專利名稱：直條米粉生產(chǎn)方法及其生產(chǎn)的米粉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工方法，尤其是涉及一種直條米粉生產(chǎn)方法，采用本工藝方 法及其生產(chǎn)的米粉。
背景技術(shù)：
:米粉起源于中國，距今已有二千多年歷史，米粉的生產(chǎn)地域極廣，遍布江南城 鄉(xiāng)，凡有水稻生產(chǎn)的地方，都有米粉的生產(chǎn)。近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，文化的交流，米粉 正走向北方、走向海外。米粉種類繁多，在不同的地域有不同的名稱，其生產(chǎn)工藝也不盡相 同，直條米粉是米粉品類中的一種，主要集中在江西生產(chǎn)，與工業(yè)化生產(chǎn)比較成熟的面條、 方便面相比，米粉的工業(yè)化生產(chǎn)則較慢，目前大多數(shù)仍是傳統(tǒng)的手工操作的作坊式生產(chǎn)，其 一般的生產(chǎn)過程為大米—浸洗米(或浸洗米發(fā)酵)一粉碎一擠棵一蒸棵一擠絲一靜置一搓 散一烘干(或曬干)一切斷包裝。這種傳統(tǒng)的作坊式米粉生產(chǎn)，以手工操作為主， 一般都規(guī) 模較小，生產(chǎn)場所比較簡陋，衛(wèi)生條件難以保證，因其過程中沒有復(fù)蒸工序，淀粉糊化度不 高，使成品米粉透明度不高、韌性差、糊湯率高，但因是傳統(tǒng)食品，成品得率較高，賣價也 不高，在城鄉(xiāng)還有比較大的市場。隨著國家對食品質(zhì)量安全的日益重視，食品市場準(zhǔn)入制度 的實(shí)施，監(jiān)管力度的不斷加大，國家把能否有效解決食品小作坊問題，當(dāng)成了當(dāng)前和今后一 段時間決定中國食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和關(guān)鍵問題來抓，小作坊式的生產(chǎn)要想取得生產(chǎn)許可證 有相當(dāng)?shù)碾y度，必將逐步被規(guī)?；a(chǎn)所取代。為了改進(jìn)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法，提高產(chǎn)品質(zhì)量，近年來出現(xiàn)了機(jī)械化程度較高的直條米粉生產(chǎn)工藝，其一般的生產(chǎn)過程為大米一浸洗米一粉碎一和粉一擠絲一老化1—搓散一復(fù)蒸一老化2—梳條一烘干一切斷包裝。用這種方法生產(chǎn)出的米粉，外觀光亮透明、糊湯率低、口感柔韌有咬勁，但其生產(chǎn)工藝較繁雜，有些工序還不 連貫，勞動強(qiáng)度大，耗用勞動力較多，生產(chǎn)成本高，獲利空間不大，規(guī)?；l(fā)展受到了一定 的限制。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是對傳統(tǒng)米粉生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)，提供一種成品韌性好、爽滑 耐煮、糊湯率低、口味獨(dú)特，且其生產(chǎn)過程人力省、勞動強(qiáng)度低、勞動環(huán)境大大改善，完全 機(jī)械化連貫自動化生產(chǎn)、生產(chǎn)成本大大降低的直條米粉生產(chǎn)方法。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的，本直條米粉的生產(chǎn)方法如下(1) 原料選取選用無黃變、無霉變的早秈米或晚秈米，即可單獨(dú)以早秈米為原料或以 早秈米晚秈米=3: 1 2: 1的比例混合為原料。(2) 浸泡發(fā)酵發(fā)酵的目的是降解大米中的蛋白和脂肪，降低灰分，使生產(chǎn)出的米粉柔 韌筋道，產(chǎn)品更具透明感、品質(zhì)更好。傳統(tǒng)工藝一般采用室溫浸泡自然發(fā)酵，浸泡時間根據(jù) 氣候而定，夏天一般2 3天，冬天3 4天。