專(zhuān)利名稱(chēng)：一種用明膠化皮料生產(chǎn)的膠原蛋白腸衣及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉食品加工所用的腸衣包裝材料及其生產(chǎn)方法，特別涉及一種易咀嚼、 有髙耐壓強(qiáng)度和濕熱拉力的良好的、肉餡粘合性的膠原蛋白腸衣及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
用于食品加工的膠原蛋白腸衣的生產(chǎn)技術(shù)及學(xué)術(shù)論文已有許多，比如US299756; US3346: 402; US196: 233; EP0143512A1; CN9612253.0; CN95107528.4; CN97112636.4; CN9511618.4CN02816630.2等等。其中一部分技術(shù)已得到實(shí)際應(yīng)用，但是在實(shí)際應(yīng)用上，無(wú) 論是采用哪種方法生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品，都會(huì)存在某些質(zhì)量不穩(wěn)定的因素，如咀嚼性差，W壓強(qiáng) 度低，抗?jié)駸崂Φ?，過(guò)度收縮等質(zhì)量問(wèn)題，最關(guān)鍵的是很難保持產(chǎn)品質(zhì)量的同一性。原因 在于①在這些方法中沒(méi)有考慮到實(shí)際生產(chǎn)中的原料種類(lèi)及來(lái)源。用于制作膠原蛋白腸衣的 原料較為復(fù)雜，可來(lái)源于豬、牛、羊、馬等牲畜皮張或筋腱，主要以皮張的二層剖皮為主， 來(lái)源不同的牲畜皮張中膠原纖維的結(jié)構(gòu)有很大的差異，主要表現(xiàn)在膠原纖維結(jié)構(gòu)形式、膠原 纖維束的大小及緊密程度等因素的影響，使得這些技術(shù)在應(yīng)用時(shí)帶來(lái)了很大的困難。②同一 種類(lèi)原料的質(zhì)量，同樣受到飼養(yǎng)、生態(tài)環(huán)境條件、品種及牲畜年齡的影響，舉例來(lái)說(shuō)進(jìn)口 牛皮與國(guó)產(chǎn)牛皮，黃牛與水牛等等，相互之間在皮料結(jié)構(gòu)上都有很明顯的差異性，在用于制 作膠原蛋白腸衣原料使用時(shí)，都會(huì)造成質(zhì)量的差異性。另外對(duì)于同一來(lái)源的原料，由于不冋 的供應(yīng)商采用不同的工藝，也會(huì)有很大的差異。③對(duì)于膠原蛋白腸衣生產(chǎn)而言，原料來(lái)源中， 水牛的二層剖層皮為最多，豬皮次之，馬羊皮較少，這與皮料處理成本及可供貨數(shù)量有關(guān)。 豬皮可作為原料使用，但因需要較高的處理成本，以及豬皮中膠原纖維較為薄弱，一般不被 腸衣生產(chǎn)商所使用。在這些原料來(lái)源中，牛皮的剖層皮的使用需要較強(qiáng)的機(jī)械處理，才能形 成適合成型(成管狀)的漿料，但在所制成的漿里膠原纖維保持著較粗較長(zhǎng)的纖維束，在成 型時(shí)，腸衣較難形成符合口徑的腸衣生產(chǎn)品，成品率較低，所得的腸衣產(chǎn)品在制作香腸吋， 會(huì)在較低熟制溫度條件下產(chǎn)生劇烈的收縮，從而導(dǎo)致腸體爆裂，給香腸制造商造成極大損失。
