專利名稱：一種生產(chǎn)米粉的新方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工技術領域，尤其涉及到一種生產(chǎn)米粉的新方法。
背景技術：
米粉是指以大米為原料，經(jīng)過浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀、絲狀的米制品。中國南方盛產(chǎn)稻米，南方人喜食米粉，深受消費者喜愛的米粉為質(zhì)地柔韌、富有彈性、水煮不糊湯、干炒不易斷。目前米粉的生產(chǎn)工藝對大米要求嚴格，不但要求直鏈淀粉含量高，而且要求粘度要低，為此，現(xiàn)米粉生產(chǎn)多是選用陳化2年以上的高直鏈淀粉含量的早米。但直鏈淀粉含量高的早米，其口感硬，在成品米市場難被接受，種植經(jīng)濟效益低，隨著優(yōu)質(zhì)化種 植的推廣，其產(chǎn)量會大幅減少，甚至無人種植，另需陳化2年來降低粘度，對倉庫庫容浪費也較大，所以，現(xiàn)米粉的生產(chǎn)工藝難以適應現(xiàn)代發(fā)展趨勢。碎米是大米加工的副產(chǎn)物，其營養(yǎng)物質(zhì)的含量與大米相近，價格僅為大米的一半左右。碎米中直鏈淀粉含量較低，一般在18%左右，直接利用碎米生產(chǎn)米粉，特別是細條徑米粉條(如興化米粉)，韌性差，粘連嚴重，斷條多。所以米粉現(xiàn)生產(chǎn)工藝不能使用碎米做原料，目前碎米大部分直接加工作為飼料，這樣做不僅附加值較低，而且也造成了對稻谷資源的浪費。中國專利“一種發(fā)酵米粉條的生產(chǎn)方法”(專利號200910115788. X)，其中公布了一種酶解處理生產(chǎn)米粉條的方法，包括普魯蘭酶或異淀粉酶、蛋白酶對大米漿液的處理，接種乳酸菌發(fā)酵等步驟。其主要不足之處在于1.酶解處理之后還需要乳酸菌發(fā)酵，整個過程處理時間長約6 66小時。2.此方法需要培養(yǎng)細菌等步驟，耗時長，生產(chǎn)成本較高。3.未指出此方法可適用的大米原料品種，也未明確大米原料的關鍵控制指標，因此選擇原料存在盲點。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術中的不足之處而提供一種方便使用，使用方便，成本低，生產(chǎn)工藝簡單的生產(chǎn)米粉的新方法。本發(fā)明是通過如下方式實現(xiàn)的—種生產(chǎn)米粉的新方法，其特征在于以碎米為原料，經(jīng)浸泡、磨漿后，得到漿液；加入中溫淀粉酶20 30 u/g、中性蛋白酶10 20 u/g、脂肪酶I 5 u/g對漿液進行酶處理，酶處理的pH值為5. 5 6. 5，酶處理溫度為50 60 °C，酶處理時間為I 2 h ;酶處理完成后再加入食品級H2O2用量O. 5% I. 0%對漿液進行氧化處理，氧化處理的溫度為50 60°C，氧化處理的pH值為8 9，氧化處理的時間為I 2小時；氧化處理后的漿液用1% 5%酸性溶液調(diào)節(jié)成pH值為中性的漿液；將pH值為中性的漿液再經(jīng)離心干燥，干燥至含水36% 45%，得到濾渣即為碎米漿塊；碎米漿塊再經(jīng)粉碎過80目篩，再利用二道制胚機擠壓成胚塊，再經(jīng)蒸胚、出絲、蒸絲、回生、成型和烘干工序，即制得米粉。本發(fā)明優(yōu)點在于1.以碎米為原料生產(chǎn)細米粉，提高了原料的綜合利用，可產(chǎn)生較高的經(jīng)濟效益；2.工藝簡單，原料處理時間短，操作性強，使碎米淀粉糊化溫度降低，在蒸胚和蒸絲過程中可減少蒸汽的使用量，既降低的能源消耗又減少了胚粉中的含水量，減少了米粉外觀粘連的現(xiàn)象；同時，增加了米粉韌性，適用于制作優(yōu)質(zhì)米粉。
具體實施例方式詳述本發(fā)明
具體實施例方式一種生產(chǎn)米粉的新方法，以碎米為原料，經(jīng)浸泡、 磨漿后，得到漿液；加入中溫淀粉酶20 30 u/g、中性蛋白酶10 20 u/g、脂肪酶I 5 u/g對漿液進行酶處理，酶處理的pH值為5. 5 6. 5，酶處理溫度為50 60 °C，酶處理時間為I 2 h ;酶處理完成后再加入食品級H 202用量O. 5% I. 0%對漿液進行氧化處理，氧化處理的溫度為50 60°C，氧化處理的pH值為8 9，氧化處理的時間為I 2小時；氧化處理后的漿液用1% 5%酸性溶液調(diào)節(jié)成PH值為中性的漿液；將pH值為中性的漿液再經(jīng)離心干燥，干燥至含水36% 45%，得到濾渣即為碎米漿塊；碎米漿塊再經(jīng)粉碎過80目篩，再利用二道制胚機擠壓成胚塊，再經(jīng)蒸胚、出絲、蒸絲、回生、成型和烘干工序，即制得米粉。