專利名稱：牛蒡酒制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果蔬酒的制備工藝，特別是一種牛蒡酒制備工藝。
背景技術(shù)：
牛蒡，俗稱大力子，也叫東洋蘿卜，生于地下I公尺深土壤中，生長期約150天，狀似牛尾，故稱牛蒡。牛蒡是一種藥食兩用的蔬菜，資源豐富。但目前牛蒡只是當(dāng)作蔬菜食用，其可冷凍加工成牛蒡絲，也有將其加工成牛蒡茶，牛蒡的藥用價值還鮮為人知。將其加工成既有食用價值又有藥用價值的酒類，目前尚無這方面的先例。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了彌補目前用牛蒡制酒的技術(shù)空缺，發(fā)明一種牛蒡酒制備工 藝。本發(fā)明的目的是按如下的方式來實現(xiàn)的所述牛蒡酒制備工藝，包括下述步驟
一.牛蒡原料陳化
牛蒡原料采收后，放置在溫度在10°c以下、濕度在65-75%之間的冷藏庫中放置一個月以上；
二.挑選
挑選具有牛蒡特有清新味、無腐爛、成熟度在9成以上的牛蒡作為原料，去除腐爛、發(fā)黑變色、空心、老化及成熟度不夠的牛蒡；
二.清洗去雜
將挑選好的牛蒡原料，放入滾筒清洗機中清洗；
四.切片
用切片機，將牛蒡原料切成0. 2-0. 3cm的薄片；
五.發(fā)酵
1)配制發(fā)酵液
按每公升水加100克糖的比例配制白砂糖水，然后在1000重量份的白砂糖水中加入95-105重量份的干酵母，保持白砂糖水為40°C，對干酵母進(jìn)行培養(yǎng)繁殖制得發(fā)酵液，培養(yǎng)時間1-2天；
2)罐裝發(fā)酵罐
將1000重量份牛蒡薄片裝入發(fā)酵罐，再摻入2. 4-2. 6重量份發(fā)酵液，相當(dāng)于1000重量份牛蒡薄片中添加0. 24-0. 26重量份活性干酵母，再密閉發(fā)酵罐，發(fā)酵罐內(nèi)的溫度控制在20 30°C，酵過程由此開始；發(fā)酵時間為8-15天；發(fā)酵結(jié)束后，迅速降溫至10 12°C，再靜置2 3天；
六.加糖處理
在發(fā)酵期間，向每公斤牛蒡薄片內(nèi)添加白砂糖0. 5克，并攪拌均勻，加糖可分3-5次進(jìn)行；加糖處理應(yīng)在I 2小時內(nèi)完成；七.加硫處理
在發(fā)酵期間，向已經(jīng)加糖處理的牛蒡薄片內(nèi)加入偏重亞硫酸鉀O. 21克/kg。八.加酵母促進(jìn)劑
在發(fā)酵期間，向加硫處理后的牛蒡內(nèi)，加入酵母促進(jìn)劑硫胺素和銨鹽，硫胺素的用量不應(yīng)超過O. 0006g/kg (占發(fā)酵總量比)，硫酸胺的用量不應(yīng)超過O. 3g/kg (占發(fā)酵總量比)；九.通風(fēng)
在發(fā)酵期間，用濃漿泵將空氣引入正在發(fā)酵的牛蒡中，在發(fā)酵進(jìn)入旺盛階段時停止通 風(fēng)；
十.新酒分離
發(fā)酵結(jié)束后，首先從發(fā)酵罐出液口放出罐內(nèi)液體，該液體叫自流酒，再從排渣口取出酒腳用螺旋壓榨機壓出殘酒，殘酒的前2/3與自流酒混合，再對混合酒進(jìn)行后發(fā)酵，得到發(fā)酵新酒，后發(fā)酵時間為2-3天，溫度為20°C -30°C ；i .蒸懼
