專利名稱：一種大豆酸奶的制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工技術領域，涉及一種大豆酸奶制備方法。
背景技術：
在許多國家中，將大豆作為食品己經有幾個世紀之久。不經發(fā)酵而食用的大豆食品 主要有豆?jié){、豆腐等，作為霉菌發(fā)酵的有醬、腐乳和納豆等。但是在東方，大豆食品的 乳酸菌發(fā)酵卻未受到人們的重視，甚至研究工作者也沒有給予應有的注意。早在1934年 和1937年就有關于大豆酸奶的報導，可是，直到1940年，才對豆?jié){中的乳酸菌培養(yǎng)進 行了第一次系統(tǒng)的研究。在國內，大豆作為發(fā)酵制品主要是經過發(fā)酵后作為調味品，而 對乳酸菌發(fā)酵大豆制品的研究同國外的研究相比，起步較晚。
目前國內外報到的文獻資料大多以大豆為主要原料，經浸泡、磨漿、殺菌、接種乳 酸菌、發(fā)酵工序加工制成的酸豆乳。有部分研究是采用大豆粕為原料經浸濾去糖、蛋白 質浸提、分離、調制、分裝消毒、發(fā)酵制備的大豆酸奶。而脫脂豆粉、大豆?jié)饪s蛋白、 大豆分離蛋白由于其生產成本以及其他技術問題而一直未得到推廣應用。大豆中雖然含 有一定量的糖類物質，但大多是不能被乳酸菌所利用的低聚糖和高聚糖，而可被乳酸菌 利用的糖類含量較少，且在大豆處理過程中還有大量流失，而糖類又是乳酸菌重要的碳 源物質，且對于產品的風味具有重要影響，再者，作為制備大豆酸奶的主要原料之一的 大豆， 一經加工處理，其含有的脂肪氧化酶可酶促氧化多價不飽和脂肪酸，而產生一些 揮發(fā)物質，形成特殊的豆腥味。通常去除豆腥味的方法是熱磨法、浸泡發(fā)芽法、堿水浸 泡法等，這些處理方法，有的工藝比較復雜，有的處理時間過長。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種工藝簡單、便于操作、除腥和發(fā)酵生產時間短的大豆除腥 及大豆酸奶制備方法，從而能夠制成營養(yǎng)豐富、口感好的大豆酸奶。本發(fā)明采用如下的
技術方案
一種大豆酸奶的制備方法，包括下列步驟 (1 )制備用于生產大豆酸奶的豆?jié){；
(2) 對牛奶進行預處理；
(3) 混合除腥后的豆衆(zhòng)和預處理后的牛奶，其中，豆?jié){占10 — 90%重量比，并加 入復配穩(wěn)定劑；
U)在10 — 30兆帕的條件下對混合奶料進行均質處理，溫度在90—98。C條件下 進行殺菌處理，殺菌時間5 — 10分鐘；(5) 添加一種或一種以上的葡萄糖、乳糖、蔗糖以及一種或一種以上的水蘇糖、 棉子糖或肽類促發(fā)酵因子；
(6) 添加包括嗜熱鏈球菌一株或數株及保加利亞乳桿菌中的一株或數株的發(fā)酵 劑，在35—40。C發(fā)酵，發(fā)酵時間在4一6小時，終止pH值在4.25—4.3。
(7) 添加青春雙歧桿菌、動物雙歧桿菌或乳雙歧桿菌中的一株或數株，制成蛋白 質在2.0以上，雙歧桿菌活菌含量在106cfu /ml以上,保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌在 10ficfu/ml以上的大豆酸奶。
上述的大豆酸奶制備方法中，步驟1中最好采用如下的方法制備豆?jié){
(1) 將大豆置于脫腥罐里，實施0. l—O. 15兆帕的高壓蒸汽，持續(xù)時間為3 — 10 分鐘后瞬間釋放壓力；
