt%的鳳梨醬和3% 20wt%的其它配料構(gòu)成，所述的其它配料為堅果或抹茶粉或豆沙。
3.如權(quán)利要求1或2所述的ー種酵母葡聚糖鳳梨酥的制作方法，其特征在于采用如下制備步驟(1)將酵母葡聚糖與全脂奶粉、美玫粉、泡打粉先混合均勻后過篩制得粉類混合物，待用；(2)將大黃油、酥油、砂糖粉放在打蛋機內(nèi)，以150 200 rpm中速攪拌至淡黃色， 再慢慢加入蛋清和蛋黃以150 200 rpm中速攪拌均勻，然后改為70 90 rpm慢速加入已過篩的粉類混合物攪拌均勻；(3)加入三花植脂淡奶混合均勻，搟制得皮層；(4)包餡將餡料包入皮層內(nèi)；(5)入模整形；(6)烘烤進爐烘烤，上火210 士 5で，下火190 士 5で，烘烤14-15分鐘，出爐翻盤后再進爐烘烤4-5分鐘；(7)冷卻后脫模得成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種酵母葡聚糖鳳梨酥，包括皮層原料、餡料、酵母葡聚糖，其特征在于在皮層原料中添加占皮層原料總重量0.1～0.15%的酵母葡聚糖，所述的皮層原料包括重量百分比為20%～25%的大黃油、9%～10%的酥油、8%～10%的砂糖粉、1%～2%的蛋清、3%～4%的蛋黃、2%～3%的全脂奶粉、46%～50%的美玫粉、3%～4%的三花植脂淡奶、泡打粉0.1%。本發(fā)明同現(xiàn)有技術(shù)相比，酵母葡聚糖具有低熱量、調(diào)節(jié)胃腸功能和潤腸通便等作用；制備出的鳳梨酥保水性較好，口感風(fēng)味優(yōu)越，且具有增強免疫力、調(diào)節(jié)血脂和抗輻射等作用；烘培工藝對酵母葡聚糖鳳梨酥中酵母葡聚糖的生理功能破壞很小。
文檔編號A21D2/34GK102524338SQ20111045730
公開日2012年7月4日 申請日期2011年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月31日
發(fā)明者張秀琬 申請人:上海元祖夢果子有限公司