專利名稱：：液態(tài)乳組合物的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種食品的制備方法，尤其涉及一種液態(tài)乳組合物的制備方法。
背景技術(shù)：
：動(dòng)物乳汁含有豐富的營養(yǎng)，能夠滿足新生嬰兒或初生幼仔的生長(zhǎng)需要，也能夠?yàn)槿梭w提供必需的營養(yǎng)物質(zhì)。以牛乳為例，牛乳中富含蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等人體所必需的營養(yǎng)成分。牛乳中的乳蛋白含有人體所必需的氨基酸，乳蛋白在人體內(nèi)的消化率可達(dá)90%_100%，是完全蛋白質(zhì)和最佳蛋白質(zhì)；牛乳中的脂肪含有人體必需的脂肪酸和磷脂，其主要以短鏈和中鏈形式存在，平均熔點(diǎn)34.5t:，低于人體體溫，且其顆粒較小，呈高度乳化狀態(tài)，極易被人體吸收；牛乳中的乳糖經(jīng)人體消化后可得到葡萄糖和半乳糖，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為乳酸及其他產(chǎn)物，半乳糖是最易被人體吸收的單糖類，被吸收后轉(zhuǎn)化為多肽、氨基酸和脂肪酸；牛乳中富含鉀、磷、鈣等礦物質(zhì)，易于被人體吸收；牛乳中還含有銅、鋅、錳、碘等多種微量元素和多種維生素。因此，以動(dòng)物乳汁為主要原料加工制成的乳制品富含人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，在人類膳食結(jié)構(gòu)中占據(jù)重要地位。隨著加工技術(shù)的進(jìn)步，乳制品的形式越來越多樣化，常見的有液態(tài)乳、酸奶、奶粉、干酪、黃油、功能性乳制品等，其中液態(tài)乳和干酪是最為人群接受的兩種乳制品。液態(tài)乳是以生鮮動(dòng)物乳汁為原料，添加或不添加其他營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)過適當(dāng)加工處理制成的一類乳制品。液態(tài)乳保留了生鮮動(dòng)物乳汁的大部分營養(yǎng)物質(zhì)，但是在加工處理過程中仍會(huì)造成營養(yǎng)物質(zhì)的流失。液態(tài)乳口味較好，容易被東方人尤其是中國人接受。干酪，也稱乳酪、芝士，英文名cheese，主要是指以牛奶、奶油、脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料加入凝乳酶，乳蛋白質(zhì)(主要是酪蛋白)凝固，排除乳清后制得的發(fā)酵成熟的乳制品。干酪中除了含有蛋白質(zhì)和脂肪以外，還含有糖類、有機(jī)酸、常量礦物質(zhì)元素(鈣、磷、鈉、鉀、鎂等)、微量礦物質(zhì)元素(鐵、鋅等)、維生素A、胡蘿卜素、維生素B^維生素B^維生素Be、維生素B『煙酸、泛酸、葉酸和生物素等多種營養(yǎng)成分。干酪中豐富的鈣、磷不僅有利于骨骼和牙齒的發(fā)育，在生理代謝方面也有重要作用。干酪中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵成熟的過程中，經(jīng)凝乳酶、發(fā)酵劑以及其他微生物蛋白酶的作用，逐步分解形成胨、多肽、寡肽、氨基酸以及其他有機(jī)或無機(jī)化合物等小分子物質(zhì)，這些小分子物質(zhì)很容易被人體吸收，使干酪的蛋白消化率高達(dá)96%-98%。干酪中還含有大量的必需氨基酸，與其他動(dòng)物性蛋白相比，不僅量多而且質(zhì)優(yōu)，因此，干酪是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的食品，被稱作"奶黃金"。國際上干酪品種繁多，而且新的品種不斷涌現(xiàn)，干酪的產(chǎn)量和消費(fèi)水平呈上升趨勢(shì)，生產(chǎn)和銷售遍及全球。據(jù)2004年1月公布的IDF世界乳業(yè)形勢(shì)報(bào)告顯示，世界干酪產(chǎn)量在2002年達(dá)到1540萬噸；在原歐盟15國，人均消費(fèi)量從1999年的17.9公斤增長(zhǎng)到2002年的18.9公斤；美國的人均消費(fèi)量從14.7公斤增長(zhǎng)到15.1公斤。作為干酪生產(chǎn)和消費(fèi)大國，法國的干酪年產(chǎn)量在14萬噸以上，美國干酪的年銷售額為100多億美元。但是，由于東西方社會(huì)歷史條件、文化風(fēng)俗、飲食習(xí)慣、膳食結(jié)構(gòu)的差異，干酪生產(chǎn)和消費(fèi)差別很大，亞洲的干酪生產(chǎn)和消費(fèi)一直處于很低的水平。對(duì)于我國而言，雖然蒙古族、哈薩克族、藏族等游牧民族有悠長(zhǎng)的干酪生產(chǎn)和消費(fèi)歷史，但干酪生產(chǎn)水平較低、品種單一。我國整體干酪生產(chǎn)和消費(fèi)量較低，有以下原因我國奶源不足且分布不均勻，干酪的價(jià)格比較高；干酪的口味較為特殊，即便是將口味和口感進(jìn)行了調(diào)整的再制干酪，國內(nèi)消費(fèi)者也需要一個(gè)接受、適應(yīng)、推廣的過程。