(2) 將經過高壓蒸汽干法處理的大豆在9(TC以上熱水里浸泡l一3小時；
(3) 對熱水浸泡好的大豆去皮；
(4) 采用l: 6—1: 8磨漿，成品蛋白質含量在3.5以上的豆?jié){。 本發(fā)明的大豆酸奶制備方法，具有如下的有益效果
(1) 采用高壓干法滅酶工藝對大豆進行處理，瞬間釋放壓力，在脫腥罐中瞬間蒸發(fā) 除去揮發(fā)性不良氣味，從工藝上簡化了許多步驟，能夠縮短大豆浸泡時間，生產上更容 易實現，更便于操作，
(2) 本發(fā)明在混合奶料發(fā)酵前，添加一種或一種以上的葡萄糖、乳糖、蔗糖以及一
種或一種以上的水蘇糖、棉子糖、肽類促發(fā)酵因子，制成的大豆酸奶口感好。
(3) 本發(fā)明選用雙歧桿菌作為功能表達的中心菌種，保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌
為輔助菌種，發(fā)酵豆奶和牛奶。將二種發(fā)酵乳按一定的比例混合發(fā)酵。所得的混合酸奶
中雙歧桿菌活菌含量〉10'《cfu /ml，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌〉106cfu/ml。發(fā)酵產物中 富含大豆異黃酮、益生菌等有效成分，有益身體健康。
(4) 本發(fā)明的制備方法，能夠形成促進雙歧桿菌生長的良好營養(yǎng)氛圍，在混合奶料 里含有的水蘇糖，棉子糖和某些肽類是雙歧桿菌的生長因子，促進雙歧桿菌繁殖，由此 加快雙歧桿菌在豆奶中的發(fā)酵速度，并顯著提高發(fā)酵豆奶中的活菌含量，而雙歧桿菌能夠 通過改善宿主腸道菌群平衡和發(fā)揮自身特性而賦予人體生理功能。


圖l本發(fā)明采用的大豆除腥工藝流程圖。 圖2本發(fā)明采用的大豆酸奶制備工藝流程圖。
具體實施例方式
下面結合附圖和實施例對本發(fā)明做進一步詳述。 1豆?jié){的制備
本發(fā)明所采用的主要原料之一豆?jié){采用如圖1所示的工藝制備，具體步驟如下
(1) 大豆篩選以符合原料選用要求的優(yōu)質大豆為原料，除去大豆中泥沙、枝葉、
塵埃、霉豆等等。
(2) 將大豆用高壓蒸汽干法滅酶，壓力在O. l—O. 15兆帕之間，維持3—10分鐘， 瞬間釋放壓力，在脫腥罐中瞬間蒸發(fā)除去揮發(fā)性不良氣味。
(3) 用9(TC以上熱水浸泡l一3小時，之后放置5—8小時，進一步去處大豆種可能 殘存的活性酶類。
(4) 對熱水浸泡好的大豆去皮。大豆中特有的苦澀物質主要存留在豆皮中，故采用 攪拌的方法將豆皮除去，用以減少苦澀物質的殘留。
(5) 脫皮大豆與水以l: 6 — 1: 8的比例磨漿，成品豆?jié){蛋白質在3.5以上。 2大豆酸奶的制備
本發(fā)明以符合原料選用要求的大豆為主要原料，以蔗糖、鮮奶(奶粉)、果膠、明 膠、海藻酸鈉、變性淀粉等為輔料，采用市售含嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌直投發(fā)酵 劑，并添加一定數量級的雙歧桿菌發(fā)酵制成的產物。將大豆制成豆乳后按比例與混合輔 料，制成發(fā)酵基料，采用混合菌在35—4(TC下發(fā)酵。發(fā)酵時間在4一6小時，終止pH值 在4.25 — 4.3。發(fā)酵終止后冷卻到20'C以下，包裝后冷卻到6°C以下，后熟。工藝要點如 圖2所示-
(1) 混合豆奶中豆?jié){占10—90% 。
