專利名稱：一種剁辣椒的快速發(fā)酵工藝方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種剁辣椒的快速發(fā)酵工藝方法，屬于食品工業(yè)應(yīng)用的技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
根據(jù)研究表明，新鮮辣椒中含有一定的蛋白質(zhì)、粗脂肪、碳水化合物等基本營養(yǎng)物 質(zhì)，含辣做素(Capsaicin)、辣椒紅素、對胺基安息香酸PABA以及豐富的維生素A、C、β -胡 蘿卜素以及鈣、鐵等礦物質(zhì)等，經(jīng)常食用剁辣椒能降低血液中膽固醇含量，還有預(yù)防腸癌、 骨質(zhì)疏松癥、抗腫瘤、抗氧化及減肥的功效。辣椒含有一種物殊物質(zhì)，能加速新陳代謝，促進 荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇?？梢?使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃內(nèi)的寄生蟲。由于辣椒含有一定的功 能性成分，辣椒中還含有辣椒堿，是呈現(xiàn)辣味的成分，能刺激促進胃液的分泌和胃腸蠕動， 幫助消化，興奮神經(jīng)，促進血液循環(huán)。辣椒中還含有辣椒素，是一種潛在的抗癌癥引起的疼 痛具有重要意義。國內(nèi)外已經(jīng)開始綜合利用辣椒中的辣椒堿開發(fā)功能性保健食品。如用辣 椒堿制成外用的止痛片、強效鎮(zhèn)定劑、辣椒健胃消食片、辣椒保健食品等，辣椒及其制品必 將成為在市場上具有較強競爭力的新型高價值產(chǎn)品。剁辣椒是一種以辣椒為原料經(jīng)過腌制發(fā)酵而成的一種調(diào)味食品，主要在中國南 方。我國作為辣椒加工和消費的大國，每年生產(chǎn)消費剁辣椒產(chǎn)值在數(shù)十億以上。但剁辣椒 多以高鹽為主，同時原料來源的季節(jié)性和地域性，加工工藝均以高鹽腌坯、脫鹽調(diào)味為主， 造成營養(yǎng)成分的巨大浪費，甚至造成環(huán)境污染。盡管辣椒引人注目，但辣椒加工產(chǎn)品如辣椒醬、剁辣椒及用辣椒為原料制成的辣 椒調(diào)味品仍然是我國辣椒加工主導(dǎo)。我國南方特別是湖南、湖北、四川、重慶等地辣椒加工 產(chǎn)業(yè)差異大，南方的剁辣椒加工由于特殊性，很多原料不是在本地種植生產(chǎn)，而是在外地加 工腌制成為半成品后再運輸?shù)郊庸さ攸c進行深加工，一般鹽度在20 %以上，再加工后經(jīng)過 脫鹽處理，每年湖南地區(qū)辣椒加工產(chǎn)量20萬噸，成品鹽度以9%計算，導(dǎo)致接近2. 2萬噸鹽 直接排放造成嚴重的環(huán)境污染，如果直接采用新鮮原料進行加工，根據(jù)辣椒的季節(jié)性限制， 每年30%的加工品在辣椒上市旺季生產(chǎn)的話，每年節(jié)省鹽6000噸以上，另外脫鹽過程會造 成辣椒很對營養(yǎng)成分流失，因此采用低鹽快速發(fā)酵再調(diào)味保質(zhì)的快速生產(chǎn)工藝對降低企業(yè) 成本、提高效益、減少營養(yǎng)成分損失、減少排放具有十分重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)之不足而提供一種工藝合理、操作簡單、工藝周 期短、剁辣椒的營養(yǎng)成分流失少、發(fā)酵微生物循環(huán)利用和減少環(huán)境污染的剁辣椒的純種快 速發(fā)酵生產(chǎn)工藝。本發(fā)明采用的微生物菌種，植物乳酸桿菌(Lactobacillus plantarum)、發(fā)酵乳桿 菌(Lactobacillus fermentium)和產(chǎn)酯型異常漢遜酵母菌(Hansenula anomala)均來源 于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，編號分別為CGMCC Nol. 1880、CGMCCNol. 555、CGMCC No2. 338。本發(fā)明一種剁辣椒的發(fā)酵工藝包括下述步驟第一步、原料預(yù)處理將新鮮的加工型辣椒適當用消毒水清洗后，再用食品級水進 行清洗干凈，去把、去蒂、挑出腐爛的辣椒，晾干或者陰干后備用；第二步、剁碎將已經(jīng)陰干的辣椒用斬拌機進行剁碎處理，要求辣椒片型比較完 整，不符合要求的片型挑出重新處理或留著它用；第三步、乳酸菌、產(chǎn)酯型異常漢遜酵母菌擴大培養(yǎng)植物乳酸桿菌、發(fā)酵乳酸桿菌 經(jīng)過高密度擴大培養(yǎng)后冷凍干燥后得到的混合發(fā)酵菌種粉劑(乳酸菌數(shù)量為101(lCfU/g)， 產(chǎn)酯型異常漢遜酵母菌數(shù)量在IO7CfuAiL以上。