目前，已經(jīng)出現(xiàn)了將干酪制品添加在其他食品中的食品及制備工藝，如中國專利文獻(xiàn)200710141548.8公開了一種干酪調(diào)味奶，將干酪粉溶解于水中制成水溶液，然后與添加了乳化穩(wěn)定劑和蔗糖的鮮牛奶混合制成，但是由于干酪粉是采用干酪、麥芽糊精、脫脂粉、乳化鹽等經(jīng)過熔融、乳化、均質(zhì)、噴霧干燥等工藝加工制成的粉狀產(chǎn)品，雖然保留了干酪蛋白質(zhì)、脂肪等基本營養(yǎng)物質(zhì)，但由于經(jīng)過溶解及熱加工工藝，干酪中經(jīng)微生物發(fā)酵產(chǎn)生的多種熱敏的活性物質(zhì)會(huì)失活，其中的水溶性維生素也會(huì)流失，從而使得到的干酪調(diào)味奶不具備干酪的全部營養(yǎng)物質(zhì)，不能完全發(fā)揮干酪"奶黃金"的優(yōu)勢(shì)。
發(fā)明內(nèi)容有鑒于此，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種液態(tài)乳組合物的制備方法，將干酪添加到液態(tài)乳中，使制備得到的液態(tài)乳組合物具有干酪和液態(tài)乳的全部營養(yǎng)物質(zhì)。本發(fā)明提供了一種液態(tài)乳組合物的制備方法，包括a)將干酪與水混合，進(jìn)行高壓均質(zhì)，得到干酪水；b)將所述干酪水加入到預(yù)先制備的液態(tài)乳中，進(jìn)行混合、均質(zhì)、巴氏殺菌，得到原液；c)將所述原液進(jìn)行脫氣、均質(zhì)、超高溫瞬時(shí)滅菌、冷卻后，得到液態(tài)乳組合物。優(yōu)選的，所述步驟a)包括al)將干酪與水混合，攪拌；a2)將步驟al)得到的混合物進(jìn)行高壓均質(zhì)，所述高壓均質(zhì)包括第一級(jí)均質(zhì)和第二級(jí)均質(zhì)；a3)將步驟a2)得到的混合物冷卻；a4)將步驟a3)得到的混合物的pH值調(diào)整至3.1_6.8，得到干酪水。優(yōu)選的，所述步驟al)的操作溫度為10°C-90°C。優(yōu)選的，所述步驟a2)中進(jìn)行均質(zhì)時(shí)，輸送壓力為30MPa-70MPa。優(yōu)選的，所述步驟a2)中進(jìn)行均質(zhì)時(shí)，第一級(jí)均質(zhì)壓力為18MPa-66MPa。優(yōu)選的，所述步驟a2)中進(jìn)行均質(zhì)時(shí)，第二級(jí)均質(zhì)壓力為8MPa-12MPa。優(yōu)選的，所述干酪占所述含干酪的液態(tài)乳配制組合物的質(zhì)量百分比P滿足下列條件0<P《5%。優(yōu)選的，所述質(zhì)量百分比P滿足下列條件0<P《0.5%。優(yōu)選的，所述步驟b)包括bl)將所述干酪水加入到預(yù)先制備的液態(tài)乳中，混合，得到混合溶液；b2)向所述混合溶液中加入奶油、黃油、植物油、糖類、奶粉、乳清粉、脫鹽乳清粉、果蔬汁和食品添加劑中的一種或多種，進(jìn)行混合、均質(zhì)、巴氏殺菌后，得到原液。優(yōu)選的，所述bl)的操作溫度為35°C_85°C。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明先采用高壓均質(zhì)的方法將干酪和水充分混合，得到干酪4水，然后將干酪水和預(yù)先制備好的液態(tài)乳進(jìn)行混合、均質(zhì)、巴氏殺菌，得到原液，再對(duì)原液進(jìn)行脫氣、均質(zhì)、超高溫瞬時(shí)滅菌、冷卻后，得到液態(tài)乳組合物。由于干酪不易溶于水，且大顆粒的干酪在水或液態(tài)奶中會(huì)產(chǎn)生蛋白沉淀問題，影響食品質(zhì)量，因此，本發(fā)明采用高壓均質(zhì)的方法將干酪破碎，使超微細(xì)化的干酪顆粒與水混合形成干酪水，然后與液態(tài)動(dòng)物乳混合，得到均一、穩(wěn)定的液態(tài)乳組合物，這種方法并未破壞干酪中的活性物質(zhì)，也未造成干酪中水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的流失，能夠比較完好的保存干酪的營養(yǎng)物質(zhì)，從而使得到的液態(tài)乳組合物能夠發(fā)揮干酪"奶黃金"的優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，高壓均質(zhì)將干酪破碎成超微細(xì)化的顆粒，能夠與水均勻混合，且不容易發(fā)生蛋白沉淀的問題。此外，將干酪添加到液態(tài)動(dòng)物乳中，也滿足了中國消費(fèi)者的口味，使消費(fèi)者獲得美味又營養(yǎng)的液態(tài)乳組合物。圖1為本發(fā)明實(shí)施例提供的3種口味的液態(tài)奶的感官測(cè)評(píng)重要指標(biāo)對(duì)比圖。具體實(shí)施例方式本發(fā)明提供了一種液態(tài)乳組合物的制備方法，包括a)將干酪與水混合，進(jìn)行高壓均質(zhì)，得到干酪水；b)將所述干酪水加入到預(yù)先制備的液態(tài)乳中，進(jìn)行混合、均質(zhì)、巴氏殺菌，得到原液；c)將所述原液進(jìn)行脫氣、均質(zhì)、超高溫瞬時(shí)滅菌、冷卻后，得到液態(tài)乳組合物。