專利名稱：一種多汁包芯魚丸及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于水產(chǎn)加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說，本發(fā)明涉及一種多汁包芯魚丸及制備 方法。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的提高，人們對食品的要求已經(jīng)不僅限于能吃，好吃，人們更加 注重飲食的營養(yǎng)和健康。由于魚產(chǎn)品蛋白含量高，脂肪含量低，吃魚變成了人們一種必然的 選擇，而方便營養(yǎng)的魚糜制品正逐漸受到人們的親睞，所謂魚糜制品就是將魚肉絞碎經(jīng)配 料、擂潰、成為稠而富有粘性的魚肉漿(生魚糜)、再做成一定形狀后進行水煮、油炸、焙烤 烘干等加熱或干燥處理而制成的食品。魚糜制品目前主要有魚丸，包芯魚丸，魚餃，淡水魚 丸，魚豆腐，魚糕，魚肉腸等。但是只有丸類產(chǎn)品得到了廣泛的認同，市場上丸類產(chǎn)品種類繁 多，層次多樣，高中低檔產(chǎn)品各具特色。但是市場上工業(yè)化生產(chǎn)包芯類魚丸產(chǎn)品普遍存在一 個問題就是餡料不夠多汁，吃到嘴里干巴巴的，沒有放在嘴里，輕輕一咬，好意外、好驚喜， 一股濃濃的湯汁從丸中爆出，美汁四濺的感覺。想要吃到美汁四濺的多汁保芯魚丸只能去 酒樓，而酒樓菜價又不菲，不能滿足廣大普通百姓的需求，且現(xiàn)有的含有汁料的包芯魚丸均 以湯水類為多，給包心魚丸的成型帶來一定的不便(湯水與餡料黏合度很差，容易散餡)，所 以迫切需求找到一種解決方法，使包芯丸，餡料多汁，餡汁能很好的黏合，生產(chǎn)工業(yè)化，將這 一美食能被更多人享用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是提出一種多汁包芯魚丸及制備方法，通過對包芯魚丸配方的 分析，研究不同原料的加入對多汁包芯魚丸汁液含量以及汁料與包芯餡料黏合度的影響， 從而選出最佳配比，實現(xiàn)產(chǎn)品的美味多汁，同時再營養(yǎng)方面增加了骨白湯成分，使魚丸的營 養(yǎng)成分更加均衡。本發(fā)明的技術(shù)方案以魚糜等為主要原料制作多汁包芯魚丸的外皮，以豬肉，香 菇，青椒，骨湯，明膠，調(diào)味料為餡料制備多汁包芯魚丸的餡料。所述方法包括以下的步驟
所述外層魚肉漿包皮由以下成分制成魚糜80-100，雞皮5-6. 25，豬肥膘25-31. 25， 食鹽2. 5-3. 12，味精2. 5-3. 12，白砂糖2-2. 5，磷酸鹽0. 2-0. 25，卡拉膠0. 8-1. 0，酵母粉 0. 5-0. 62，香辛料 1. 5-1. 8，淀粉 30-38，冰水 41-51 ；
所述內(nèi)層包芯餡料由以下成分制成豬四號肉13-16，豬肥膘12-15，大豆組織蛋白 5. 4-6. 7，青椒或香菇24-30，白砂糖1. 2-1. 5，食鹽0. 6-0. 75，味精0. 58-0. 72，生抽醬油 0. 32-0. 40，香辛料 2. 9-3. 6 ；
所述汁料由以下成分制成冰水17- 20，明膠4- 6，濃縮骨白湯0.2-0. 3。本發(fā)明汁料中所用的濃縮骨白湯是采用畜禽骨為主要原料，經(jīng)低溫提取后過濾， 湯液真空濃縮后所得(固形物含量> 50%)。制備上述多汁包心魚丸包括以下步驟外層魚肉漿包皮料的制備
(1)分別將魚糜、雞皮、豬肥膘刨用絞肉機絞至直徑為0.5cm大小物料，備用；
(2)先將上述絞好的魚糜放入到斬拌機中，加入磷酸鹽，斬拌8-lOmin，接著加入卡拉膠 和食鹽再斬拌7-8min，再加入絞好的雞皮、豬肥膘斬拌5-8min，最后加入味精、白砂糖、卡 拉膠、酵母粉、香辛料、淀粉、冰水，斬拌3-5min，得外層魚肉漿包皮料備用；
內(nèi)層包芯餡料的制備
(1)將豬四號肉、豬肥膘用絞肉機絞至直徑為5mm大小物料，備用；
(2)將上述物料與大豆組織蛋白放入斬拌機中，斬拌3-5min后，加入香菇或青椒、白砂 糖，食鹽，味精，生抽醬油，香辛料進行斬拌3-5min，備用；
汁料的制備
(1)先將濃縮骨白湯用冰水溶解，加入明膠進行吸水溶脹l_2h，充分攪拌，使其溶解，備
用；
以重量百分比計
