專利名稱：一種凝固型調(diào)味酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法，特別是凝固型調(diào)味酸奶及其 制備方法。屬于乳品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
近年來，消費(fèi)者對食品的要求已不僅僅是滿足可食性和可看性， 而是正想著功能性的方向發(fā)展。由于消費(fèi)者的傳統(tǒng)觀念認(rèn)為"藥補(bǔ)不 如食補(bǔ)"，故保健品成為消費(fèi)者熱衷的產(chǎn)品。然而，保健品雖然有一 定的保健功效，但它因?yàn)椴环奖闶秤?，價(jià)格高，銷售渠道狹窄只在市 場上占有有限的份額。保健食品是近年來新興的高科技與食品相結(jié)合 的產(chǎn)物，由于它更接近消費(fèi)者且存在一定的保健功效，故一推入市場
就深受消費(fèi)者喜愛。通過近三年保健食品^能訴求前20位的功能訴 求我們可以看到，美容排在第4位。這說明大量消費(fèi)者對保健食品有 美容養(yǎng)顏的訴求。
根據(jù)《2005年中國美容市場研究報(bào)告》結(jié)果顯示美容業(yè)是一個(gè) 發(fā)展速度比房地產(chǎn)、IT業(yè)還快的產(chǎn)業(yè)。近年來美容業(yè)一直保持15%的 快速增長。與發(fā)達(dá)國家相比，我國人均美容消費(fèi)的水平還很低。中國 美容業(yè)的產(chǎn)值超過1800億元，占國民經(jīng)濟(jì)的l. 8%;預(yù)計(jì)到2010年，
將超過3000億元。未來5年，中國老百姓的美容消費(fèi)將翻一番。
2005年乳品市場大小900億人民幣，1300萬噸。健康的發(fā)展， 同比2000年成展速度達(dá)到13%.主要的推動來自乳飲料和酸奶市場 (Euronionitor) 。 2005年人均牛奶消費(fèi)達(dá)到17. 93公斤,酸奶消費(fèi) 3. 29公斤。
盡管牛奶和乳飲料依然占據(jù)主要的市場份額，但是市場預(yù)測新 鮮發(fā)酵乳制品和大豆產(chǎn)品將快速增長。隨著消費(fèi)者對健康的訴求越來 越高，功能性新鮮發(fā)酵乳制品將會有越來越廣闊的前景。但是，國內(nèi) 還未見將其應(yīng)用于乳品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的發(fā)明一種以鮮牛奶為主要原料，同時(shí)添加水解膠 原蛋白和其它輔料，經(jīng)混料、均質(zhì)、殺菌、灌裝、發(fā)酵后的凝固型調(diào) 味酸牛乳。
本發(fā)明產(chǎn)品中水解膠原蛋白含量>0. 1%。，蛋白質(zhì)>2.3%,脂肪 > 2. 5 % 。 "
本發(fā)明要解決的問題凝固型酸奶因其口感和質(zhì)地的特殊性，故 對配方的要求比較嚴(yán)格。此外，在發(fā)酵過程中對發(fā)酵條件和發(fā)酵后香 精的添加也需嚴(yán)格的控制。通過實(shí)驗(yàn)，最終確定原輔料之間的合適配 比以及適當(dāng)?shù)墓に嚄l件，生產(chǎn)狀態(tài)穩(wěn)定，有玫瑰風(fēng)味的凝固型調(diào)味酸 牛乳。
本發(fā)明的一種凝固型調(diào)味酸奶，其中，以1000Kg最終產(chǎn)品為準(zhǔn)，
所需的組分及重量份如下牛奶800-920Kg,白砂糖50-90 Kg,月交 原蛋白0. 1-5 Kg，菊粉0. l-3Kg，濃縮乳清蛋白1-5Kg,穩(wěn)定劑l-7Kg, 香精0. 1-0. 5Kg。
上述的牛奶可替換為全脂奶、脫脂奶、半脫脂奶的一種或幾種 的組合。
上述的濃縮乳清蛋白是以真正的牛奶乳清經(jīng)分離提純、濃縮、噴 霧干燥制成，具有產(chǎn)品正常的色澤、透明度、滋味、氣味、無焦臭、 酸敗及其它異p未。
上述的菊粉是一種由低聚糖或多聚糖組成的混合物，它是由果糖 單元經(jīng)由P (2, l)鍵連接而成。
上述的菊粉為膳食纖維菊粉，其為由牛乳提取的天然乳清蛋白, 熱穩(wěn)定性好，在低酸度飲料中性能穩(wěn)定。
上述的膠原蛋白是以牛皮、豬皮或魚皮為原料，經(jīng)分離提純、滅 菌、噴霧干燥制成，為白色、粉末均勻的產(chǎn)品。
穩(wěn)定劑由乳化劑和增稠劑組合；所述乳化穩(wěn)定劑選自單雙甘油酯 變性淀粉(包括木薯、馬鈴薯變性淀4分)、糊精-麥芽糖復(fù)合劑一種或 幾種的組合