本發(fā)明以干酪、水和液態(tài)乳為主要原料，首先將干酪與水混合，高壓均質(zhì)后，得到干酪水。按照本發(fā)明，所述干酪與水混合的過程優(yōu)選包括以下步驟al)將干酪與水混合，攪拌；a2)將步驟al)得到的混合物進(jìn)行高壓均質(zhì)，所述高壓均質(zhì)包括第一級(jí)均質(zhì)和第二級(jí)均質(zhì)；a3)將步驟a2)得到的混合物冷卻；a4)將步驟a3)得到的混合物的pH值調(diào)整至3.1_6.8，得到干酪水。本發(fā)明對(duì)干酪沒有特殊限制，為本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的原制干酪或再制干酪，包括但不限于切達(dá)干酪、高達(dá)干酪、Emmental干酪、莫茲瑞拉干酪以及含有干酪素、酶凝干酪素、酪蛋白酸鈉或酪蛋白酸鈣等酪蛋白的干酪類物質(zhì)。本發(fā)明對(duì)水沒有特殊限制，優(yōu)選為純凈水，水的溫度優(yōu)選為10°C_951:，更優(yōu)選為20°C_901:，最優(yōu)選為25°C_80°C。本發(fā)明優(yōu)選將水投入到本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的容器中，然后加入干酪，利用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的方法使之充分混合，包括但不限于攪拌等方法。本發(fā)明對(duì)干酪和水的重量比沒有特殊限制，優(yōu)選為i:i-io，更優(yōu)選為i:l-5，最優(yōu)選為i:l-2。將攪拌后的干酪和水的混合物投入高壓均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行高壓均質(zhì)，高壓均質(zhì)的過程如下首先將混合物輸送至工作閥，在輸送過程中，物料在高壓下產(chǎn)生強(qiáng)烈的剪切、撞擊和空穴作用，使以水為載體的干酪超微細(xì)化；物料在通過一級(jí)均質(zhì)閥時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生空穴作用、剪切作用和撞擊作用，從而使干酪進(jìn)一步超細(xì)微化；物料在通過二級(jí)乳化閥時(shí)，已經(jīng)細(xì)化的干酪顆粒在水中分布的更加均勻。因此，經(jīng)過高壓均質(zhì)后，混合物中的干酪以均一、穩(wěn)定、超微細(xì)化的狀態(tài)存在于水中。按照本發(fā)明，所述高壓均質(zhì)過程中輸送壓力優(yōu)選為30MPa-70MPa，更優(yōu)選為35MPa-70MPa，最優(yōu)選為35MPa_65MPa;第一級(jí)均質(zhì)壓力優(yōu)選為18MPa-66MPa，更優(yōu)選為20MPa_66MPa，最優(yōu)選為20MPa_60MPa;第二級(jí)均質(zhì)壓力優(yōu)選為5MPa-12MPa，更優(yōu)選為8MPa-12MPa，最優(yōu)選為10MPa_12MPa。按照本發(fā)明，將高壓均質(zhì)后的干酪和水的混合物優(yōu)選冷卻貯藏，貯藏溫度優(yōu)選為5°C-3(TC，更優(yōu)選為10°C-25。C，最優(yōu)選為10°C_20°C。本發(fā)明優(yōu)選將所述干酪和水的混合物的pH值調(diào)整至3.1-6.8之間，以得到不同口味的液態(tài)乳組合物。本發(fā)明對(duì)PH值的調(diào)整方法沒有特殊限制，優(yōu)選為加入酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)整，所述酸度調(diào)節(jié)劑優(yōu)選為磷酸氫二鈉。得到干酪水后，將干酪水加入到預(yù)先制備的液態(tài)乳中，進(jìn)行混合、均質(zhì)、巴氏殺菌，得到原液。本發(fā)明對(duì)所述液態(tài)乳沒有特殊限制，優(yōu)選為生鮮奶、再制奶、還原奶或混合奶。所述液態(tài)乳的預(yù)先制備過程優(yōu)選包括按照本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)液態(tài)乳進(jìn)行檢驗(yàn)，然后經(jīng)過濾除去雜質(zhì)、脫氣除去異味后，將液態(tài)乳冷卻至8t:以下，接著離心凈乳，得到可與干酪水混合的液態(tài)乳。將所述干酪水添加到所述液態(tài)乳中，使用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的方法使之充分混合。在添加干酪水之前，優(yōu)選將所述液態(tài)乳升溫，溫度優(yōu)選為35°C_85°C。按照本發(fā)明，對(duì)混合后的干酪水和液態(tài)乳的混合物進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)過程中輸送壓力優(yōu)選為15MPa-25MPa，第一級(jí)均質(zhì)壓力優(yōu)選為10MPa_21MPa，第二級(jí)均質(zhì)壓力優(yōu)選為4MPa-5MPa。