(1)將上述55-65%的外層魚肉漿包皮料轉(zhuǎn)移到包芯魚丸機中；
(2)將上述20-30%內(nèi)層包芯餡料和5-15%汁料通過充分攪拌后轉(zhuǎn)移到包芯魚丸機中；
(3)用包芯魚丸機包裝制得成品；
上述制備方法中物料溫度低于10°C。所述濃縮骨白湯選自豬骨白湯、雞骨白湯或牛骨白湯中的一種或多種。所述的餡料可以不含畜禽肉，可以為蔬菜，也可以全是畜禽肉類。本發(fā)明的一種多汁包芯魚丸及制備方法與已有的技術(shù)相比具有以下積極效果現(xiàn) 有的含有汁料的包芯魚丸均以湯水類為多，給包心魚丸的成型帶來一定的不便(湯水與餡 料黏合度很差，容易散餡)，而本發(fā)明添加濃縮骨白湯和明膠可以有效的保持餡料的水分含 量，且本發(fā)明汁料為膠質(zhì)狀，同時能將餡料很好的黏合，成型方便，豐富了包芯魚丸的營養(yǎng)， 使制備的魚丸口感爽滑；湯汁含量高；使人們享受魚肉美味同時享受骨湯的營養(yǎng)。
具體實施例方式
以下列表為本發(fā)明的三個具體實施例。實施例一
權(quán)利要求
一種多汁包芯魚丸，由外層魚肉漿包皮和的內(nèi)層包芯餡料制成，其特征在于該多汁包芯魚丸還含有汁料；以質(zhì)量份數(shù)計所述外層魚肉漿包皮由以下成分制成魚糜80 100，雞皮5 6.25，豬肥膘25 31.25，食鹽2.5 3.12，味精2.5 3.12，白砂糖2 2.5，磷酸鹽0.2 0.25，卡拉膠0.8 1.0，酵母粉0.5 0.62，香辛料1.5 1.8，淀粉30 38，冰水41 51；所述內(nèi)層包芯餡料由以下成分制成豬四號肉 13 16，豬肥膘12 15，大豆組織蛋白5.4 6.7，青椒或香菇24 30，白砂糖1.2 1.5，食鹽0.6 0.75，味精0.58 0.72，生抽醬油0.32 0.40，香辛料2.9 3.6；所述汁料由以下成分制成冰水17 20，明膠4 6，濃縮骨白湯0.2 0.3。
2.制備如權(quán)利要求1所述的多汁包心魚丸，其特征在于，該制備方法包括以下步驟 外層魚肉漿包皮料的制備(1)分別將魚糜、雞皮、豬肥膘刨用絞肉機絞至直徑為0.5cm大小物料，備用；(2)先將上述絞好的魚糜放入到斬拌機中，加入磷酸鹽，斬拌8-lOmin，接著加入卡拉膠 和食鹽再斬拌7-8min，再加入絞好的雞皮、豬肥膘斬拌5-8min，最后加入味精、白砂糖、卡 拉膠、酵母粉、香辛料、淀粉、冰水，斬拌3-5min，得外層魚肉漿包皮料備用；內(nèi)層包芯餡料的制備(1)將豬四號肉、豬肥膘用絞肉機絞至直徑為5mm大小物料，備用；(2)將上述物料與大豆組織蛋白放入斬拌機中，斬拌3-5min后，加入香菇或青椒、白砂 糖，食鹽，味精，生抽醬油，香辛料進行斬拌3-5min，備用；汁料的制備(1)先將濃縮骨白湯用冰水溶解，加入明膠進行吸水溶脹l_2h，充分攪拌，使其溶解，備用；以重量百分比計(1)將上述55-65%的外層魚肉漿包皮料轉(zhuǎn)移到包芯魚丸機中；(2)將上述20-30%內(nèi)層包芯餡料和5-15%汁料通過充分攪拌后轉(zhuǎn)移到包芯魚丸機中；(3)用包芯魚丸機包裝制得成品；上述制備方法中物料溫度低于10°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求書2中所述的多汁包芯魚丸，其特征在于所述濃縮骨白湯選自豬骨 白湯、雞骨白湯或牛骨白湯中的一種或多種。
全文摘要
一種多汁包芯魚丸由外層魚肉漿包皮和內(nèi)層包芯餡料制成，其特征在于該多汁包芯魚丸還含有汁料；該包芯魚丸的制備方法為將上述55-65%的外層魚肉漿包皮料和通過充分攪拌后的20-30%內(nèi)層包芯餡料和5-15%汁料用包芯魚丸機包裝制得成品；本發(fā)明的多汁包芯魚丸，最大的特點在于其多汁性及生產(chǎn)的工業(yè)化?？朔藗鹘y(tǒng)生產(chǎn)時，湯汁少，餡料干澀且汁料與餡料黏合度不好的缺點。使包芯魚丸更美味多汁，更營養(yǎng)健康。
文檔編號A23L1/326GK101946911SQ20101029825
公開日2011年1月19日 申請日期2010年9月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月30日
發(fā)明者萬剛, 李晶, 沈碩, 鐘威, 馬國棟 申請人:通威(成都)水產(chǎn)食品有限公司