對發(fā)酵新酒進(jìn)行蒸餾，收集的蒸餾液即為牛蒡酒，該牛蒡酒的酒精度為40-50%vol，蒸餾時將不同時段的不同酒精度的酒分開；蒸餾時要掐頭去尾，即每鍋蒸餾時蒸餾出的1%酒頭倒入下鍋復(fù)蒸，酒精度到8% vol時就停止蒸餾；
十二.活性炭處理
在蒸餾出的牛蒡酒中添加活性炭，所用活性炭為80-100目的粉狀，活性炭處理時間為20天，處理期間每天進(jìn)行攪拌2次；然后利用硅藻土過濾活性炭處理后的牛蒡酒，除去牛蒡酒中的活性炭炭渣；
十三.調(diào)配
將不同批次的牛蒡酒按一定比例進(jìn)行混合；
十四.儲酒陳釀
將調(diào)配好的牛蒡酒放在儲酒容器中進(jìn)行密封儲存，貯酒室溫度為12 15°C，濕度為80 % 85 %，貯酒室內(nèi)保持通風(fēng)，儲酒陳釀的時間為3-6個月；
十五.牛蒡酒的冷凍
利用冬季的低溫或人工降溫對牛蒡酒進(jìn)行冷處理，將牛蒡酒溫度降低至其冰點之上O. 5°C，冷凍時間為96小時以上；
十六.牛蒡酒灌裝
將處理好的牛蒡酒裝瓶或裝入銷售容器并進(jìn)行封口。本發(fā)明的積極效果如下按照制備工藝制得的牛蒡酒醇香清澈透明，通過調(diào)配還可以得到不同度數(shù)的牛蒡酒。由于本牛蒡酒是將牛蒡切成薄片并添加活性干酵母進(jìn)行中溫密閉發(fā)酵，然后用發(fā)酵后分離出的新酒進(jìn)行蒸餾取得的，這樣可以得到更加醇香清澈透明的牛蒡酒，同時因為通過蒸餾還可以將蒸餾的酒液在不同時段分開，可以得到不同酒度的牛蒡酒，原汁原味不需另外添加酒精。
具體實施例方式所述牛蒡酒釀造工藝，主要包括以下步驟牛蒡原料陳化一挑選一清洗去雜一切片一發(fā)酵一一加糖處理一加硫處理一加酵母促進(jìn)劑一新酒分離一蒸餾一活性炭處理一調(diào)配一儲酒陳釀一冷凍處理——灌裝。本發(fā)明的工藝流程具體說明如下
一.牛蒡原料陳化
定義牛蒡原料采收后，放置在溫度在10°c以下，濕度在70%左右的冷藏庫中放置一個月以上。目的使牛蒡原料中的糖等進(jìn)行轉(zhuǎn)化，有利于牛蒡香氣成分的生成。二.挑選
定義挑選具有牛蒡特有、清新味、無腐爛、成熟度在9成以上的牛蒡為原料，去除腐 爛、發(fā)黑變色、空心、老化及成熟度不夠的牛蒡。目的挑選成熟充分、質(zhì)量好的牛蒡作為釀酒原料。規(guī)定
a)用手工進(jìn)行分選，應(yīng)在牛蒡原料陳化后進(jìn)行，選擇充分成熟的牛蒡為原料。b)分選時必須全部去除腐爛、發(fā)黑變色、空心、老化及成熟度不夠的牛蒡，以免增加牛蒡酒的異味，影響牛蒡酒的風(fēng)味。三.清洗去雜
定義將挑選好的牛蒡，按適宜的量放入滾筒清洗機中清洗。目的去除牛蒡表面的泥沙、雜物，以及利用清洗機上的毛刷刮除牛蒡根體上發(fā)黑的粗皮。四.切片
定義使用專用牛蒡切片機，將牛蒡切成O. 3cm左右的薄片。目的
a)獲得牛蒡薄片，增加與酵母接觸的表面積，有利于酵母的繁殖。b)去除頭尾腐爛發(fā)芽部分，防止影響牛蒡酒的風(fēng)味。規(guī)定
a)切片應(yīng)在牛蒡清洗后最短時間內(nèi)進(jìn)行，以防原料變質(zhì)。b)使用切片機切片時，要嚴(yán)格控制切刀的間距，確保切成較薄的片。五.發(fā)酵
