專利名稱：一種應(yīng)用纖維素酶制備的風(fēng)味大蒜油的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品調(diào)味料加工領(lǐng)域，特別是涉及一種應(yīng)用纖維素酶制備的風(fēng)味大蒜油。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有技術(shù)中，制備大蒜油的工藝一般是將大蒜原料經(jīng)初脫皮，在溫水下浸泡一定 時間后，再進(jìn)行精細(xì)脫皮，脫皮大蒜粉碎后，按一定配比加入食用植物油和食鹽在一定溫度 下浸泡一定時間后，進(jìn)行揉磨。經(jīng)過濾、精煉、沉淀后，調(diào)配香油，再次沉淀即制成大蒜油。
現(xiàn)有技術(shù)中還公開了大蒜復(fù)合油的制備，其是由大蒜油、蔥油和洋蔥油組成，制備 方法是將三種新鮮原料清洗后，分別進(jìn)行切片或切段，按照比例配料，然后進(jìn)行低溫冷凍干 燥和超臨界二氧化碳萃取分離，萃取物進(jìn)行低溫沉降和離心分離得到大蒜復(fù)合油。
所以生產(chǎn)大蒜油的方法有很多種，有的將大蒜油脫皮后進(jìn)行粉碎或切片，再加入 適量的食用植物油浸泡、過濾而得到含有添加食用植物油的大蒜油，有的將大蒜脫皮進(jìn)行 粉碎、取汁、過濾，再與食用植物油相混合也得到含有添加食用植物油的大蒜油，有的方法 還采用滅菌劑、防腐劑等對人體有害的物質(zhì)生產(chǎn)大蒜油。但是這些方法制備得到的大蒜油 風(fēng)味類似，且都具有一種生蒜的尖剌的蒜臭味，即不適于人們對調(diào)味品風(fēng)味廚房化、烹調(diào)感 的需求，也不能滿足消費群體對多樣化風(fēng)味的追求。本發(fā)明提供一種生產(chǎn)大蒜油新的工藝 方法，該工藝方法制備的大蒜油具有非常天然和諧的熟香烤大蒜風(fēng)味，解決了上述問題。

發(fā)明內(nèi)容
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種應(yīng)用纖維素酶制備的風(fēng)味大蒜油，該大 蒜油通過包含如下步驟的方法制備得到 取大蒜，去皮，洗凈，過膠體磨粉碎，置入反應(yīng)釜中，同時加入纖維素酶，攪拌，加熱
至70-8(TC，保溫酶解1-2小時，然后將食用油投入反應(yīng)釜中，攪拌加熱至lOO-ll(TC，保溫 攪拌浸提30-50分鐘，然后加入大茴香、桂皮和五加皮，保溫5-10分鐘停止加熱，冷卻至 70-8(TC，加入抗氧化劑，攪拌3-6分鐘，過200-300目篩，油液靜置12-15小時，取上清液， 得烤大蒜風(fēng)味大蒜油，其中各原料的重量份數(shù)為 大蒜80 100份，纖維素酶0. 2 2份，大茴香1 10份，桂皮1 8份，五加皮 1 IO份，食用油100 200份，抗氧化劑O. 01 0. 1份。
優(yōu)選地，各個原料的重量份數(shù)為 大蒜80 100份，纖維素酶0. 2 1. 5份，大茴香1 5份，桂皮1 4份，五加 皮1 5份，食用油100 150份，抗氧化劑0. 01 0. 05份。 上述原料中，纖維素酶為任何食用級的纖維素酶，例如湖南尤特爾生化有限公司
生產(chǎn)的纖維素酶AE80，寧夏和氏璧生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)的纖維素酶 南寧東恒華道生物科技有限責(zé)任公司生產(chǎn)的纖維素酶等都可以應(yīng)用于本發(fā)明中。 抗氧化劑為食用級的任何抗氧化劑，例如VE， BHA (叔丁基羥基茴香醚)等，優(yōu)選為
3VE。 大茴香、桂皮、五加皮、食用油均為普通的辛香調(diào)味料和原料，都能夠從市場上購 買得到。
優(yōu)選地，上述制備方法的步驟為 按照重量份數(shù)取大蒜，去皮，洗凈，過膠體磨粉碎，置入反應(yīng)釜中，同時加入纖維素 酶，攪拌，加熱至75°C ，保溫酶解1小時。然后將食用油投入反應(yīng)釜中，攪拌加熱至IO(TC ，保 溫攪拌浸提30分鐘，然后加入大茴香、桂皮和五加皮，保溫5分鐘停止加熱，冷卻至70°C ，加 入抗氧化劑，攪拌3分鐘，過200目篩，油液靜置12小時，取上清液，得烤大蒜風(fēng)味大蒜油。
本發(fā)明制備得到的大蒜油香氣濃郁、香味天然、口感良好，更有較好的耐熱性，而 且簡化了加工工序，降低了成本，適用于方便面、膨化食品、休閑小食品等各種產(chǎn)品的調(diào)味 中。
具體實施例方式
為了理解本發(fā)明，下面以實施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)方案，但并不限制本發(fā)
明的保護(hù)范圍。 實施例1 取大蒜100千克，去皮，洗凈，過膠體磨粉碎，置入反應(yīng)釜中，同時加入纖維素酶 0.4千克，攪拌，加熱至75t:，保溫酶解l小時。然后將食用油130千克投入反應(yīng)釜中，攪拌 加熱至IO(TC ，保溫攪拌浸提30分鐘，然后加入大茴香3千克、桂皮1千克和五加皮2千克， 保溫5分鐘停止加熱，冷卻至70°C ，加入VEO. 01千克，攪拌3分鐘，過200目篩，油液靜置 12小時，取上清液，得烤大蒜風(fēng)味大蒜油90千克。
實施例2 取大蒜80千克，去皮，洗凈，過膠體磨粉碎，置入反應(yīng)釜中，同時加入纖維素酶0. 3 千克，攪拌，加熱至70°C ，保溫酶解1小時。然后將食用油150千克投入反應(yīng)釜中，攪拌加熱 至11(TC，保溫攪拌浸提40分鐘，然后加入大茴香4千克、桂皮2千克和五加皮1千克，保溫 5分鐘后停止加熱，冷卻至8(TC，加入VEO. 02千克，攪拌3分鐘，過200目篩，油液靜置12 小時，取上清液，得烤大蒜風(fēng)味大蒜油83千克。