大米自然發(fā)酵機(jī)理目前尚不十分清楚，我們通 過對大米發(fā)酵液中優(yōu)勢菌株的分離和純化，發(fā)現(xiàn)自然發(fā)酵的優(yōu)勢菌為乳酸鏈球菌、乳桿菌和酵母菌，最適宜生長溫度為42 44'C，因此將傳統(tǒng)的室溫自然發(fā)酵改為控溫U0 45。C)發(fā) 酵，料水比為l: 1 1.6，其浸泡發(fā)酵時間為24 60小時。(3) 粉碎將發(fā)酵后沖洗干凈的大米用錘片式粉碎機(jī)粉碎，細(xì)度為能通過60目篩。(4) 擠棵采用單螺旋擠壓機(jī)，擠成直徑6 15咖、長度8 20mm的米棵。(5) 蒸棵將擠出的米棵通過攪拌蒸料機(jī)蒸料，蒸汽壓力0.2 0.3MPa、時間4 6分 鐘，以使淀粉初步糊化，淀粉糊化度為75 85%。(6) 擠絲釆用單螺桿擠壓機(jī)，篩孔直徑為1.2 2mm。(7) 老化傳統(tǒng)工藝一般采用保潮靜置6 10小時，以使糊化后的淀粉老化，理論上稱 老化需具備三個條件低溫靜置、 一定的時間和一定的水分。我們通過研究發(fā)現(xiàn)，控制好水 分，用高溫老化的方法，能使糊化后的淀粉老化更完全，成品米粉透明度高、更有咬勁、不 糊湯。根據(jù)這一發(fā)現(xiàn)，將傳統(tǒng)的低溫靜置老化改為高溫在線老化，控制水分為30 60%、溫 度60 85°C、時間4 8小時。(8) 搓散將傳統(tǒng)的手工搓散改為設(shè)計獨(dú)特的在線自動搓散機(jī)。(9) 烘干采用低溫烘房，經(jīng)預(yù)干燥區(qū)、主干燥區(qū)、完成干燥區(qū)，進(jìn)行分區(qū)烘干，控制 烘干后的米粉水分在13%-14%。(10) 切斷包裝將烘干后的米粉掛按照需要的長度切斷、包裝即為成品。 直條米粉生產(chǎn)方法生產(chǎn)的直條米粉。由于采用以上生產(chǎn)方法，本發(fā)明具以下顯著優(yōu)點(diǎn)和積極效果一、將傳統(tǒng)的室溫自然發(fā)酵改為控溫(40 45°C)浸泡發(fā)酵24 60小時，縮短了浸泡 發(fā)酵時間，通過控溫有效地抑制了大部分環(huán)境污染菌的侵入，保證了工藝質(zhì)量。二、 在老化工序中，采用了控制水分的在線高溫(60 85°C)老化方法，突破了傳統(tǒng)理 論的束縛(理論上認(rèn)為6(TC以上糊化后的淀粉不會老化)，使糊^:后的淀粉老化更完全，簡 化了現(xiàn)有機(jī)械化生產(chǎn)工藝中的反復(fù)老化復(fù)蒸工序，大大降低了生產(chǎn)成本，并能實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生 產(chǎn)，成品米粉透明度高、更有咬勁、不糊湯。三、 在搓散工序中，設(shè)計制作了自動在線搓散機(jī)，節(jié)省了大量勞力，改善了生產(chǎn)環(huán)境， 提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)能，降低了生產(chǎn)成本。四、 該生產(chǎn)方法不需昂貴的設(shè)備和增加大量的投資，且能完全連續(xù)化生產(chǎn)，適合大規(guī)模 工業(yè)化生產(chǎn)。 '五、該生產(chǎn)方法對原料的適應(yīng)性強(qiáng)，不但能生產(chǎn)米粉，而且能生產(chǎn)日益受到人們歡迎的 營養(yǎng)保健的雜糧類如蕎麥、燕麥、玉米、小米等粉絲。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。實(shí)施例1本發(fā)明的生產(chǎn)方法可加工生產(chǎn)直條大米粉絲。(1) 浸泡發(fā)酵將合格的大米(早秈米或早秈米與晚秈米2: 1混合)倒入輸送機(jī)經(jīng)射 流洗米機(jī)清洗后，用輸送泵輸進(jìn)浸泡池，加入熱水，調(diào)節(jié)水溫為45。C、料水比為l: 1.1，經(jīng)浸泡自然發(fā)酵48小時。