專利名稱：花生奶雙蛋白飲品及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及蛋白飲品及其生產(chǎn)方法，特別是一種花生奶雙蛋白飲品及其生產(chǎn)方法，屬于蛋白飲品生產(chǎn)的技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
近幾年花生奶成為飲品市場(chǎng)上的一種新的潮流。在生產(chǎn)工藝方法中，大多數(shù)企業(yè)都是以花生為原料，經(jīng)過脫殼、焙烤(或不焙烤)、浸泡、磨漿、加入牛奶(或全脂奶粉)。制成花生奶飲品。這樣制成的花生奶缺點(diǎn)是口感稀薄，香氣缺乏，沒有醇厚感，水氣味突出。同時(shí)在制漿工藝中，要產(chǎn)生大量廢渣，使花生原料的利用率達(dá)不到理想的效果。
另一種方法工藝是花生仁經(jīng)炒制、去衣、用石磨(或其他相同功能的設(shè)備)制成花
生醬、加入牛奶(或全脂奶粉)。制成花生奶飲品。這種花生奶較前一種產(chǎn)品口感醇厚一些，香氣突出一些。但是以上兩種產(chǎn)品無論口感如何，它們的蛋白質(zhì)含量都較低， 一般在
1.0%左右和牛奶蛋白質(zhì)2.3%-2.9%的含量相比營(yíng)養(yǎng)性要差許多。
以上兩種工藝方法制得的花生奶若單以提高花生原料的加入量，而達(dá)到提高蛋白質(zhì)含量到2.3%-2.9%的水平，由于花生含油量非常高，所以制的產(chǎn)品就會(huì)形成油脂上浮，蛋白質(zhì)沉淀，口感油膩，奶液明顯分層等不穩(wěn)定現(xiàn)象嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)。
廣東省農(nóng)科院作物研究所徐鶴龍等幾位經(jīng)濟(jì)師，撰寫的《花生油脂的提取及花生奶加工工藝的研究》中的方法把花生先榨取一部分花生油，然后用部分脫脂的花生粉磨漿的工藝，制備花生奶，此法制的花生奶蛋白質(zhì)含量雖然提高到1.63%但是還是達(dá)不到牛奶蛋白質(zhì)含量2.3%-2.9%水平。而采用浸泡磨漿工藝制成的花生奶的香氣和醇厚感，很難達(dá)到理想水平。同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生一部分不溶解的花生廢渣，影響花生的利用率。
還有一些企業(yè)，以牛奶(或全脂奶粉)為主要原料配以少量花生制成調(diào)味牛奶，這樣的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)高，口感較醇厚，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。但是由于牛奶(或全脂奶粉)的價(jià)格較高，故這種產(chǎn)品的成本相對(duì)較高，并且花生原料的使用量相對(duì)較低，只是為調(diào)節(jié)味道加入一小部分，所以這個(gè)產(chǎn)品也達(dá)不到理想的花生原料綜合開發(fā)利用的目的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是針對(duì)目前上述產(chǎn)品不理想之處。以花生為主要原料，采用新的花生奶制作工
3藝。其特別之處在于，花生在進(jìn)入調(diào)配工藝以前的前處理方法用花生仁制備花生醬，花生醬用水代法提出部分花生油，從而制備出一種半脫脂花生醬。由于大部分花生油被提出去，使花生原料在花生奶中的加用量大大提高而不會(huì)出現(xiàn)油脂上浮，奶液分層現(xiàn)象，進(jìn)而使產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性有了顯著提高，達(dá)到了牛奶中蛋白質(zhì)含量2.3-2.9%的水平。成為一種和牛奶營(yíng)養(yǎng)相近的營(yíng)養(yǎng)飲品。產(chǎn)品外觀組織結(jié)構(gòu)能保持長(zhǎng)期穩(wěn)定。并且產(chǎn)品成本相對(duì)較低。此外，水代法提出的花生油是一種優(yōu)質(zhì)的食用油，可直接食用或出售。提高了花生原料綜合利用率。本發(fā)明的花生奶雙蛋白飲品的生產(chǎn)方法如下
主要工藝流程篩選優(yōu)質(zhì)花生仁、炒鍋炒制、去衣、磨花生醬、水代法提出部分花生油、配入其他原料制備花生奶料液、均質(zhì)、灌裝、高壓殺菌、成品包裝、產(chǎn)品檢驗(yàn)、入庫。


附本發(fā)明的產(chǎn)品工藝流程圖
