專利名稱：一種鮮參辣白菜及制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種鮮參辣白菜及制作方法。
背景技術(shù)：
人參是一種珍貴的中藥和補品，歷代醫(yī)藥書籍記載有“除邪、止驚、明目、開心、益智，久服輕身延年”的功效。國內(nèi)外學者對人參的藥理作用和臨床應(yīng)用進行了廣泛深入的研究，證明了人參及其提取物具有提高免疫力、抗疲勞、抗腫瘤、抗衰老、促進蛋白質(zhì)和核酸合成、促進生長發(fā)育、增強抗感染和抵抗力等方面的作用。近年來，經(jīng)國內(nèi)外專家和我國勞動人民的精心培植、加工制作和深入的科學研究，又充分揭示了人參食品的補益作用，推出了深受人們喜愛的人參系列食品，例如人參飲料系列、人參糕點系列、人參含片系列、人參口服液系列、人參酒系列、人參米系列、人參菜系列、人參蜜餞系列和人參羹湯系列等。本發(fā)明以白菜、鮮人參、辣椒、大蒜、生姜、梨、蘋果、梨、蘿卜和食鹽為原料，制成鮮參辣白菜，營養(yǎng)豐富、風味獨特。同時還具有提高免疫力和抗疲勞等方面的作用。查新結(jié)果表明，尚未發(fā)現(xiàn)有鮮參辣白菜的專利技術(shù)和相關(guān)報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種含有鮮人參的辣白菜及制作方法，本發(fā)明中的鮮人參是指新鮮的中國人參和西洋參的根(包括芽苞、根莖、主根、側(cè)根、支根和不定根等部位)。本發(fā)明的鮮參辣白菜其特征在于，按重量份數(shù)由以下原料制成
白菜100.0鮮人參2.0 4.0辣椒1.0 2.0生姜0.5 1.5大蒜5.0 10.0蘿卜10.0 30.0蘋果5.0—20.0梨5.0 20.0食鹽6.0 10.0。本發(fā)明的鮮參辣白菜，其特征在于，其制作工藝是按以下步驟完成的第一步選料。大白菜收獲后，晴天晾曬3 5天，以減少水分。選單顆重量為 1. 0 2. 5kg的大白菜，把外層老葉去掉，取100. 0重量份，洗干凈后浙干水分。小棵白菜用刀在底部中間切1刀，用手掰成2瓣；大棵白菜在底部中間切十字口，用手掰成4瓣。
第二步鹽水腌制。取食鹽6 8重量份，用無毒容器配制成10% 15%的鹽水， 把白菜放在鹽水中，腌制2 3天。取出后用流動水沖洗3 4遍，洗去表面鹽分，再用手輕輕擠出多余的水分，然后靜置30 60分鐘，浙干白菜表面和滲出的水分。鹽水腌制是利用滲透壓的作用，使白菜組織內(nèi)部的水分排出，同時鹽水滲入后，白菜組織內(nèi)的空氣也隨之排出，水分滲出后，白菜葉變軟，但質(zhì)地緊密，加工不易折斷。第三步制作調(diào)味料。取鮮人參2. 0 4. 0重量份，洗凈后用食品粉碎機打碎；選干的紅辣椒1. 0 2. 0重量份，用食品粉碎機打碎；生姜0. 5 1. 5重量份，大蒜5. 0 10. 0 重量份，選新鮮的，去皮后，用食品粉碎機打碎成姜末和蒜泥；蘿卜10. 0 30. 0重量份，選用新鮮的青蘿卜、紅蘿卜或胡蘿卜，擦成絲或末；蘋果5.0 20.0重量份，梨5.0 20.0重量份，蘋果和梨選用無霉爛和蟲蛀的，蘋果可以選用不同品種，梨選用白梨或蘋果梨，將蘋果和梨去皮后，擦成絲或末。將以上配料與剩余的2 4重量份食鹽混合，然后攪拌均勻，靜置15 30分鐘后，再攪拌一次，將食鹽全部溶解，制成調(diào)味料。在制作調(diào)味料時，因為梨、 蘋果和蘿中含有水分，不需再添加水。調(diào)味料的制作應(yīng)在白菜進行鹽水腌制結(jié)束前完成。