專利名稱：一種抗變形奶糖及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于糖類食品技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種抗變形奶糖及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
奶糖作為一種傳統(tǒng)食品，是一種結(jié)構(gòu)比較疏松的半軟性糖果，糖體剖面有微小的 氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細(xì)膩，營養(yǎng)豐富。高質(zhì)量的奶糖通常具有牛奶的獨(dú) 特芳香，口感舒適，具有一定的彈性和韌性及具有一定的充氣率，并在整個貨架期保持一定 的形態(tài)。 奶糖屬于低度充氣糖果，從這一基本特性出發(fā)，膠體的使用甚為關(guān)鍵。傳統(tǒng)工藝中 使用的膠體通常為明膠。明膠賦予奶糖特有的咀嚼度和彈性，另外明膠在奶糖中還具有凝 膠性、增稠性、穩(wěn)定性、成泡性、持水性、持油性、乳化性、定型性和營養(yǎng)性，并具有吸水和支 撐骨架的作用，明膠還能控制糖結(jié)晶體變小，并放置糖漿中油水相對分離，作為乳化劑、黏 合劑用于糖果制造中，可減少脆性，有利于成型。明膠的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)都不高，所以在賦予 奶糖很好口溶性的同時，也導(dǎo)致奶糖很容易受外界溫度和濕度影響，也是奶糖容易變形的 重要原因所在。 人們嘗試對其進(jìn)行各種改進(jìn)，典型的是中國專利名稱為"砂質(zhì)奶糖及其生產(chǎn)方 法"(專利號為ZL98122100. 9)的發(fā)明專利提供一種砂質(zhì)奶糖，其成分是在膠質(zhì)奶糖組分的 基礎(chǔ)上添加合適比例的方登成分，生產(chǎn)得到的砂質(zhì)奶糖和膠質(zhì)奶糖相比，質(zhì)地更細(xì)膩，口感 香濃，也具有受熱不易變形的特點(diǎn)，但由于其糖體結(jié)構(gòu)疏松，缺乏彈性和韌性，從而喪失了 原膠質(zhì)奶糖特有的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)，因而并不能很好的解決現(xiàn)有膠質(zhì)奶糖易變形的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有膠質(zhì)奶糖易變形的缺陷，提供一種抗變形奶糖。
本發(fā)明的另一 目的是提供一種抗變形奶糖的生產(chǎn)方法。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明可通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn) —種抗變形奶糖，以膠質(zhì)奶糖的組分為基礎(chǔ)，其特征在于，還添加一定比例的復(fù)配 膠，所述復(fù)配膠的比例占奶糖總重量的1. 0-2. 0%。 復(fù)配膠包括明膠和卡拉膠，兩者以一定比例復(fù)配，可以改善膠體所起的作用，在本 發(fā)明的一實(shí)施例中，明膠和卡拉膠的比例范圍是7. 0/1-15. 0/1 ;最終成品奶糖的水分含量 一般控制在6.0% —9.0%。 本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例中，明膠和卡拉膠的比例范圍是10. 0/1-15. 0/1。 本發(fā)明提供的抗變形奶糖的生產(chǎn)方法是在現(xiàn)有膠質(zhì)奶糖生產(chǎn)方法的基礎(chǔ)上根據(jù)
卡拉膠與明膠的復(fù)配預(yù)處理和加入這兩個特殊過程而形成的，其特征在于卡拉膠與明膠的
復(fù)配預(yù)處理工藝和添加工藝，其余步驟與現(xiàn)有膠質(zhì)奶糖的生產(chǎn)方法相同，其中，卡拉膠和明
膠的復(fù)配預(yù)處理操作是在真空熬糖之前，復(fù)配膠添加的時間與現(xiàn)有膠質(zhì)奶糖的明膠添加時