(2) 穩(wěn)定劑采用復配穩(wěn)定劑，主要成份為明膠、果膠、海藻酸鈉、淀粉等等。
(3) 混合奶料均質采用10—30兆帕均質，殺菌溫度用90—98。C，時間5 — 分鐘。
(4) 發(fā)酵過程中添加葡萄糖、乳糖、蔗糖、水蘇糖，棉子糖和某些肽類等促發(fā)酵因子。
(5) 采用35—4(TC發(fā)酵，發(fā)酵劑包括嗜熱鏈球菌一株或數株及保加利亞乳桿菌中 的一株或數株的市售直投發(fā)酵劑。
(6) 添加青春雙歧桿菌、動物雙歧桿菌、乳雙歧桿菌中的一株或數株。 成品大豆酸奶蛋白質在3. 0以上，雙歧桿菌活菌含量在106cfu /ml以上，保加利亞乳 桿菌和嗜熱鏈球菌在106cfu/ml以上。
權利要求
1. 一種大豆酸奶的制備方法，包括下列步驟(1)制備用于生產大豆酸奶的豆?jié){；(2)對牛奶進行預處理；(3)混合除腥后的豆?jié){和預處理后的牛奶，其中，豆?jié){占10—90％重量比，并加入復配穩(wěn)定劑；(4)在10—30兆帕的條件下對混合奶料進行均質處理，溫度在90—98℃條件下進行殺菌處理，殺菌時間5—10分鐘；(5)添加一種或一種以上的葡萄糖、乳糖、蔗糖以及一種或一種以上的水蘇糖、棉子糖或肽類促發(fā)酵因子；(6)添加包括嗜熱鏈球菌一株或數株及保加利亞乳桿菌中的一株或數株的發(fā)酵劑，在35—40℃發(fā)酵，發(fā)酵時間在4—6小時，終止pH值在4.25—4.3；(7)添加青春雙歧桿菌、動物雙歧桿菌或乳雙歧桿菌中的一株或數株，制成蛋白質在2.0以上，雙歧桿菌活菌含量在106cfu/ml以上，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌在106cfu/ml以上的大豆酸奶。
2. 根據權利要求1所述的大豆酸奶的制備方法，其特征在于，步驟(1)采用如下 的方法制備豆?jié){.-(1) 將大豆置于脫腥罐里，實施0.1—0.15兆帕的高壓蒸汽，持續(xù)時間為3—10 分鐘后瞬間釋放壓力；(2) 將經過高壓蒸汽干法處理的大豆在90。C以上熱水里浸泡l一3小時；(3) 對熱水浸泡好的大豆去皮；C4)采用l: 8磨漿，成品蛋白質含量在3.5以上的豆?jié){。
全文摘要
本發(fā)明屬于奶制品技術領域，涉及一種大豆酸奶的制備方法，包括下列步驟制備用于生產大豆酸奶的豆?jié){；對牛奶進行預處理；混合除腥后的豆?jié){和預處理后的牛奶，其中，豆?jié){占10-90％重量比，并加入復配穩(wěn)定劑；對混合奶料進行均質處理；添加葡萄糖、乳糖、蔗糖、水蘇糖、棉子糖或肽類促發(fā)酵因子；添加包括嗜熱鏈球菌一株或數株及保加利亞乳桿菌中的一株或數株的發(fā)酵劑，進行發(fā)酵；添加青春雙歧桿菌、動物雙歧桿菌或乳雙歧桿菌中的一株或數株，制成大豆酸奶。本發(fā)明提供的方法，具有工藝簡單、便于操作、除腥和發(fā)酵生產時間短，制成的大豆酸奶營養(yǎng)豐富，口感好等優(yōu)點。
文檔編號A23C9/13GK101380081SQ20081007957
公開日2009年3月11日 申請日期2008年10月17日 優(yōu)先權日2008年10月17日
發(fā)明者尹艷軍, 崔富昌, 李麗華, 王世杰, 王紅葉, 蘇海濤, 朋 魏, 魏立華 申請人:石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司