專利名稱：利用純菌種制備臘八豆的快速發(fā)酵工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及豆類食品加工技術領域，特別是指利用純菌種制備臘八豆的快速發(fā)酵 工藝。
背景技術：
臘八豆是我國湖南地區(qū)一種僅限于冬春兩季制作的傳統(tǒng)民間作坊式傳統(tǒng)發(fā)酵大 豆制品，因其味道鮮美營養(yǎng)豐富而頗受消費者的喜愛，但傳統(tǒng)作坊式生產采用自然發(fā)酵，雜 菌多，保質期短，無法規(guī)范化、規(guī)?；?、商品化生產，近年來由于科學技術的飛速發(fā)展，市場 也出現(xiàn)很多采用純菌種發(fā)酵加工制作的產品，但技術不很成熟，產品細菌總數(shù)高、色澤深的 現(xiàn)象直接影響產品的貨架期和消費者的接受程度。我國作為豆制品加工和消費的大國，根 據(jù)研究表明，大豆經過發(fā)酵后含有粗蛋白20 %，脂肪9. 3 % 10. 9 %、不溶性纖維40. 2 % 43. 6%、可溶性纖維12. 6% 14. 6%和可溶性碳水化合物3. 8% 5. 3%。此外還含有豐 富的氨基酸、B族類維生素，加上微生物分泌的植酸酶將植酸分解為肌醇和磷酸，有效提高 了大豆中礦物質的利用率，經常食用豆類能降低血液中膽固醇含量，還有預防腸癌、骨質疏 松癥、抗腫瘤、抗氧化及減肥的功效。由于大豆發(fā)酵后營養(yǎng)豐富，含有多種功能保健因子，日 本的納豆、印尼的天培已經風靡世界。而我國盡管是大豆發(fā)酵制品生產消費大國，但技術水 平制約著產品檔次的提高。目前，臘八豆雖然采用純菌種接種發(fā)酵，但工藝控制不到位，特別是后期處理方法 或者工藝參數(shù)設計不當，造成產品細菌總數(shù)與自然發(fā)酵差別不大，產品中需要加入大量的 防腐劑、護色劑進行保鮮；另外，現(xiàn)有發(fā)酵過程通常采用高鹽發(fā)酵，高濃度鹽不僅抑制酶的 作用，使生產周期大大延長，可以達到1月以上，生產效率低，同時發(fā)酵時間過長，不僅出現(xiàn) 苦味肽，而且可能出現(xiàn)豆粒表面長白點的情況，不僅不符合現(xiàn)代人低鹽消費的理念，更主要 的產品風味發(fā)生變化、外觀發(fā)生變化，直接影響市場發(fā)展。雖然也有部分企業(yè)采用低鹽(一 般小于8%稱為低鹽)發(fā)酵，而一次發(fā)酵、二次發(fā)酵工藝控制不到位，造成產品細菌總數(shù)偏 高達到101(lCfU/g，需要添加大量的防腐保鮮劑如山梨酸鉀、苯甲酸鈉、脫氫乙酸鈉等，產品 后期酸化現(xiàn)象、褐變現(xiàn)象嚴重，褐變后顏色比豆豉淺，風味不及豆豉，給人以“變質”的概念。 因此從控制環(huán)節(jié)解決褐變是臘八豆生產中一個非常重要的關鍵技術。豆制品的褐變機理主要源于酶促褐變和非酶促褐變，酶促褐變是一種有氧情況下 酪氨酸的氧化褐變，非酶促褐變是一種與物質成分、加工條件、工藝參數(shù)設計密切相關的一 種反應。兩種褐變對于豆豉類產品來說是必要的，而對于臘八豆生產來說是一種“壞事”，反 映生產過程中的控制水平，因此控制臘八豆生產過程中引起色澤變化的因素是一個重要的 環(huán)節(jié)，能夠代表生產企業(yè)加工技術水平。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于克服原有技術之不足而提供一種工藝參數(shù)設計合理、操作簡 單、工藝周期短、制備的臘八豆營養(yǎng)豐富、產品保質期較長、色澤穩(wěn)定、細菌總數(shù)低、不含防