第四步、拌料、接種將第二步所得物料2%鹽度，加入0.05%氯化鈣、0.05%的檸 檬酸，拌勻后，接入經(jīng)過高密度培養(yǎng)的乳酸菌培養(yǎng)粉劑0.05%，產(chǎn)酯型異常漢遜酵母菌數(shù)量 為 0. ；第五步、密封發(fā)酵將第三步所得物料置于發(fā)酵容器，將物料壓實，控制物料溫度 在37 42°C，保溫發(fā)酵至物料中48h，終止發(fā)酵；第六步、過濾將發(fā)酵完成具有剁辣椒特殊香氣的半成品進行過濾，濾液可以作為 下一批次的發(fā)酵菌劑接種使用；第七步、調(diào)味將過濾后固形物按照口味、配料要求，調(diào)整食鹽濃度為8 %，加入 適量白酒、味精、瀏陽豆豉、香辛料等配料，灌裝到玻璃瓶或使用塑料桶中，進行巴氏滅菌 65-750C /10-15min處理而成為成品。技術(shù)效果1、采用加工型辣椒多菌純種發(fā)酵，發(fā)酵時間短，發(fā)酵后產(chǎn)物過濾得濾液，可做為發(fā) 酵種子液循環(huán)使用；2、采用低鹽一次發(fā)酵，使產(chǎn)品的鹽度低，有利于使辣椒盡可能保持其原有的營養(yǎng) 成分，減少辣椒營養(yǎng)成分流失，使其產(chǎn)品具有保健作用；3、大大減少了產(chǎn)品在加工過程中對環(huán)境的污染，節(jié)約水資源；4、產(chǎn)品加工操作簡單、工藝周期短，保持產(chǎn)品的原滋原味，更易實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)， 過程可控，質(zhì)量穩(wěn)定。
具體實施例方式下面，本發(fā)明將用實施例進行進一步的說明，但是它并不限于這些實施例的任一 個或類似實例。實施例1 將新鮮加工型辣椒經(jīng)過清洗、去蒂、整理、消毒處理后IOOKg原料，用清洗消毒后 斬拌機剁碎成米粒大小形狀，加入2 %食鹽、0. 05 %氯化鈣、0. 05 %的檸檬酸，拌勻后，接 入經(jīng)過高密度培養(yǎng)的乳酸菌培養(yǎng)粉劑0. 05%，產(chǎn)酯型異常漢遜酵母菌數(shù)量為0. 1%，發(fā) 酵48h，過濾后得到濾液10Kg，可以用于下一批次接種，加入0.5%的白酒(50度以上)、 加入0. 05%比例剁碎的大蒜粒、拌勻后灌裝到洗凈的玻璃瓶中，真空封口后，巴氏殺菌 650C /IOmin快速冷卻成為產(chǎn)品。其產(chǎn)品鹽度在8. 1%，可溶性物質(zhì)含量為13. 5%，色澤穩(wěn) 定，脆度適中，醬香味突出。
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對比傳統(tǒng)工藝將新鮮加工型辣椒經(jīng)過清洗、去蒂、整理、消毒處理后IOOKg原 料，用清洗消毒后斬拌機剁碎成米粒大小形狀，加入22%食鹽、0. 05%氯化鈣、0. 05%的檸 檬酸，腌制時間為30d以上，加工前進行過濾，含辣椒可溶性成分的鹽水25Kg，剩下的固形 物用水洗將鹽度調(diào)整到10%左右，最后得到的可加工的固形物45Kg，然后按照比例加入 0.5%的白酒(50度以上)、加入0. 05%比例剁碎的大蒜粒、拌勻后灌裝到洗凈的玻璃瓶中， 真空封口后，巴氏殺菌65°C /15min快速冷卻成為產(chǎn)品。其產(chǎn)品鹽度在11. 1%，可溶性物質(zhì) 含量為3. 5%，產(chǎn)品色澤穩(wěn)定，有腌菜特有的風味。實施例2將新鮮加工型辣椒經(jīng)過清洗、去蒂、整理、消毒處理后200Kg原料，用清洗消毒后 斬拌機剁碎成米粒大小形狀，加入2 %食鹽、0. 05 %氯化鈣、0. 05 %的檸檬酸，拌勻后，接 入經(jīng)過高密度培養(yǎng)的乳酸菌培養(yǎng)粉劑0. 05%，產(chǎn)酯型異常漢遜酵母菌數(shù)量為0. 1%，發(fā) 酵48h，過濾后得到濾液15Kg，可以用于下一批次接種，加入0. 5%的白酒(50度以上)、 加入0. 05%比例剁碎的大蒜粒、拌勻后灌裝到洗凈的玻璃瓶中，真空封口后，巴氏殺菌 750C /15min快速冷卻成為產(chǎn)品，產(chǎn)品鹽度在8. 05%，可溶性物質(zhì)含量為13. 8%，色澤穩(wěn)定， 脆度適中，醬香味突出。實施例3將新鮮加工型辣椒經(jīng)過清洗、去蒂、整理、消毒處理后300Kg原料，用清洗消毒后 斬拌機剁碎成米粒大小形狀，加入2 %食鹽、0. 05 %氯化鈣、0. 05 %的檸檬酸，拌勻后，接 入經(jīng)過高密度培養(yǎng)的乳酸菌培養(yǎng)粉劑0. 05%，產(chǎn)酯型異常漢遜酵母菌數(shù)量為0. 1%，發(fā) 酵48h，過濾后得到濾液15Kg，可以用于下一批次接種，加入0.5%的白酒(50度以上)、 加入0. 05%比例剁碎的大蒜粒、拌勻后灌裝到洗凈的玻璃瓶中，真空封口后，巴氏殺菌 700C /15min快速冷卻成為產(chǎn)品，產(chǎn)品鹽度在7. 95%，可溶性物質(zhì)含量為12. 5%，色澤穩(wěn)定， 脆度適中，醬香味突出。