(2) 粉碎將發(fā)酵后的大米沖洗干凈，瀝水后，經(jīng)輸送機(jī)輸送至粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行粉碎，粉碎細(xì)度60目以上。(3) 擠棵碎料經(jīng)輸送進(jìn)入擠棵機(jī)，擠成直徑10mm、長度12ram的米棵。(4) 蒸棵米棵落入存料箱，經(jīng)振動出料，進(jìn)入攪拌蒸料機(jī)，使米棵淀粉糊化，控制蒸 汽壓力0. 3MPa、糊化時間5分鐘、糊化度80 85%。(5) 擠絲糊化后的米棵經(jīng)輸送機(jī)送入單螺桿擠絲機(jī)，擠成直徑1.5mm的米粉絲。(6) 老化擠出的米粉絲經(jīng)挑桿機(jī)形成米粉掛，自動剪齊后，由索道輸送機(jī)輸送進(jìn)入隧 道式連續(xù)老化房，開通蒸汽，控制溫度80-85'C進(jìn)行高溫老化，老化時間7小時，使糊化后 的米粉凝膠化。(7) 搓散凝膠后的米粉掛經(jīng)搓散機(jī)在線搓散，消去粘連和并條。(8) 烘干搓散后的米粉掛自動進(jìn)入低溫烘房，經(jīng)預(yù)千燥區(qū)、主干燥區(qū)、完成干燥區(qū)， 進(jìn)行分區(qū)烘干，控制烘干后的米粉水分在13%-14%。(9) 切粉包裝烘干后的米粉進(jìn)入切粉機(jī)，按要求的長度切成段，再進(jìn)行包裝即得成品。 采用上述方法生產(chǎn)出的純稻米米粉。實(shí)施例2本發(fā)明的生產(chǎn)方法可加工生產(chǎn)純雜糧類直條粉絲。(1) 浸泡發(fā)酵將合格的雜糧(蕎麥米或燕麥、玉米、小米等)原料，倒入輸送機(jī)經(jīng)射 流沖洗機(jī)清洗后，用輸送泵輸進(jìn)浸泡池，浸泡水的料水比為l: 1.5，浸泡24小時。(2) 粉碎、(3)擠棵、(4)蒸棵、(5)擠絲、(6)老化時間5小時、(7)搓散、(8)烘 干、(9)切粉包裝等工序與實(shí)施例l相同，最后得成品純雜糧粉絲。采用例2方法生產(chǎn)出的蕎麥直條米粉。
權(quán)利要求
1、一種直條米粉生產(chǎn)方法，包括原料選取大米或雜糧；浸泡發(fā)酵；粉碎錘片式粉碎機(jī)粉碎，細(xì)度為能通過60目篩；擠粿采擠成直徑6～15mm、長度8～20mm；蒸粿蒸汽壓力0.2～0.3MPa、時間4～6分鐘，淀粉糊化度為75～85％；擠絲篩孔直徑為1.2～2mm；老化；搓散；烘干低溫分區(qū)烘干，烘干后的米粉水分在13％-14％；其特征在于所述的大米指早秈米或早秈米∶晚秈米為3∶1～2∶1；所述的浸泡發(fā)酵指控溫40～45℃，浸泡料水重量比為1∶1～1.6，浸泡發(fā)酵時間為24～60小時；所述的老化指高溫在線老化，控制水分為30～60％、溫度60～85℃、時間4～8小時；所述的搓散指采用在線自動搓散機(jī)進(jìn)行搓散。
2、 按權(quán)利要求1所述的直條米粉生產(chǎn)方法，其特征在于所述的雜糧指養(yǎng)麥、燕麥、玉米、小米。
3、 按權(quán)利要求1-2之一所述的直條米粉生產(chǎn)方法生產(chǎn)的直條米粉。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種直條米粉生產(chǎn)方法，包括原料選取、浸泡發(fā)酵、粉碎、擠粿、蒸粿、擠絲、老化、搓散、烘干等，其特點(diǎn)是浸泡發(fā)酵采用了控溫發(fā)酵，在線高溫老化工藝、設(shè)計采用了在線自動搓散機(jī)構(gòu)，用該方法生產(chǎn)出的米粉透明度高、韌性好、爽滑耐煮、不糊湯、口味獨(dú)特，且其生產(chǎn)過程勞力省、生產(chǎn)效率高、成本低，能連續(xù)自動化生產(chǎn)，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/162GK101214017SQ20071030349
公開日2008年7月9日 申請日期2007年12月29日 優(yōu)先權(quán)日2007年12月29日
發(fā)明者姜國富, 謝年鳳, 龔火根 申請人:江西省春絲食品有限公司