上述的香精可以是玫瑰香精、酸奶香精一種或幾種的組合。 上述的凝固型調(diào)味酸奶的制備方法，包括如下步驟 (1)混合；優(yōu)選的方法是將1-7Kg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂 糖混合，用300-500kg, 55-80。C奶液溶解，并攪拌10-20min,再加 入剩余糖、菊粉O. 1-3Kg和0. l-5Kg膠原蛋白攪拌5-15min,備用；(2) 混合、定量；方法是穩(wěn)定劑與糖液打入原料奶中，與原 料奶混合后用原料奶定量到1000Kg,殺菌前冷卻到l(TC以下；
(3) 均質(zhì)、殺菌；優(yōu)選的方法是物料在18-20Mpa/65-70。C條 件下進(jìn)行均質(zhì)，在95-10(TC/300S條件下殺菌；
(4 )冷卻，加入香精和菌種；優(yōu)選的方法是物料冷卻至40-48°C, 加入Q. 1-0. 5Kg香精、撒入直投式粉末菌種200-250u保加利亞乳桿 菌和嗜熱鏈球菌(組合比例可以是任意)，混合10-30min;
(5) 灌裝；優(yōu)選的方法是按100-150g重量分杯灌裝；
(6) 發(fā)酵；將分裝后的酸奶進(jìn)行發(fā)酵。優(yōu)選的方法是42-45°C 條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70-75°T;
(7) 酸度達(dá)到要求后，1小時(shí)之內(nèi)溫度降至l(TC,完后在2-6。C 下冷藏。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1 工藝流程
(1) 將7Kg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖('35Kg)混合，用500kg, 70。C奶液溶解，并攪拌20min,再加入剩余^唐55Kg、菊粉3Kg和5Kg 膠原蛋白攪拌15min，備用。
(2) 混合、定量。穩(wěn)定劑與糖液打入剩余的原料奶中混合，用原料 奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到l(TC以下。
(3) 均質(zhì)、殺菌。物料在20Mpa/7(TC條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95°C/300S 條件下殺菌。
(4) 物料冷卻至42。C，加入O. 5Kg香精、撒入直投式粉末菌種(保 加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)'250u?；旌?0min。
(5) 按150g重量分杯灌裝。
(6) 42。C條件下發(fā)酵,終點(diǎn)S史度控制在70°T。
(7) 酸度達(dá)到要求后，1小時(shí)之內(nèi)溫度降至10°C,完后在2。C下冷 藏。
實(shí)施例2
工藝流程
(1) 將lKg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖(5Kg)混合，用500kg, 80 。C奶液溶解，并攪拌20min，再加入剩余糖45Kg、菊粉0. 1Kg和0. 1Kg 膠原蛋白攪拌15min,備用。
(2) 混合、定量。穩(wěn)定劑與糖液打入剩余的原料奶中混合，用原料 奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到l(TC以下。
(3) 均質(zhì)、殺菌。物料在20Mpa/7(TC條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95。C/300S 條件下殺菌。
(4 )物料冷卻至42°C,加入0. 5Kg香精、'撒入直投式粉末菌種(保 加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)2 5 0u ?；旌? Otii i n。
(5 )按100-150g重量分杯灌裝。
(6 ) 42-45。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70-75°T。
(7)酸度達(dá)到要求后，1小時(shí)之內(nèi)溫度降至10°C,完后在2-6。C下 冷藏。 實(shí)施例3工藝流程
(1 )將5Kg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖(25Kg )混合，用500kg, 70。C奶液溶解，并攪拌20min,再加入剩余糖25Kg、菊粉0. 1和5Kg 膠原蛋白攪拌15min，備用。
