專利名稱：強化鐵、鋅和鈣的咸味酸奶及其加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法，特別是不添加糖、添加鹽、同時強化鐵、鋅和 鈣的咸味酸奶及其制備方法。
背景技術：
世界衛(wèi)生組織(WHO)曾調 查了 23個國家人口的死亡原因，得出結論嗜糖之害，甚 于吸煙，長期食用含糖量高的食物會使人的壽命明顯縮短，并提出了“戒糖”的口號。當前 市場上的食品主要以甜味食品為主，大部分速食產品中都添加了大量的糖，如蔗糖、果糖、
葡萄糖等。衛(wèi)生部公告(2008 3號)指出兒童因貪吃甜食易患齲齒和近視。近年來，兒童 因食用甜食而導致的齲齒患病率也居高不下，然而，目前市場上的零食產品中，很難找到不 添加蔗糖或者不添加其他甜味劑的產品，較窄的選擇面也導致了廣大兒童難以擺脫甜食帶 來的危害。隨著糖尿病患者及候補糖尿病患者(即糖耐量升高者)的日益增多，無糖食品將 有很多的市場需求。因為這部分人群對食品有著特殊的要求。低糖、無糖的食品是這部分 消費者的首選，也更利于這部分消費者的健康。我國第四次營養(yǎng)普查公布的數據顯示，我國居民豆類、動物性蛋白質等優(yōu)質蛋白 質所占的膳食比例較少；谷類食物消耗偏低，特別是雜糧消耗銳減導致一些礦物質和維生 素攝入不足；同時鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素攝入不足。因此以優(yōu)質動物蛋白為載體，適當強化必須 的礦物質，開發(fā)不添加蔗糖、果糖、葡萄糖等甜味劑的食品，是食品企業(yè)的社會責任。酸奶營養(yǎng)豐富，富含鈣質和多種維生素，利于消化吸收。酸奶中富含的乳酸菌等益 生菌及其代謝產物能調節(jié)人體腸道代謝，益于人體健康。同時酸奶質地爽滑，品種多樣，深 受廣大消費者的喜愛。國內外現有市場上的酸奶產品仍然以甜味為主。現有的酸奶加工技術是在發(fā)酵過 程中添加蔗糖等糖類作為乳酸菌發(fā)酵的糖原。只有土耳其等個別國家有一種咸味的酸奶， 是牛奶或者羊奶先用乳酸菌發(fā)酵后，經過一定程度的脫乳清處理，或者不脫乳清，然后根據 個人口味，單獨添加鹽，以改變酸奶的口感。這種產品的缺點是產品風味不夠柔和，導致酸 奶的質構會受到一定的破壞，口感也比較單一；而且發(fā)酵過程仍然添加了蔗糖等糖作為乳 酸菌的糖原，造成酸奶含糖量高，口感不夠清淡。還未發(fā)現改變發(fā)酵工藝，發(fā)酵前不添加糖 等甜味劑，并特別添加鹽及其他礦物質進行發(fā)酵的有關報道。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種強化鐵、鋅和鈣的咸味酸奶，其在酸奶發(fā)酵過程中不添 加蔗糖等糖類，而特別添加鹽、鐵、鋅、鈣等礦物質，基本不改變現有的酸奶發(fā)酵條件，改善 了酸奶的口感。本發(fā)明進一步的目的是確定一種能在咸味酸奶中具有良好穩(wěn)定性和口感的鐵、鋅和鈣的來源。本發(fā)明更進一步的目的是提供一種新的酸奶加工技術。這種技術生產酸奶在發(fā)酵前不添加蔗糖等任何糖類和甜味劑，在發(fā)酵過程中能保持酸奶正常的發(fā)酵，最終產品能達 到酸奶特有的酸度，組織細膩，質構與傳統(tǒng)酸奶相一致。為達到上述目的，本發(fā)明的技術方案為以鮮奶或者還原奶為主要原料，不添加蔗糖、果糖、葡萄糖等任何甜味劑，加入易 于吸收的鈉、鐵、鋅和鈣，得到一種強化鐵、鋅和鈣的咸味酸奶。本發(fā)明的強化鐵、鋅和鈣的 咸味酸奶，其中，原料包括以下組分可食用鈉鹽1. 0 4. 5kg，礦物質預混料0. 