由于中國(guó)膠原腸衣制造商所面臨的原料是如此的不均勻一，以致應(yīng)用現(xiàn)有技術(shù)難以^ 出品質(zhì)相對(duì)一致的產(chǎn)品，形成與國(guó)外產(chǎn)品在品質(zhì)上的差距，為了獲得均勻穩(wěn)定、質(zhì)量上無(wú)明 顯差異的膠原蛋白腸衣，解決各種來(lái)源原料或同種來(lái)源原料在使用上和所得產(chǎn)品上的質(zhì)量的 差異性，還有待于研究人員的進(jìn)一步努力，本發(fā)明針對(duì)目前膠原腸衣生產(chǎn)面臨的問(wèn)題，提出 了解決方案，對(duì)中國(guó)的膠原腸衣工業(yè)的發(fā)展，有著重要的意義。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種用明膠化皮料生產(chǎn)的膠原蛋白腸衣及其生產(chǎn)方法, 該方法是以膠原蛋白的分子結(jié)構(gòu)理論為依據(jù)的，通過(guò)化學(xué)(或生物化學(xué))處理的方法對(duì)用作 膠原蛋白腸衣的原料(皮料)進(jìn)行可控程度的降解，達(dá)到相近明膠化的程度，從而使不同來(lái) 源的原料或者同一來(lái)源但每個(gè)皮張不同狀況的原料在用作膠原蛋白腸衣生產(chǎn)時(shí)，質(zhì)量是同一 的，從而使所生產(chǎn)的膠原蛋白腸衣產(chǎn)品在質(zhì)量上是均勻的，并具有易咀嚼又有足夠耐破強(qiáng)度 和濕熱強(qiáng)度，無(wú)過(guò)度收縮的優(yōu)點(diǎn)，這些特點(diǎn)是用于生產(chǎn)香腸的膠原蛋白腸衣產(chǎn)品都應(yīng)具備的 特點(diǎn)。
為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是將從制革行業(yè)或屠宰場(chǎng)來(lái)源的衛(wèi)生健 康的皮張作原料，可以是整張皮，也可以是剖層皮，但必須通過(guò)脫毛和去肉膜處理。
1、 分類(lèi)皮料按厚和薄進(jìn)行分類(lèi)，及按皮料的部位進(jìn)行分類(lèi)。
2、 明膠化皮料處理將皮料分割成約10xl0cm小塊狀或絞碎成粒(直徑約在20毫米大 小)進(jìn)行明膠化處理，明膠化處理的方法有三種
(1) 堿明膠化處理皮料在百分濃度為0.1 10的堿溶液中，在25X: 3(TC常溫條件下進(jìn) 行浸泡，所用的堿可以從NaOH、 Ca(OH)2、 KOH其中一種或任意幾種的混合物中選擇， 般的皮與堿溶液的比例為0.5~1:2~8，浸泡時(shí)間為10~20天，可以通過(guò)水相凝膠色譜法
(WPGC)等檢測(cè)方法來(lái)控制明膠化的程度，其程度是將膠原蛋白的相對(duì)分子質(zhì)量控制在 380000~450000范圍內(nèi)。此方法適合于大年齡牛豬皮類(lèi)及豬皮類(lèi)原料處理。
(2) 酸明膠化處理皮料在百分濃度為0.1 10的有機(jī)或無(wú)機(jī)酸溶液中，在25X: 30"C的 常溫條件下浸泡，所用的酸可從H2S04、 H3P04, HCL， HN03、 HAC其中一種或任意幾種的 混合物中選擇，皮與酸溶液的比例為0.5 1 :2~8，浸泡時(shí)間為2 3天，可通過(guò)水相凝膠色譜 法(WPGC)等檢測(cè)方法來(lái)控制明膠化的程度，其程度是將膠原蛋白相對(duì)分子貭量控制在 380000~450000范圍內(nèi)，此法適合于小年齡的牛皮或豬皮處理。
(3) 酶明膠化處理將皮料絞碎成粒直徑約4~6毫米大小，用一種或幾種酶的混合物中 進(jìn)行處理，不同的蛋白水解酶對(duì)不同的氨基酸序列有不同的特異性以及不同PH和溫度的依 賴(lài)性，所用的酶可從堿性水解蛋白酶、胰酶、木瓜酶、胃蛋白酶其中一種或任意幾種的混合 物中進(jìn)行選擇，皮料與酶液的比例為0.5 1 :3~6。