在進(jìn)行均質(zhì)之前，優(yōu)選將干酪水和液態(tài)乳的混合物預(yù)熱到50°C_80°C。按照本發(fā)明，對(duì)干酪水和液態(tài)乳的混合物進(jìn)行巴氏殺菌的溫度優(yōu)選為70°C_85°C，殺菌時(shí)間優(yōu)選為2s-25s。殺菌后，優(yōu)選將混合物冷卻至5°C_27°C，得到原液備用。經(jīng)過巴氏殺菌后的原液可以作為成品出售，但是由于其中的微生物消滅不夠徹底，原液只能保存7天左右，因此，本發(fā)明還包括對(duì)所述原液進(jìn)行脫氣、均質(zhì)、超高溫瞬時(shí)滅菌、冷卻等操作，得到保質(zhì)期較長(zhǎng)的液態(tài)乳組合物。按照本發(fā)明，所述脫氣工藝優(yōu)選在脫氣罐中進(jìn)行，真空度優(yōu)選為-0.4bar，目的是脫去原液中的空氣、飼料雜味、豆腥味等。本發(fā)明優(yōu)選在脫氣之前對(duì)原液進(jìn)行預(yù)熱，預(yù)熱溫度優(yōu)選為80°C_85°C。對(duì)原液進(jìn)行均質(zhì)的目的是提高原液的均細(xì)度，防止或延緩物料分層，使原液成為均一、穩(wěn)定的混合物。按照本發(fā)明，所述均質(zhì)壓力優(yōu)選為180bar-220bar。按照本發(fā)明，對(duì)均質(zhì)后的原液進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌溫度優(yōu)選為137°C-14(TC，滅菌時(shí)間優(yōu)選為4s。本發(fā)明對(duì)超高溫瞬時(shí)滅菌后的原液進(jìn)行冷卻，得到液態(tài)乳組合物。按照本發(fā)明，優(yōu)選冷卻至2(TC_281:，優(yōu)選使用循環(huán)冷卻水冷卻。按照本發(fā)明，所述液態(tài)乳組合物中干酪的質(zhì)量百分比P優(yōu)選滿足下列條件0<P《5%，更優(yōu)選為0<P《1%，最優(yōu)選為0<P《0.5%。為使通過本發(fā)明提供的方法制備的液態(tài)乳組合物含有全面、豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，本發(fā)明還可以添加奶油、黃油、植物油、糖類奶粉、乳清粉、脫鹽乳清粉、果蔬汁和食品添加劑等物質(zhì)中的一種或多種，添加過程優(yōu)選包括以下步驟bl)將所述干酪水加入到預(yù)先制備好的液態(tài)乳中，混合，得到混合溶液；b2)向所述混合溶液中加入奶油、黃油、植物油、糖類、奶粉、乳清粉、脫鹽乳清粉、果蔬汁和食品添加劑中的一種或多種，進(jìn)行混合、均質(zhì)、巴氏殺菌后，得到原液。所述奶油和黃油富含脂肪，主要作用是提升所述組合物的口味，使所述組合物更容易被人群接受。本發(fā)明對(duì)所述黃油沒有特殊限制，優(yōu)選為本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的黃油和含量。本發(fā)明對(duì)所述奶油沒有特殊限制，優(yōu)選為本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的奶油和含量。植物油中含有脂肪酸，不僅能夠?yàn)槿梭w提供能量，還能夠在人體內(nèi)形成具有生理活性的成分，調(diào)節(jié)體內(nèi)生理生化反應(yīng)。本發(fā)明對(duì)所述植物油沒有特殊限制，優(yōu)選為本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的添加在食物中的植物油，包括但不限于豆油、花生油、葵花籽油、棕櫚油、椰子油、橄欖油、氫化椰子油和氫化棕櫚油等。本發(fā)明對(duì)所述植物油的含量沒有特殊限制，優(yōu)選為本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的含量。所述糖類的作用是為人體提供碳水化合物，使乳蛋白和乳脂更易被吸收。本發(fā)明對(duì)所述糖類的種類沒有特殊限制，包括但不限于乳糖、蔗糖、葡萄糖、阿斯巴甜、安賽蜜、糖精鈉、甜蜜素、果糖、葡萄糖漿、三氯蔗糖和甜菊糖甙。本發(fā)明對(duì)所述糖類的含量沒有特殊限制，優(yōu)選為本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的含量。本發(fā)明對(duì)所述食品添加劑沒有特殊限制，優(yōu)選為本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的食品添加劑，包括但不限于乳化鹽、磷酸鹽、復(fù)合磷酸鹽、穩(wěn)定劑、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑、檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和乳酸。所述果蔬汁能夠使所述組合物具備水果和蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)。