(2) 混合、定量。穩(wěn)定劑與糖液打入剩余的原料奶中混合，用原料 奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到l(TC以下。
(3) 均質(zhì)、殺菌。物料在20Mpa/7(TC條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95°C/300S 條件下殺菌。
(4) 物料冷卻至44。C，加入O. 5Kg香精、撒入直投式粉末菌種(保 加利亞乳桿菌和嗜熱^^求菌)200u?；旌?0min。
(5) 按lQQg重量分杯灌裝。
(6) 45'C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在75。T。
(7) S吏度達(dá)到要求后，1小時(shí)之內(nèi)溫度降至l(TC,完后2。C下冷藏。 實(shí)施例4
工藝流程
(1 )將7Kg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖(35Kg)混合，用500kg, (TC奶液溶解，并攪拌20[^11，再加入剩余糖55Kg、菊4分lKg和5Kg 膠原蛋白攪拌15min，備用。
(2)混合、定量。穩(wěn)定劑與糖液打入剩余的原料奶中混合，用原料 奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到10。C以下。
U)均質(zhì)、殺菌。物料在20Mpa/70。C條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95°C/300S 條件下殺菌。
(4 )物料冷卻至40°C,加入0. 5Kg香精、撒入直投式粉末菌種(保 加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)220u?；旌?0min。 (5)按120g重量分杯灌裝。 (6 ) 4rC條件下發(fā)酵,終點(diǎn)酸度控制在72QT。
(7)酸度達(dá)到要求后，1小時(shí)之內(nèi)溫度降至10°C,完在4。C下冷藏。 實(shí)施例5 工藝流程
(1 )將7Kg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖(35Kg )混合，用500kg, 70。C奶液溶解，并攪拌20min,再加入剩余糖35Kg、菊粉2Kg和5Kg 膠原蛋白攪拌15min，備用。
(2) 混合、定量。穩(wěn)定劑與糖液打入剩余的原料奶中混合，用原料 奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到l(TC以下。
(3) 均質(zhì)、殺菌。物料在20Mpa/7(TC條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95°C/300S 條件下殺菌。
(4 )物料冷卻至43°C,加入Q. 5Kg香精、撒入直投式粉末菌種(保 加利亞乳桿菌和嗜熱鏈i^菌)200u。混合30min。 (5)按14Gg重量分杯灌裝。 (6 ) 45。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在72°T。
(7)酸度達(dá)到要求后，1小時(shí)之內(nèi)溫度降至10°C，.完后在2。C下冷 藏。
發(fā)明的結(jié)果
品嘗方式釆用不記名打分的方式進(jìn)行50人評價(jià)測試。奶香味、
稀稠度、甜度、酸度、幼滑度、爽口度、回味、香味、整體感覺9項(xiàng) 指標(biāo)的滿分為10分，分?jǐn)?shù)越高，表示效果越好，對品嘗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)
計(jì)分析，結(jié)果如下
奶香味8. 6
稀稠度8. 7
甜度8. 5
酸度8. 4
幼滑度8. 4
爽口度8, 3
回味8. 4
香味8. 4
整體感覺8. 權(quán)利要求
