專利名稱：一種杏鮑菇醬菜及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，更具體涉及一種杏鮑菇醬菜及其生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
作為珍惜食用菌之一的杏鮑菇，因其獨(dú)特的口味和保健功能，在我國已被成功引 種和栽培。杏鮑菇營養(yǎng)豐富，菌肉肥厚，含有18種氨基酸，其中8種是人體必需氨基酸，且 都是L-型，易被人體吸收利用，它可與肉類、禽蛋相匹美。中醫(yī)認(rèn)為，杏鮑菇有益氣、殺蟲和 美容作用，可促進(jìn)人體對(duì)脂類物質(zhì)的消化吸收和膽固醇的溶解，對(duì)腫瘤也有一定的預(yù)防和 抑制作用。它還含有利尿，健脾胃、助消化的酶類，具有強(qiáng)身、滋補(bǔ)、增強(qiáng)免疫力的功能。另 外杏鮑菇的寡糖含量豐富，有整理腸胃及美容的效果。因此，杏鮑菇被稱為新世紀(jì)理想的健 康食品，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。但由于杏鮑菇鮮品貯藏時(shí)間有限，制成干品后又會(huì)損失 大量的營養(yǎng)物質(zhì)，失去鮮菇原有的風(fēng)味和滋味，限制了杏鮑菇的開發(fā)及商用價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容
為了避免上述問題，更好的開發(fā)利用杏鮑菇的價(jià)值，我們研制出了一種杏鮑菇醬 菜及其生產(chǎn)工藝，營養(yǎng)豐富，并且能夠保證在添加少量防腐劑的同時(shí)，不影響產(chǎn)品的口感， 同時(shí)還可延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，使其滿足人們的日常需要，提高了該產(chǎn)品的利用價(jià)值。一種杏鮑菇醬菜及其生產(chǎn)工藝，其工藝流程如下原料驗(yàn)收一處理一驗(yàn)收 —切片一漂水退鹽一篩選一檢驗(yàn)一預(yù)煮、冷卻一浙水一配料、拌料一入味、滅 菌一配料、拌料一裝罐一噴碼、封口 一裝籃一殺菌、冷卻一擦罐入庫一包裝一 裝柜發(fā)貨。一種杏鮑菇醬菜及其生產(chǎn)工藝的優(yōu)點(diǎn)在于該產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，味道鮮明，該工藝 過程不僅可以減少配方中防腐劑的使用量，也可延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，廣受消費(fèi)者的歡迎。具體實(shí)施例
一種杏鮑菇醬菜及其生產(chǎn)工藝，具體的生產(chǎn)工藝過程如下
1).原料驗(yàn)收應(yīng)符合《內(nèi)銷原料質(zhì)量要求》，無病蟲害，無腐爛變質(zhì)；
2).處理剔除雜質(zhì)和死菇、黑菇、軟爛無彈性、氧化變色等不合格原料，修去泥根、斑 點(diǎn)、蟲蛀，體積較大的菇要根據(jù)需要切成小塊再切片，小的碎片、小塊菇要分選出另放不需 再經(jīng)切片；
3).驗(yàn)收剔除未去凈的不合格的原料，包括軟爛、無彈性的原料；
4).切片片的厚度為3 5mm;
5).漂水退鹽先清洗2 3遍，再用流動(dòng)水漂淡15-30小時(shí)，在漂水過程中，要求經(jīng)常 攪動(dòng)，前12小時(shí)內(nèi)每4小時(shí)徹底換水一次，以后每6小時(shí)徹底換水一次以利于退鹽，漂至菇 的鹽度在0. 3%以下，洗凈泥沙等雜質(zhì)；
6).篩選需經(jīng)8mm的振動(dòng)篩篩除碎屑；
7).驗(yàn)收剔除不合格的原料，包括軟爛無彈性的菇及雜質(zhì)；8).預(yù)煮、冷卻預(yù)煮水先加熱煮沸至溫度為95°C，加入適量的檸檬酸和EDTA，預(yù)煮液 酸度掌握在0. 03 0. 05%，按預(yù)煮液與菇量比例為2 1倒入已清洗干凈的原料，注意菇不 可太多，保證能輕松翻動(dòng)，受熱均勻，預(yù)煮時(shí)間為10分鐘后再換清水煮一遍，煮到咸菇味退 盡，預(yù)煮液每鍋更換一次，即時(shí)以流動(dòng)水快速冷卻至不燙手為度；