本發(fā)明對(duì)所述果蔬汁沒有特殊限制，優(yōu)選為本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的種類和含量。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明先采用高壓均質(zhì)的方法將干酪和水充分混合，得到干酪水，然后將干酪水和預(yù)先制備好的液態(tài)乳進(jìn)行混合、均質(zhì)、巴氏殺菌、脫氣、均質(zhì)、超高溫瞬時(shí)滅菌等，得到含干酪的液態(tài)乳配制組合物。本發(fā)明采用高壓均質(zhì)的方法將干酪破碎，使超微細(xì)化的干酪顆粒與水混合形成干酪水，然后與液態(tài)動(dòng)物乳混合，得到均一、穩(wěn)定的液態(tài)乳組合物，這種方法并未破壞干酪中的活性物質(zhì)，也未造成干酪中水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的流失，能夠比較完好的保存干酪的營養(yǎng)物質(zhì)，從而使得到的液態(tài)乳組合物能夠發(fā)揮干酪"奶黃金"的優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，將干酪添加到液態(tài)動(dòng)物乳中，也滿足了中國消費(fèi)者的口味，使消費(fèi)者獲得美味又營養(yǎng)的干酪液態(tài)乳配制組合物。為了進(jìn)一步了解本發(fā)明，以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明提供的液態(tài)乳組合物的制備方法進(jìn)行詳細(xì)描述。實(shí)施例1以檢驗(yàn)合格的、經(jīng)過過濾、脫氣、離心凈乳的牛奶，法國進(jìn)口Emmental干酪和純凈水為原料制備液態(tài)乳組合物首先使用80g7(TC的純凈水將10g干酪化開，使用超高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行高壓均質(zhì)，均質(zhì)條件為輸送壓力為40MPa，第一級(jí)均質(zhì)壓力為30MPa，第二級(jí)均質(zhì)壓力為lOMPa，將均質(zhì)后的干酪水冷卻至l(TC備用。取4.5g干酪水，用磷酸氫二鈉將其pH值調(diào)整至6.8，然后與95.5g牛奶混合，預(yù)熱至6(TC后進(jìn)行均質(zhì)，輸送壓力為22MPa，第一級(jí)均質(zhì)壓力為20MPa，第二級(jí)均質(zhì)壓力為4MPa，均質(zhì)后冷卻，然后進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度為85t:，殺菌時(shí)間15s，殺菌后冷卻至2(TC備用。得到的液態(tài)乳組合物中干酪的質(zhì)量百分比為0.5%。實(shí)施例2以檢驗(yàn)合格的、經(jīng)過過濾、脫氣、離心凈乳的牛奶，法國進(jìn)口Emmental干酪和純凈水為原料制備液態(tài)乳組合物首先使用50g8(TC的純凈水將10g干酪化開，使用超高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行高壓均質(zhì)，均質(zhì)條件為輸送壓力為38MPa，第一級(jí)均質(zhì)壓力為28MPa，第二級(jí)均質(zhì)壓力為8MPa，將均質(zhì)后的干酪水冷卻至l(TC備用。取6g干酪水，用磷酸氫二鈉將其pH值調(diào)整至6.5，然后與94g牛奶混合，預(yù)熱至65t:后進(jìn)行均質(zhì)，輸送壓力為25MPa，第一級(jí)均質(zhì)壓力為17MPa，第二級(jí)均質(zhì)壓力為5MPa，均質(zhì)后冷卻，然后進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度為85t:，殺菌時(shí)間15s，殺菌后冷卻至2(TC得到原液，備用；將原液預(yù)熱到82t:，在真空度為-0.4bar的條件下脫氣，然后在均質(zhì)壓力為220bar的條件下均質(zhì)，在140°C的條件下殺菌4s，用循環(huán)冷卻水冷卻至20°C，得到液態(tài)乳組合物，其中，干酪的質(zhì)量百分比為1%。實(shí)施例3以檢驗(yàn)合格的、經(jīng)過過濾、脫氣、離心凈乳的牛奶，法國進(jìn)口Emmental干酪和純凈水為原料制備液態(tài)乳組合物首先使用20g7(TC的純凈水將10g干酪化開，使用超高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行高壓均質(zhì)，均質(zhì)條件為輸送壓力為42MPa，第一級(jí)均質(zhì)壓力為32MPa，第二級(jí)均質(zhì)壓力為12MPa，將均質(zhì)后的干酪水冷卻至l(TC備用。取15g干酪水，用磷酸氫二鈉將其pH值調(diào)整至6.5，然后與85g牛奶混合，預(yù)熱至62t:后進(jìn)行均質(zhì)，輸送質(zhì)壓力為25MPa，第一級(jí)均質(zhì)壓力為21MPa，第二級(jí)均質(zhì)壓力為4MPa，均質(zhì)后冷卻，然后進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度為85°C，殺菌時(shí)間15s，殺菌后冷卻至2(TC備用。