專(zhuān)利名稱(chēng)：一種利用休哈塔假絲酵母生產(chǎn)無(wú)醇啤酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種無(wú)醇啤酒的生產(chǎn)方法，特別涉及休哈塔假絲酵母(CICC 1766)發(fā)酵生產(chǎn)無(wú)醇啤酒的方法。
背景技術(shù)：
隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步和人們物質(zhì)上的不斷充裕，人們的消費(fèi)理念有了新的變化， 更加注重自身的健康，因此，越來(lái)越注意對(duì)酒精性飲料的飲用。目前，無(wú)醇及低醇酒精飲料受到人們的關(guān)注，尤其是無(wú)醇啤酒更是受到人們的青睞。在我國(guó)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定無(wú)醇啤酒的酒精含量<0.5% (vol)，低醇啤酒的酒精度為0.6 2. 5% (vol)。無(wú)醇啤酒與普通啤酒的原料相同，但卻不含酒精，而且色、香、味俱備，易被知識(shí)型消費(fèi)者接受。保健型果味啤酒、營(yíng)養(yǎng)啤酒、保健啤酒等低醇或無(wú)醇啤酒，是目前國(guó)際上流行的新型啤酒品種。在我國(guó)，職業(yè)女性和知識(shí)型男性已構(gòu)成保健型這類(lèi)啤酒的消費(fèi)主體。隨著無(wú)醇啤酒工藝的逐步發(fā)展， 以及生產(chǎn)量的增加，加之對(duì)消費(fèi)者的正確引導(dǎo)，會(huì)進(jìn)一步得到發(fā)展。因此，無(wú)醇啤酒無(wú)論從生產(chǎn)工藝還是市場(chǎng)開(kāi)發(fā)方面，都有著巨大的潛力，市場(chǎng)需要優(yōu)質(zhì)的無(wú)醇啤酒，人們也希望喝到真正象啤酒的無(wú)醇啤酒。目前，工業(yè)上主要是通過(guò)兩種方法生產(chǎn)低醇和無(wú)醇啤酒，第一種是物理方法，即在生產(chǎn)高酒精啤酒的基礎(chǔ)上，通過(guò)反滲透、透析或蒸發(fā)等方法去除酒精，這會(huì)使得到的脫醇啤酒在風(fēng)味物質(zhì)含量、口感和新鮮度上有很大一部分損失，而且上需要額外的操作及額外的花費(fèi)，增加了生產(chǎn)成本。另外一種方法是控制發(fā)酵以降低酒精的產(chǎn)生，屬于生物方法，這類(lèi)方法主要是通過(guò)控制生產(chǎn)啤酒的工藝流程來(lái)盡量減少酒精的生成量，從而無(wú)需再進(jìn)行下游處理。特殊酵母發(fā)酵法是控制發(fā)酵的一種，特殊酵母是指不能利用麥芽糖和麥芽三糖，從而發(fā)酵產(chǎn)生少量的酒精，休哈塔假絲酵母便是這種特殊的酵母。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明主要是利用降低發(fā)酵過(guò)程中糖的利用率，從而減少乙醇的產(chǎn)生。麥芽汁中的糖主要有葡萄糖，麥芽糖，麥芽三糖組成，其中葡萄糖在麥芽汁中的含量很低，只有 10-15%，麥芽糖比例在70-75%，麥芽三糖的比例在5-10%。休哈塔假絲酵母不能分泌麥芽糖水解酶，不能發(fā)酵麥芽糖和麥芽三糖，只能利用麥芽汁中的葡萄糖，由葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精的含量就會(huì)很低，因此發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇較少。本發(fā)明以休哈塔假絲酵母(CICC 1766，購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏中心)作為發(fā)酵菌種，對(duì)麥汁進(jìn)行發(fā)酵，菌種活化方法用接種環(huán)取ι環(huán)菌接種于IOmL麥汁中，28°C培養(yǎng)48h，24h時(shí)搖晃試管一次；發(fā)酵溫度為14°C ；接種量為3%。得到的無(wú)醇啤酒酒精含量低于0. 5% (vol)，符合無(wú)醇啤酒的要求，雙乙酰含量低于0. 