本發(fā)明通過對碎米漿液進行酶和氧化處理，酶處理的過程中，淀粉酶作用于碎米漿液中淀粉使淀粉分子水解，使淀粉分子斷裂，從而改變其與蛋白質(zhì)的結(jié)合；蛋白酶和脂肪酶在處理過程中，能降解大米中的蛋白和脂肪；淀粉經(jīng)氧化處理后具有降低粘度、阻止回生，降低糊化溫度、成膜性好，增加透明度等作用；因此經(jīng)過酶和氧化處理后的碎米凝膠性增強，韌性增強，粘度下降，糊化溫度降低，在糊化時可減少蒸汽的使用量，既降低的能源消耗又減少了胚粉中的含水量，使胚粉粘連降低，解決了碎米因直鏈淀粉含量低、未陳化粘度高而不宜做米粉的技術難題。本發(fā)明通過二道制胚機工藝，使米粉結(jié)構(gòu)更加緊密，提高其韌性，這樣生產(chǎn)的米粉外觀粘條并條少，煮熟后松散柔韌，不粘條，不糊湯，干炒不易斷。實施例I :取30kg碎米，加60L水浸泡4h，濕法磨漿，磨漿后調(diào)至含固量20%，使用食品級鹽酸調(diào)節(jié)衆(zhòng)液pH=5. 5,加入中溫淀粉酶20 u/g、中性蛋白酶10u/g、脂肪酶lu/g,溫度50°C處理時間Ih ;再使用食品級純堿將漿液pH調(diào)至8，加入O. 5%的食品級過氧化氫處理Ih ;然后離心脫水干燥至含水40%、粉碎過80目篩；將粉碎過篩后的部分變性的碎米漿塊經(jīng)過二道制胚機制得胚塊，再經(jīng)蒸胚(將胚塊蒸至七成熟)、制絲(利用擠絲機套用規(guī)定出絲盤出至規(guī)定直徑O. 80mm米粉條)、蒸絲(將米粉條蒸至八成半熟)、回生(將蒸絲后的米粉條保溫老化I小時)、成型(按成品形態(tài)成型)和烘干(干燥至水分14%)，即可制備成韌性較好的米粉(直徑O. 80mm)，米粉絲條細而均勻，外觀粘條并條少，煮熟后松散柔韌、不粘條、不糊湯，干炒不易斷。實施例2:取30Kg碎米，加60L水浸泡4h，濕法磨漿，磨漿后調(diào)至含固量30%，使用食品級鹽酸調(diào)節(jié)漿液pH=6. 5，加入中溫淀粉酶30 u/g、中性蛋白酶20u/g、脂肪酶5u/g，溫度60°C處理時間2h ;再使用食品級純堿將漿液pH調(diào)至9，加入I. 0%的食品級過氧化氫處理2h ;然后離心脫水干燥至含水36%、粉碎過80目篩；將粉碎過篩后的部分變性的碎米漿塊，經(jīng)過二道制胚機制得胚塊，再經(jīng)蒸胚(將胚塊蒸至八成熟)、制絲(利用擠絲機套用規(guī)定出絲盤出至規(guī)定直徑O. 60mm米粉條)、蒸絲(將米粉條蒸至九成熟)、回生(將蒸絲后的米粉條保溫老化2小時)、成型(按成品形態(tài)成型)和烘干(干燥至水分14%)，即可制備成韌性較好的米粉(直徑O. 60_)，米粉絲條細而均勻 ，外觀粘條并條少，煮熟后松散柔韌、不粘條、不糊湯，干炒不易斷。
權利要求
1.一種生產(chǎn)米粉的新方法，其特征在干以碎米為原料，經(jīng)浸泡、磨漿后，得到漿液；カロ入中溫淀粉酶20 30 u/g、中性蛋白酶10 20 u/g、脂肪酶I 5 u/g對漿液進行酶處理，酶處理的pH值為5. 5 6. 5，酶處理溫度為50 60で，酶處理時間為I 2 h ;酶處理完成后再加入食品級H2O2用量0. 5% I. 0%對漿液進行氧化處理，氧化處理的溫度為50 600C，氧化處理的pH值為8 9，氧化處理的時間為I 2小時；氧化處理后的漿液用1% 5%酸性溶液調(diào)節(jié)成pH值為中性的漿液；將pH值為中性的漿液再經(jīng)離心干燥，干燥至含水36% 45%，得到濾渣即為碎米漿塊；碎米漿塊再經(jīng)粉碎過80目篩，再利用二道制胚機擠壓成胚塊，再經(jīng)蒸胚、出絲、蒸絲、回生、成型和烘干エ序，即制得米粉。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種生產(chǎn)米粉的新方法，以碎米為原料，經(jīng)浸泡、磨漿后，得到漿液；加入中溫淀粉酶、中性蛋白酶、脂肪酶對漿液進行酶處理，酶處理完成后再加入食品級H2O2用量對漿液進行氧化處理，氧化處理后的漿液用酸性溶液調(diào)節(jié)成pH值為中性的漿液；將pH值為中性的漿液再經(jīng)離心干燥，得到濾渣即為碎米漿塊；碎米漿塊再經(jīng)粉碎過80目篩，再利用二道制胚機擠壓成胚塊，再經(jīng)蒸胚、出絲、蒸絲、回生、成型和烘干工序，即制得米粉。本發(fā)明的優(yōu)點在于米粉結(jié)構(gòu)更加緊密，提高其韌性，這樣生產(chǎn)的米粉外觀粘條并條少，煮熟后松散柔韌，不粘條，不糊湯，干炒不易斷。
文檔編號A23L1/105GK102771703SQ20121028900
公開日2012年11月14日 申請日期2012年8月14日 優(yōu)先權日2012年8月14日
發(fā)明者付德軍, 宋仁謙, 廖珍龍, 林碧瓊, 郭剛 申請人:莆田市東南香米業(yè)發(fā)展有限公司