得到的液態(tài)乳組合物中干酪的質(zhì)量百分比為5%。實(shí)施例4以檢驗(yàn)合格的、經(jīng)過過濾、脫氣、離心凈乳的牛奶，法國進(jìn)口Emmental干酪、無水奶油、乳糖、結(jié)晶果糖、磷酸氫二鈉和純凈水為原料制備液態(tài)乳組合物首先使用16kg7(TC的純凈水將5kg干酪化開，使用超高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行高壓均質(zhì)，均質(zhì)條件為輸送壓力為40MPa，第一級(jí)均質(zhì)壓力為30MPa，第二級(jí)均質(zhì)壓力為lOMPa，將均質(zhì)后的干酪水冷卻至l(TC備用。用磷酸氫二鈉將所述干酪水的pH值調(diào)整至6.8，然后與963.082kg牛奶、7kg無水奶油、8kg乳糖、0.9kg結(jié)晶果糖和0.018kg磷酸氫二鈉混合，預(yù)熱至6(TC后進(jìn)行均質(zhì)，輸送壓力為22MPa，第一級(jí)均質(zhì)壓力為20MPa，第二級(jí)均質(zhì)壓力為4MPa，均質(zhì)后冷卻，然后進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度為85t:，殺菌時(shí)間15s，殺菌后冷卻至2(TC備用。得到的液態(tài)乳組合物中干酪的質(zhì)量百分比為0.5%。實(shí)施例5以檢驗(yàn)合格的、經(jīng)過過濾、脫氣、離心凈乳的牛奶、無水奶油、乳糖、結(jié)晶果糖、磷酸氫二鈉和純凈水為原料制備液態(tài)乳組合物將16kg純凈水與968.082kg牛奶、7kg無水奶油、8kg乳糖、0.9kg結(jié)晶果糖和0.018kg磷酸氫二鈉混合，預(yù)熱至65t:后進(jìn)行均質(zhì)，輸送壓力為22MPa，第一級(jí)均質(zhì)壓力為20MPa，第二級(jí)均質(zhì)壓力為4MPa，均質(zhì)后冷卻，然后進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度為85t:，殺菌時(shí)間15s，殺菌后冷卻至2(TC備用。實(shí)施例6以檢驗(yàn)合格的、經(jīng)過過濾、脫氣、離心凈乳的牛奶，法國進(jìn)口Emmental干酪、無水奶油、乳糖、結(jié)晶果糖、磷酸氫二鈉和純凈水為原料制備液態(tài)乳組合物首先使用16kg7(TC的純凈水將5kg干酪化開，使用超高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行高壓均質(zhì)，均質(zhì)條件為輸送壓力為40MPa，第一級(jí)均質(zhì)壓力為30MPa，第二級(jí)均質(zhì)壓力為lOMPa，將均質(zhì)后的干酪水冷卻至l(TC備用。用磷酸氫二鈉將所述干酪水的pH值調(diào)整至4.O，然后與963.082kg牛奶、7kg無水奶油、8kg乳糖、0.9kg結(jié)晶果糖和0.018kg磷酸氫二鈉混合，預(yù)熱至6(TC后進(jìn)行均質(zhì)，輸送壓8力為22MPa，第一級(jí)均質(zhì)壓力為20MPa，第二級(jí)均質(zhì)壓力為4MPa，均質(zhì)后冷卻，然后進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度為85t:，殺菌時(shí)間15s，殺菌后冷卻至2(TC備用。得到的酸性液態(tài)乳組合物中干酪的質(zhì)量百分比為0.5%。實(shí)施例7對(duì)實(shí)施例1、實(shí)施例2和實(shí)施例3得到的液態(tài)乳組合物進(jìn)行穩(wěn)定性驗(yàn)證，以檢驗(yàn)合格的、經(jīng)過過濾、脫氣、離心凈乳的牛奶原料為對(duì)照組。分別取實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3制備的液態(tài)乳組合物和牛奶原料1.5mL，加入離心管中，用湖南相儀化實(shí)驗(yàn)室開發(fā)有限公司的TGM-W型微量臺(tái)式高速離心機(jī)進(jìn)行3000rmp、15分鐘的離心，觀察離心后各離心管中沉淀的高度，結(jié)果見表l。表1離心沉淀后液態(tài)乳組合物的沉淀高度組別牛奶原料實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3干酪含量(％)00.515高度(cm)0.6士0.10.8±0.11.5±0.12.1士0.1由表1可知，干酪含量為5%時(shí)，沉淀量較多；干酪含量為1%時(shí)，沉淀量偏多；干酪含量為0.5%時(shí)，沉淀量與牛奶原料的沉淀量接近，產(chǎn)品穩(wěn)定性較好，因此，干酪的含量?jī)?yōu)選為0-0.5%。