在酶處理中，根據(jù)所用的酶調(diào)節(jié)皮料的PH值至適當(dāng)?shù)腜H,通常加入的酶不應(yīng)超過(guò)1%， 最好的酶濃度在0.3~0.6%范圍中選擇，在 30"下溫度條件使酶于原+4漿中反應(yīng)2~6小 時(shí)，此過(guò)程的水解程度可通過(guò)WPGC等檢測(cè)方法來(lái)控制原料的明膠化的程度。其程度是將膠 原蛋白相對(duì)分子質(zhì)量控制在3S000(M50000的范圍。此法更適用于硬皮張及干皮張的處理。
3、 粗漿的制備將已達(dá)到明膠程度的皮料或皮粒進(jìn)行絞碎至02mm一mm大小，并用水洗滌，使皮粒的PH為6^8，用離心機(jī)脫水后，在真空滾揉機(jī)中，重新加入適量的水，水量可 控制皮料固含量在8~10%范圍內(nèi)?？梢杂脵幟仕?、乳酸、冰醋酸、鹽酸其中一種或任意幾 種的混合物中選擇，調(diào)節(jié)物料的PH值至2,(M.0，滾揉3 5小時(shí)，這時(shí)所得的是膠原蛋白粗 漿。
(2〉成型漿的制備把粗漿用斬拌機(jī)進(jìn)行斬拌處理，使?jié){料更加細(xì)膩均勻，過(guò)程中物料 溫度不允許超過(guò)309C ，并通過(guò)均質(zhì)器進(jìn)行均質(zhì)處理后，漿料粒度小于0.2~0.4mm。重新放 入真空滾揉機(jī)中，加入適量的輔料、塑化劑和交聯(lián)劑等物料，輔料可以是變性淀粉、甲殼素、 海藻酸其中一種或任意幾種的混合物中選擇；塑化劑可以從甘油、山梨醇、丙二醇其中一 種或任意幾種的混合物中選擇，交聯(lián)劑可以從交聯(lián)淀粉、乙二醛、戊二醛其中一種或任意 幾種的混合物中選擇。漿料在20°030°0的條件下真空滾揉4~6小時(shí)，即得到均勻透明的可 成型的膠原蛋白漿料。此時(shí)膠原蛋白的漿料固含量為6~8%， PH值為3,5一.0。
4、 成型干燥將可成型的漿料通過(guò)連續(xù)配合的活塞缸以恒定的速度擠出，并通過(guò)環(huán)形的 夾縫成型為管狀，夾縫的大小在0.20￡11111~0.5111111范圍中選擇，成型的管狀濕腸衣在60~80°C， 空氣焓濕量為7~10g/m3條件干燥定型，已干燥的腸衣壁厚為0.02《03mm,折徑偏差小于 0.5mm,可根據(jù)商品所需的腸衣尺寸選擇生產(chǎn)膠原蛋白的腸衣。
5、 成品已通過(guò)干燥的腸衣，還需調(diào)節(jié)腸衣成品的最終水份， 一般地，成品腸衣最終水 份應(yīng)在18~22。/。的范圍內(nèi)，并采用抗氧包裝，在低于25。C,相對(duì)濕度小于65%的條件下貯存。 成品腸衣采用片狀或折疊狀的包裝形式供香腸生產(chǎn)商使用。
所述漿料的物料配比為
皮料固含量4~10份，變性淀粉1 5份，甲殼素1 5份，山梨醇2 8份，甘油3 10份， 交聯(lián)淀粉0.1~1.5份，戊二醛0.05 1份，水82 88份。