3腐保鮮劑的利用純菌種制備臘八豆的快速發(fā)酵工藝。本發(fā)明利用純菌種制備臘八豆的快速發(fā)酵工藝，包括下述步驟第一步、黃豆熟化將黃豆在水中浸泡4 12小時，濾干后置于容器中，項容器中加水至水位完全掩 蓋黃豆，將容器加熱，控制容器中水溫在Iio 120°C，保溫10 20分鐘后，將黃豆濾干，自 然冷卻至室溫；第二步、接種按毛霉菌種與黃豆的重量比為0. 1 0. 3%，對第一步所得黃豆接種純種毛霉菌 種，接種后控制物料水分在63 67% ；第三步、一次發(fā)酵將第二步所得物料按2 3cm厚度平鋪，控制物料溫度在28 32°C，相對濕度在 90%以上，發(fā)酵48 72h，形成霉坯；第四步、二次發(fā)酵向第三步所得霉坯中加入占霉坯重量5-6%的食鹽、2%的姜沫，拌勻后壓實至空 隙度小于5%，密封保溫發(fā)酵，控制物料溫度在42 45°C，檢測到物料中氨基酸態(tài)氮達到 0. 45 0. 55%時，停止發(fā)酵，得到半成品臘八豆；第五步、脫水將第四步所得半成品臘八豆烘干脫水，烘干溫度120°C 士5°C，時間40-45min ；第六步、油炸、高溫灌裝將經過第五步脫水的半成品臘八豆置于油溫在170-190°C的油中，充分攪拌，保 持30-50秒鐘，濾干，得到成品臘八豆；向成品臘八豆中加入配料及辣椒油，自然降溫至 85-90°C灌裝、壓實，保持辣椒油位高于臘八豆1-1. 5cm，以隔絕空氣，真空封口，即得到臘八
顯廣品。本發(fā)明中，所述純種毛霉菌種編號為As3. 25，經過擴大培養(yǎng)得到的純種毛霉菌種。本發(fā)明中，所述霉坯中雜菌數(shù)量在107cfu/g數(shù)量級。本發(fā)明中，二次發(fā)酵時間為6 8天。本發(fā)明中，第五步脫水后，半成品臘八豆雜菌數(shù)量在106cfu/g數(shù)量級。本發(fā)明中，所述烘干脫水采用熱風循環(huán)干燥機。本發(fā)明中，所述油炸采用一級精菜油；油炸后成品臘八豆細菌總數(shù)在103cfu/g數(shù) 量級以內。本發(fā)明中，所述配料為辣椒面、味精和香辛料。本發(fā)明由于采用上述工藝步驟及具體參數(shù)控制，將黃豆煮熟后接種純種毛霉菌， 控制豆粒攤鋪厚度，保持恒溫恒濕，嚴格控制細菌總數(shù)的數(shù)量，進行一次發(fā)酵，隨后，進行二次低鹽保溫發(fā)酵，發(fā)酵時間短；嚴格控制脫水油炸工藝條件，確保產 品質量均勻一致，不發(fā)生褐變，微生物含量低、熱灌裝后，保持油位高出臘八豆1-1. 5cm、真 空封口，即成產品，生產周期大約為10天，可實現(xiàn)加工過程標準化，發(fā)酵時間較傳統(tǒng)的發(fā)酵 時間短，鹽度低，氨基酸含量達到0.5%，產品色澤穩(wěn)定，細菌總數(shù)在103cfu/g數(shù)量級，無需 加入防腐劑、保鮮劑、護色劑等，在12-18個月的保質期內無明顯褐變情況發(fā)生，生產過程 可實現(xiàn)流水線作業(yè)。特別是采用了純菌種發(fā)酵、發(fā)酵快、可控制黑色孢子的形成，確保了一次發(fā)酵過程可靠性、二次發(fā)酵過程風味形成；恒溫二次發(fā)酵7天左右可使氨基酸態(tài)氮含量 達到0.5%以上，使發(fā)酵過程具有可控性；保證了產品質量的穩(wěn)定性。通過熱灌裝、壓實、控 制油位后產品中的保質期達到12個月以上，產品具有色澤亮，香氣濃郁，滋味咸鮮美，后味 綿長，略有顆粒感。采用本發(fā)明方法產品可以直接食用，產品衛(wèi)生指標達到國家GB2712的 強制要求，代表加工過程技術水平的細菌總數(shù)可以達到103cfu/g數(shù)量級，產品在保質期內 不酸化、不褐變。綜上所述，本發(fā)明工藝參數(shù)設計合理、操作簡單、工藝周期短、營養(yǎng)豐富、產品保質 期較長、色澤穩(wěn)定、細菌總數(shù)低、衛(wèi)生要求符合國家強制標準要求，可實現(xiàn)工業(yè)化生產，過程 可控，質量穩(wěn)定，既可提高臘八豆生產企業(yè)的的效益，又確保產品安全性和質量的穩(wěn)定性， 代表著技術進步的一種方向；不加任何防腐劑、保鮮護色劑，為臘八豆安全生產、規(guī)?；⑸?品化提供了 一種切實可行的方法。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，以下實施例旨在說明本發(fā)明而不是 對本發(fā)明的進一步限定。本實施例采用毛霉(Mucor sp.)為純菌種，經過擴大培養(yǎng)后接種煮熟的黃豆一次 發(fā)酵恒溫恒濕發(fā)酵。然后按照一定比例加入食鹽、生姜拌勻，進行恒溫二次發(fā)酵7d，氨基酸 態(tài)氮在0.5%以上之間，按照工藝涉及要求進行脫水油炸，調味、熱灌裝、真空封口變成產