9).浙水將菇裝于周轉(zhuǎn)箱中采用濾水3-7分鐘后，采用2箱互壓1分鐘的方法，每次 濾出來的汁要由專人測(cè)定其各項(xiàng)指標(biāo)(鹽、酸、PH值)，將數(shù)值及時(shí)送給配料人員以確定配料 的百分比；
10).配料、拌料每鍋按總量80公斤進(jìn)行拌料，鹽，糖的添加比例如表1所述，攪拌時(shí) 間為每次2-5分鐘，靜置3-7分鐘后再攪拌第2次，需攪拌至少3-5次，以保證各種配料能 被攪拌均勻；均勻后要指定專人來測(cè)定鹽度、PH值、酸度、折光指標(biāo)；不符合指標(biāo)要求的應(yīng) 向配料員說明，以便作出調(diào)整，保證產(chǎn)品質(zhì)量；
表1鹽，糖比例配料
權(quán)利要求
一種杏鮑菇醬菜及其生產(chǎn)工藝，其特征在于工藝流程如下原料驗(yàn)收 → 處理→驗(yàn)收→切片→漂水退鹽→篩選→檢驗(yàn)→預(yù)煮、冷卻→瀝水→配料、拌料→入味、滅菌→配料、拌料→裝罐→噴碼、封口→裝籃→殺菌、冷卻→擦罐入庫→包裝→裝柜發(fā)貨。
2.如權(quán)利要求1所述的杏鮑菇醬菜及其生產(chǎn)工藝，其特征在于生產(chǎn)工藝的具體過程 如下1)·原料驗(yàn)收應(yīng)符合《內(nèi)銷原料質(zhì)量要求》，無病蟲害，無腐爛變質(zhì)；2).處理剔除雜質(zhì)和死菇、黑菇、軟爛無彈性、氧化變色等不合格原料，修去泥根、斑 點(diǎn)、蟲蛀，體積較大的菇要根據(jù)需要切成小塊再切片，小的碎片、小塊菇要分選出另放不需 再經(jīng)切片；3).驗(yàn)收剔除未去凈的不合格的原料，包括軟爛、無彈性的原料；4).切片片的厚度為3 5mm;5).漂水退鹽先清洗2 3遍，再用流動(dòng)水漂淡15-30小時(shí)，在漂水過程中，要求經(jīng)常 攪動(dòng)，前12小時(shí)內(nèi)每4小時(shí)徹底換水一次，以后每6小時(shí)徹底換水一次以利于退鹽，漂至菇 的鹽度在0. 3%以下，洗凈泥沙等雜質(zhì)；6).篩選需經(jīng)8mm的振動(dòng)篩篩除碎屑；7).驗(yàn)收剔除不合格的原料，包括軟爛無彈性的菇及雜質(zhì)；8).預(yù)煮、冷卻預(yù)煮水先加熱煮沸至溫度為95°C，加入適量的檸檬酸和EDTA，預(yù)煮液 酸度掌握在0. 03 0. 05%，按預(yù)煮液與菇量比例為2 1倒入已清洗干凈的原料，注意菇不 可太多，保證能輕松翻動(dòng)，受熱均勻，預(yù)煮時(shí)間為10分鐘后再換清水煮一遍，煮到咸菇味退 盡，預(yù)煮液每鍋更換一次，即時(shí)以流動(dòng)水快速冷卻至不燙手為度；9).浙水將菇裝于周轉(zhuǎn)箱中采用濾水3-7分鐘后，采用2箱互壓1分鐘的方法，每次 濾出來的汁要由專人測(cè)定其各項(xiàng)指標(biāo)(鹽、酸、PH值)，將數(shù)值及時(shí)送給配料人員以確定配料 的百分比；10).配料、拌料每鍋按總量80公斤進(jìn)行拌料，鹽，糖的添加比例如下所述，攪拌時(shí)間 為每次2-5分鐘，靜置3-7分鐘后再攪拌第2次，需攪拌至少3-5次，以保證各種配料能被 攪拌均勻；均勻后要指定專人來測(cè)定鹽度、PH值、酸度、折光指標(biāo)；不符合指標(biāo)要求的應(yīng)向 配料員說明，以便作出調(diào)整，保證產(chǎn)品質(zhì)量；鹽，糖的添加比例為名稱比例％ 用量kg食用鹽 3. 0-3. 2 2. 4-2. 56白砂糖 2 1.611).入味、殺菌將料攪拌均勻的杏鮑菇倒在不銹鋼桶中，加蓋然后進(jìn)殺菌鍋滅菌，殺 菌方式為在15min內(nèi)升溫至127°C，并恒溫127°C 20min殺滅耐高溫菌，在高溫殺菌中使調(diào) 味料均勻滲入杏鮑菇內(nèi)；12).配料、拌料殺菌后的杏鮑菇溫度降至60°C-70°C，每鍋按80公斤，所述的配料 比例進(jìn)行拌料，香辣味的需加IOOg干辣椒圈，量較少的配料應(yīng)以少量的水溶解后均勻倒進(jìn) 攪拌機(jī)攪拌，攪拌時(shí)間為每次2-5分鐘，靜置3-7分鐘后再攪拌第2次，需攪拌至少3-5次， 以保證各種配料能被平衡吸收；均勻后要指定專人來測(cè)定鹽度、PH值、酸度、折光各種指 標(biāo)；不符合指標(biāo)要求的應(yīng)向配料員說明，以便作出調(diào)整，保證產(chǎn)品質(zhì)量。