1 1. Okg, 用奶將上述原料溶解后定量至IOOOkg ；其中所述礦物質預混料為鐵補充劑、鋅補充劑與鈣 補充劑的混合物，三者之間的重量比為(1 3) 1 (10 30)，優(yōu)選2 1 30，三者 之間的比例在此范圍內可以獲得優(yōu)良的口感，對酸奶的質地不造成影響，并滿足營養(yǎng)需要。本發(fā)明的酸奶，所述發(fā)酵的原料還可以包括一些其他的調味劑如甜味劑、果蔬汁、 香精等進行適當的調味，如加入白砂糖1 50kg。本發(fā)明的酸奶，其用于發(fā)酵的菌種為保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌 的混合發(fā)酵菌種。用此混合菌種發(fā)酵得到的酸奶營養(yǎng)豐富，富含益生菌，口感良好。使用 時，先將原始菌種擴培后制成處在對數生長期的種子液，再混合加入發(fā)酵原料中發(fā)酵，加入 量為每IOOOkg原料添加2. 5 5% (以重量計)。本發(fā)明的酸奶，可采用任何符合食用標準要求的鮮奶或還原奶，可為牛奶、羊奶或 其他哺乳動物奶。本發(fā)明的酸奶，其中所述的鐵補充劑為任何可食用的、用來給人體補充鐵元素的 可溶性的鐵鹽化合物，如焦磷酸鐵、乳酸亞鐵或葡萄糖酸亞鐵中的一種或幾種；鋅補充劑為 任何可食用的、用來給人體補充鋅元素的可溶性的鋅鹽化合物，如葡萄糖酸鋅、硫酸鋅、檸 檬酸鋅、甘氨酸鋅或乳酸鋅中的一種或幾種；鈣補充劑為任何可食用的、用來給人體補充鈣 元素的可溶性或不可溶的鈣鹽化合物，如碳酸鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣或者氨基 酸鈣中的一種或幾種。本發(fā)明的酸奶，其中所述可食用鈉鹽，可以是精制食鹽、海鹽、井鹽、竹鹽中的一種 或者幾種。天然海鹽是經海水凈化、日曬、風干和篩選，未經化學處理，無任何添加物，自然 結晶而成，呈中性；竹鹽是將天然海鹽裝入竹筒中經過傳統(tǒng)工藝高溫煅燒，保留了竹子中的 有益微量元素，呈弱堿性；井鹽經過陸地鉆井、取鹵、過濾、曬鹵和煎制等工藝而得，富含多 種微量元素；精制食鹽則是以海鹽或者井鹽為原料，經過精制、提純等工藝而得到的基本不 含Ca、Mg、K等微量元素，以氯化鈉為主要成分的食用鹽，呈弱酸性。以上幾種鹽均可以作為 本酸奶的制備原料，可以根據生產成本和終產品需要選擇添加其中的一種或幾種。制備上述酸奶的方法，包括以下步驟按照所述的比例配料，均質后殺菌，殺菌后 冷卻接入發(fā)酵菌種，發(fā)酵至終點酸度控制在>70° T，冷卻、調配后灌裝。原料殺菌時可采 用常規(guī)殺菌方法，如超高溫瞬時殺菌等，只要不破壞原料奶中物質的結構和風味即可。如本發(fā)明下述的一個實施例中所描述的，本發(fā)明的酸奶一種具體的制備方法如 下(1)原料奶的檢驗和驗收(或者還原奶的檢驗)原料奶或還原奶檢測步驟為 72°酒精蛋白質穩(wěn)定，酸度< 18° T，煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質、非脂乳固體含量及抗生素殘留；奶溫彡40C ；(2)原料奶或者還原奶的預處理對原料奶或者還原奶進行除雜和標準化；(3)按照上述的比例配料，混合后用剩余牛奶定量到IOOOkg ；配料和定量步驟為 將除牛奶外的全部組分混合后分散均勻，再用部分的牛奶溶解，并攪拌后備用；加入剩余的 牛奶后，混合，定量到1000kg;(4)均質后殺菌殺菌前冷卻到10°C以下，檢驗合格后方可進入均質、殺菌，具體 條件為物料在15 25MPa、60 70°C條件下進行均質，然后進行有效殺菌； (5)殺菌后冷卻接種物料冷卻到40 45°C，投入所述的發(fā)酵菌種，充分混合；(6)發(fā)酵43士2°C條件下發(fā)酵，終點酸度控制在彡70° T ；(7)灌裝；(8)冷藏所述的灌裝步驟后需要入庫冷藏，以促進酸奶風味和良好質構形成。