具體實(shí)施例方式
具體實(shí)施方法依下列步驟進(jìn)行工藝操作
a、 將篩選的優(yōu)質(zhì)花生仁在滾筒式炒鍋中均勻炒制，待花生仁的紅衣能輕輕用手搓下為
止，立即結(jié)束工藝。
b、 將晾涼的花生仁用吹風(fēng)機(jī)吹去紅衣，不斷翻動(dòng)花生仁，使紅衣全部褪去。
c、 將褪衣花生仁放入磨花生醬的專用石磨(或相同功能的其他設(shè)備)碾磨，制成花生
醬，花生醬可多磨幾次，醬體越細(xì)膩越好。
d、 把制好的花生醬放到水代法提油用的攪油鍋中，分4次加入和花生醬質(zhì)量相等的沸水，不斷攪動(dòng)，不斷替代出花生油來，按100kg花生醬提出30kg花生油，制備半脫脂花生醬，因?yàn)?00kg花生醬內(nèi)加入100kg水，所以制得的花生醬蛋白質(zhì)含量為14.1%左右，花生油含量為10.6%左右。
e、 取110kg半脫脂花生醬(其蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于64kg原料花生仁的蛋白質(zhì)含量)倒入冷熱攪拌缸中，加入400kg純凈水，282kg牛奶(或34kg全脂奶粉)，30kg白砂糖，適量Ak糖，0.03kg乙基麥芽酚，0.5kg蔗糖酯，0.5kg單甘油脂肪酸酯，0.5kg羧甲基纖維素鈉，0.5kg卡拉膠。
f、 開啟攪拌，升溫至85度，停止攪拌，加入水至l噸刻度定容，開啟攪拌，重新升溫至85度，保溫20-30分鐘。
g、 均質(zhì)采用二次均質(zhì)的工藝，第一次均質(zhì)為20-30Mpa，第二次均質(zhì)為40-45Mpa.
h、 灌裝采用耐高壓塑料膜包裝，立式灌裝機(jī)灌裝；也可采用耐高壓塑料瓶(或玻璃瓶)專用自動(dòng)灌裝機(jī)灌裝。
i、殺菌采用臥式或立式殺菌釜，121度，30分鐘殺菌，殺菌結(jié)束后將產(chǎn)品迅速冷卻。
j、包裝對(duì)冷卻后的產(chǎn)品進(jìn)行包裝。
k、產(chǎn)品檢驗(yàn)按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品各指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)。
1、入庫檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)入成品庫待售。
權(quán)利要求
1、以花生為主要原料，配以牛奶(或全脂奶粉)再加入砂糖等其他原料制成的一種花生奶雙蛋白飲品。按1噸成品花生奶雙蛋白飲品設(shè)計(jì)原料比例特征如下花生仁57—80kg、牛奶150—330kg(或全脂奶粉18—40kg)、白砂糖20—45kg、Ak糖適量、乙基麥芽酚0.03kg、蔗糖酯0.5kg、單甘油脂肪酸酯0.5kg、羧甲基纖維素鈉0.5kg、卡拉膠0.5kg。
2、 花生原料在進(jìn)入調(diào)配工藝以前的前處理工藝步驟特征如下a、選擇優(yōu)質(zhì)花生仁為原 料；b、炒制；C、去紅衣；d、石磨(或其他相同功能的設(shè)備)磨醬；e、水代法提出30% 的花生油制得半脫脂花生醬。
3、 花生奶雙蛋白飲品總的蛋白質(zhì)含量達(dá)到2.3%以上，其蛋白質(zhì)組成特征如下其中花生蛋白所占的重量比例大于牛奶(或全脂奶粉)的蛋白所占的重量比例。
全文摘要
一種花生奶雙蛋白飲品及其生產(chǎn)方法，屬蛋白飲品制備技術(shù)領(lǐng)域。解決了以前花生奶產(chǎn)品中存在的口感稀薄，香氣缺乏，產(chǎn)品穩(wěn)定性差，營(yíng)養(yǎng)性不足，產(chǎn)品成本達(dá)不到理想水平，花生原料綜合利用率偏低的狀況。本發(fā)明特征是以花生為主要原料，在進(jìn)入調(diào)配工藝前的處理方法是花生醬水代法，提出部分花生油，制備半脫脂花生醬，以半脫脂花生醬再配以牛奶(或全脂奶粉)等其他原料，制成花生奶雙蛋白飲品。蛋白質(zhì)含量達(dá)到牛奶的蛋白質(zhì)含量2.3-2.9％的水平，是一種營(yíng)養(yǎng)性較高，口感非常好的，產(chǎn)品穩(wěn)定性非常好的飲品。同時(shí)本發(fā)明大大提高了花生原料的綜合利用率。
文檔編號(hào)A23L1/36GK101485478SQ20091000931
公開日2009年7月22日 申請(qǐng)日期2009年2月18日 優(yōu)先權(quán)日2009年2月18日
發(fā)明者馬夢(mèng)揚(yáng) 申請(qǐng)人:馬夢(mèng)揚(yáng)