P
BFI ο實施例1將500kg黃豆用水浸泡4小時后，放入蒸柜，加入800kg水掩蓋黃豆后，加熱，控制 蒸柜中水溫在110°C，保溫20分鐘后，將蒸煮后的黃豆出柜，濾干，自然冷卻至室溫；然后， 按毛霉菌種與黃豆的重量比為0.3%的比例接種毛霉(Mucor sp.)，充分混合，接種后控制 黃豆水分在63 67%;將接種后的黃豆按2 3cm厚度平鋪，控制黃豆溫度在28 32°C， 相對濕度在90%以上，發(fā)酵48d，完成一次發(fā)酵，得到霉坯；將霉坯置于發(fā)酵缸中，加入占黃 豆重量5%的食鹽、2 %的切碎生姜，拌勻后，壓實至空隙度小于5%，控制物料溫度在42 450C，保溫發(fā)酵7d，氨基酸態(tài)氮為0. 45%時，120°C脫水40min，170°C /45秒鐘油炸后加入配 料如3%辣椒面、味精、香辛料少許，85°C熱灌裝玻璃瓶，真空封口而成為產品，產品含鹽量 3.8%，細菌總數(shù)6500(^\1/^，大腸菌群呈陰性，其它指標符合臘八豆的地方標準。產品具有 色澤亮，香氣濃郁，滋味咸鮮美，后味綿長，略有顆粒感，保持12個月色澤穩(wěn)定，酸度等指標 正常，無異?，F(xiàn)象出現(xiàn)。實施例2將IOOOkg黃豆用水浸泡8小時后，放入蒸柜，加入1500kg水掩蓋黃豆后，加熱， 控制蒸柜中水溫在120°C，保溫15分鐘后，將蒸煮后的黃豆出柜，濾干，自然冷卻至室溫；然 后，按毛霉菌種與黃豆的重量比為0. 1 %的比例接種毛霉(Mucor sp.)，充分混合，接種后控 制黃豆水分在63 67 % ；將接種后的黃豆按2 3cm厚度平鋪，控制黃豆溫度在28 32°C， 相對濕度在90 %以上，發(fā)酵48d，完成一次發(fā)酵，得到霉坯；將霉坯置于發(fā)酵缸中，加入占黃 豆重量5%的食鹽、2%的切碎生姜，拌勻后，壓實至空隙度小于5%，控制物料溫度在42 45°C，保溫發(fā)酵8d，氨基酸態(tài)氮為0. 55%，125°C脫水40min，190°C /30秒鐘油炸后加入配
5料如3%辣椒面、味精、香辛料少許，85°C熱灌裝玻璃瓶，真空封口而成為產品，產品含鹽量 3. 8%，細菌總數(shù)4000cfu/g，大腸菌群呈陰性，其它指標符合臘八豆的地方標準。產品具有 色澤亮，香氣濃郁，滋味咸鮮美，后味綿長，略有顆粒感，保持18個月色澤穩(wěn)定，酸度等指標 正常，無異?，F(xiàn)象出現(xiàn)。實施例3將IOOOkg黃豆用水浸泡12小時后，放入蒸柜，加入1500kg水掩蓋黃豆后，加熱， 控制蒸柜中水溫在115°C，保溫10分鐘后，將蒸煮后的黃豆出柜，濾干，自然冷卻至室溫；然 后，按毛霉菌種與黃豆的重量比為0.2%的比例接種毛霉(Mucor sp.)，充分混合，接種后 控制黃豆水分在63 67% ；將接種后的黃豆按2 3cm厚度平鋪，控制黃豆溫度在28 320C，相對濕度在90 %以上，發(fā)酵48d，完成一次發(fā)酵，得到霉坯；將霉坯置于發(fā)酵缸中，加 入占黃豆重量5 %的食鹽、2 %的切碎生姜，拌勻后，壓實至空隙度小于5 %，控制物料溫度 在42 45°C，保溫發(fā)酵6d，氨基酸態(tài)氮為0. 5%，125°C脫水40min，190°C /30秒鐘油炸后加 入配料如3%辣椒面、味精、香辛料少許，85°C熱灌裝玻璃瓶，真空封口而成為產品，產品含 鹽量3. 82%，細菌總數(shù)4500cfu/g，大腸菌群呈陰性，其它指標符合臘八豆的地方標準。產 品具有色澤亮，香氣濃郁，滋味咸鮮美，后味綿長，略有顆粒感，保持14個月色澤穩(wěn)定，酸度 等指標正常，無異?，F(xiàn)象出現(xiàn)。