在動(dòng)物的皮張中富含有膠原，其的纖維狀形式存在，在電子顯微鏡下觀察膠原纖維由許 多原纖維組成，原纖維直徑為70~140nm,原纖維平衡辨列組成粗細(xì)不等的膠原纖維，膠原纖 維具有特殊三螺旋結(jié)構(gòu)。膠原在酸、堿、酶或者髙溫作用下發(fā)生變性螺旋結(jié)構(gòu)解旋，而產(chǎn)生 明膠，膠原明膠化有三種程度①三股蠊旋體完全松開(kāi)，形成三條互不聯(lián)結(jié)的盤(pán)曲的肽鏈，此 時(shí)，相對(duì)分子質(zhì)量約為8000(M25000，原來(lái)的膠原纖維已完全分離斷裂，膠溶溫度約60"。 ②一條肽鏈完全松開(kāi)，而另外兩條肽鏈之間的共價(jià)鍵大部分?jǐn)嚅_(kāi)，但仍有氡鍵結(jié)合，這時(shí)皮 漿中的膠原纖維呈分離狀，已失去部分纖維彈性，相對(duì)分子質(zhì)量在250000~300000之間，膠 溶解溫度701C左右。③三條肽鏈鍵松開(kāi)后仍有一部分共價(jià)鍵或更多共價(jià)鍵相連接，其余部分 由氫鍵連接在一起，相對(duì)分子質(zhì)量為350000~450000，皮張中膠原纖維呈松散狀，纖維還保 持一定的彈性。膠溶溫度在80C左右。對(duì)三種狀態(tài)而言，第一種狀態(tài)是不適合于膠原蛋白腸衣生產(chǎn)的，因?yàn)槠潆m然有較好的成型能力，但所得的腸衣沒(méi)有足夠的耐壓強(qiáng)度和伸張度，第 二、三種狀態(tài)的皮料均能用作膠原蛋白腸衣的生產(chǎn)，而以第三種狀態(tài)為最佳，由于此時(shí)膠原 纖維是松散的也就減輕了膠原蛋白腸衣生產(chǎn)中機(jī)械加工的強(qiáng)度，所制得漿具有良好的成膜成 型的性能，所得的腸衣是均勻致密的，質(zhì)量是穩(wěn)定的。
由于膠原纖維在腸衣中的存在形式改變了，使得腸衣在耐壓強(qiáng)度抗?jié)駸崂?、與肉餡結(jié) 合性易咀嚼等應(yīng)用特性方面，具有明顯的優(yōu)點(diǎn)。
本發(fā)明方法制作的腸衣，由于皮料的來(lái)源和選擇不受過(guò)多的限制，在生產(chǎn)成本核算上較 以往膠原蛋白腸衣生產(chǎn)技術(shù)的投資成本和生產(chǎn)成本有明顯的降低，且在生產(chǎn)質(zhì)量上，特別是 在每批次之間的質(zhì)量是均勾的、穩(wěn)定的、無(wú)明顯的質(zhì)量差異。腸衣產(chǎn)品在應(yīng)用時(shí)，具有耐
壓強(qiáng)度大，耐濕熱拉力高(大于500gfitem)與肉有較好的粘合力、易咀嚼、不會(huì)因受熱(85°C) 而引起過(guò)度收縮，造成腸衣的破裂現(xiàn)象等優(yōu)點(diǎn)，特別適合各類(lèi)香腸的生產(chǎn)使用。 具體實(shí)施例
下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，這些實(shí)施例僅用來(lái)說(shuō)明本發(fā)明，并不限制 本發(fā)明的范圍。 實(shí)例l
將經(jīng)過(guò)脫毛去肉的，去除其它如沙粒鐵屑木屑等雜質(zhì)的牛皮作為原料，牛皮原料可以 是不剖層的或剖層的，部位沒(méi)有嚴(yán)格的限制，按厚薄進(jìn)行分類(lèi)，稱(chēng)重1000kg,將皮料分割成 約10xlOcm大小的皮塊，按皮液比為1 : 2.5比例加入含0.2。/。的NaOH和7%的石灰乳溶液， 使皮料充分浸泡。皮料在常溫25nC條件下浸泡15天。 一般厚的皮料需時(shí)間較長(zhǎng)，薄的皮料 需時(shí)間較短些。最終的浸泡時(shí)間可通過(guò)如WPGC等檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)，控制皮料的相對(duì)分子 質(zhì)量在38000(M50000時(shí)終止浸泡。