根據本發(fā)明的方案，發(fā)酵出的酸奶口味柔和，組織細膩，產品穩(wěn)定。本發(fā)明的主要發(fā)明點在于酸奶制作過程中基本不添加蔗糖等糖，同時強化礦物質 鐵、鋅、鈣，適當添加鈉，獲得酸奶良好的清淡型口感。本發(fā)明經過多次菌種和礦物質的選 擇，確定了酸奶生產過程中所使用的菌種和優(yōu)選的礦物質及鈉的添加量。也是本發(fā)明的發(fā) 明要點。含糖飲食，特別是休閑食品中所含的大量糖分，不利于消費者的身體健康。特別是 對兒童來說，他們被動選擇大量的含糖食品，導致兒童齲齒的發(fā)生。酸奶中所添加的蔗糖等 糖類也限制了糖尿病患者或者潛在糖尿病患者的食用。本發(fā)明獲得的不添加或少添加糖分和甜味劑的酸奶，可以減少兒童在食用酸奶時 候攝入過多的糖，避免發(fā)生齲齒。同時，本發(fā)明獲得的酸奶，也能方便廣大糖尿病患者或者 有必要限制糖分攝入的消費者的選擇。使得少年兒童、廣大中老年人都可以盡情享受酸奶 的營養(yǎng)美味，而不必擔心過多的糖分的攝入。鐵作為一種重要的礦物質元素，是人體健康的重要保障。缺鐵容易引發(fā)缺鐵性貧 血等多種疾病，特別是婦女和兒童，是需要重點補鐵的人群。鋅是人體內重要的微量元素， 參與人體多種生命活動，補鋅有助于皮膚健康，是人體生長發(fā)育、生殖遺傳等重要生理過程 比不可少的物質。鈣是人體骨骼健康的重要元素，補鈣有助于預防骨質疏松，也有助于促進 人體生長發(fā)育。本發(fā)明獲得的強化鐵、鋅和鈣的酸奶，提高了酸奶的附加值。雖然額外添加了鈉， 以豐富酸奶的口感，但總體上鈉含量仍然處于低鈉食品的標準內。因此這種口味獨特，營養(yǎng) 美味的無糖咸味酸奶，必然會受到兒童、年輕女性、中老年朋友的廣泛贊譽。
具體實施例方式下面結合實施例，對本發(fā)明的具體實施方式
作進一步詳細描述。以下實施例用于 說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。實施例1 將精制食鹽(無抗結劑的普通食鹽)3kg用500kg鮮牛奶液溶解，并攪拌10 20min，再加入0. Ikg礦物質預混料，攪拌5 15min，備用。礦物質預混料的組成及其比例 為焦磷酸鐵(1重量份)、乳酸亞鐵(1重量份)、葡萄糖酸亞鐵(1重量份)、葡萄糖酸鋅(1重量份)、乳酸鋅(1重量份)、碳酸鈣(20重量份)。用牛奶混合定量到1000kg。
均質、殺菌物料在15 25MPa、60 70°C條件下進行均質，然后95 100°C，5min殺菌。物料冷卻到40 45°C，加入占物料重量2. 5 3. 5 %的混合菌種種子液，充分混
口 O菌種保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種。43士2°C條件下發(fā)酵，終點酸度控制在彡70° T。冷卻。灌裝、貯存。產品灌裝后迅速置于4°C冷藏后酸。最后得到的產品口感柔和清淡，略帶咸味。實施例2 其余均同實施例1，不同之處為竹鹽用量2kg ；礦物質預混料用量1kg ；礦物質預混料為葡萄糖酸亞鐵(1重量 份)、葡萄糖酸鋅(1重量份)、乳酸鈣(20重量份)、葡萄糖酸鈣(10重量份)。酸奶均質前殺菌條件為115 120°C，3 5s。混合菌種的接種量為3. 5 5% (以重量計)。最后得到的產品口感柔和清淡，略帶咸味。采用的竹鹽含有多種微量元素，有益身 體健康。實施例3 其余均同實施例1，不同之處為天然海鹽用量4kg ；礦物質預混料用量0. 5kg ；礦物質預混料為焦磷酸鐵(1重 量份)、乳酸亞鐵(1重量份)、葡萄糖酸亞鐵(1重量份)、葡萄糖酸鋅(1重量份)、氨基酸 鈣(15重量份)。實施例4 其余均同實施例1，不同之處為井鹽用量1kg ；礦物質預混料用量0. 