間一致，即在攪拌混合階段。本發(fā)明在添加復(fù)配膠時糖膏的溫度范圍是80-9(TC，其中優(yōu)選的溫度范圍是80-85"。 具體地，本發(fā)明的抗變形奶糖的生產(chǎn)步驟為 步驟一 (復(fù)配膠的制作)分別稱取一定量的明膠和卡拉膠，分別用冷水進(jìn)行溶脹 1_處，比例為明膠/水=1/1. 5-1/2，卡拉膠/水=1/10-1/15。溶脹結(jié)束后把兩種膠體在 60-7(TC水浴充分混合備用。 步驟二 (奶糖的制作)真空熬糖，熬糖的蔗糖和淀粉糖漿的比例為1/2. 5-1/3. 5， 在糖液的溫度為122-125t:溫度范圍內(nèi)時出鍋，并倒入攪打鍋內(nèi)冷卻至80-90°C ，放入已溶 化的復(fù)配膠和油脂，開始慢轉(zhuǎn)攪打，以防糖漿濺溢，待糖漿稍冷粘度增大后，再開始快速攪 打，最后加入奶粉混合均勻，待糖體軟硬適度、水分合適時即可出鍋。然后進(jìn)行冷卻、成型、 金屬檢測、挑選、包裝、成品等工序操作。 具體的，本發(fā)明中所述的奶糖冷卻、成型、金屬檢測、挑選、包裝、成品等工序操作 均采用現(xiàn)有技術(shù)領(lǐng)域中的公知技術(shù)，有關(guān)奶糖冷卻、成型、金屬檢測、挑選、包裝、成品等工 序操作在現(xiàn)有技術(shù)中的公知技術(shù)方案，本領(lǐng)域的技術(shù)人員均已熟知，所以在此不再復(fù)述。
本發(fā)明采用先將膠體溶脹并混合均勻后，用復(fù)配膠體來生產(chǎn)奶糖，所得的抗變形
奶糖和普通的奶糖相比，其熱熔融峰值溫度可上升4.5t:左右，明顯提高了奶糖的熱穩(wěn)定
性，并增強(qiáng)了抗變形能力。 由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明采用復(fù)配膠生產(chǎn)的抗變形奶糖，與普通奶糖相 比，不僅保持了奶糖特有的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)，而且很好的解決了奶糖的變形問題。


以下結(jié)合附圖和具體實(shí)施方式
來進(jìn)一步說明本發(fā)明。
圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
為了使本發(fā)明的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合實(shí)
施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
實(shí)施例1 如圖l所示工藝流程，制作復(fù)配膠分別稱取明膠O. 30kg，0. 46kg水和卡拉膠軟糖 粉0. 02kg， 0. 21kg水，分別進(jìn)行溶脹2h以上，溶脹結(jié)束后把兩種膠體在63t:水浴充分混合 備用。制作奶糖稱取蔗糖5kg，淀粉糖漿12. 5kg，水1.7kg，在105t:溫度下溶化過濾，放到 加熱鍋中熬糖，在糖液的溫度為122°C左右時出鍋，并倒入攪打鍋內(nèi)冷卻至80 °C左右，放入 已溶化的復(fù)配膠和油脂，開始慢轉(zhuǎn)攪打，以防糖漿濺溢，待糖漿稍冷粘度增大后，再快轉(zhuǎn)攪 打，最后加入奶粉混合均勻，制成的糖體軟硬適度、水分合適時即可出鍋。然后將糖體冷卻、 成型、挑選、金屬檢測、包裝，最后得到成品。最終的奶糖產(chǎn)品和普通奶糖相比，風(fēng)味和質(zhì)構(gòu) 幾乎無差別，熱熔融峰值溫度上升4. 5°C，明顯改善普通奶糖的抗變形缺陷。
實(shí)施例2 如圖1所示工藝流程，制作復(fù)配膠分別稱取明膠0. 30kg， 0. 51kg水和k-卡拉膠 粉O. 025kg，0. 31kg水，分別進(jìn)行溶脹3h以上，溶脹結(jié)束后把兩種膠體在65t:水浴充分混合 備用。制作奶糖稱取蔗糖5kg，淀粉糖漿15kg，水1.7kg，在105t:溫度下溶化過濾，放到加熱鍋中熬糖，在糖液的溫度為123 °C左右時出鍋，并倒入攪打鍋內(nèi)冷卻至85 °C左右，放入已溶化的復(fù)配膠和油脂，開始慢轉(zhuǎn)攪打，以防糖漿濺溢，待糖漿稍冷粘度增大后，再快轉(zhuǎn)攪打，最后加入奶粉混合均勻，制成的糖體軟硬適度、水分合適時即可出鍋。然后將糖體冷卻、成型、金屬檢測、挑選、包裝，最后得到成品。最終的奶糖產(chǎn)品和普通奶糖相比，風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)幾乎無差別，熱熔融峰值溫度上升4. 2°C，明顯改善普通奶糖的抗變形缺陷。