實施例1和實施例2中纖維素酶為AE80。 實施例1和2制備的大蒜油香氣濃郁、香味天然、口感良好，更有較好的耐熱性，適 用于方便面、膨化食品、休閑小食品等各種產(chǎn)品的調(diào)味中。 本發(fā)明的大蒜油已經(jīng)通過具體的實施例進(jìn)行了描述。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本 發(fā)明的內(nèi)容適當(dāng)改變原料、工藝條件等環(huán)節(jié)來實現(xiàn)相應(yīng)的其它目的，其相關(guān)改變都沒有脫 離本發(fā)明的內(nèi)容，所有類似的替換和改動對于本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，都被視 為包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
一種應(yīng)用纖維素酶制備的風(fēng)味大蒜油，該大蒜油通過包含如下步驟的方法制備得到取大蒜，去皮，洗凈，過膠體磨粉碎，置入反應(yīng)釜中，同時加入纖維素酶，攪拌，加熱至70-80℃，保溫酶解1-2小時，然后將食用油投入反應(yīng)釜中，攪拌加熱至100-110℃，保溫攪拌浸提30-50分鐘，然后加入大茴香、桂皮和五加皮，保溫5-10分鐘停止加熱，冷卻至70-80℃，加入抗氧化劑，攪拌3-6分鐘，過200-300目篩，油液靜置12-15小時，取上清液，得烤大蒜風(fēng)味大蒜油，其中各原料的重量份數(shù)為大蒜80～100份，纖維素酶0.2～2份，大茴香1～10份，桂皮1～8份，五加皮1～10份，食用油100～200份，抗氧化劑0.01～0.1份。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的大蒜油，其中各原料的重量份數(shù)為大蒜80 100份，纖維素酶0. 2 1. 5份，大茴香1 5份，桂皮1 4份，五加皮1 5份，食用油100 150份，抗氧化劑0. 01 0. 05份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的大蒜油，其中抗氧化劑為VE或BHA，或其混合物。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的大蒜油，其中抗氧化劑為VE。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1或2任一項所述的大蒜油，該大蒜油通過包含如下步驟的方法制備 得到按照重量份數(shù)取大蒜，去皮，洗凈，過膠體磨粉碎，置入反應(yīng)釜中，同時加入纖維素酶， 攪拌，加熱至75t:，保溫酶解1小時，然后將食用油投入反應(yīng)釜中，攪拌加熱至IO(TC，保溫 攪拌浸提30分鐘，然后加入大茴香、桂皮和五加皮，保溫5分鐘停止加熱，冷卻至7(TC ，加入 抗氧化劑，攪拌3分鐘，過200目篩，油液靜置12小時，取上清液，得烤大蒜風(fēng)味大蒜油。
6. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的大蒜油，該大蒜油通過包含如下步驟的方法制備得到 按照重量份數(shù)取大蒜，去皮，洗凈，過膠體磨粉碎，置入反應(yīng)釜中，同時加入纖維素酶，攪拌，加熱至75t:，保溫酶解1小時，然后將食用油投入反應(yīng)釜中，攪拌加熱至IO(TC，保溫 攪拌浸提30分鐘，然后加入大茴香、桂皮和五加皮，保溫5分鐘停止加熱，冷卻至7(TC ，加入 抗氧化劑，攪拌3分鐘，過200目篩，油液靜置12小時，取上清液，得烤大蒜風(fēng)味大蒜油。
7. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的大蒜油，該大蒜油通過包含如下步驟的方法制備得到 按照重量份數(shù)取大蒜，去皮，洗凈，過膠體磨粉碎，置入反應(yīng)釜中，同時加入纖維素酶，攪拌，加熱至75t:，保溫酶解1小時，然后將食用油投入反應(yīng)釜中，攪拌加熱至IO(TC，保溫 攪拌浸提30分鐘，然后加入大茴香、桂皮和五加皮，保溫5分鐘停止加熱，冷卻至7(TC ，加入 抗氧化劑，攪拌3分鐘，過200目篩，油液靜置12小時，取上清液，得烤大蒜風(fēng)味大蒜油。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種應(yīng)用纖維素酶制備的風(fēng)味大蒜油，該大蒜油通過包含如下步驟的方法制備得到取大蒜，去皮，洗凈，過膠體磨粉碎，置入反應(yīng)釜中，同時加入纖維素酶，攪拌，加熱至70-80℃，保溫酶解1-2小時，然后將食用油投入反應(yīng)釜中，攪拌加熱至100-110℃，保溫攪拌浸提30-50分鐘，然后加入大茴香、桂皮和五加皮，保溫5-10分鐘停止加熱，冷卻至70-80℃，加入抗氧化劑，攪拌3-6分鐘，過200-300目篩，油液靜置12-15小時，取上清液，得烤大蒜風(fēng)味大蒜油。
文檔編號A23D9/04GK101715843SQ20091022849
公開日2010年6月2日 申請日期2009年11月18日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月18日
發(fā)明者畢燕芳, 邢海鵬, 邢福深 申請人:天津春發(fā)食品配料有限公司