權(quán)利要求
一種剁辣椒的快速發(fā)酵工藝方法，它包括下述步驟第一步、原料預(yù)處理將新鮮的加工型辣椒適當用消毒水清洗后，再用食品級水進行清洗干凈，去把、去蒂、挑出腐爛的辣椒，晾干或者陰干后備用；第二步、剁碎將已經(jīng)陰干的辣椒用斬拌機進行剁碎處理，要求辣椒片型比較完整，不符合要求的片型挑出重新處理或留著它用；第三步、乳酸菌粉劑制備、產(chǎn)酯性酵母菌擴大培養(yǎng)植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus fermentium)經(jīng)過高密度擴大培養(yǎng)后冷凍干燥后得到的混合發(fā)酵菌種粉劑(乳酸菌數(shù)量為1010cfu/g)，產(chǎn)酯型酵母菌數(shù)量在107cfu/mL以上。第四步、拌料、接種將第二步所得物料加入2％食鹽、0.05％氯化鈣、0.05％的檸檬酸，拌勻后，接入經(jīng)過高密度培養(yǎng)的乳酸菌培養(yǎng)粉劑0.05％，產(chǎn)酯型酵母菌數(shù)量為0.1％；第五步、密封發(fā)酵將第三步所得物料置于發(fā)酵容器，將物料壓實，控制物料溫度在37～42℃，保溫發(fā)酵至物料中48h，終止發(fā)酵；第六步、過濾將發(fā)酵完成具有剁辣椒特殊香氣的半成品進行過濾，濾液可以作為下一批次的發(fā)酵菌劑接種使用；第七步、調(diào)味將過濾后固形物按照口味、配料要求加入食鹽到8％、白酒適量、味精、瀏陽豆豉、香辛料等配料，灌裝到玻璃瓶或食用袋中，進行巴氏滅菌65 75℃/10 15min處理而成為成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種剁辣椒的純種快速發(fā)酵生產(chǎn)工藝，其特征在于采用的 辣椒品種為加工型辣椒，所述混合菌種由植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、發(fā)酵乳 桿菌(Lactobacillus fermentium)、產(chǎn)酯型酵母混合組成構(gòu)成，并且乳酸菌經(jīng)過高密度培 養(yǎng)，食鹽濃度僅為2%，補加檸檬酸、氯化鈣，發(fā)酵時間48-72h。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種剁辣椒的純種快速發(fā)酵工藝，其特征在于接種發(fā)酵完 成后，可將過濾的汁液作為菌種在下批次使用，可以循環(huán)使用3次左右。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種剁辣椒的純種快速發(fā)酵工藝，其特征在于過濾后的剁 辣椒可以加入一定食鹽補充到8%，同時可以加入大蒜等香辛料、味精、瀏陽豆豉等調(diào)制后 巴氏殺菌65-75°C /10-15min后即可制成產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明主要涉及一種剁辣椒的快速發(fā)酵工藝方法，該方法主要涉及食品加工應(yīng)用領(lǐng)域?qū)⑿迈r的辣椒進過清洗浸泡，進行消毒處理，瀝干清除表面的水分后，直接用斬拌機剁碎后，加入2％的食鹽、0.5％氯化鈣、0.05％檸檬酸，接入經(jīng)過高密度培養(yǎng)植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus fermentium)比例各為0.05％(乳酸菌數(shù)量為1010cfu/g)和產(chǎn)酯酵母菌(數(shù)量在107cfu/mL以上)，密封37℃發(fā)酵48d后，過濾，濾漿可以作為下一批次的菌種水使用，過濾后的發(fā)酵辣椒可以根據(jù)不同的口味調(diào)整食鹽濃度為8％，加入一定比例的白酒、瀏陽豆豉和大蒜等香辛料，拌勻后灌裝，進行巴氏殺菌而成為成品。
文檔編號A23L1/218GK101982104SQ20101050960
公開日2011年3月2日 申請日期2010年10月18日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月18日
發(fā)明者廖盧燕, 彭鳳祥, 李羅明, 聶乾忠, 蔣立文 申請人:蔣立文