定義發(fā)酵就是把牛蒡中的糖轉(zhuǎn)化為乙醇、二氧化碳和副產(chǎn)物的過程。發(fā)酵可分為自然發(fā)酵和添加干酵母發(fā)酵。本發(fā)明采用添加干酵母發(fā)酵。目的
a)啟動發(fā)酵過程
b)誘發(fā)發(fā)酵停止的牛蒡酒再發(fā)酵。規(guī)定
a)干酵母應(yīng)該具有活細(xì)胞含量高、貯藏性好的特點。b)配制發(fā)酵液
按每公升水加100克糖的比例配制白砂糖水，然后在1000重量份的白砂糖水中加入95-105重量份的干酵母，保持白砂糖水為40°C，對干酵母進(jìn)行培養(yǎng)繁殖制得發(fā)酵液，培養(yǎng)時間1-2天；
c)罐裝發(fā)酵罐
將1000重量份牛蒡薄片裝入發(fā)酵罐，再摻入2. 4-2. 6重量份發(fā)酵液，相當(dāng)于1000重量份牛蒡薄片中添加O. 24-0. 26重量份干酵母，發(fā)酵過程由此開始；發(fā)酵罐內(nèi)的溫度控制在20 30°C，發(fā)酵時間為8-15天；發(fā)酵結(jié)束后，迅速降溫至10 12°C，再靜置2 3天；
d)應(yīng)使用可自動控溫的發(fā)酵罐，通過冷卻介質(zhì)在發(fā)酵罐夾層中循環(huán)并與溫度傳感器連接實現(xiàn)自動控溫，按設(shè)定溫度發(fā)酵。六.加糖處理
定義在牛蒡發(fā)酵期間添加白砂糖向，每公斤牛蒡薄片內(nèi)添加白砂糖O. 5克。 目的提高牛蒡原料含糖量。規(guī)定添加白砂糖應(yīng)根據(jù)牛蒡的含糖量和牛蒡酒的酒度要求，計算白砂糖添加量。由于牛蒡含糖量低，加糖量較高，為了防止發(fā)酵劇烈而使發(fā)酵液溢出發(fā)酵容器，可分3-5次加糖或者將糖溶解后加入，加糖處理應(yīng)在I 2小時內(nèi)完成。七.加硫處理
定義向經(jīng)加糖處理的牛蒡內(nèi)加入偏重亞硫酸鉀等亞硫酸鹽。目的
a)防止有害微生物繁殖。b)抗氧化。c)有利干酵母的選擇。d)有助于產(chǎn)品的澄清。e)調(diào)節(jié)與控制發(fā)酵。規(guī)定
a)應(yīng)在加糖處理后立即加硫，即加入偏重亞硫酸鉀O. 21克/kg。b)將偏重亞硫酸鉀均勻的分布在牛蒡中。c)所使用的偏重亞硫酸鉀應(yīng)符合GB 2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》之規(guī)定。八.加酵母促進(jìn)劑
定義在加硫處理后的牛蒡中，添加能促進(jìn)趕酵母繁殖的酵母促進(jìn)劑硫胺素、銨鹽等。目的
a)增加酵母營養(yǎng)，加速酵母繁殖，促進(jìn)發(fā)酵進(jìn)程。b)在發(fā)酵過程中，防止形成能與二氧化硫結(jié)合的物質(zhì)，從而達(dá)到維持二氧化硫含量的目的。規(guī)定
a)硫胺素的用量不應(yīng)超過0.0006g/kg(占發(fā)酵總量比)
b)硫酸胺的用量不應(yīng)超過0.3g/kg(占發(fā)酵總量比)；
九.通風(fēng)
定義將空氣引入正在發(fā)酵的牛蒡溶液中。目的