第四步涂抹調(diào)味料。戴上食品用一次性手套，從菜心開始均勻地涂抹，葉子的里外都要涂抹到。然后手握大白菜根部，將其卷成螺旋狀，以免調(diào)味料散落，再放入無毒容器中進行腌漬。第五步腌漬。腌漬時間長短與溫度有關(guān)，最佳溫度條件為5°C 10°C，腌漬7 10天即可食用。為了保證質(zhì)量，溫度不能過高或過低，溫度高時間長，會引起變質(zhì)，溫度過低 (凍結(jié)或解凍)會引起維生素的損失。腌漬時，最上層白菜距容器頂部要留出15 20cm的空隙，用重物壓上，防止上浮，然后用干凈的紙將容器蓋上，再用繩子擠緊封口。第六步貯藏。貯藏適宜溫度為0°C 5°C，保質(zhì)期為60 90天。因為對發(fā)酵起主要作用的是乳酸菌，乳酸菌對食鹽適應(yīng)性較強，若長時間貯藏，可在調(diào)味料中可以多加鹽， 這樣可抑制有害菌的繁殖。在貯藏期內(nèi)，應(yīng)及時調(diào)節(jié)貯藏室溫度，溫度過高會引起變質(zhì)。辣白菜制作的全過程不能有油，以免變質(zhì)。
具體實施例方式
第一步選料。大白菜收獲后，晴天晾曬3 5天。選單顆重量為1. 0 2. 5kg的大白菜，把外層老葉去掉，取100.0重量份，洗干凈后浙干水分。小棵白菜用刀在底部中間切1刀，用手掰成2瓣；大棵白菜在底部中間切十字口，用手掰成4瓣。第二步鹽水腌制。取食鹽6 8重量份，用無毒容器配制成10% 15%的鹽水， 把白菜放在鹽水中，腌制2 3天。取出后用流動水沖洗3 4遍，洗去表面鹽分，再用手輕輕擠出多余的水分，然后靜置30 60分鐘，浙干白菜表面和滲出的水分。第三步制作調(diào)味料。取鮮人參2. 0 4. 0重量份，洗凈后用食品粉碎機打碎；選干的紅辣椒1. 0 2. 0重量份，用食品粉碎機打碎；生姜0. 5 1. 5重量份，大蒜5. 0 10. 0 重量份，選新鮮的，去皮后，用食品粉碎機打碎成姜末和蒜泥；蘿卜10. 0 30. 0重量份，選用新鮮的青蘿卜、紅蘿卜或胡蘿卜，擦成絲或末；蘋果5.0 20.0重量份，梨5.0 20.0重量份，蘋果和梨選用無霉爛和蟲蛀的，蘋果可以選用不同品種，梨選用白梨或蘋果梨，將蘋果和梨去皮后，擦成絲或末。將以上配料與剩余的2 4重量份食鹽混合，然后攪拌均勻，靜置15 30分鐘后，再攪拌一次，將食鹽全部溶解，制成調(diào)味料。在制作調(diào)味料時，因為梨、
4蘋果和蘿中含有水分，不需再添加水。調(diào)味料的制作應(yīng)在白菜進行鹽水腌制結(jié)束前完成。第四步涂抹調(diào)味料。戴上食品用一次性手套，從菜心開始均勻地涂抹，葉子的里外都要涂抹到。然后手握大白菜根部將其卷成螺旋狀，以免調(diào)味料散落，再放入無毒容器中進行腌漬。第五步腌漬。腌漬時，白菜距容器頂部要留出15 20cm的空隙，最上層白菜用重物壓上，然后用干凈的紙將容器蓋上，再用繩子擠緊封口。在5°C 10°C條件下，腌漬7 10天即可食用。第六步貯藏。在0°C 5°C條件下貯藏，保質(zhì)期為60 90天。辣白菜制作的全過程不能有油，以免變質(zhì)。實施例第一步選料。大白菜收獲后，晴天晾曬3 5天。選單顆重量為1. 0 2. 5kg的大白菜，把外層老葉去掉，取100. 0kg，洗干凈后浙干水分。小棵白菜用刀在底部中間切1 刀，用手掰成2瓣；大棵白菜在底部中間切十字口，用手掰成4瓣。第二步鹽水腌制。取7kg食鹽，用無毒容器配制成13%的鹽水，把白菜放在鹽水中，腌制3天。取出后用流動水沖洗4遍，洗去表面鹽分，再用手輕輕擠出多余的水分，然后靜置50分鐘，浙干白菜表面和滲出的水分。