實(shí)施例8對(duì)實(shí)施例1、實(shí)施例2和實(shí)施例3得到的液態(tài)乳組合物進(jìn)行保存實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，以檢驗(yàn)合格的、經(jīng)過過濾、脫氣、離心凈乳的牛奶原料為對(duì)照組。將實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3制備的液態(tài)乳組合物和檢驗(yàn)合格的、經(jīng)過過濾、脫氣、離心凈乳的牛奶原料在l(TC條件下保存3個(gè)月，觀察各組的沉淀情況，結(jié)果參見表2。表2靜置保存3個(gè)月后液態(tài)乳組合物的沉淀情況組別牛奶原料實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3干酪含量(％)00.515沉淀現(xiàn)象無沉淀顆4立無沉淀顆粒微量沉淀顆粒較大沉淀顆粒口感正常正?；菊？诟猩杂胁涣加杀?可知，干酪含量為5%時(shí)，保質(zhì)期內(nèi)保存時(shí)會(huì)產(chǎn)生較大沉淀顆粒，略微影響了液態(tài)乳配制組合物的口感，但不影響其質(zhì)量；干酪含量為1%時(shí)，保質(zhì)期內(nèi)保存時(shí)會(huì)產(chǎn)生微量沉淀顆粒，但不影響液態(tài)乳組合物的口感；干酪含量為0.5%和不含干酪時(shí)，保質(zhì)期內(nèi)保存時(shí)不會(huì)產(chǎn)生沉淀。實(shí)施例9對(duì)實(shí)施例4制備的液態(tài)乳組合物進(jìn)行理化指標(biāo)的檢驗(yàn)，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、非脂乳固體等指標(biāo)按照GB5408.2的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果見表3。表3液態(tài)乳配制組合物的理化指標(biāo)<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>由表3可見，本發(fā)明提供的液態(tài)乳組合物的理化指標(biāo)符合要求。實(shí)施例10對(duì)實(shí)施例4制備的液態(tài)乳組合物進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，采用5分制和比較法感官評(píng)價(jià)方式進(jìn)行盲測(cè)，測(cè)試有效樣本120人，對(duì)比樣品為實(shí)施例5制備的不含干酪的液態(tài)乳和特侖蘇純牛奶，測(cè)試結(jié)果如下10.1綜合評(píng)價(jià)46%的人對(duì)實(shí)施例4制備的含干酪的液態(tài)乳制品的綜合評(píng)價(jià)較高，36%的人對(duì)實(shí)施例5制備的不含干酪的液態(tài)乳制品的綜合評(píng)價(jià)較高，18%的人對(duì)特侖蘇的綜合評(píng)價(jià)較高，其中，數(shù)據(jù)為選擇"5_非常喜歡"和"4-比較喜歡"的人數(shù)比例；由此可見，本發(fā)明提供的含干酪的液態(tài)乳組合物最受消費(fèi)者歡迎。10.2重要指標(biāo)比較所述重要指標(biāo)包括色澤、香氣、香味和口感，結(jié)果參見圖1，圖1為本發(fā)明實(shí)施例提供的3種口味的液態(tài)奶的感官測(cè)評(píng)重要指標(biāo)對(duì)比圖。圖中，不規(guī)則四邊形1代表對(duì)實(shí)施例4制備的含干酪的液態(tài)乳組合物的評(píng)價(jià)，不規(guī)則四邊形2代表對(duì)實(shí)施例5制備的不含干酪的液態(tài)乳的評(píng)價(jià)，不規(guī)則四邊形3代表對(duì)特侖蘇純牛奶的評(píng)價(jià)。由圖l可見，本發(fā)明提供的含干酪的液態(tài)奶配制組合物在色澤、香氣、香味和口感方面的評(píng)價(jià)均高于不含干酪的液態(tài)乳和特侖蘇純牛奶，而對(duì)本發(fā)明提供的含干酪的液態(tài)奶配制組合物的評(píng)價(jià)中，色澤、口感和香味的評(píng)價(jià)高于香氣的評(píng)價(jià)。其中，數(shù)據(jù)由選擇"5_非常喜歡"和"4-比較喜歡"的人數(shù)構(gòu)成。10.3不同被測(cè)人群的評(píng)價(jià)對(duì)比將被測(cè)人群分別按年齡、性別、飲用牛奶的頻率和對(duì)牛奶的消費(fèi)水平進(jìn)行分類，統(tǒng)計(jì)各類人群對(duì)3種口味的液態(tài)乳的評(píng)價(jià)，統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表4。表4各類人群對(duì)3種口味的液態(tài)乳的評(píng)價(jià)結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>由表4可知，各類人對(duì)被發(fā)明提供的含干酪的液態(tài)乳組合物的評(píng)價(jià)均高于不含干酪的液態(tài)乳組合物和特侖蘇，22歲以下的年輕人、男性、經(jīng)常飲用牛奶的人和中低端消費(fèi)牛奶的的人對(duì)發(fā)明提供的含干酪的液態(tài)乳組合物的評(píng)價(jià)更高。其中，數(shù)據(jù)由選擇"5-非常喜歡"和"4-比較喜歡"的人數(shù)構(gòu)成。以上實(shí)施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核心思想。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本