a)有利于干酵母繁殖，從而促進(jìn)發(fā)酵并有利于可發(fā)酵糖的全部轉(zhuǎn)化。b)發(fā)酵旺盛時會生產(chǎn)大量C02，加強通風(fēng)可驅(qū)散C02。
c)牛蒡片是薄片固體狀，發(fā)酵旺盛時會上浮至發(fā)酵液表面形成帽蓋，影響發(fā)酵和C02排出，并易感染雜菌，通風(fēng)可使發(fā)酵液上下循環(huán)，沖散帽蓋。規(guī)定用濃漿泵從發(fā)酵罐頂部進(jìn)料口泵入空氣，通過循環(huán)增加酵母與空氣的接觸。此工序在發(fā)酵進(jìn)入旺盛階段即可停止。十.新酒分離
定義發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵罐內(nèi)的液體與酒腳分離。目的以免酒腳中的不良物質(zhì)滲出，影響牛蒡酒的風(fēng)味。規(guī)定
a)分離新酒時，先將發(fā)酵罐中的液體由出液口放出，這部分液體稱自流酒，再從排渣口取出酒腳用螺旋壓榨機壓出殘酒，前2/3的殘酒可與自流酒混合，對混合酒再進(jìn)行后發(fā)酵， 后發(fā)酵指的是由于分離使酒中混入了空氣，使休眠的酵母復(fù)蘇所再進(jìn)行的微弱發(fā)酵作用，后發(fā)酵可將殘?zhí)沁M(jìn)一步發(fā)酵成酒精。但后1/3的殘酒，酒體粗糙，不宜與自流酒混合，可用于蒸餾酒精。b)后發(fā)酵時間為2-3天，溫度為20°C -30°C ； i .蒸懼
定義將分離出的發(fā)酵新酒，進(jìn)行蒸餾，收集蒸餾液，即為牛蒡酒。目的將發(fā)酵原酒進(jìn)行蒸餾得到酒精度在40-50%vol的純凈牛蒡酒。規(guī)定
a)蒸餾時要掐頭去尾，即每鍋蒸餾時蒸餾出的1%酒頭倒入下鍋復(fù)蒸，酒精度到8%時就可以停止蒸餾。b)蒸餾時，將不同時段的不同酒精度的酒分開。c)蒸餾時及時控制發(fā)酵罐夾層內(nèi)冷卻水的流量，同時注意發(fā)酵罐的密閉，達(dá)到收集的蒸餾液即牛蒡酒更純產(chǎn)量更高。十二.活性炭處理
定義在蒸餾出的牛蒡酒中添加活性炭進(jìn)行處理。目的對牛蒡酒進(jìn)行脫色，使得到的牛蒡酒更加清澈透亮。規(guī)定
a)所用活性炭為80-100目的粉狀，活性炭顆粒小，接觸面積大，增加吸附脫色的效
果Ob)活性炭處理時間要20天，處理期間每天進(jìn)行攪拌2次。C)利用硅藻土過濾，除去牛蒡酒中活性炭炭渣，提高酒的澄清度。十三.調(diào)配
定義將不同批次的牛蒡酒根據(jù)一定質(zhì)量要求按一定比例進(jìn)行混合的操作。目的獲得聞品質(zhì)的牛旁酒。十四.儲酒陳釀
定義將調(diào)配好的酒放在儲酒容器中進(jìn)行密封儲存一段時間，以消除酵母味、生酒味、苦澀味等，使酒質(zhì)清晰透明，醇和芳香。這一過程稱酒陳釀。目的使酒的整體風(fēng)味協(xié)調(diào)，口感醇香，綿柔，提高牛蒡酒的品質(zhì)。規(guī)定a)陳釀可在涂有防腐層的水泥罐或不銹鋼貯酒罐內(nèi)進(jìn)行。b)在儲酒容器中裝滿牛蒡酒，罐口密閉，減少罐中空氣的量，以便減少牛蒡酒與空氣接觸。c)時間儲酒陳釀的時間為3-6個月。d)溫度貯酒溫度對牛蒡酒的品質(zhì)影響很大，在低溫下成熟慢，在高溫下成熟快。