專利名稱：降低馬鈴薯片中含油量的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)含油量降低的馬鈴薯片的改進的方法，并且更具體地，本發(fā) 明涉及一種控制油炸鍋中薯片吸收油(oil-pickup)的方法。2.相關(guān)技術(shù)的說明馬鈴薯片的商業(yè)生產(chǎn)通常涉及連續(xù)加工，其中切片的馬鈴薯連續(xù)地被送入具有 365° F(185°C)或更高溫度的炸油的大桶中，通過短漿或其它裝置傳送薯片通過所述油， 并且在約2. 5分鐘至3分鐘的油炸之后，當所述薯片的含水量已經(jīng)被降低至重量比2%或更 低時，通過環(huán)形傳送帶將所述薯片移出所述油。所獲得的產(chǎn)品通常具有消費者公認的典型 的商業(yè)連續(xù)加工生產(chǎn)的馬鈴薯片的質(zhì)地和風味特性。在罐型油炸鍋中通過批次加工方法生產(chǎn)的馬鈴薯片具有消費者公認的明顯不同 于典型的商業(yè)連續(xù)加工生產(chǎn)的馬鈴薯片的質(zhì)地和風味特性。正如這個名稱所預示的，馬鈴 薯片的批次加工罐型油炸包括將一批馬鈴薯切片放入裝有例如約300° F(150°C )溫度的 熱油的罐型油炸鍋中。在罐型薯片生產(chǎn)中使用的傳統(tǒng)罐型油炸鍋中，烹制油溫沿著轉(zhuǎn)讓 給本發(fā)明的相同受讓人的U. S.專利第5，643，626號的圖5所示的常見的U型時間-溫 度曲線，所述專利通過參考合并在此。一旦馬鈴薯切片送入油中，油溫通?？焖俚叵陆?50° F(28°C)或更多。如圖中描述的，油溫降至約240° F(116°C )的低點溫度大約需要 4分鐘的低點時間。隨后，快速提高罐的熱量然后油溫開始逐漸上升至約300° F(大約 149-150°C )的最初油炸溫度。所獲得的馬鈴薯片具有重量比1.5%至1.8%的含水量。然 而，與Henson的‘626號專利不同的是，其僅僅涉及批次油炸的應用，本發(fā)明使用與油炸溫 度曲線有關(guān)的某些發(fā)現(xiàn)提供了一種實際上可以控制油炸產(chǎn)品吸收油量的方法。與連續(xù)油炸的薯片相比，批次油炸的薯片通常較硬而且更易碎，并且具有一些消 費者發(fā)現(xiàn)比市場上典型的連續(xù)油炸的薯片更吸引人的風味。在本領(lǐng)域中認為U型溫度時間 曲線賦予罐型薯片濃郁的風味和獨特的口感。然而，商業(yè)可獲得的罐型油炸鍋是相對簡單 的設備部件，明顯受到燃燒器容量和傳熱能力的限制。因此，由于所述系統(tǒng)不能快速地提供 足夠的熱量以克服由于加入一批生馬鈴薯切片而產(chǎn)生的大量熱量的損失，所觀察到的US 溫度時間曲線是傳統(tǒng)的罐型設備不能避免的。油體積、最初油炸溫度或馬鈴薯批重量的改 變都將引起溫度曲線和最終產(chǎn)品特性的改變。因此，具有所需要的罐型特點的馬鈴薯片的 生產(chǎn)需要調(diào)節(jié)加工參數(shù)以產(chǎn)生u型溫度-時間曲線。使用批次罐型油炸鍋的生產(chǎn)率決定于所使用的設備。在批次加工方法中使用的 現(xiàn)代化的罐通常是由不銹鋼生產(chǎn)的，并在尺寸和容量上不同。所述罐通常由直接位于所述 罐底下面的煤氣爐加熱。油炸鍋容量從每小時最少60磅直至每小時500磅(最終產(chǎn)品基 重)，雖然大多數(shù)批次油炸操作具有每小時生產(chǎn)125至200磅之間的薯片的罐型油炸鍋。為 了有效地使用一定尺寸的批次罐型油炸鍋，必須保持特定的“工作量”或每體積油的馬鈴薯 切片的數(shù)量，從而獲得所需要的油炸溫度。這些和其它約束限制了使用批次罐型油炸鍋的生產(chǎn)量。相反，由連續(xù)加工制作的馬鈴薯片可以使用每小時生產(chǎn)1000至5000磅的最終產(chǎn) 品的連續(xù)油炸鍋。