技術(shù)領(lǐng)域：
的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以對(duì)本發(fā)明進(jìn)行若干改進(jìn)和修飾，這些改進(jìn)和修飾也落入本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍內(nèi)。權(quán)利要求一種液態(tài)乳組合物的制備方法，其特征在于，包括a)將干酪與水混合，進(jìn)行高壓均質(zhì)，得到干酪水；b)將所述干酪水加入到預(yù)先制備的液態(tài)乳中，進(jìn)行混合、均質(zhì)、巴氏殺菌，得到原液；c)將所述原液進(jìn)行脫氣、均質(zhì)、超高溫瞬時(shí)滅菌、冷卻后，得到液態(tài)乳組合物。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟a)包括al)將干酪與水混合，攪拌；a2)將步驟al)得到的混合物進(jìn)行高壓均質(zhì)，所述高壓均質(zhì)包括第一級(jí)均質(zhì)和第二級(jí)均質(zhì)；a3)將步驟a2)得到的混合物冷卻；a4)將步驟a3)得到的混合物的pH值調(diào)整至3.1_6.8，得到干酪水。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述步驟al)的操作溫度為1(TC-9(TC。4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述步驟a2)中進(jìn)行均質(zhì)時(shí)，輸送壓力為30MPa-70MPa。5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述步驟a2)中進(jìn)行均質(zhì)時(shí)，第一級(jí)均質(zhì)壓力為l8MPa_66MPa。6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述步驟a2)中進(jìn)行均質(zhì)時(shí)，第二級(jí)均質(zhì)壓力為8MPa-12MPa。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述干酪占所述含干酪的液態(tài)乳配制組合物的質(zhì)量百分比P滿足下列條件0<P《5%。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，所述質(zhì)量百分比P滿足下列條件0<P《0.5%。9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟b)包括bl)將所述干酪水加入到預(yù)先制備的液態(tài)乳中，混合，得到混合溶液；b2)向所述混合溶液中加入奶油、黃油、植物油、糖類、奶粉、乳清粉、脫鹽乳清粉、果蔬汁和食品添加劑中的一種或多種，進(jìn)行混合、均質(zhì)、巴氏殺菌后，得到原液。10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的方法，其特征在于，所述bl)的操作溫度為35t:-85t:。全文摘要本發(fā)明提供了一種液態(tài)乳組合物的制備方法，包括a)將干酪與水混合，進(jìn)行高壓均質(zhì)，得到干酪水；b)將所述干酪水加入到預(yù)先制備好的液態(tài)乳中，進(jìn)行混合、均質(zhì)、巴氏殺菌后，得到原液；c)將所述原液進(jìn)行脫氣、均質(zhì)、超高溫瞬時(shí)滅菌、冷卻后，得到液態(tài)乳組合物。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明先采用高壓均質(zhì)的方法將干酪破碎，是超微細(xì)化的干酪顆粒與水充分混合形成干酪水，然后將干酪水添加到液態(tài)動(dòng)物乳中，得到均一、穩(wěn)定的液態(tài)乳組合物。本發(fā)明提供的方法并未破壞干酪中的活性物質(zhì)，也未造成干酪中水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的流失，能夠比較完好的保存干酪的營養(yǎng)物質(zhì)，從而使得到的液態(tài)乳組合物能夠發(fā)揮干酪“奶黃金”的優(yōu)勢(shì)。文檔編號(hào)A23C9/152GK101785501SQ20101011607公開日2010年7月28日申請(qǐng)日期2010年2月11日優(yōu)先權(quán)日2010年2月11日發(fā)明者張亮申請(qǐng)人:全球食品貿(mào)易(上海)有限公司