將已明膠化的皮塊用水進(jìn)行淸洗，洗去皮料表面如石灰、木屑等雜質(zhì)，把皮料(塊)在 絞碎機(jī)中絞碎至2 4mm大小，再在帶攪拌機(jī)和排水的容器中將上述皮碎粒水洗至PH值為 7，用離心機(jī)脫水，將殘留在皮料中的堿水排清。
把脫水皮料放進(jìn)真空滾揉機(jī)中，重新加入適量的水，加入的水量可以使皮料的干物質(zhì)達(dá) 到10%計(jì)算加入，并用乳酸調(diào)節(jié)物料的PH值為3;轉(zhuǎn)動(dòng)滾揉機(jī)滾揉3小時(shí)，使皮料得到充分 的浸潤(rùn)膨脹。
將充分膨脹的膠原蛋白難漿在斬拌機(jī)斬拌，攪拌過(guò)程中要加入冰粒，以防止?jié){料超過(guò) 30°C,斬拌時(shí)間約1小時(shí)，結(jié)束后將漿料通過(guò)勻質(zhì)機(jī)器進(jìn)行勻質(zhì)，除去雜物和粗粒，此時(shí)漿 料是均勻的，透明的物料，粒度小于0，20毫米。
將已均質(zhì)的漿料重新放入真空揉滾機(jī)中，并加入如下比例的物料(以皮料的固含量計(jì)算)皮料的含固量6%,變性淀粉2。/。，甲殼素1%，甘油5%，山梨醇 3%; 膠聯(lián)淀粉0.9%,戊二醛0.1%,水.82%，漿？11值為3.5~4.0。
漿料在真空滾揉機(jī)中，在25°0的條件下，真空滾揉5小時(shí)，得到均勻可成型的槳料。 這時(shí)膠原蛋白的漿料固含量為6~8%。
將可成型的漿料用連續(xù)配合的活塞缸以恒定速度擠出，通過(guò)環(huán)形的夾縫膜具出口成型為 管狀。腸衣的厚薄可以通過(guò)夾縫的縫隙大小來(lái)確定， 一般選用0.20mm《30mm大小。己成型 的管狀濕腸衣在70°C溫度、空氣焓濕量為7~10g/m3的條件下進(jìn)行干燥定型完成干燥腸衣含 水量約為16 / ~18%。
成品腸衣經(jīng)過(guò)巻繞或折疊包裝后，將腸衣的水份調(diào)節(jié)至18 22%的范圍內(nèi)，立即用抗氧 化包裝(如抽真空，放置抗氧化劑等方法)進(jìn)行密封。并在低于25。C，相對(duì)濕度小于65%的 條件下忙存。腸衣可按香腸制造商具體要求進(jìn)行使用。 實(shí)施例2
將已脫毛去肉的豬皮去除雜質(zhì)后，按厚薄分類(lèi)，稱(chēng)重1000kg，將皮料分割成約10xlOcm 大小，按皮液比為1 : 2.5的比例加入1.0%的硫酸溶液。使皮料充分浸泡，皮料在30。C的常 溫條件下浸泡3天，可通過(guò)如WPGC等檢測(cè)方法來(lái)控制明膠化程度。浸泡時(shí)間正達(dá)到膠溶蛋 白相對(duì)分子質(zhì)量在380000 450000為宜。將己明膠化的皮料進(jìn)行水洗。其它的操作步驟與實(shí) 施例1相同。 實(shí)施例3
將已脫毛去肉的皮料(包括牛皮、豬皮等皮料)清洗去雜質(zhì)后，稱(chēng)重1000kg。將皮料攪 碎至4 6mm大小的皮料,在帶攪拌的容器中，按皮水-1 : 3的比例加入清水。并加入0.1 0.5%的胰酶0.1% 0.5%,木瓜酶(以皮重計(jì))，調(diào)節(jié)并維持液體的PH為7 9范圍內(nèi)，在常 溫條件下，間歇攪拌，水解3小時(shí)，然后濾去酶液。按1 : 3的皮液比例重新加入堿性水解蛋 白酶，濃度為0.3% (以皮料重計(jì))物料的PH調(diào)節(jié)至7，在常溫條件下。間歇攪拌水解6小 時(shí)，濾去酶液，并用清水洗滌數(shù)次，終止酶的水解反應(yīng)，具體時(shí)間用WPGC等檢測(cè)方法控制 其相對(duì)分子質(zhì)量在380000 450000范圍內(nèi)后結(jié)束。最后用離心機(jī)脫水待用。其它操作步驟與 實(shí)施例1相同。