因此，罐型或批次加工方法沒有連續(xù)加工方法經(jīng)濟。在生產(chǎn)罐型薯片中，一些特有的風味和質(zhì)地被認為是由于使用了未清洗的切片 (與清洗過的切片相對)。當切片被清洗時，可能對風味起作用的一些表面淀粉和其它物質(zhì) 被去除。然而，在油炸過程中，所述切片通常被攪動以避免由于表面淀粉的存在所引起的粘 附。因此需要輔助減少粘附，同時還保留被認為對罐型薯片質(zhì)地和味道起作用的表面淀粉。一個非常重要的產(chǎn)品變量是含油量。雖然出于營養(yǎng)原因低含油量是需要的，但是過低的含油量水平產(chǎn)生差的味道和質(zhì)。出于另一個市場原因低含油量也是需要的。零食工 業(yè)中的趨勢已經(jīng)為消費者提供了更健康的零食選擇。與傳統(tǒng)的零食相比，許多消費者更喜 歡較健康的零食。因此，對于較健康的零食有更大的需求。制作傳統(tǒng)的更健康的馬鈴薯片 的一個選擇是減少所述薯片中的含油量。由連續(xù)油炸加工方法制作的傳統(tǒng)的馬鈴薯片通常具有重量比34-38%的含油量。 傳統(tǒng)的批次油炸的罐型薯片具有約30%的含油量。有趣地是，發(fā)現(xiàn)由連續(xù)加工(同樣被稱 為“連續(xù)油炸的罐型薯片”、“連續(xù)罐型油炸薯片”或“CKF薯片”)產(chǎn)生的罐型馬鈴薯片顯示 了重量比20%至23%的較低的含油量(20060019007，第15頁)。傳統(tǒng)的(通常的)馬鈴 薯片、批次油炸的罐型薯片和連續(xù)油炸的罐型薯片之間的其它差別包括烹制速度的不同； 加熱速度的不同和水分蒸發(fā)速度的不同。例如通常傳統(tǒng)馬鈴薯片在約365° F(約185°C) 或更高的溫度油炸2至3分鐘，批次油炸的罐型馬鈴薯片通常在約230° F(約110°C)至 不超過400° F(約200°C )的溫度范圍中被油炸7至9分鐘。目前有許多已知的降低含油量的方法。例如，U. S.專利第4，917，919號公開一種 用水溶性聚乙烯吡咯烷酮涂覆馬鈴薯的方法。然而，涂覆過的薯片顯示了重量比4%的含水 量，這極大地損害了貨架穩(wěn)定性。同樣轉(zhuǎn)讓給本發(fā)明的相同受讓人的U. S.專利第4，537，786號專利教導了使用較 厚的馬鈴薯切片從而減少含油量。它進一步教導了將油炸過的薯片置于可以去除過多油的 熱空氣流中。遺憾的是，所述熱空氣加速了油的氧化并縮短了貨架期。最后，U. S.專利第4，721，625號公開了將油炸過的薯片置于飽和蒸氣。然而，與 U. S.專利第4，917，919號一樣，這種方法導致含水量增加并可能需要昂貴的后續(xù)干燥。因此，雖然一些預處理和后處理方法在現(xiàn)有技術(shù)中是已知的，但是它們的能力都 受到限制并具有明顯的缺點。此外，事實上沒有降低油炸鍋中薯片的吸油量的已知方法。因 此，需要存在一種降低馬鈴薯片在油炸鍋中吸收油的量的方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種控制馬鈴薯片中含油量從而生產(chǎn)與典型的油炸過的馬鈴薯片 相比具有減少的含油量的馬鈴薯片的方法。特別地，本發(fā)明提供了一種控制油炸產(chǎn)品-例 如薯片在浸沒在烹制油中時吸收油量的方法。根據(jù)一個實施例，迅速急劇降低剛剛送入 油炸鍋中的馬鈴薯切片上的溫度，隨后在增加至標準油炸溫度之前較長時間暴露在約 220° F(104°C )至260° F(127°C )(即“低溫烹制時間”)之間的較低溫度，從而降低馬鈴 薯片中的含油量。雖然傳統(tǒng)的油炸馬鈴薯片(“核心”產(chǎn)品)離開油炸鍋時通常具有高達重量比35%的含油量，但是批次加工的罐型油炸馬鈴薯片具有重量比約30%或更低的相對較低的含油 量。