貯酒室溫度一般以12 15°C為宜，以地窖為佳。e)濕度在85%時較適宜?？諝膺^分干燥使酒蒸發(fā)損失，過濕霉菌等易繁殖，產(chǎn)生不良味道，影響酒的質(zhì)量。濕度過高可采取通風(fēng)排濕，過低可在地面灑水。f)通過通風(fēng)使酒窖內(nèi)的空氣當(dāng)保持新鮮，不得有異味及C02的積累。通風(fēng)最好在清晨進(jìn)行，此時不但空氣新鮮，而且溫度較低。 g)貯酒室要保持衛(wèi)生；地面要有一定坡度，便于排水，并隨時刷洗；每年要用石灰漿加10% 15%的硫酸銅噴刷墻壁，定期熏硫。十五.牛蒡酒的冷凍
定義對牛蒡酒進(jìn)行冷處理操作。目的通過冷凍處理，加速酒中膠體、色素等的凝聚沉淀，使酒液澄清透明。改善風(fēng)味，提聞穩(wěn)定性。規(guī)定
a)利用冬季的低溫或人工降溫進(jìn)行冷處理，處理時可添加或不添加酒石酸氫鉀，趁冷把沉淀的晶體和膠體物質(zhì)分離出去。b)利用連續(xù)法冷凍法，在專用的冷凍罐中，將牛蒡酒溫度降低至其冰點之上
O.5°C,冷凍一定時間，一般處理時間在96小時以上。十六.牛蒡酒灌裝
定義將處理好的酒液裝瓶或裝入銷售容器并進(jìn)行封口的操作過程。目的為了使牛蒡酒分裝成銷售的小包裝并使成品酒達(dá)到市場和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的品質(zhì)要求。
規(guī)定
a)可采用低真空負(fù)壓灌裝方式，瓶中或包裝物中充入惰性氣體。b)可采用無菌裝瓶。
權(quán)利要求
1.所述牛蒡酒制備工藝，包括下述步驟 一.牛蒡原料陳化 牛蒡原料采收后，放置在溫度在10°c以下、濕度在65-75%之間的冷藏庫中放置一個月以上； 二.挑選 挑選具有牛蒡特有清新味、無腐爛、成熟度在9成以上的牛蒡作為原料，去除腐爛、發(fā)黑變色、空心、老化及成熟度不夠的牛蒡； 二.清洗去雜 將挑選好的牛蒡原料，放入滾筒清洗機中清洗； 四.切片 用切片機，將牛蒡原料切成O. 2-0. 3cm的薄片； 五.發(fā)酵 1)配制發(fā)酵液 按每公升水加100克糖的比例配制白砂糖水，然后在1000重量份的白砂糖水中加入95-105重量份的干酵母，保持白砂糖水為40°C，對干酵母進(jìn)行培養(yǎng)繁殖制得發(fā)酵液，培養(yǎng)時間1-2天； 2)罐裝發(fā)酵罐 將1000重量份牛蒡薄片裝入發(fā)酵罐，再摻入2. 4-2. 6重量份發(fā)酵液，相當(dāng)于1000重量份牛蒡薄片中添加O. 24-0. 26重量份活性干酵母，再密閉發(fā)酵罐，發(fā)酵罐內(nèi)的溫度控制在20 30°C，酵過程由此開始；發(fā)酵時間為8-15天；發(fā)酵結(jié)束后，迅速降溫至10 12°C，再靜置2 3天； 六.加糖處理 在發(fā)酵期間，向每公斤牛蒡薄片內(nèi)添加白砂糖O. 5克，并攪拌均勻，加糖可分3-5次進(jìn)行；加糖處理應(yīng)在I 2小時內(nèi)完成； 七.加硫處理 在發(fā)酵期間，向已經(jīng)加糖處理的牛蒡薄片內(nèi)加入偏重亞硫酸鉀O. 21克/kg ； 八.