第三步制作調(diào)味料。取3. Okg鮮人參，洗凈后用食品粉碎機打碎；選干的紅辣椒 1. 0kg，用食品粉碎機打碎；生姜1. 0kg，大蒜8. 0kg，選新鮮的，去皮后，用食品粉碎機打碎成姜末和蒜泥；蘿卜選用新鮮的青蘿卜20. Okg,擦成絲或末；蘋果10. Okg,梨10. Okg,蘋果和梨選用無霉爛和蟲蛀的，蘋果可以選用不同品種，梨選用蘋果梨，將蘋果和梨去皮后，擦成絲或末。將以上配料與剩余的3. Okg食鹽混合，然后攪拌均勻，靜置20分鐘后，再攪拌一次，將食鹽全部溶解，制成56. Okg調(diào)味料。制作調(diào)味料時不再需再添加水，調(diào)味料的制作應(yīng)在白菜進行鹽水腌制結(jié)束前完成。第四步涂抹調(diào)味料。戴上食品用一次性手套，從菜心開始均勻地涂抹，平均每kg 白菜抹調(diào)味料0. 56kg，葉子的里外都要涂抹到。然后手握大白菜根部將其卷成螺旋狀，放入無毒容器中進行腌漬。第五步腌漬。腌漬時，白菜距容器頂部要留出15 20cm的空隙，最上層白菜用重物壓上，然后用干凈的紙將容器蓋上，再用繩子擠緊封口。在5°C 10°C條件下，腌漬7 天即可食用。第六步貯藏。在0°C 5°C條件下貯藏，保質(zhì)期為60 90天。辣白菜制作的全過程不能有油，以免變質(zhì)。按上述方法制作的鮮參辣白菜，100克中含有的主要營養(yǎng)成分人參總皂苷 126. 4g,VC 33. 2mg,VB10. 017mg,VB20. 045mg,VB64. 81mg，煙酸 1. 78mg，纖維 2. 74g，胡蘿卜素 265. 1 μ g，鈉 214. 8mg,磷 56. 7mg,鈣 83. 4mg,鉀 17. 5mg,鎂 23. 6mg,鐵 1. 35mg,鋅 0. 72mg,銅 0. 09mg,錳 0. 31mg,硒 0. 82 μ g。
權(quán)利要求
1. 一種鮮參辣白菜及制作方法，其特征在于，按重量份數(shù)由以下原料制成白菜100.0鮮人參2.0 4.0辣椒1.0 2.0生姜0.5 1.5大蒜5.0 10.0蘿卜10.0 30.0蘋果5.0—20.0梨5.0 20.0食鹽6.0 10.0。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鮮參辣白菜及制作方法，其特征在于，所述的鮮人參是指新鮮的中國人參和西洋參的根。
全文摘要
一種鮮參辣白菜及制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。本發(fā)明目的在于提供一種含有鮮人參的辣白菜及制作方法，本發(fā)明中的鮮人參是指新鮮的中國人參和西洋參的根。本發(fā)明的鮮參辣白菜其特征在于，按重量份數(shù)由以下原料制成白菜100.0，鮮人參2.0～4.0，辣椒1.0～2.0，生姜0.5～1.5，大蒜5.0～10.0，蘿卜10.0～30.0，蘋果5.0～20.0，梨5.0～20.0，食鹽6.0～10.0。本發(fā)明的鮮參辣白菜營養(yǎng)豐富、風味獨特，同時具有提高免疫力和抗疲勞等作用。
文檔編號A23L1/218GK102228214SQ20111019624
公開日2011年11月2日 申請日期2011年7月14日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月14日
發(fā)明者何忠梅, 趙宇龍, 趙英 申請人:吉林農(nóng)業(yè)大學