本發(fā)明涉及醬油釀造領(lǐng)域,具體為一種三菌種高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù):
醬油除了具有調(diào)味作用外,還具有一定的營養(yǎng)保健作用,是人們?nèi)粘I钪胁豢苫蛉钡恼{(diào)味品,近年來,我國醬油產(chǎn)銷量逐年攀升,但是隨著原材料價格上漲,提高醬油原料利用率、改善產(chǎn)品風(fēng)味、提高醬油產(chǎn)品的附加值已成為企業(yè)最為迫切的需要。
本發(fā)明人在醬油釀造過程中發(fā)現(xiàn),現(xiàn)有的醬油在釀造過程中采用雙菌種釀造醬油,釀造后的醬油產(chǎn)品風(fēng)味單一,無法滿足人們的需求。
于是,發(fā)明人有鑒于此,秉持多年該相關(guān)行業(yè)豐富的設(shè)計開發(fā)及實際制作的經(jīng)驗,針對現(xiàn)有的結(jié)構(gòu)及缺失予以研究改良,提供一種三菌種高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)工藝,以期達(dá)到更具有更加實用價值性的目的。
技術(shù)實現(xiàn)要素:
本發(fā)明的目的在于提供一種三菌種高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)工藝,以解決上述背景技術(shù)中提出的釀造后的醬油產(chǎn)品風(fēng)味單一,無法滿足人們的需求的問題。
為實現(xiàn)上述目的,本發(fā)明提供如下技術(shù)方案:一種三菌種高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)工藝,所述技術(shù)的步驟包括:
1)、準(zhǔn)備醬油釀造過程中所需的蛋白質(zhì)原料(黃豆)、淀粉原料(小麥粉)、食鹽、水以及米曲霉、黑曲霉、紅曲霉等;
2)、對步驟1)中準(zhǔn)備好的黃豆(春大豆、秋大豆均可)先放入水中浸泡肥大,浸豆的時間長短要適宜,既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分,又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質(zhì)。浸水時,把黃豆倒入浸泡罐內(nèi),加清水2倍,通常以浸2-3小時,豆皮起皺紋為度。
3)、將步驟2)中達(dá)到浸泡要求的黃豆,排掉水分,然后在再將浸泡好的黃豆倒入蒸球,并將蒸球加蓋,打開蒸汽閥門,開始蒸料;
4)、當(dāng)黃豆達(dá)到蒸煮要求后關(guān)閉蒸汽閥門,蒸球停止運(yùn)行排掉蒸汽,將蒸球內(nèi)部的物料倒出;
5)、采用風(fēng)冷機(jī)對步驟4)中的物料進(jìn)行降溫,冷卻至:35~40℃;
6)、將粉碎好的小麥粉與冷卻的黃豆進(jìn)行混合均勻;
7)、將米曲霉、黑曲霉、紅曲霉按配方要求與步驟6)中混合好的物料均勻接種;
8)、將接種完成后物料送入到圓盤制曲機(jī)中進(jìn)行制曲,制曲時間為62-64小時;
9)、制曲完成后將曲料、鹽水按比例攪拌混合;
10)、將步驟9)中攪拌均勻后的物料送入到發(fā)酵池中發(fā)酵;
11)、對步驟10)中發(fā)酵完成后物料輸送到壓榨車間壓榨取醬油。
進(jìn)一步的,所述步驟3)中蒸煮時間為:4~6小時。
進(jìn)一步的,所述步驟7)中米曲霉:黑曲霉:紅曲霉的比例為13:4:3。
進(jìn)一步的,所述步驟9)中物料:鹽水的比例為1:2.2(質(zhì)量體積比),鹽水濃度為:20~22%。
進(jìn)一步的,所述步驟10)中發(fā)酵周期為:一年。
與現(xiàn)有技術(shù)相比,本發(fā)明的有益效果是:
本發(fā)明采用米曲霉、紅曲霉、黑曲霉三菌種制混合曲菌種釀造醬油,三菌種間能形成優(yōu)勢互補(bǔ),三菌種間具有生長共性,在同一條件下共生,代謝產(chǎn)物和分解底物生成的物質(zhì)對醬油風(fēng)味產(chǎn)生有利影響,從而提升醬油風(fēng)味,較雙菌種釀造醬油霉系更全,風(fēng)味更為豐富,進(jìn)一步提升醬油風(fēng)味,為醬油批量生產(chǎn)提供技術(shù)支持。
具體實施方式
下面對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述,顯然,所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例,而不是全部的實施例?;诒景l(fā)明中的實施例,本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例,都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
本發(fā)明提供一種技術(shù)方案:一種三菌種高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)工藝,包括以下步驟:
1)、準(zhǔn)備醬油釀造過程中所需的蛋白質(zhì)原料(黃豆)、淀粉原料(小麥粉)、食鹽、水以及米曲霉、黑曲霉、紅曲霉等;
2)、對步驟1)中準(zhǔn)備好的黃豆(春大豆、秋大豆均可)先加水浸泡肥大,浸豆的時間長短要適宜,既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分,又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質(zhì)。浸水時,把黃豆倒入浸泡罐內(nèi),加清水2倍,通常以浸2-3小時,豆皮起皺紋為度。
3)、將步驟2)中達(dá)到浸泡要求的黃豆,排掉水分,然后在再將浸泡好的黃豆倒入蒸球,并將蒸球加蓋,打開蒸汽閥門,開始蒸料;
4)、當(dāng)黃豆達(dá)到蒸煮要求后關(guān)閉蒸汽閥門,蒸球停止運(yùn)行排掉蒸汽,將蒸球內(nèi)部的物料倒出;
5)、采用風(fēng)冷機(jī)對步驟4)中的物料進(jìn)行降溫,冷卻至:35~40℃;
6)、將粉碎好的小麥粉與冷卻的黃豆進(jìn)行混合均勻;
7)、將米曲霉、黑曲霉、紅曲霉按配方要求與步驟6)中混合好的物料均勻接種;
8)、將接種完成后物料送入到圓盤制曲機(jī)中進(jìn)行制曲,制曲時間為62-64小時;
9)、制曲完成后將曲料、鹽水按比例攪拌混合;
10)、將步驟9)中攪拌均勻后的物料送入到發(fā)酵池中發(fā)酵;
11)、對步驟10)中發(fā)酵完成后物料輸送到壓榨車間壓榨取醬油。
如上述所述的三菌種高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)工藝的較佳實施例,其中,步驟3)中蒸煮時間為:4~6小時,以便更好的使黃豆達(dá)到蒸煮要求;
如上述所述的三菌種高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)工藝的較佳實施例,其中,步驟7)中米曲霉:黑曲霉:紅曲霉的比例為13:4:3,保證釀造后完成后醬油的風(fēng)味。
如上述所述的三菌種高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)工藝的較佳實施例,其中,步驟9)中物料:鹽水的比例為1:2.2(質(zhì)量體積比),鹽水濃度為:20~22%。
如上述所述的三菌種高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)工藝的較佳實施例,其中,步驟10)中發(fā)酵周期為:一年,便于使物料充分的進(jìn)行發(fā)酵。
盡管參照前述實施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明,對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說,其依然可以對前述各實施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改,或者對其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換,凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi),所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等,均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。