加酵母促進(jìn)劑 在發(fā)酵期間，向加硫處理后的牛蒡內(nèi)，加入酵母促進(jìn)劑硫胺素和銨鹽，硫胺素的用量不應(yīng)超過O. 0006g/kg，硫酸胺的用量不應(yīng)超過O. 3g/kg ； 九.通風(fēng) 在發(fā)酵期間，用濃漿泵將空氣引入正在發(fā)酵的牛蒡中，在發(fā)酵進(jìn)入旺盛階段時停止通風(fēng)； 十.新酒分離 發(fā)酵結(jié)束后，首先從發(fā)酵罐出液口放出罐內(nèi)液體，該液體叫自流酒，再從排渣口取出酒腳用螺旋壓榨機壓出殘酒，殘酒的前2/3與自流酒混合，再對混合酒進(jìn)行后發(fā)酵，得到發(fā)酵新酒，后發(fā)酵時間為2-3天，溫度為20°C-30°C ； i .蒸懼 對發(fā)酵新酒進(jìn)行蒸餾，收集的蒸餾液即為牛蒡酒，該牛蒡酒的酒精度為40-50%vol，蒸餾時將不同時段的不同酒精度的酒分開；蒸餾時要掐頭去尾，即每鍋蒸餾時蒸餾出的1%酒頭倒入下鍋復(fù)蒸，酒精度到8% vol時就停止蒸餾； 十二.活性炭處理 在蒸餾出的牛蒡酒中添加活性炭，所用活性炭為80-100目的粉狀，活性炭處理時間為`20天，處理期間每天進(jìn)行攪拌2次；然后利用硅藻土過濾活性炭處理后的牛蒡酒，除去牛蒡酒中的活性炭炭渣； 十三.調(diào)配 將不同批次的牛蒡酒按一定比例進(jìn)行混合； 十四.儲酒陳釀 將調(diào)配 好的牛蒡酒放在儲酒容器中進(jìn)行密封儲存，貯酒室溫度為12 15°C，濕度為`80 % 85 %，貯酒室內(nèi)保持通風(fēng)，儲酒陳釀的時間為3-6個月； 十五.牛蒡酒的冷凍 利用冬季的低溫或人工降溫對牛蒡酒進(jìn)行冷處理，將牛蒡酒溫度降低至其冰點之上`O. 5°C，冷凍時間為96小時以上； 十六.牛蒡酒灌裝 將處理好的牛蒡酒裝瓶或裝入銷售容器并進(jìn)行封口； 本發(fā)明的積極效果如下按照制備工藝制得的牛蒡酒醇香清澈透明，通過調(diào)配還可以得到不同度數(shù)的牛蒡酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種果蔬酒的制備工藝，特別是一種牛蒡酒制備工藝。主要包括以下步驟牛蒡原料陳化—挑選—清洗去雜—切片—發(fā)酵—加糖處理—加硫處理—加酵母促進(jìn)劑—新酒與酒腳分離—蒸餾—活性炭處理—調(diào)配—儲酒陳釀—冷凍處理—灌裝。按照本制備工藝制得的牛蒡酒醇香清澈透明，通過調(diào)配還可以得到不同度數(shù)的牛蒡酒。由于本牛蒡酒是將牛蒡切成薄片并添加活性干酵母進(jìn)行中溫密閉發(fā)酵，然后用發(fā)酵后分離出的新酒進(jìn)行蒸餾取得的，這樣可以得到更加醇香清澈透明的牛蒡酒，同時因為通過蒸餾還可以將蒸餾的酒液在不同時段分開，可以得到不同酒度的牛蒡酒，原汁原味不需另外添加酒精。
文檔編號C12G3/02GK102827721SQ20111015956
公開日2012年12月19日 申請日期2011年6月15日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月15日
發(fā)明者陳珠涼, 楊亞娟, 康增軍, 張應(yīng)金 申請人:如意情集團(tuán)股份有限公司