1.一種凝固型調(diào)味酸奶，其特征在于以1000Kg最終產(chǎn)品為準(zhǔn)，所需的組分及重量份如下牛奶800-920Kg，白砂糖50-90Kg，膠原蛋白0.1-5Kg，菊粉0.1-3Kg，濃縮乳清蛋白1-5Kg，穩(wěn)定劑1-7Kg，香精0.1-0.5Kg。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的凝固型調(diào)味酸奶，其特征在于所述的牛 奶可替換為全脂奶、脫脂奶、半脫脂奶的一種或幾種的組合。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的凝固型調(diào)味酸奶，其全脂奶特征在于所 述的濃縮乳清蛋白是以真正的牛奶乳清經(jīng)分離提純、濃縮、噴霧 干燥制成，具有產(chǎn)品正常的色澤、透明度、滋味、氣味、無焦臭、 酸敗及其它異p未。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的凝固型調(diào)味酸奶，其特征在于所述的菊 粉是一種由低聚糖或多聚糖組成的混合物，它是由果糖單元經(jīng)由 P (2, 1)鍵連接而成。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1凝固型調(diào)味酸奶，其特征在于所述的菊粉為 膳食纖維菊粉，其為由牛乳^提取的天然乳清蛋白，熱穩(wěn)定性好，在 低酸度飲料中性能穩(wěn)定。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的凝固型調(diào)味酸奶，其特征在于所述的膠 原蛋白是以牛皮、豬皮或魚皮為原料，經(jīng)分離提純、滅菌、噴霧 干燥制成，為白色、粉末均勻的產(chǎn)品。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的凝固型調(diào)味酸奶，其特征在于穩(wěn)定劑由 乳化劑和增稠劑組合。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的凝固型調(diào)味g交奶，其特征在于所述乳化穩(wěn)定劑選自單雙甘油酯變性淀粉(包括木薯、馬鈴薯變性淀粉)、 糊精-麥芽糖復(fù)合劑 一種或幾種的組合
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的凝固型調(diào)味S交奶，其特征在于所述的香 精可以是玫瑰香精、酸奶香精一種或幾種的組合。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1-9中任意一項(xiàng)所述的凝固型調(diào)味酸奶的制備方 法，其特征在于包括如下步驟(1 )混合；優(yōu)選的方法是將1-7Kg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖 混合，用300-500kg， 55-80。C奶液;:容解，并攪拌10-20min,再加 入剩余糖、菊粉0. 1-3Kg和0. 1-5Kg膠原蛋白攪拌5-15min，備用；(2) 混合、定量；方法是穩(wěn)定劑與糖液打入原料奶中，與原料 奶混合后用原料奶定量到1000Kg,殺菌前冷卻到l(TC以下；(3) 均質(zhì)、殺菌；優(yōu)選的方法是物料在18-2固pa/65-70。C條件 下進(jìn)行均質(zhì)，在95-10(TC/300S條件下殺菌；(4 )冷卻，加入香精和菌種；優(yōu)選的方法是物料冷卻至40-48°C, 加入0. 1-0. 5Kg香精、4敬入直才殳式粉末菌種200-250u保加利亞乳 桿菌和嗜熱鏈球菌(組合比例可以是任意)，混合IO-30min;(5) 灌裝；優(yōu)選的方法是按100-150g重量分杯灌裝；(6) 發(fā)酵；將分裝后的酸奶進(jìn)行發(fā)酵。優(yōu)選的方法是42-45°C 條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70-75°T;(7) 酸度達(dá)到要求后，1小時(shí)之內(nèi)溫度降至10°C,完后在2-6。C 下冷藏。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法，特別是凝固型調(diào)味酸奶及其制備方法。屬于乳品領(lǐng)域。一種凝固型調(diào)味酸奶，其中，牛奶80-92Kg，白砂糖5-9Kg，膠原蛋白0.01-0.5Kg，菊粉0.01-0.3Kg，濃縮乳清蛋白0.1-0.5Kg，穩(wěn)定劑0.1-0.7Kg，香精0.01-0.05Kg。本發(fā)明方法具有適當(dāng)?shù)墓に嚄l件，生產(chǎn)狀態(tài)穩(wěn)定，有玫瑰風(fēng)味的凝固型調(diào)味酸牛乳。
文檔編號A23C9/13GK101180987SQ200710195608
公開日2008年5月21日 申請日期2007年12月4日 優(yōu)先權(quán)日2007年12月4日
發(fā)明者靜 周, 樊瑞勝, 王安平 申請人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司