攪拌均勻后按所述的配油比例調(diào)配好油，油與杏鮑菇按1:9的比例配比配料，并倒進(jìn)攪拌機(jī)里一起攪拌均勻配料比例為名稱比例％用量kg檸檬酸0. 08-0.020. 064-0. 016超多磷素0.05--0. 02 0. 04-0. 016益鮮美0. 05-0.020. 04-0. 016山梨酸鉀0.05--0. 02 0. 04-0. 016雞肉香精0.1-0. 05 0. 08-0. 04味淋0. 8-0.50. 64-0. 04味精0. 9-0.30.72-0. 24真菇精1-0. 50. 8-0. 04配油比例為名稱比例％用量kg大豆油75-906. 67-8.00辣油25-102. 22-0.89雞肉精油1--30. 09-0. 2713).裝罐拌料后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行裝罐，軟包裝袋要定量后再裝入，裝時(shí)要注意保持袋子口干燥，以保證封口質(zhì)量；14).噴碼、封口將當(dāng)天要用的袋子噴上生產(chǎn)日期，生產(chǎn)日期應(yīng)清晰，字體端正整齊； 軟包裝抽真空時(shí)間在25-50秒，保證產(chǎn)品的真空度；由檢驗(yàn)員按要求對(duì)封口質(zhì)量進(jìn)行檢 查；15).裝籃軟包裝袋子撿袋時(shí)要注意挑出封口不良及真空度不好的產(chǎn)品另放并及時(shí) 處理，軟包裝袋子采用專用不銹鋼籠裝籃，袋子不規(guī)則平放，每籠裝量不能超過籠高的2/3， 1500g要每層放一隔板，每籠只疊2層，保證熱穿透；16).殺菌、冷卻經(jīng)密封后的罐頭應(yīng)及時(shí)殺菌，從封口到殺菌時(shí)間最多不得超過60分 鐘，殺菌方式對(duì)于1500g的包裝，在15min內(nèi)將溫度升至100°C，然后在100°C恒溫60min ； 對(duì)于60g，140g的包裝，在15min內(nèi)將溫度升至100°C，然后在100°C恒溫殺菌40min，殺菌 結(jié)束后應(yīng)立即冷卻至38°C ；17).擦罐入庫殺菌冷卻后的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)洗凈外表污漬，烘干外表面水份，進(jìn)倉庫。若 遇破包情況，應(yīng)選出另放及時(shí)處理；18).包裝軟包裝要經(jīng)挑選，并擦干凈表面污物后進(jìn)行貼標(biāo)和裝箱；19).裝柜出貨依據(jù)出貨單組織裝柜出貨；在具體過程10)中，加進(jìn)鹽、糖，然后高溫殺菌，高溫殺菌過程中鹽糖能較快并均勻滲 入杏鮑菇內(nèi)，解決了杏鮑菇組織致密難入味的問題，同時(shí)經(jīng)高溫殺菌后杏鮑菇中的耐高溫 菌被殺滅，可減少配方中的防腐劑使用量。在具體過程12)中經(jīng)高溫殺菌后加入不耐高溫 的添加劑，保證產(chǎn)品的口味，保證后道常溫殺菌的有效控制，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。全文摘要
一種杏鮑菇醬菜及其生產(chǎn)工藝，其工藝流程如下原料驗(yàn)收→處理→驗(yàn)收→切片→漂水退鹽→篩選→檢驗(yàn)→預(yù)煮、冷卻→瀝水→配料、拌料→入味、滅菌→配料、拌料→裝罐→噴碼、封口→裝籃→殺菌、冷卻→擦罐入庫→包裝→裝柜發(fā)貨。該產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，能夠保證在添加少量防腐劑的同時(shí)，不影響產(chǎn)品的口感，同時(shí)還可延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，使其滿足人們的日常需要，提高了該產(chǎn)品的利用價(jià)值。
文檔編號(hào)A23L1/28GK101933615SQ20101026059
公開日2011年1月5日 申請(qǐng)日期2010年8月24日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月24日
發(fā)明者石玉娟, 鄭曉燕, 郭卿珊 申請(qǐng)人:福建綠寶食品集團(tuán)有限公司