05mg/L，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)規(guī)定的 < 0. lmg/L，而且由于哈塔假絲酵母的發(fā)酵代謝作用，很多啤酒的風(fēng)味物質(zhì)和有機(jī)酸等也照樣產(chǎn)生，具有無(wú)醇啤酒的正常味道，同時(shí)由于采用較低的麥芽汁濃度(6 9° P)，發(fā)酵結(jié)束后，殘?zhí)橇拷咏谡Ｆ【频?° P左右，因此啤酒也不會(huì)有明顯的麥汁味。經(jīng)過(guò)品評(píng)，和正常的無(wú)醇啤酒風(fēng)味無(wú)明顯差別，只是酒精濃度更低。哈塔假絲酵母發(fā)酵麥汁，發(fā)酵條件與普通啤酒酵母發(fā)酵條件一樣，不需要增加設(shè)備，技術(shù)較易掌握，生產(chǎn)易于控制，制得的啤酒風(fēng)味接近普通無(wú)醇啤酒，且生產(chǎn)成本較低，因此發(fā)明的效果很好。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1從斜面上挑取一環(huán)休哈塔假絲酵母(CICC 1766，購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏中心)于裝有IOmL麥汁的試管中，活化48h，然后，倒入裝有300mL麥汁的三角瓶中，加發(fā)酵栓，在14°C下恒溫發(fā)酵，直至每日C02失重量在0. 2g以下，發(fā)酵結(jié)束。對(duì)發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定，并與普通啤酒做對(duì)照。結(jié)果見(jiàn)下表1 表1休哈塔酵母發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種利用休哈塔假絲酵母生產(chǎn)無(wú)醇啤酒的方法，其特征是該方法包含以下步驟1)首先進(jìn)行麥芽汁制備，得到原麥汁濃度為6 9°P的麥芽汁；2)采用休哈塔假絲酵母作為發(fā)酵菌種，將休哈塔假絲酵母(CICC1766)進(jìn)行活化，用接種環(huán)取1環(huán)菌接種于IOmL麥汁中，培養(yǎng)48h，24h時(shí)搖晃試管一次。；3)將休哈塔假絲酵母活化液接種到麥芽汁中進(jìn)行發(fā)酵；4)發(fā)酵后酒精含量按體積比計(jì)<0.5%(vol)。
2.如權(quán)利要求1所述的麥芽汁，其原麥汁濃度為6 9°P，優(yōu)選為9° P，這樣既可以降低乙醇含量，也可以避免由于糖發(fā)酵不完全而產(chǎn)生的麥汁味、甜味，同時(shí)可以增加啤酒的香氣和醇厚感。
3.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵方法，休哈塔假絲酵母的最適發(fā)酵溫度為11_14°C，優(yōu)選為 14°C。
4.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵方法，休哈塔假絲酵母的最適接種量為3-5%，優(yōu)選為3 %。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種利用休哈塔假絲酵母(CICC 1766)發(fā)酵生產(chǎn)無(wú)醇啤酒的方法，本方法是采用休哈塔假絲酵母14℃發(fā)酵麥汁，可以制得乙醇含量低于0.5％(vol)的無(wú)醇啤酒。其中，麥汁濃度選用9°P，不僅酒精含量低，而且香氣較濃，酯類(lèi)含量較高。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是不需要額外的設(shè)備，操作簡(jiǎn)單，易控制，制得的啤酒既有普通無(wú)醇啤酒的色、香、味的口感與風(fēng)味，又幾乎不含有酒精，且無(wú)麥汁味、甜味。
文檔編號(hào)C12R1/72GK102220198SQ20111012331
公開(kāi)日2011年10月19日 申請(qǐng)日期2011年5月13日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月13日
發(fā)明者劉揚(yáng), 張五九, 李紅 申請(qǐng)人:中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院