此外，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)通過控制批次和連續(xù)油炸應用中的油炸薯片的溫度曲線，并且特別是 當制作CKF型產(chǎn)品時，最終的含油量可以被限制至重量比20-22%。在根據(jù)本發(fā)明的油炸 方法的一個實施例中，例如，馬鈴薯片在油炸鍋中的含油量通過以下步驟被降低a)將未 完全烹制且優(yōu)選未清洗過的馬鈴薯切片送入烹制油炸鍋中，其中所述烹制油炸鍋含有初溫 320° F(160°C)的烹制油體；b)在不超過3分鐘至5分鐘的時間內(nèi)使所述油炸鍋中的油溫 從約320° F(160°C )的初溫降低至約220° F(104°C )至260° F(127°C )之間的降低的 溫度；c)至少在馬鈴薯切片的附近保持低于約260° F(127°C )的油溫至少3分鐘的停留 時間；和d)將所述馬鈴薯切片的溫度提高至標準油炸溫度。在一個實施例中，馬鈴薯片中的含油量進一步通過預處理“熱馬鈴薯效應”被限制，其中所述馬鈴薯被浸泡在約130° F(54°C)的水浴中一段足夠的時間以實現(xiàn)溫度完全 滲透。熱馬鈴薯效應可以降低/限制之后的含油量/吸油量。在一個實施例中，馬鈴薯片 的含油量通過約300° F(149°C)的過熱蒸汽的后處理被進一步降低。所述過熱蒸汽的后 處理進一步降低了含油量。當所公開的預處理和后處理方法與本發(fā)明的改進的溫度曲線結(jié) 合用于CKF加工時，可以使所加工的馬鈴薯片顯示低于重量比18%的最終含油量。


被認為是本發(fā)明的特征的新穎性特征在所附的權(quán)利要求中列出。不過，通過參考 以下對說明性的實施例的詳細描述并組合附圖閱讀時，本發(fā)明本身及其優(yōu)選使用方式，進 一步的目的及其優(yōu)點就能被最好地理解，其中圖1是本發(fā)明的一個實施例中的用于制作連續(xù)罐型馬鈴薯片的設備的示意圖；圖2是比較多個溫度_時間曲線和在進行批次馬鈴薯切片油炸試驗時記錄的產(chǎn)品 的含油量的圖表；圖3是包含與圖2相同的數(shù)據(jù)點且具有兩個可模仿的趨勢線的圖表，一條趨勢線 根據(jù)較高溫度曲線中的一個曲線繪制，且另一條趨勢線根據(jù)較低溫度曲線中的一個曲線。發(fā)明詳述本發(fā)明的目的是提供一種有效地降低馬鈴薯片中的含油量的方法。圖1顯示了使 用預處理方法、后處理方法以及在油炸鍋中降低薯片含油量的主要方法制作連續(xù)罐型薯片 的優(yōu)選實施例。因此由圖1的實施例生產(chǎn)的馬鈴薯片具有低于重量比18%的含油量。圖 2是比較多個溫度_時間曲線和在進行批次馬鈴薯切片油炸試驗時記錄的油炸產(chǎn)品的含油 量的圖表。圖3是包含與圖2相同的數(shù)據(jù)點且具有兩條可模仿的趨勢線的圖表，一條趨勢線 根據(jù)較高溫度曲線中的一個曲線，且另一條趨勢線根據(jù)較低溫度曲線中的一個曲線繪制。 雖然圖1顯示了生產(chǎn)連續(xù)罐型薯片的一個實施例，且圖2和圖3顯示了用于油炸的多個優(yōu) 選的較低的溫度曲線，但是本發(fā)明包括其顯而易見的變體都可以適用于批次和連續(xù)加工的 罐型和傳統(tǒng)的連續(xù)加工方法生產(chǎn)的馬鈴薯片。預處理預處理方法涉及被稱為“熱馬鈴薯”方法的新方法。熱馬鈴薯方法包括將整個去皮 的馬鈴薯浸泡在熱水中一段時間以使溫度完全滲透。所述溫度應該約是130° F(約54°C) 至約 140° F(約 60°C)。
熱馬鈴薯方法具有許多優(yōu)點。認為它在切片過程中能減少表面損傷，產(chǎn)生較光滑 的切片表面。相關(guān)的專利申請的
發(fā)明者唐納德·沃恩·尼爾, 安妮特·施蒂爾·瓊斯, 希莉亞·賴特, 普瑞文·馬甘拉爾·德賽, 杰拉德·弗戈, 瑞努·馬修 申請人:福瑞托-雷北美有限公司