權利要求
利用純菌種制備臘八豆的快速發(fā)酵工藝，包括下述步驟第一步、黃豆熟化將黃豆在水中浸泡4～12小時，濾干后置于容器中，向容器中加水至水位完全掩蓋黃豆，將容器加熱，控制容器中水溫在110～120℃，保溫10～20分鐘后，將黃豆濾干，自然冷卻至室溫；第二步、接種按毛霉菌種與黃豆的重量比為0.1～0.3％，對第一步所得黃豆接種純種毛霉菌種，接種后控制物料水分在63～67％；第三步、一次發(fā)酵將第二步所得物料按2～3cm厚度平鋪，控制物料溫度在28～32℃，相對濕度在90％以上，發(fā)酵48～72h，形成霉坯；第四步、二次發(fā)酵向第三步所得霉坯中加入占霉坯重量5 6％的食鹽、2％的姜末，拌勻后壓實至空隙度小于5％，密封保溫發(fā)酵，控制物料溫度在42～45℃，檢測到物料中氨基酸態(tài)氮達到0.45～0.55％時，停止發(fā)酵，得到半成品臘八豆；第五步、脫水將第四步所得半成品臘八豆烘干脫水，烘干溫度120℃±5℃，時間40 45min；第六步、油炸、高溫灌裝將經過第五步脫水的半成品臘八豆置于油溫在170 190℃的油中，充分攪拌，保持30 50秒鐘，濾干，得到成品臘八豆；向成品臘八豆中加入配料及辣椒油，自然降溫至85 90℃灌裝、壓實，保持辣椒油位高于臘八豆1 1.5cm，以隔絕空氣，真空封口，即得到臘八豆產品。
2.根據(jù)權利要求1所述的利用純菌種制備臘八豆的快速發(fā)酵工藝，其特征在于所述 純種毛霉菌種編號為As3. 25，經過擴大培養(yǎng)得到的純種毛霉菌種。
3.根據(jù)權利要求2所述的利用純菌種制備臘八豆的快速發(fā)酵工藝，其特征在于霉坯 中雜菌數(shù)量在107cfu/g數(shù)量級。
4.根據(jù)權利要求3所述的利用純菌種制備臘八豆的快速發(fā)酵工藝，其特征在于二次 發(fā)酵時間為6 8天。
5.根據(jù)權利要求4所述的利用純菌種制備臘八豆的快速發(fā)酵工藝，其特征在于第五 步脫水后，半成品臘八豆雜菌數(shù)量在106cfu/g數(shù)量級。
6.根據(jù)權利要求5所述的利用純菌種制備臘八豆的快速發(fā)酵工藝，其特征在于所述 烘干脫水采用熱風循環(huán)干燥機。
7.根據(jù)權利要求6所述的利用純菌種制備臘八豆的快速發(fā)酵工藝，其特征在于所述 油炸采用一級精菜油；油炸后成品臘八豆細菌總數(shù)在103cfu/g數(shù)量級以內。
8.根據(jù)權利要求1 7任意一項所述的利用純菌種制備臘八豆的快速發(fā)酵工藝，其特 征在于所述配料為辣椒面、味精和香辛料。
全文摘要
利用純菌種制備臘八豆的快速發(fā)酵工藝，是將浸泡的黃豆采用高于浸泡豆粒的水位進行煮制熟化；接種經過擴大培養(yǎng)的純毛霉菌種，在恒溫恒濕條件下發(fā)酵48-72h形成霉坯，加入食鹽、切碎的生姜，壓實密封發(fā)酵，空隙度小于5％；利用循環(huán)熱風進行脫水處理；用菜油在170-190℃、30-50秒鐘進行油炸處理，及時拌入配料；在85-90℃進行熱灌裝，壓緊后使油位高于臘八豆表面1-1.5cm，真空封蓋，冷卻后成為即食型臘八豆。本發(fā)明工藝設計科學、工藝周期短、色澤穩(wěn)定、明顯有別于其它形式的發(fā)酵大豆制品，可實現(xiàn)工業(yè)化連續(xù)化生產，過程可控，質量穩(wěn)定，不添加任何防腐劑、保鮮劑、護色劑，為提供安全方便發(fā)酵大豆制品提供了一種切實可行的方法。
文檔編號A23L1/20GK101984853SQ20101029886
公開日2011年3月16日 申請日期2010年9月30日 優(yōu)先權日2010年9月30日
發(fā)明者廖盧燕, 聶乾忠, 蔣立文 申請人:湖南農業(yè)大學