權(quán)利要求
1. 一種用明膠化皮料生產(chǎn)的膠原蛋白腸衣生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟(1)皮料的明膠化處理過(guò)程將動(dòng)物皮料清洗，進(jìn)行明膠化處理；(2)粗漿的制備將完成明膠化處理的皮料攪碎到Φ2mm～4mm大小，水洗并調(diào)節(jié)PH值為6～8，脫水，放在真空滾揉機(jī)中，皮料加入適量的水，使皮料的含固量在8～10％范圍內(nèi)，用酸調(diào)節(jié)皮料的PH值為2.0～4.0，滾揉3～5小時(shí)即得膠原蛋白粗漿；(3)成型漿的制備將粗漿用斬拌機(jī)進(jìn)行斬拌，斬拌過(guò)程中漿料溫度低于30℃，并通過(guò)勻質(zhì)機(jī)勻質(zhì)，勻質(zhì)后漿料粒度小于0.2～0.4mm，勻質(zhì)后的漿料重新放入真空滾揉機(jī)中，添加適量的輔料，塑化劑和交聯(lián)劑等物料，漿料在20～30℃條件下真空滾揉4～6小時(shí)，漿料含膠原蛋白固體量為6～8％，輔料采用變性淀粉、甲殼素、海藻酸其中一種或任意幾種的混合物，塑化劑采用甘油、山梨醇、山梨糖醇、丙二醇其中一種或任意幾種的混合物，交聯(lián)劑采用交聯(lián)淀粉、乙二醛、戊二醛其中一種或任意幾種的混合物；(4)成型干燥將成型漿料通過(guò)連續(xù)配合的活塞缸以恒定的速度擠出，并通過(guò)環(huán)形的夾 縫成型為管狀，夾縫的大小在0.20mm～0.5mm范圍中選擇，成型的管狀濕腸衣在60～80℃，空氣焓濕量為7～10g/m3條件干燥定型，已干燥的腸衣壁厚為0.02～0.03mm，折徑偏差小于0.5mm，根據(jù)商品所需的腸衣尺寸選擇生產(chǎn)膠原蛋白的腸衣；(5)成品已經(jīng)過(guò)干燥的腸衣，還需調(diào)節(jié)腸衣成品的最終水份，成品腸衣最終水份應(yīng)在18～22％的范圍內(nèi)，并采用抗氧包裝，在低于25℃，相對(duì)濕度小于65％的條件下貯存，成品腸衣采用片狀或折疊狀的包裝形式供香腸生產(chǎn)商使用。
2. 根據(jù)根據(jù)權(quán)利要求1所述的用明膠化皮料生產(chǎn)的膠原蛋白腸衣生產(chǎn)方法，其特征在于 所述的明膠化處理為堿明膠化處理、酸明膠化處理或酶明膠化處理。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的用明膠化皮料生產(chǎn)的膠原蛋白腸衣生產(chǎn)方法，其特征在于所 述的堿明膠化處理過(guò)程如下皮料在25 301C下，用堿溶液浸泡，堿液的濃度為0.1~10，皮 料與堿溶液的比例為0.5 1 :2~8，浸泡時(shí)間為1(^20天，皮料明膠化程度是膠原蛋白相對(duì)分 子質(zhì)量在380000~450000的范圍。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的用明膠化皮料生產(chǎn)的膠原蛋白腸衣生產(chǎn)方法，其特征在于所述的堿采用NaOH、 Ca(OH)2、 KOH其中一種或任意幾種的混合物。