5kg ；礦物質預混料為乳酸亞鐵(1重量 份)、葡萄糖酸亞鐵(1重量份)、乳酸鋅(1重量份)、乳酸鈣(10重量份)、檸檬酸鈣(10重 量份)。實施例5 其余均同實施例1，不同之處為精制食鹽用量2kg ；另加入蔗糖IOkg ；礦物質預混料用量1kg ；礦物質預混料 為乳酸亞鐵(1重量份)、葡萄糖酸亞鐵(1重量份)、乳酸鋅(1重量份)、碳酸鈣(20重量 份)、乳酸鈣(10重量份)。本發(fā)明旨在改變酸奶酸甜的口感，開發(fā)一種口感清淡、無糖、利于青少年牙齒健康 和中老年人心血管健康的無糖低鈉的發(fā)酵乳制品。以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應當指出，對于本技術領域的普通技術人 員來說，在不脫離本發(fā)明技術原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾 也應視為本發(fā)明的保護范圍。
權利要求
一種強化鐵、鋅和鈣的咸味酸奶，其特征在于，將可食用鈉鹽1.0～4.5kg和礦物質預混料0.1～1.0kg用原料奶溶解后定量至1000kg，然后發(fā)酵即成；其中所述礦物質預混料為鐵補充劑、鋅補充劑與鈣補充劑的混合物，三者之間的重量比為(1～3)∶1∶(10～30)。
2.如權利要求1所述的酸奶，其特征在于，用于發(fā)酵的原料奶中還包括白砂糖1 50kgo
3.如權利要求1或2所述的酸奶，其特征在于，用于發(fā)酵的菌種為保加利亞乳桿菌、 嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵菌種。
4.如權利要求1 3任一項所述的酸奶，其特征在于，所述原料奶為鮮奶或還原奶。
5.如權利要求1 4任一項所述的酸奶，其特征在于，所述礦物質預混料的鐵補充劑、 鋅補充劑與鈣補充劑的重量比為2 1 30。
6.如權利要求1 5任一項所述的酸奶，其特征在于，所述的鐵補充劑為焦磷酸鐵、乳 酸亞鐵和葡萄糖酸亞鐵中的一種或幾種；鋅補充劑為葡萄糖酸鋅、硫酸鋅、檸檬酸鋅、甘氨 酸鋅和乳酸鋅中的一種或幾種；鈣補充劑為碳酸鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣和氨基 酸鈣中的一種或幾種。
7.如權利要求1 6任一項所述的酸奶，其特征在于，所述可食用鈉鹽為食鹽、海鹽、井 鹽和竹鹽中的一種或幾種。
8.權利要求1 7任一項所述的酸奶的制備方法，其特征在于，包括以下步驟按照 所述的比例配料，均質后殺菌，殺菌后冷卻并接入發(fā)酵菌種種子液，發(fā)酵至終點酸度控制在 彡70° T，冷卻、調配后灌裝。
9.如權利要求8所述的制備方法，其特征在于，均質的條件為15 25MPa、60 70°C; 殺菌后冷卻到40 45°C接入菌種種子液；發(fā)酵溫度為43士2°C。
10.如權利要求8所述的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵菌種種子液的接入量為占發(fā) 酵原料重量的2.5 5%。
全文摘要
本發(fā)明以鮮奶或者還原奶為主要原料，不添加蔗糖、果糖、葡萄糖等甜味劑，加入易于吸收的鈉、鐵、鋅和鈣，得到一種強化鐵、鋅和鈣的咸味酸奶。本發(fā)明旨在改變酸奶酸甜的口感，開發(fā)一種口感清淡、無糖、利于青少年牙齒健康和中老年人心血管健康的無糖低鈉的發(fā)酵乳制品。
文檔編號A23C9/13GK101869141SQ20101018999
公開日2010年10月27日 申請日期2010年5月25日 優(yōu)先權日2010年5月25日
發(fā)明者盧陽, 宋小紅, 胡長利, 陳歷俊 申請人:北京三元食品股份有限公司