實(shí)施例3 如圖1所示工藝流程，制作復(fù)配膠分別稱取明膠0. 32kg，0. 64kg水和卡拉膠粉0. 046kg， 0. 69kg水，分別進(jìn)行溶脹4h以上，溶脹結(jié)束后把兩種膠體在7(TC水浴充分混合備用。制作奶糖稱取蔗糖5kg，淀粉糖漿llkg，水1. 7kg，在105t:溫度下溶化過濾，放到加熱鍋中熬糖，在糖液的溫度為125 °C左右時出鍋，并倒入攪打鍋內(nèi)冷卻至90 °C左右，放入已溶化的復(fù)配膠和油脂，開始慢轉(zhuǎn)攪打，以防糖漿濺溢，待糖漿稍冷粘度增大后，再快轉(zhuǎn)攪打，最后加入奶粉混合均勻，制成的糖體軟硬適度、水分合適時即可出鍋。然后將糖體冷卻、成型、金屬檢測、挑選、包裝，最后得到成品。最終的奶糖產(chǎn)品和普通奶糖相比，風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)幾乎無差別，熱熔融峰值溫度上升4. 3°C，明顯改善普通奶糖的抗變形缺陷。 以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下本發(fā)明還會有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等同物界定。
權(quán)利要求
一種抗變形奶糖，以膠質(zhì)奶糖的組分為基礎(chǔ)，其特征在于，添加的膠體為復(fù)配膠，并占奶糖總重量的1.0-2.0％。
2. 如權(quán)利要求1所述的抗變形奶糖，其特征在于，所述復(fù)配膠包括明膠和卡拉膠，所述 明膠和卡拉膠的重量比為7. 0/1-15. 0/1。
3. 如權(quán)利要求1所述的抗變形奶糖，其特征在于，所述明膠和卡拉膠的重量比優(yōu)選為 10.0/1-15. 0/1。
4. 一種如權(quán)利要求1所述的抗變形奶糖的生產(chǎn)方法，以膠質(zhì)奶糖的生產(chǎn)方法為基礎(chǔ)， 其特征在于，在熬糖階段前需預(yù)處理復(fù)配膠；在攪拌混合階段，糖膏冷卻至80-90°C ，將預(yù) 處理的復(fù)配膠、油脂、奶粉按比例和順序放入攪拌鍋混合均勻，然后進(jìn)行冷卻成型操作。
5. 如權(quán)利要求4所述的抗變形奶糖的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述復(fù)配膠的預(yù)處理方 法包括以下步驟分別稱取明膠、水和卡拉膠、水，比例為明膠/卡拉膠=10. 0/1-15. 0/1， 明膠/水=1/1. 5-1/2，卡拉膠/水=1/10-1/15，分別進(jìn)行溶脹l-4h，溶脹結(jié)束后把兩種膠 體在60-7(TC水浴充分混合備用。
6. 如權(quán)利要求4所述的抗變形奶糖的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述糖膏的溫度范圍優(yōu) 選是80-85 。C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種抗變形奶糖及其生產(chǎn)方法，其成分是在膠質(zhì)奶糖的組分的基礎(chǔ)上添加的膠體為占奶糖總重量1.0-2.0％的復(fù)配膠，其生產(chǎn)方法是在膠質(zhì)奶糖生產(chǎn)方法的基礎(chǔ)上，在熬糖階段前需預(yù)處理復(fù)配膠；在攪拌混合階段，糖膏冷卻至80-90℃，將預(yù)處理的復(fù)配膠、油脂、奶粉按比例和順序放入攪拌鍋混合均勻，然后進(jìn)行冷卻成型等操作。本發(fā)明采用先將膠體溶脹并混合均勻后，用復(fù)配膠體來生產(chǎn)奶糖，所得的抗變形奶糖和普通的奶糖相比，其熱熔融峰值溫度可上升4.5℃左右，明顯提高了奶糖的熱穩(wěn)定性，并增強(qiáng)了抗變形能力，從而很好的解決了奶糖的變形問題。
文檔編號A23G3/36GK101744082SQ20081020725
公開日2010年6月23日 申請日期2008年12月18日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月18日
發(fā)明者張慜, 張琰, 楚朝陽, 陳香芝, 靖紅兵 申請人:上海金絲猴食品有限公司;江南大學(xué)