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的用明膠化皮料生產(chǎn)的膠原蛋白腸衣生產(chǎn)方法，其特征在于所 述的酸明膠化處理過(guò)程如下皮料在25 30TC條件下，用酸溶液浸泡，酸液的百分濃度為 0.1~10,皮料與酸溶液的比例為0.5~1 : 2~8，浸泡時(shí)間為2~3天，皮料明膠化程度是膠原蛋 白相對(duì)分子質(zhì)量在38000(M50000的范圍。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的用明膠化皮料生產(chǎn)的膠原蛋白腸衣生產(chǎn)方法，其特征在于所述的酸采用H2S04、 H3P04、 HCL、 HN03、 HAC其中一種或任意幾種的混合物。
7. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的用明膠化皮料生產(chǎn)的膠原蛋白腸衣生產(chǎn)方法，其特征在于所 述的酶明膠處理過(guò)程如下將皮料切碎成04^mm大小的粒狀，用酶溶液進(jìn)行浸泡，皮料與 酶液的比例為0.5~1 : 3~6，酶液采用堿性水解蛋白酶、胰酶、木瓜酶、胃蛋白酶其中一種或 任意幾種酶的混合物，在25 30"條件下，間歇攪拌2~6小時(shí)，皮料明膠化程度是膠原蛋白 相對(duì)分子質(zhì)量在380(KKM50000的范圍。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的用明膠化皮料生產(chǎn)的膠原蛋白腸衣生產(chǎn)方法，其特征在于所 述的酶液濃度^1%，優(yōu)選0.3~0.6%范圍內(nèi)。
9. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的用明膠化皮料生產(chǎn)的膠原蛋白腸衣生產(chǎn)方法，其特征在于所 述成型漿料的PH值為3.5~4.0。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的用明膠化皮料生產(chǎn)的膠原蛋白腸衣生產(chǎn)方法，其特征在于 所述漿料的物料配比為皮料固含量4~10份，變性淀粉1 5份，甲殼素1 5份，山梨醇2 8份，甘油3 10份， 交聯(lián)淀粉0.1~1.5份，戊二醛0.05 1份，水82 88份。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用明膠化皮料生產(chǎn)的膠原蛋白腸衣及其生產(chǎn)方法，屬肉類(lèi)食品加工所用的腸衣包裝材料及其生產(chǎn)方法，該方法根據(jù)膠原蛋白分子結(jié)構(gòu)理論，通過(guò)對(duì)來(lái)源不同的皮料或來(lái)源相同但皮質(zhì)各異的皮料用酸、堿或酶進(jìn)行明膠化處理后制成均勻的漿料，成型后干燥獲得均勻穩(wěn)定、質(zhì)量上無(wú)明顯差異的膠原蛋白腸衣，解決了各種來(lái)源原料或同種來(lái)源原料在使用上和所得產(chǎn)品上的質(zhì)量的差異性，本發(fā)明方法生產(chǎn)所得的腸衣在香腸的制作中有高的耐壓強(qiáng)度和抗?jié)駸崂?，良好的肉餡粘合性，不會(huì)產(chǎn)生過(guò)度收縮而引起的破裂現(xiàn)象，易咀嚼的特點(diǎn)，適用于各類(lèi)香腸的生產(chǎn)使用。
文檔編號(hào)A23L1/312GK101461544SQ20091003665
公開(kāi)日2009年6月24日 申請(qǐng)日期2009年1月14日 優(yōu)先權(quán)日2009年1月14日
發(fā)明者黃華照 申請(qǐng)人:黃華照